domingo, 7 de diciembre de 2014

Sabores saludables

Las tartas o quiche son siempre una buena opción de almuerzo, tanto para comer liviano en nuestras casas, como para llevar al trabajo o a la playa. Aquí les dejo dos opciones con vegetales, para disfrutar de recetas ricas y saludables.

Quiche de espinacas, puerros y queso brie
Ingredientes

1 base de masa de tarta o masa quebrada
1 paquete de espinacas
2 puerros
2 dientes de ajo
Aceite de oliva y sal
Nuez moscada
Pimienta
Perejil
3 huevos
150 ml de crema de leche
50 ml de leche
Queso brie
Preparación
Picar los dos dientes de ajo y saltearlos en un poco de aceite.
Incorporar y saltear los puerros en rodajas o tiras finas hasta que queden tiernos.
Por último agregar las hojas de espinacas bien limpias y saltear por un minuto.
Precalentar el horno a 180ºC. Forrar o untar el molde cuadrado o redondo y colocar la masa en él, procurando que sobresalga un poco del borde.
Hornearla cubierta con papel de aluminio y legumbres secas para que no suba durante 15 minutos.
En un bol batir bien los huevos, la crema y la leche. Añadir la nuez moscada, sal pimienta y perejil.
Esparcir por la base las verduras salteadas, cubrir con los líquidos y terminar con un poco de queso rallado.
Hornearla durante 20 minutos o hasta que esté cocida, agregarle fetas de queso brie y gratinarla 5 minutos más.

Quiche de zapallitos
Ingredientes

Masa hojaldrada para tartas, 1 disco
Zapallitos, ½ kilo
Cebollas, 1
Cebollita de verdeo, 2
Queso rallado, 100 g.
Huevos, 3
Crema de leche, 200 g.
Manteca, cantidad necesaria
Aceite de oliva, cantidad necesaria
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Cortar la cebolla en rodajas finas. Cortar los zapallitos en rodajas y luego en cuadraditos de 2 cm. aproximadamente.
Saltear la cebolla y los zapallitos en una sartén utilizando la mitad de la manteca y el aceite. Salpimentar y reservar.
Batir ligeramente los huevos.
Mezclar los huevos con la crema, el queso crema y el salteado de cebolla ají y zapallitos.
Agregar el queso rallado y salpimentar nuevamente de ser necesario.
Colocar el disco de masa en una tartera. Rellenar con la mezcla de zapallitos.
Llevar a horno moderado hasta que la superficie esté dorada, unos 40 minutos. Retirar.
Se puede servir caliente, tibia o fría.

Sandía

La sandía es esa fruta fresca y siempre apetecible, que invade de agradable dulzura nuestra boca. Es muy posible que no conozcamos sus increíbles propiedades, o que los expertos en nutrición llamen a la sandía como “la fruta que es buena para todo”…
Es pues una fruta ideal para incluir en la dieta diaria, no solo es buena para la salud, es refrescante y sabrosa, por eso les quiero compartir recetas unas sencillas y originales.

Takos de sandía (ideal para una tarde de mucho calor)
Ingredientes

Sandía
Tomate
eneldo fresco
Sal entrefina
Aceite de Oliva virgen extra
c/n rodajas de pepino y rabanitos marinados
Preparación
Lavar y pelar los tomates.
Cortar la sandía y el tomate, la sandía en forma cuadrada así será más facil apoyarla, y el tomate como mas les guste. Cortar los pepinos y marinarlos durante 30 minutos en una mezcla de 1 parte de vinagre de alcohol, ½ parte de azúcar común y pizca de sal.
Pinchar el tomate y la sandía con un palillo, por encima poner la sal y la albahaca fresca.
Por último, unas gotas de aceite de oliva virgen.

Ensalada caprese con sandía
Ingredientes

250 gr tomates cherry
300 gr mozzarella boconccino
16-20 bolas de sandía fresca
c/n pimienta negra, albahaca fresca, sal, aceite de oliva virgen extra.
Preparación
Los tomates se deben lavar bien.
Escurrir las bolas de mozzarella del líquido de conservación.
Hacer las bolas noissette de sandía con una cuchara parisien.
Lavar y seca las hojas de albahaca.
Aliñar con el resto de los ingredientes.

Festival de ensaladas

Cada vez más, las ensaladas se imponen como plato principal o único, especialmente en épocas de calor, como las que están comenzando en nuestro país. Nutritivas, sabrosas y con menos calorías que un menú tradicional, son una opción ideal para disfrutar al aire libre. A continuación, ideas que, no por simples, dejan de tener un toque de sofisticación. Que las disfruten.

Ensalada de tomates confitados, boconccino, ajo, albahaca y jamón
Ingredientes (para cuatro porciones)

1,2 Kg. tomates redondos
Poco menos de medio vaso aceite de oliva
2 hojas laurel
4 dientes ajo
1 cucharada de azúcar pimienta
4 boconccinos
100 g. Jamón de Jabugo
Sal
Preparación
Cortar el tomate al medio para obtener dos mitades a lo largo y luego otro corte para que queden cuatro cuartos. Con ayuda de un cuchillo de oficio deben quitarse la pulpa y las semillas, que se pueden utilizar para luego hacer, por ejemplo, una salsa de tomate o un gazpacho.
Colocar la mitad del aceite de oliva en una placa para horno y disponer los gajos de tomate sobre ella. Rociar con laurel triturado, pimienta negra molida, azúcar y sal. El ajo puede cortarse en láminas finas y esparcirse sobre todos los tomates.
Bañar todo con el restante del aceite de oliva.
Llevar a horno mínimo durante al menos una hora y media y luego darlos vuelta. Llevar a horno una hora más tapado con papel metalico.
Una vez cocidos dejar enfriar y guardar en un frasco previamente desinfectado.
Para terminar la ensalada, sobre un fuego mínimo colocar una sartén y añadir una juliana de jamón de Jabugo o serrano, junto con un chorro de aceite de oliva extra virgen. Cocinar hasta que tome un color dorado y reservar a temperatura ambiente.
Disponer los tomates sobre la base del plato, completar con los boconccino, el sofrito de jamón y el jugo de la cocción de los tomates. Terminar con hojas de albahaca fresca.

Ensalada de calabacines grillados, albahaca y búfala
Ingredientes (para cuartro porciones)

400 gramos de mozzarella de búfala
500 gramos de zucchini,
4 cucharadas de aceite de oliva,
2 ramitas de albahaca,
100 almendras peladas,
60 g Jamón serrano,
3 dientes de ajo
c/n sal y pimienta
Preparación
Cortar la mozzarella en rodajas o si se trata de boconccino, enteros, colocarlos en una bandeja inclinada o en un escurridor y dejarla reposar unos 15 minutos.
Lavar los zucchini y cortalos en rodajas, seguidamente, grillar en una plancha con muy poca cantidad de aceite. Una vez que tomaron color, quitar y reservar.
Picar el jamón y colocarlo en un sartén junto con las almendras y el ajo laminado. Cocinar muy lentamente dentro del aceite de oliva y cuando todo quede de un color torrado, quitar del fuego y reservar.
Intercalar los ingredientes, aliñar y agregar hojas de albahaca fresca.

Ensalada de chauchas con jamón
Ingredientes (para 4 personas)

800 g chauchas Ballina
5 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite extra virgen
100 g jamón serrano
Preparación
Lavar las chauchas, quitar las nervaduras y las colas, cortarlas en pequeñas longitudes. Colocar en una cacerola y cubrir con agua. Añadir una pizca de sal y llevar el agua a ebullición.
Cocinar las chauchas por unos 10 a 12 minutos hasta que estén tiernas. Escurrir en un colador.
Laminar los dientes de ajo. Cortar el jamón en dados pequeños.
Colocar el aceite de oliva en una sartén y añadir el ajo. Cocinar por unos segundos, sin dejar que tome color el ajo, y añadir los cubitos de jamón. Saltear los cubos de jamón durante 1 a 2 minutos o hasta que estén ligeramente doradas.
Añadir las chauchas cocidas e ir moviendo y removiendo en la sartén hasta que se amalgame el conjunto. Dejar atemperar y servir.

Ensalada de palmitos y palta o aguacate
Ingredientes (para 4 personas)

6 trozos de palmitos troceados
1/4 lechuga cortada juliana
1 manzana
1 palta
1 tomate
Almendras o nueces
Aceite de oliva
1/2 limón
Sal
Pimienta
Preparación:
Preparar la lechuga en juliana, los palmitos trozados con no menos de medio centímetro de grosor, los tomates y la manzana en pequeños dados y el aguacate en gajos grandes. Colocar en una fuente todo mezclado, excepto en aguacate que rodeará a modo de adorno haciendo un círculo en la fuente. Dejar algunos trozos de palmito para el centro a modo de adorno.
Hacer una vinagreta con aceite de oliva, unas pocas almendras machacadas, el limón (o vinagre), la mostaza, y sal al gusto.
Rociar la vinagreta en la fuente de forma que se aliñen todos los ingredientes. Echar un poco de pimienta sobre los trozos de palta. Listo para servir.

Quinotos

Ya comenzamos a pensar en esas tardes / noches con temperaturas más agradables, mientras esperamos con ansiedad que lleguen el calor y el verano. Para ir preparándonos para disfrutar a pleno de esta estación, les propongo hoy una serie de recetas con esta fruta que a muchos nos acompañó desde la niñez. Simples y fáciles de preparar, adecuados para un buen antojo. ¿Se animan?

Dulce de quinotos
Ingredientes

1k Quinotos
750 g Azúcar
c/n Canela y clavo de olor
Preparación
Lavar muy bien los quinotos.
Ponerlos en una olla y cubrirlos con agua y 3 cucharadas de azúcar.
Calentar el agua con los quinotos y hacer hervir hasta que queden tiernos, (unos 20 minutos).
Retirar los quinotos del agua, esperar a que se entibien para cortarlos al medio y quitarles las semillas.
Volver a poner en la olla agregar lo que resta de azúcar y volver a cubrir todo con agua.
Cocinar a fuego muy suave (incluso se puede poner la olla sobre un tostador o placa de amianto), revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera.
Ir agregando agua si la preparación se seca.
En todo el proceso de cocción (que llevará una hora y media o dos), como en todo dulce o mermelada, hay que estar muy atento para que no se queme.
Cuando el dulce esté a punto retirar y colocar en frascos esterilizados.
El punto se prueba retirando una cucharadita de dulce en un platito y cuando se enfría separar con un cuchillo, si el surco se mantiene ya está el dulce.
Guardar en lugar fresco y oscuro.

Quinotos en almíbar
Ingredientes

1 kilo Quinotos bien firmes
1 litro Agua
700 gramos Azúcar
Preparación
Lavar bien los quinotos frotándolos con un cepillito.
Con un escarbadientes o tenedor pinchar las puntas de cada quinoto hasta el centro.
Disponer en una cacerola y cubrir con agua. Cocinar por unos cinco minutos hasta después de que hayan empezado a hervir. Retirar con una espumadera y reservar.
En otra olla preparar un almíbar con un litro de agua y la mitad del azúcar.
Disponer los quinotos en esa mezcla y hervir por unos diez minutos. Apagar el fuego y reservar hasta el día siguiente en la olla tapada.
Extraer los quinotos y colocar en frascos esterilizados los quinotos y cubrir con el almíbar. Esterilizar.
Conservar en lugar fresco y con poca luz. Una vez abiertos, los dejo en la heladera.

Epoca de duraznos

Proveniente de China, el durazno es una de las frutas más sabrosas que se pueden conseguir en esta temporada. Dentro de las 3 variedades de octubre y noviembre se pueden encontrar frutas sabrosas, pero para las de buen tamaño hay que esperar un poco más.
Les propongo dos ideas simples y ricas para que puedan innovar en el consumo de esta deliciosa fruta y una tercera, de conserva, para que puedan continuar disfrutando de su sabor, después de su temporada.

Ensalada de duraznos y espárragos
Ingredientes

2 duraznos
1 atado de espárragos blanqueados
1 taza de tomates cherries en mitades
½ taza de arándanos frescos
Sal y pimienta
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharadita de mostaza
1 cucharada de finas hierbas
8 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
Preparación
Para el aliño, integrar el jugo de limón, la mostaza y las finas hierbas. Verter el aceite de oliva y emulsionar. Salpimentar.
Mezclar los duraznos, los espárragos, los tomates y los arándanos. Salpimentar. Remover con cuidado para no dañar los duraznos. Servir la ensalada y aliñar. Esta preparación se puede completar (como en la imagen) con unas delgadas fetas de jamón crudo, que le darán un toque de distinción.

Chutney de duraznos
Ingredientes

1.5 kilo de duraznos
1 kilo de manzana verdes
1 cebolla
1 echalote
50 gramos de azúcar
50 gramos de pasas de uva
2 cucharadas de sal
1 cucharada de jengibre fresco, rallado
4 unidades de chiles (o 4 cucharadas de ají molido)
6 unidades de clavos de olor
6 pocillos de vinagre de manzana
Preparación
Pelar los duraznos y las manzanas y cortarlos en cubos. Picar la cebolla y la echalote. Mezclar todos estos ingredientes junto con el azúcar, las pasas de uva, la sal, el jengibre rallado, los chiles (o ají molido), los clavos de olor y el vinagre en una cacerola de fondo grueso (como las pesadas de acero).
Dejar hervir de 2 a 3 horas (a fuego suave), revolviendo cada tanto hasta que quede una preparación espesa y dorada.
Envasar en caliente en 4 frascos chicos (puede usar los de mermelada o los que vienen con cierre hermético), limpios y enjuagados con alcohol fino. Se conserva hasta 3 meses en la heladera.
Servir acompañando aves o carne de cerdo asadas y/o grilladas.

Duraznos en almíbar
Ingredientes

2 kg de duraznos
1/2 k azúcar común
1 l agua
3 cucharadas jugo limón
Preparación
Poner agua a hervir en una cazuela mediana. Mientras se calienta el agua frotar los duraznos para quitarles la pelusa. Una vez que hierva el agua ir escaldando los duraznos durante un minuto y colocarlos en agua fría.
Cuando ya estén todos los duraznos escaldados pelarlos y partirlos por la mitad. Quítales el carozo.
Ir colocando las mitades de durazno en tarros de cristal.
Poner a fuego lento un litro de agua con medio kilo de azúcar. Cuando se vaya formando el almíbar, añadir el jugo de limón y dejar 5 minutos más al fuego.
Por último, echar el almíbar caliente sobre los duraznos, tapar los tarros y ponerlos al baño María durante unos 15 minutos. Deja enfriar y ya estarán listos para comer.

lunes, 27 de octubre de 2014

Primavera, temporada de espárragos

El espárrago pertenece a la familia de las liliáceas y crece de un arbusto llamado esparraguera. Son tan ricos como nutritivos -tienen vitaminas C y E, así como cantidades inferiores de ácido fólico, tiamina (vitamina B1) y riboflavina (vitamina B2), fósforo, hierro, magnesio y potasio, además de beta-carotenos (provitamina A) y luteína (carotenoide sin actividad provitamínica A).
Les comparto estas deliciosas recetas para que puedan aprovechar al máximo, las virtudes de este noble vegetal, que tienen una corta temporada, durante los meses de primavera.

Espárragos a la holandesa
Ingredientes
6 huevos frescos
2 cucharadas de vinagre
Agua hirviendo
Agua fría
Un atado de espárragos
Sal de mar
3 yemas de huevo
Una cucharada de agua fría
Jugo de un limón
125 gr de manteca derretida
Sal y pimienta
6 rebanadas de pan
Preparación
Para realizar huevos poché, poner un olla con agua y el vinagre a hervir. Cuando el agua este hirviendo, con un batidor de barillas hacer un remolino en el centro y entonces vaciar un huevo. Dejar que se mueva y poco a poco con una cuchara acomodar la clara de tal manera que cubra la yema. Dejar el huevo entre 3 y 4 minutos, retirar del agua hirviendo y depositar el huevo en el agua fría para detener la cocción. Repetir la operación con los huevos restantes.
Mientras tanto hervir en abundante agua con sal de mar los espárragos.
Cuando el agua rompa a hervir añadir los espárragos y retirarlos a los 5 minutos o cuando estén suaves pero aún conserven un color verde brillante.
Retirar del fuego y depositar en agua fría para detener la cocción.
Para la salsa holandesa: Batir las yemas en un recipiente con el batidor hasta que se espesen y estén pegajosas -entre 1 o 2 minutos-.
Añadir una cucharada de agua fría, el jugo de limón, la sal y batir durante medio minuto.
Agregar una cucharada de manteca fría sin batir. Colocar el recipiente sobre agua ligeramente hirviendo (baño maría) y batir las yemas hasta que se hagan ligeramente espesas formando una crema suave (1 o 2 minutos).
Retirar del fuego agregar otra cucharada de manteca fría y batir, esto detendrá la cocción de las yemas.
A continuación ir agregando en pequeñas cantidades la manteca derretida y batir al mismo tiempo hasta que se convierta en una salsa espesa y muy cremosa.
Rectificar la sazón y añadir sal, pimienta y jugo de limón de ser necesario.

Ensalada de espárragos
Ingredientes 
16 espárragos frescos
300 gr. de habas frescas o congeladas
1 lechuga mantecosa
1 cucharada de azúcar
vinagre
aceite de oliva
sal
cucharada de semillas de amapola
cebollino
Preparación
Desgranar las habas frescas y cocinarlas en una cacerola con agua hirviendo y sal. Dejar que hiervan durante 4-5 minutos, pasarlas a un cuenco con agua con hielo y luego pelarlas.
Pelar los espárragos y cocinarlos con abundante agua, una pizca de sal y una cucharada de azúcar durante no más de 10 minutos. Retirarlos a un plato y dejar templar.
Para preparar la vinagreta, poner 4 cucharadas de aceite en un cuenco, agregar una cucharada de vinagre, las semillas de amapola, las huevas de trucha, el ciboulette picado y una pizca de sal. Mezclar todo bien y reservar.
Limpiar y cortar en juliana la lechuga. Colocarla en el fondo de un plato y encima los espárragos. Acompañar con las habas, aliñar con la vinagreta y servir.

Risotto de espárragos
Ingredientes 
3 tazas de consomé de pollo
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de manteca
1 cebolla picada
1 1/2 taza de arroz
1/4 taza de vino blanco seco
12 espárragos
1/4 de taza de parmesano rallado
La ralladura de limón
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharadas de ciboulette
sal y pimienta
Preparación 
Retirar la parte dura a los espárragos y cocinarlos en abundante agua. Reservar los espárragos.
Picar la cebolla y los dientes de ajo y reahogarlos en una cazuela con un chorrito de aceite hasta que se ablanden. Añadir el arroz y rehogar. Cubrir con un tercio del agua de cocción de los espárragos y salpimentar.
Cocinar a fuego suave durante 18 minutos y agregar el resto del caldo en dos partes sin dejar de remover el arroz para que espese. Cuando se evapore el caldo, incorporar el queso y la manteca y dejar que se fundan.
Separar la yema del tronco de los espárragos y saltear las por separado. Sazonar.
Colocar un corta pastas cuadrado en cada plato, cubrirlos con el arroz. Presionar bien y agregar los espárragos salteados. Desmoldar y espolvorear con una pizca de perejil picado. Servir

lunes, 20 de octubre de 2014

Masa bomba o pate a choux

La pate a choux, se denomina en nuestro país masa bomba, ya que se utiliza para hacer las bombas de crema o profiteroles.
Esta masa es de doble cocción ya que lleva una primera cocción sobre fuego y la segunda en horno. Durante la primera cocción logramos transformar el almidón de la harina en un engrudo espeso, el cual luego aligeramos con la adición de huevos. Cuando entra al horno el calor a 100 grados transforma el agua o la leche en vapor, pero también los huevos comienzan a coagular simultáneamente. A los 70 grados los huevos coagulados forman una corteza impermeable que retiene el vapor, este vapor intenta escaparse haciendo presión, provocando que las piezas se inflen.
Pasados unos minutos, el vapor perfora la masa y escapa, pero para ese momento los huevos coagularon completamente y la forma de la masa quedo fija en su aspecto definitivo.
Por eso encontramos en un profiterol, partes de corteza muy lisa y algunas grietas, por las que escapó el vapor.

Recomendaciones básicas

Huevos: la cantidad de huevos dependerá de determinadas variables, el tamaño de los huevos, el poder de absorción de la harina, la duración de secada de la masa en la primera cocción.
Materia grasa: generalmente se utiliza manteca, se puede reemplazar por cada 125grs de manteca o 100cc de aceite.
Azúcar y sal: da color y sabor, con respecto a la cantidad de azúcar puede afectar el crecimiento de la masa en el horno. En general es muy poca la cantidad de sal y de azúcar que se le agrega ya que la masa tiene un sabor neutro, ni dulce ni salado.
Agua: puede ser reemplazada por leche, lo cual derivará en una masa más fina y menos crocante.

Secuencia de elaboración

Primera cocción: colocar el agua o leche y la manteca en cubos pequeños, la sal y el azúcar. Llevar a punto de hervor. La manteca debe estar fundida el momento de hervir.
Agregar de golpe la harina y revolver con fuerza afuera del fuego hasta formar una masa homogénea y lisa que se separa de las paredes y de la base de la cacerola.
Volver al fuego y cocinar a fuego suave un minuto. Esta operación se realiza para retirar un posible exceso de humedad de la masa.
Retirar la masa de la cacerola y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Incorporación de los huevos: a la masa ya fría agregar los huevos de a uno. Inicialmente la masa tiene un aspecto disociado como si estuviera cortada pero a medida que se revuelve la masa absorbe la humedad del huevo.
El último huevo se debe agregar controlando el punto de la masa. Este paso es importante no obviarlo ya que si se incorpora más huevo de lo que se necesita la masa no servirá para hornear y el error no se puede subsanar. El punto de la masa se controla agarrando un poco de masa con el dedo índice y pulgar, abriendo los dedos de golpe y si la masa:
A) Se corta, significa que le falta humedad.
B) Si se cae de los dedos, significa que le sobra humedad.
C) Si se forma un puente elástico, significa que la masa esta en el punto justo.
Segunda cocción (estibado y horneado): la placa debe estar enmantecada y enfriada esta es la mejor opción. También se puede enharinar pero muy poco ya que dificulta la tarea de estibado. Una vez cargada la manga realizar las formas deseadas, pintarlas con huevo. Hornear a 180º C por 10 minutos inicialmente, esto ayuda a que las piezas se inflen y luego bajar el horno a 160º C hasta que se terminen de cocinar por dentro.
Conservación: una vez horneadas las piezas se dejan enfriar y se mantienen en latas herméticas por un par de días. Esta masa es propensa a absorber humedad.
La otra opción es congelar las piezas tibias. Al momento de utilizar retirar del freezer y llevar directo a un horno 160º C por 7 minutos, retirar enfriar y utilizar.
Las piezas se mantienen crujientes una vez rellenas aproximadamente por 5 hs.

Pate a Choux 
Ingredientes: 
315cc agua
125 gramos manteca
1 pizca  de sal fina
1 pizca  de azúcar común
190 gramos  harina 0000
5 huevos
Preparación: 
Hervir el agua, la manteca, el azúcar y la sal, en cuanto rompe hervor incorporar la harina de una sola vez, revolver hasta que se despegue de los bordes, retirar del fuego. Enfriar. Incorporar los huevos de a uno hasta lograr la textura indicada.
Cargar en manga y realizar las formas deseadas sobre placa enmantecada.
Realizar una cocción en dos tiempos. Horno 180º por espacio de 10 minutos, bajar el horno a 160º y continuar secando la preparación hasta que queden bien crocantes.

viernes, 10 de octubre de 2014

Irresistibles

El fin de semana lluvioso y desapacible me inspiró a preparar recetas irresistibles para pasar la tarde. Se trata de opciones básicas, sencillas, pero muy apetitosas, ideales para acompañar con unos ricos mates, té o café. Espero que se animen a probarlas. Verán que su familia y amigos los consumen rápidamente.

Bizcochitos de grasa
Ingredientes
harina 1 kilo
manteca 500 gramos
levadura 50 gramos
harina de malta 5 gramos
sal 10 gramos
agua 500 cc
margarina 250 gramos
Preparación
Colocar en la amasadora harina, malta, azúcar, levadura, agua, sal y por último la manteca.
Mezclar todos los ingredientes hasta que se forme una masa no muy blanda.
Tapar con film y dejar reposar por 15 minutos.
Dar forma rectangular, luego colocar sobre la masa reposada la margarina, cerrar.
Estirar la masa hasta 1 cm de espesor, dar 4 vueltas simples, con los descansos de 15 minutos
correspondientes en cada vuelta.
Enfriar. Porcionar en forma redonda o cuadrada, según preferencia y llevar al horno a 180 grados.


Polvorones
Ingredientes
harina 1 kilo
bicarbonato de amonio 30 gramos
manteca 500 gramos
azúcar 500 gramos
huevos 3 unidades
cacao 150 gramos
escencia c/n
Preparación
Batir a blanco la manteca con el azúcar, agregar los huevos e integrarlos bien, incorporar la esencia y por último la harina mezclada con el bicarbonato de amonio. Unir sin amasar demasiado.
Dejar reposar en heladera un mínimo de 30 minutos. Hacer bastones de 5 cm de diámetro y 1/2 cm de espesor.
Hornear en placas previamente enmantecadas a 200º de 8 a 10 minutos.
Nota: Para hacerlos de cacao reemplazar 150 grs. de la harina por cacao en polvo. También se puede separar la masa en dos partes y agregarle a una el cacao en polvo para formar polvorones marmolados.

Cremona
Ingredientes
Harina 0000 1 kilo
Levadura fresca 30 gramos
Agua 1/2 litro
Sal fina 1 cucharadita
Azúcar 1 cucharadita
Margarina 250 gramos
Preparación
En un bol hacer una corona con la harina. Colocar la sal alrededor y en el centro diluir el agua tibia con el azúcar y la levadura.
Tomar la masa y amasar hasta que esté lisa.
Colocar la margarina a temperatura ambiente dentro de un film y estirar de forma rectangular.
Dejar descansar la masa por media hora aproximadamente.
Estirar de forma rectangular.
Acomodar la margarina en el centro de la masa y hacer una vuelta simple.
Dejar descansar 15 minutos y dar una vuelta doble.
Dejar descansar unos 15 minutos y dar otra vuelta doble.
Estirar la masa de forma rectangular y cortar con un cuchillo bien afilado dos tiras de 10 cm por el largo que de.
Pincelar con manteca derretida y espolvorear con un poco de harina. Doblar sobre sí.
Marcar con un cuchillo en la mitad del largo, y cortar los dientes cada 2 cm aproximadamente.
Acomodar la cremona sobre una placa enmantecada.
Hornear a temperatura alta por 25 minutos aproximadamente.

lunes, 29 de septiembre de 2014

La cebada perlada, un alimento muy energético

La cebada perlada está constituida por granos pulidos y pelados de trigo o cebada de forma media, o bien completamente, redondeada.
La perlada o los granos de cebada perlada pasan por un proceso de limpieza, de extracción de espigas, exposición al vapor y finalmente deshidratación. Esto hace que el grano se cocine más rápido que la cebada sin procesar.
Es muy versátil, ya que puede ser un sustituto del arroz o la pasta, como un plato de acompañamiento, o ser ingrediente en una variedad de sopas y guisos e incluso postres.
Hay que empezar por aprender la técnica básica de cocción de la cebada para luego utilizar este nutritivo alimento en una gran variedad de platos.
Les propongo esta receta para los amantes del risoto pero, en este caso, con un excelente y nutritivo reemplazo.

Risoto de cebada con pescado
Ingredientes
150 g cebada perlada precocida
50 grs panceta ahumada
2 cdas queso rallado
1 Cebolla
2 dientes ajo
Ralladura de limón
200 g vegetales salteados
100 g arvejas
c/n aceite de oliva
c/n sal
c/n pimienta negra molida
c/n vino blanco
c/n caldo de verdura
200 g pesca del día en filet (opcional)

Preparación
Saltear la panceta en tiritas, agregar la cebolla picada, el ajo picado, salpimentar.
Agregar la cebada, hidratar con vino blanco. Cocinar por 3 minutos. Hidratar con caldo agregándolo a la cocción a medida que sea necesario. Cocinar por 20 minutos.
Agregar las arvejas y los vegetales salteados el queso, revolver y servir.

lunes, 22 de septiembre de 2014

Prueba de fuego

Esta vez les propongo un desafío: que se animen a practicar su habilidad para hacer un pollo relleno. Lleva un poco de dedicación, pero el resultado es exquisito para compartir una buena comida en familia.

Arrollado de pollo casero
Ingredientes
1 Pollo
2 Morrones verdes
50 g Aceitunas negras descarosadas
5 Puerro finos
1 Tomate
c/n Orégano
4 Huevos duros
1 cucharada Ajos picados
200 g Jamón cocido
200 g Queso mozzarella
Preparación
Deshuesar el pollo logrando una manta. Colocar sobre un papel aluminio y realizar un relleno con las cebollas de verdeo asadas previamente, los morrones verdes asados y pelados previamente, los tomates sin semillas y sin piel en juliana. Las aceitunas negras descarosadas, el jamón, el queso y los huevos duros. Condimentar y arrollar el pollo comenzando del lado de las pechugas, envolver con el papel aluminio y llevar al horno (previamente calentado) por 30 minutos envuelto y 25 a 30 minutos más sin el papel aluminio para que tome un color homogéneo.

Pollo relleno versión avanzada
Ingredientes
1 pollo
200 gr. de carne picada de ternera
1 escarola
1 manzana
1 cebolla
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
3 cucharadas de salsa de tomate
25 gr. de miga de pan
150 ml. de leche
25 gr. de pasas remojadas en agua
1 limón
1 cucharada de fécula de maíz refinada
agua
vinagre
aceite de oliva virgen extra
orégano
pimienta
1 cucharadita de pimentón
sal
Elaboración
Poner la miga de pan a remojar en la leche. Dejar que se empape bien.
Picar la cebolla y el pimiento verde y ponerlos a pochar. Sazonar. Machacar los dientes de ajo pelados y añadirlos.
Cuando se empiecen a dorar, añadir la carne picada y la manzana pelada y cortada en daditos. Saltear todo. Agregar la miga de pan escurrida, las pasas escurridas y la salsa de tomate. Poner a punto de sal y cocinar el conjunto durante 8­10 minutos.
Salpimentar el pollo y rellenarlo.
Atar las patas con un hilo de cocina y colocarlo en una bandeja apta para horno.
Mezclar en un bol el jugo de limón, el pimentón y un poco de orégano. Untar el pollo con la mezcla, rociar con aceite y cocinar a 180º C durante 45 minutos (con el horno precalentado). Cuando falten 10 minutos, abrir el horno y añadir un vaso de agua. Colocar el jugo que ha soltado el pollo en una cacerola y ligar la salsa con una cucharada de fécula de maíz diluida en agua fría.
Servir el pollo relleno, salsear y acompañarlo con una ensalada verde o, como en la foto con una porción de arroz blanco.

lunes, 15 de septiembre de 2014

Temporada de alcauciles

El famoso alcaucil o alcachofa no es más que la flor de una planta perteneciente a la familia de las compuestas (Cynara scolymus). Como se sabe la flor se consume antes de su floración y está formada por escamas membranosas, siendo la parte más carnosa de su base lo que se consume. En líneas generales, se prefiere el corazón que es la parte más tierna.
Hoy les presento estas recetas para que prueben y compartan este noble y saludable producto.
Pero antes, algunos detalles a tener en cuenta para tratar con este vegetal:
* Los alcauciles se lavan muy bien sacudiéndolos debajo del agua.
* El tallo se talla o pela, sin sacarlo.
* Se le sacan las hojas externas más duras y se corta un trozo de las puntas de las hojas que quedaron.
* A medida que están prontos se ponen en agua con perejil picado para que no se oscurezcan.
* Para cocinar, poner en una olla suficiente agua como para cubrirlos, agregar 1 cucharada de sal y el jugo de uno o dos limones de acuerdo a la cantidad de alcauciles. Cuando el agua comienza a hervir se echan los alcauciles y se cocinan hasta que se les pueda arrancar una hoja fácilmente. Se sacan inmediatamente del agua y se ponen a escurrir, boca abajo en un colador.
* Para cocinarlos en horno de microondas: cortar el tronco de los alcauciles y retirar la primeras hojas que son las que están bien duras. Pasarles jugo de limón y colocarlos en una bolsa para microondas con 3 cucharadas de agua por cada alcaucil. Se calcula 4 minutos por cada alcaucil (tiempos aproximados).

Ensalada tibia de espárragos, alcauciles, queso pecorino y piñones
Ingredientes
4 alcauciles
1 atado de espárragos
200 gramos de queso pecorino o regianito
50 gramos de piñones
100 gramos de espinaca fresca
Sal y pimienta a gusto
½ limón
Aceite de oliva virgen extra
Preparación
Limpiar los alcauciles retirando las hojas leñosas del exterior y el centro y emprolijando los bordes de manera que nos quede el corazón y un centímetro del tallo. Es importante  que en la medida que los limpiamos queden sumergidos en agua y perejil picado groseramente. De esta forma conservará su color y se evitara la oxidación.
Blanquear los espárragos y los alcauciles 1 minuto en agua hirviendo y cortar la cocción en agua helada. Cortar los alcauciles a la mitad y grillarlos junto con los espárragos.
Tostar los piñones sobre una sartén seca. Emulsionar el jugo de limón con sal, pimienta y aceite de oliva. Condimentar los espárragos y los alcauciles a temperatura ambiente, junto con la espinaca.
Servir en un plato espolvorear con escamas de queso, los piñones tostados y pimienta negra recién molida.

Risotto
Ingredientes 
4 pocillos arroz cannaroli
1 Cebolla picada
1 Puerro picado
3 Dientes de ajo laminados
2 cucharadas albahaca
2 cucharadas manteca
1 taza de vino chardonnay
8 corazones de alcauciles cortados en cuartos
2 medidas de vodka
5 tazas de caldo de verduras
300 cc de crema de leche
1 rama bien lavada de romero
Preparación
Poner a calentar una sartén y colocar la manteca. Agregar el arroz y dejar que tome color y temperatura. Cuidar que la temperatura de la sartén no baje demasiado para que el grano no quede blando.
Incorporar las cebollas, el puerro y el ajo. Sartenear unos minutos y agregar el vino y el vodka. Agregar el caldo caliente en pequeñas cantidades sin dejar de revolver con cuchara de madera. A los 10 minutos de cocción, incorporar la cuarta parte de los alcauciles.
Terminar con 1 tacita de crema de leche y queso parmesano recién rallado y la albahaca. Aparte, en una sartén pequeña cocinar el ajo con los alcauciles restantes, sal y pimienta y la ramita de romero. Servir junto con el risoto.

martes, 9 de septiembre de 2014

Lasagna casera con ricota

La ricota es un subproducto de la producción de quesos. Este suero corresponde al líquido que resulta luego de la cuajada y colada de la leche; es nutritivo y además bajo en grasas. Se la suele llamar "requesón". Es de color blanco, textura granulosa, sabor cremoso y levemente dulce. Su buen cuerpo la hace ideal para rellenos.
Hoy quiero ofrecerles esta receta tradicional para que la prueben y compartan con quien mas quieran.

Lasagna
Ingredientes (12 porciones) 
450g de chorizos de cerdo
350g de carne picada magra
1 cebolla pequeña, finamente picada
2 dientes de ajo, finamente picados
800g de tomates triturados en lata
375g de extracto de tomate
410g de puré de tomates
1/2 taza de agua
1 cucharada de azúcar
1 1/2 cucharadita de albahaca seca
1//2 cucharadita de semillas de hinojo
2 cucharaditas de sal
1/4 cucharadita de pimienta negra
4 cucharadas de perejil fresco picado
12 láminas de lasagna
500g de queso ricota
1 huevo
1/2 cucharadita de sal
350g de queso mozzarella en rodajas
3/4 taza de queso parmesano rallado
Preparación
Precalentar el horno a 190 ºC (horno moderado). Quitar la piel de los chorizos de cerdo y, en una cacerola, cocinar el relleno de los chorizos, la carne picada, la cebolla y el ajo a fuego medio hasta que la carne esté bien dorada. Agregar los tomates triturados, el extracto de tomate, el puré de tomate y agua. Condimentar con azúcar, albahaca, semillas de hinojo, sal, pimienta y la mitad del perejil picado. Cocinar a fuego lento, tapado, durante aproximadamente 1 hora, removiendo de vez en cuando.
Colocar una cacerola grande con agua y sal a hervir. Cuando hierva, cocinar las láminas de lasaña durante 8 o 10 minutos, hasta que estén "al dente", escurrir y enjuagar con agua fría.
En un bowl, combinar el queso ricota, el huevo, el perejil restante y 1/2 cucharadita de sal.
Para el armado, colocar 1 taza de salsa con carne en el fondo de una fuente de horno profunda, enmantecada, de 23 x 33cm. Colocar 6 láminas de lasagna a lo largo sobre salsa de carne y extender la mitad de la mezcla de ricota. Colocar encima un tercio de las rodajas de mozzarella. Colocar 1 taza de salsa de carne sobre la mozzarella y espolvorear con 1/4 taza de queso parmesano. Repetir las capas, terminando con mozzarella y queso parmesano y cubrir con papel aluminio. Para evitar que se pegue al papel de aluminio asegúrese de que la hoja no toque el queso.
Hornear durante 25 minutos, luego retirar papel de aluminio y hornear otros 25 minutos, o hasta que el queso esté dorado. Dejar enfriar durante 15 minutos antes de servir.

jueves, 4 de septiembre de 2014

¿Por qué papines?

El papín no es otra cosa que la papa en su primer estadío de crecimiento y tiene la propiedad de poder ser producido durante 10 meses al año, aunque hay momentos en que se debe utilizar la técnica de hacerlo "bajo cubierta" para proteger a las plantas de la inclemencias del tiempo, sobre todo de las fatales heladas.
Como primera apreciación el papín se prepara entero sin pelar, aprovechando que la piel es sumamente delgada. Al no perlarse, los procesos habituales de cocción hacen que dentro del producto queden atrapadas todas las virtudes aromáticas de una buena papa.
Una de las mejores formas es hacerlos hervidos. Para esto hay que colocarlos en agua fría y luego llevarlos al fuego. Como se comercializa en cuatro tamaños, hay que seguir los siguientes consejos: utilice 2 litros de agua por cada kilogramo de papines; si va a utilizar el tamaño copetín, déjela 12 minutos luego de alcanzado el hervor, el tamaño noisette necesita 15 minutos; el tamaño papín le reclama 18 minutos; y el tamaño minipapa 21 minutos. En todos los casos, hay que darles un golpe de agua fría para detener la cocción.
Estos son tiempos estimados que simplemente se deben verificar en la medida que los hagamos.
Si los va a comer calientes, el golpe de frrío será menor que si los come fríos.
Ahora, les dejo un par de ideas para disfrutarlos.

Papines al romero
Ingredientes
1 kilo de papines
Sal a gusto
4 cucharadas de aceite de oliva
3 dientes de ajo
Pimienta recién molida
2 ramas de romero fresco
Preparación
Lavar los papines y cocinar con cáscara (preferentemente al vapor) o hervidas como lo vimos al comienzo. Retirar y dejar enfriar. Cortar al medio.
Calentar una sartén con el aceite de oliva, distribuir las papas con la cara hacia abajo, agregar los dientes de ajo aplastados, pimienta recién molida y las ramas de romero.
Dejar dorar y sartenear para dorar por todos lados.
Servir como guarnición de carnes asadas al horno (ideal para cordero).

Papines con hongos
Ingredientes
½ kg de papines
c/n Manteca
½ taza de hongos secos remojados en vino blanco (se puede reemplazar por los hongos frescos que mas gusten)
½ taza de queso rallado
c/n Sal y pimienta, a gusto
Preparación
Lavar los papines y cocinar con cáscara (preferentemente al vapor) o hervidas como lo vimos al comienzo. Retirar y dejar enfriar. Cortar al medio.
Escurrir los hongos y dejarlos enteros.
Colocar en una fuente enmantecada capas de papas alternando con los hongos, la sal y el queso.
Hornear hasta que las papas estén cocidas y la superficie dorada.

Servir. 

Pasteles con mucho sabor a hogar

Cuando pienso en un plato bien hogareño, no puedo dejar de pensar en el tradicional pastel de papas -o de carne y verduras.
Es muy válida la forma convencional de realizarlo, en una bandeja de horno, y cortarlo en porciones al servir en el plato. Pero también se puede cocinar en porciones individuales.
En este caso les presento una opción diferente, con carne de cerdo, para que le puedan agregar su impronta y lo puedan disfrutar con los que mas quieran. También una versión con pescado.

Pastel de carne con uvas pasas y puré de papas
Ingredientes (cuatro personas)
800 gr. de carne picada de cerdo
3 papas
1 cebolla
1 pimiento verde
1 zanahoria
2 huevos
2 cucharadas de uvas pasas
c/n agua
c/n aceite de oliva
c/n sal
c/n pimienta negra
c/n perejil
Preparación
Pelar las papas, trocearlas y cocinarlas en una cacerola con agua y sal durante 15 minutos. Escurrir y hacer un puré. Salpimentar y espolvorear con un poco de perejil picado. Introducir el puré en una manga y reservar.
Poner en remojo las uvas pasas en un recipiente con agua hasta que se hidraten. Picar la cebolla, el pimiento y la zanahoria y ponerlos a rehogar en una sartén con un chorrito de aceite. Sazonar. Cuando las verduras tomen color, añadir las uvas pasas escurridas y la carne. Saltear hasta que se haga bien la carne. Reservar templado.
Cascar los huevos en un bol y batirlos. Sazonar y agregar al salteado de carne y verduras. Mezclar bien.
Colocar 4 moldes o aros en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y rellenarlos con la carne (prensando bien). Cubrir con el puré de papas y hornear los pasteles a 200ºC, durante 15 minutos. Desmoldar sobre el plato y servir.

Pastel de pescado
Ingredientes
300 g. de abadejo (ya limpio sin piel ni espina)
300 g. de merluza (ya limpio sin piel ni espinas)
300 gr. de gambas o camarones
250 cc de salsa de tomate natural
250 g. de crema de leche
8 huevos
c/n Sal
c/n Pimienta
c/n Aceite de girasol
c/n Harina
Preparación
Salar el pescado y pasarlo por harina. Freír y dejar enfriar un poco..
En una sartén con un poco de aceite saltear ligeramente las gambas enteras. Dejarlas enfriar.
Precalentar el horno a 180º
Cuando esté templado, desmenuzar el pescado. Separar las cabezas de las colas de las gambas, pelar las colas y ponerlas con el pescado.
Poner las cabezas en un colador chino y machacarlas bien para extraer el jugo que añadiremos al pescado.
En un bol batir los 8 huevos y añadirles la salsa de tomate y la crema de leche. Salpimentar y añadir el pescado.
Mezclar bien y echarlo en el molde o terrina.
Para que no se pegue se puede forrar el molde con papel film o también untar con manteca y pan rallado.
Poner en el horno un recipiente con agua en el que quepa el molde (Baño María) y dejar cocinar durante 1 hora aproximadamente.
Para saber si está hecho pinchar con una palillo de brochette, si sale limpio es que ya esta en su punto.
Dejar enfriar totalmente antes de desmoldar.

Puede acompañarse con salsa mayonesa o salsa golf y con unos brotes verdes o ensalada.

Endivias

Las endivias son originarias del Mediterráneo. Es una variedad de la achicoria amarga (Cichorium intybus). Las hay silvestres, pero las que nosotros comemos se cultivan artificialmente mediante el método Witloof (se las tiene sin luz para que sean más tiernas y blancas).
La variedad silvestre tiene las hojas verdes y rizadas. Son más duras y amargas. Actualmente, también las están tratando artificialmente y se consigue que blanqueen, aunque nunca pierden el sabor amargo.
Esta hortaliza se encuentra en los mercados durante todo el año, dado que la cultivan en los invernaderos. Sin embargo su estado óptimo lo alcanzan en otoño e invierno.
Lo importante al comprarlas es elegir bien la madurez. Sus hojas deben estar muy tiesas y tersas, duras y blancas. Aguantan bien 4 o 5 días en la heladera.
Hoy  les propongo estas recetas para que se animen a incorporar este vegetal a su mesa.

Endivias grilladas con aliño mediterráneo jamón y huevos
Ingredientes (4 personas)
8 endivias
125 ml de aceite de oliva extra virgen
40 ml de vinagre de jerez o manzana
c/n perejil fresco
4 unidades huevo duro
10 gramos de nueces peladas
Preparación
Realizar una vinagreta con el aceite y el vinagre, las nueces tostadas, el perejil y el jamón cortado en láminas finas.
Limpiar y partir por la mitad las endivias y pintarlas con la vinagreta. En una sartén caliente y sin aceite cocinar dos minutos las endivias aliñadas, hasta que se doren un poco. Servir con un poco más de vinagreta por encima, el jamón y los huevos recién hechos a la plancha, sartén o poché, según preferencia.

Endivias al gratén
12  endivias medianas
100 gramos de queso gruyere rallado
100 gramos de manteca
c/n Pimienta negra
c/n Sal
c/n Agua
Preparación
Lavar bien las endivias (procurar no dejarlas en remojo porque amargan más). Colocar en una cacerola al fuego con abundante agua salada que las cubra bien.
Al mismo tiempo colocar cacerola al fuego con más agua salada. Cuando el agua de las endivias comienza a hervir a borbotones se van sacando con una espumadera y se colocan en la segunda cacerola, en la que el agua debe estar hirviendo también (este proceso del agua se hace para que no amarguen las endivias, hay gente que las cocina en una sola agua, pero yo prefiero pasarlas por dos).
Se dejan cocinar unos 20 minutos a fuego moderado hasta que estén tiernas, luego sacarlas del agua y escurrir.
Colocarlas de forma armoniosa en una fuente de horno, agregarle la manteca en trocitos por encima y espolvorer con el queso gruyere rallado y la pimienta molida.
Luego meter al horno y dejarlas por unos 10 minutos a 180º o hasta que el queso este bien gratinado. Servir en la misma fuente.

lunes, 4 de agosto de 2014

Macarrones

La primera vez que tuve un encuentro con este estandarte de la pastelería francesa fue en España: precisamente en Madrid. Me llamo la atención el colorido, las texturas que se ven a simple vista. La primera pregunta que vino a mí, fue cómo se haría algo supuestamente tan simple y sabroso. Al probarlo sentí lo crujiente y lo húmedo al mismo tiempo. Para los que les gusta el sabor del fruto seco, esta es una sorpresa digna de experimentar.
El macarrón dulce, después de volver a situarse en la vanguardia del panorama gastronómico gracias a la creatividad de grandes chefs parisienses, revela sus sabores infinitos en una explosión de color. Considerado como una de las joyas de la pastelería francesa, este pastelito redondo expone ahora su carácter más goloso más allá de nuestras fronteras.
Rosa, verde, amarillo, azul, marrón… En las estanterías de las pastelerías francesas, el macarrón atrae las miradas abriendo el apetito al mismo tiempo.
Aunque es posible atribuir a los pasteleros franceses la paternidad del macarrón dulce tal y como lo conocemos hoy en día, con sus dos cáscaras reunidas por un ganache untuoso, los orígenes del macarrón son probablemente italianos, o quizá árabes. Este pastelito, entonces simple y sin colores, habría llegado a Francia en el equipaje de Catalina de Médicis, en el siglo XVI. Después habría evolucionado de forma distinta según las regiones, conservando siempre los tres ingredientes que componen su receta básica: clara de huevo, azúcar y almendras.
Hoy en día, el macarrón de las grandes pastelerías parisienses es uno de los orgullos de la pastelería francesa.

Macarrones de vainilla
Ingredientes
30 gramos de azúcar
110 gramos de azúcar impalpable
60 gramos de harina de almendra
50 gramos claras de huevo
Colorante
Para el relleno
125 gramos de manteca sin sal
160 gramos azúcar impalpable
Media cucharadita de extracto de vainilla
2 cucharadas de leche entera

Preparación
Para elaborar esta sencilla receta mezclar la harina de almendras y el azúcar impalpable o glass, con la ayuda de una licuadora.
Mientras, se montan las claras y cuando estén bien firmes, ir incorporando la mezcla de azúcar impalpable y almendras, poco a poco, sin dejar de remover al mismo tiempo. También agregar dos o tres gotas del colorante.
Es muy importante que la mezcla quede en su punto, ni demasiado líquida ni demasiado espesa. Una vez lista, introducirla en una manga pastelera con un pico liso no demasiado grande, que permita conseguir unos macarrones pequeños.
Cubrir la bandeja del horno con papel antiadherente y formar los macarrones con la manga pastelera, dejándolos una media hora fuera del horno.
Con el horno precalentado, meter la bandeja y esperar unos 20 minutos antes de retirarla. Dejar enfriar antes de retirar de la bandeja.
A continuación preparar el relleno, que en este caso es una vainilla. Para ello disponer en un bol todos los ingredientes, batir bien y cuando llegue al punto, rellenar con la mezcla una manga pastelera, rellenar sobre la base de un macarrón y tapar con otro, formando una especie de "alfajor".

lunes, 28 de julio de 2014

Guisos y cazuelas para enfrentar la ola de frío

Hoy estuve recordando varias recetas especiales para estos días de mucho frío. Elegí para compartir con ustedes algunos guisos y cazuelas tradicionales, cada uno con distintos tipos de carnes. Espero que los disfruten.

Callos de ternera
Ingredientes
2 k. de mondongo
500 grs. de morro de cerdo
1 manita de cerdo
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 chorizos colorado ahumado
2 morcillas secas
1/4 Kgr. jamón serrano
4 tomates maduros
1 hoja de laurel
Sal
1 cucharón de aceite de oliva
1 guindilla
1 pizca de pimienta blanca
3 cucharas de pimentón dulce o ahumado
500 g garbanzos
Para el caldo:
1 hueso de jamón
4 puerros
5 zanahorias
2 tomates maduros
1 hoja de laurel
2 clavos
10 granos de pimienta negra
Preparación
Limpiar los callos, morro y manita y poner a hervir en una olla con agua, para limpiarlos bien a fondo. (repetir con los callos este proceso 4 veces, con cambios de agua en cada caso).
Mientras tanto, limpiar las verduras y preparar un caldo. Una vez ha hervido durante 1/2 a fuego máximo, añadir los callos, morro y la manita.
Colocar la cebolla entera, los ajos en láminas, el jamón en rodajas, el tomate rallado.
Preparar un sofrito en la cazuela donde se van a hacer los callos, con la cebolla, los ajos, la hoja de laurel y la guindilla, a fuego lento y con aceite de oliva.
Cuando ya estén doraditos, añadir el pimentón dulce y antes de que se queme, también el tomate rallado y el jamón, hasta que el sofrito esté terminado.
Luego sacar los callos del caldo, se escurren los callos, morro y manita del caldo y añadirlo a la cazuela con el sofrito: la mano de cordero partida, los callos o mondongo y el morro a cuadritos del tamaño del que mas guste.
Luego partir las morcillas y los chorizos en rodajas y añadir también al guiso.
Cocinar a fuego lento durante 1 hora. Tienen que quedar muy blanditos, casi deshacerse.
Por último, tomar las zanahorias y puerros del caldo y licuarlas hasta que queden como puré y, añadirlo al guiso, junto con un poco de caldo. Si durante la cocción hiciera falta más líquido, se va añadiendo caldo.
Los garbanzos se pueden tener cocidos con antelación y añadir al guiso, cuando le falten 20 minutos, para que se termine todo.

Porotos con chorizo
Ingredientes 
500 grs. de porotos blancos (remojados desde el día anterior)
1 cabeza de ajo
1 cebolla mediana
1 pimiento verde
1 zanahoria mediana
200 gr. panceta ahumada
100 g Jamón serrano
Una cucharadita de pimentón dulce
Medio vaso de aceite de oliva virgen
200 grs. de chorizo colorado
Preparación
Poner los porotos con agua al fuego, dejar hervir, retirarlos del agua de cocción y volver a ponerlos con agua limpia fría.
Agregar la cabeza de ajo limpia, el resto de las verduras, enteras, el aceite de oliva, el chorizo, el jamón serrano y la panceta ahumada cortados en dados y el pimentón.
Cubrir bien de agua y dejar hervir en una olla 2 horas y 30 minutos.
Una vez que la verdura esté cocida quitarla de la olla y con el agua de la cocción procesarla y volver a incorporar a la olla. Sazonar cuando los porotos estén tiernos.

Cazuela de pollo
Ingredientes
Pollo, 1
Cebolla, 1
Papas, 2
Zanahorias, 2
Choclos, 2
Chauchas, 300 g
Caldo de verduras, 2 litros
Aceite de oliva, cantidad necesaria
Laurel, tomillo, perejil y orégano, a gusto
Pimentón, una cucharadita
Sal, a gusto
Preparación
Limpiar y cortar el pollo en 8 presas.
Saltearlas de a poco en una sartén con aceite caliente.
Pelar la cebolla, las papas y las zanahorias.
Lavar bien las verduras. Cortar la cebolla en trozos pequeños, la papa en cubos de unos 3 cm, las chauchas y la zanahoria en rodajas gruesas también de 2 cm.
Quitar los granos a los choclos con un cuchillo.
En una olla saltear con aceite la cebolla y la zanahoria a fuego moderado y revolviendo.
Incorporar el pollo, las hierbas y el pimentón. Ir agregando caldo hasta cubrir la preparación. Cocinar media hora y poner las chauchas.
Pasados unos 10 minutos incorporar las papas y el choclo.
Revolver y agregar caldo cada tanto. La cazuela estará lista cuando las papas estén cocidas.
La cazuela de pollo debe quedar caldosa, y se sirve en bowls individuales acompañada de alguna salsa de ají picante.

Cazuela de mariscos
Ingredientes 
400 g de calamares
1 kg de mejillones
100 g de camarones pelados
50 g de berberechos
100 g almejas
1 cebolla
½ pimiento verde
½ pimiento rojo
2 dientes de ajo
Perejil
1 g de azafrán
20 g de manteca
1 vaso de vino blanco
Sal, pimienta, ají molido y pimentón a gusto
2 tomates
500 cc de puré de tomates
Preparación
Cortar las cebollas y los pimientos en tiras finas, colocarlos en un recipiente, en el que previamente se calentó la manteca. Dorar los ingredientes. Agregar los tentáculos de calamar cortados en trozos y los cuerpos en rodajas.
Verter el vino y el azafrán y dejar cocinar hasta que se absorba el líquido. Agregar los dientes de ajo sin pelar, los tomates picados y el puré de tomates. Condimentar.
Cocinar por diez minutos, llevar el fuego al mínimo y dejar evaporar por otros diez minutos, rectificar condimentos, agregar los mariscos, retirar los dientes de ajo.
Para servir, espolvorear por encima con perejil picado y acompañar con rodajas de pan casero calentadas al horno y espolvoreadas de pimentón.

Brunch casero, para agasajar a la familia

Como muchos saben la palabra brunch es un neologismo anglosajón que proviene de la unión de breakfast y lunch. De eso se trata: de una comida que se realiza en la franja horaria que va justamente entre el desayuno y el almuerzo, y que, sin ser específicamente ninguna de los dos, logra satisfacer el deseo de un desayuno tardío y un almuerzo ligero.
Entre esas horas donde el desayuno transcurre y el almuerzo se desea, entre lo dulce y lo salado, el brunch es ideal para los que se despiertan con buen apetito y al mismo tiempo los que se pierden en deseos sin poder elegir. Un poco de todo y en su justa medida.
Originalmente los hoteles ingleses fueron los pioneros en este servicio, brindándose como un horario alternativo para comer la primera ingesta calórica de la jornada en días feriados y fines de semana. El brunch se instaló luego en los Estados Unidos, donde es una cita obligada de la cocina deli, y primeramente como necesidad de satisfacer a huéspedes con esta costumbre que llega por tendencia a muchos países.
Por esta razón hoy quise proponerles las mejores ideas para que puedan ustedes mismos sorprender a seres queridos  con un brunch de sus propias manos.

Tostada de brioche con hongos cremosos y huevo poche
Ingredientes
300gr de champignones, portobellos y girgolas
1 cucharada aceite de oliva
100 gr panceta ahumada (crocante)
20 gr manteca
1 cebolla de verdeo, en juliana muy fina
100 gr crema de leche
Sal y pimienta a gusto
Ciboulette ciselado
4 rebanadas de brioche, tostadas
4 huevos poché
c/n Aceite de oliva
Opcional: Mini cebollas horneadas
Preparación 
Lavar y cortar en pedazos los hongos. Picar la cebolla de verdeo. Picar las hierbas.
Derretir la manteca con el aceite sobre fuego medio en una sartén. Agregar la cebolla y cocinar hasta que este traslucida. Incorporar los hongos. Subir un poco el fuego y cocinar unos minutos sin revolver, hasta dorar los hongos.
Agregar sal, pimienta y la crema. Ir revolviendo cada tanto hasta que adquiera consistencia espesa. Reservar.
Tostar las rebanadas de brioche y reservar.
Poner agua a hervir con borbotones grandes, no muy rápido, agregar un buen chorro de vinagre. Cascar un huevo en un bowl. Con una cuchara hacer un remolino en el centro del agua hirviendo y volcar con cuidado el huevo en el centro. Se va a ir envolviendo la clara alrededor de la yema. Partes de clara van a separarse, está bien. Cocinar 4 minutos y sacar con espumadera.
Poner la tostada en un plato, arriba la crema de hongos, la panceta crocante, el huevo, un chorro de aceite de oliva, sal, pimienta negra y las hierbas picadas.

- Baguel de salmón ahumado, queso de hierbas frescas, pepinos  y apio: armar un sándwich con salmón ahumado, queso crema previamente mezclado con hierbas picadas (eneldo, cilantro, albahaca), jugo y ralladura de una lima, láminas de pepino y de apio.
- Pan de salvado y semillas, con pollo confitado, queso brie, alioli, bacon y rúcula: armar el sándwich con el pan previamente cortado y untado con la salsa alioli, luego el pollo confitado, láminas de queso brie, panceta ahumada bien dorada y crujiente, y la rúcula en juliana hiper fina.

Plancha de boquerones y pimientos asados
Ingredientes
Rebanadas de pan
Boquerones marinados
Pimiento asado y despepitado
Perejil
Mayonesa
Preparación
Tostar las rebanadas de pan con un poco de aceite de oliva. Completar con el pimiento, el boquerón y el perejil

Plancha de atún, pasta de olivas y piquillos
Ingredientes
Rebanadas de pan
Atún desmenuzado
Pimiento del piquillo
Mayonesa
Pasta de aceitunas negras
Preparación
Tostar las rebanadas de pan con un poco de aceite de oliva. Completar con la pasta de aceitunas negras, el piquillo y por ultimo el atún desmenuzado y mezclado con un poco de mayonesa para ayudar a moldearlo. Terminar con brotes de perejil y en caso de no tenerlos colocarle perejil picado.

Plancha de salmón y limón
Ingredientes
Rebanadas de pan
Salmón ahumado
Picadillo de limón y cebolla
Eneldo
Preparación
Tostar las rebanadas de pan con un poco de aceite de oliva. Completar con el picadillo de limón y cubrir con las láminas de salmón ahumado. Terminar con las hojas de eneldo y como opcional alcaparras.

Carrilleras

La carrillera (denominada también carrillada) es un corte de carne en el cerdo y la ternera (a veces incluso del buey) procedente de los cachetes del animal. La palabra proviene de carillo o mejilla.
Hace años que aprendí a cocinarlas en España y hoy quiero compartirles estas recetas deliciosas.

Carrillera de ternera al vino tinto
Ingredientes
Carrilleras o nuez de quijada 1
Vino tinto 300 ml.
Zanahorias 100 grs.
Puerro 25 grs.
Ajos 2 grs.
Cebolla 25 grs.
Laurel c/s
Tomillo c/s
Granos de pimienta negra c/s
Agua 200 ml.
Cebollita Baby 50 grs.
Castañas 20 grs.
Preparación 
Limpiar las carrilleras de restos de hueso y piel, desangrar si fuera necesario en agua fría.
Macerar las carrilleras por espacio de 12 horas con 500 ml de vino, las verduras cortadas y las hierbas.
Escurrirlas, sazonar, enharinar y freír hasta dorar bien. Retirar y dorar entonces las verduras.
Juntar las verduras bien doradas con las carrilleras y mojar con los 500 ml de vino restantes y el agua.
Cocinar hasta que estén tiernas. (El tiempo dependerá de la carne, puede ser entre 3 y 4 horas).
Una vez cocidas retirar, pasar la salsa por el colador presionando ligeramente la verdura en él.
Cortar las carrilleras en frío a trozos regulares y guardar con la salsa.
Blanquear las cebollitas y retirarles la piel dejándolas del tamaño de una nuez, dorarlas en una sartén, sazonar y añadir a las carrilleras.
Quitar el tallo a los champiñones, lavar y cocinar en una sartén a fuego suave con un poco de mantequilla y aceite, dejando que suelten el agua, sazonar y añadir a las carrilleras.
Arrancar un hervor a todo el guiso poner a punto de sal teniendo en cuenta que se calentará otra vez en el momento de servir.

Canelones rellenos de carrilleras de ternera
Ingredientes (para 4 personas)
16 láminas de canelones
2-3 carrilleras de ternera
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
3 cucharadas de harina
1 vaso de vino blanco
agua
aceite de oliva
sal
pimienta negra
Preparación
Poner a cocinar las carrilleras bien limpias en una olla a presión con agua hirviendo y sal. Agregar la cebolla, la zanahoria y el puerro pelados y enteros y 10-15 granos de pimienta negra. Cerrar la olla a presión y cocinar durante 25-30 minutos desde que empiece a salir el vapor. Escurrir y dejar enfriar. Reservar el caldo.
Poner a cocinar la masa de los canelones en una cacerola con abundante agua hirviendo y sal. Mover las placas para que no se peguen y cocinar durante 8-10 minutos. Escurrir, refrescar y reservar.
Picar las cebollitas y doralas en una sartén con aceite. Cuando estén bien pochadas, agregar la harina y cocinar hasta que tome color marroncito. Añadir el vino blanco, una buena cantidad de caldo (unos 3 vasos) y un puñadito de perejil picado. Cuando empiece a hervir, incorporar las carrilleras picadas. Cocinar durante 3-4 minutos y colar. Picar finamente la carne y reservar el caldo.
Rellenar los canelones con la carne picada y colócarlos en una bandeja de horno. Cubrir los canelones con el caldo y hornear a 200-220º C, durante 5-6 minutos.

martes, 10 de junio de 2014

Chocolate, pasión de multitudes

Hoy comparto con ustedes recetas dulces y riquísimas para disfrutar durante cualquier tarde de este otoño, con un té, café, entre amigos o en familia. Prueben y disfruten del chocolate y sus virtudes.

Florentinos de chocolate y frutas secas
Ingredientes
100 gr de chocolate
75 gr de manteca
45 gr de azúcar
30 gr de agua
20 de miel
40 gr de harina
75 gr de almendras afiladas
30 gr de damascos secos
30 pasas de uvas
30 gr de avellanas trozadas
Preparación
Calentar en una cacerola el agua, el azúcar, la miel y la manteca hasta que esta última se derrita.  Agregar de a poco la harina, los damascos secos picados, las avellanas trozadas y las almendras fileteadas. Mezclar todo.
Con una cuchara, formar pequeñas bolas bien separadas unas de otras sobre una placa con papel para el horno o una placa de silicona y aplastarlas.
Llevar la preparación a un horno de 180 grados durante unos  10 minutos.  
Retirar la placa del horno y dejar enfriar durante 1 minuto. Cubrir de chocolate fundido la superficie llana del florentino y dejar endurecer durante 10 minutos a temperatura ambiente.

Trufa de chocolate con café
Ingredientes 
125 gr de chocolate cobertura semiamarga
100gr de chocolate con leche
100ml de crema de leche
50gr de manteca
1 cucharilla de café instantáneo
2 cucharadas de cacao en polvo
Preparación
Primero derretir los dos tipos de chocolate. Después apartar del fuego y agregar la crema de leche, remover muy bien hasta que quede como una crema y reservar.
Mientras tanto dejar ablandar la manteca en un cuenco y mezclarla con el café. Una vez que quede cremoso añadir a la otra mezcla juntando todo muy bien.
Dejar enfriar esta pasta unas horas y cuando esté mas fría,  tomar trozos de masa y hacer pequeñas bolas, que luego se cubren con cacao en polvo. Listo, a disfrutarlas!

Cookies de avena y chocolate
Ingredientes
1 taza de harina 0000
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 pizca de sal
1/2 taza de manteca + 2 cucharadas
1/2 taza de azúcar
1/2 taza de azúcar rubia
1 huevo
Esencia de vainilla
1 taza de avena
1 y 1/2 taza de chocolate
1/2 taza de almendras (peladas, tostadas y procesadas)
Preparación
En un bol colocar la harina tamizada junto a la sal y el bicarbonato de sodio.
Aparte, batir la manteca integrándola con el azúcar común y la rubia. Añadir el huevo y la esencia de vainilla.
Agregar a la mezcla anterior la harina, la avena, el chocolate cortado en trocitos y las almendras. Unir todo.
Tomar porciones de la mezcla con una cuchara y formar cookies sobre una placa.
Cocinar en horno precalentado durante 15 minutos o hasta que estén doraditas.
Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Napolitanas de chocolate
Ingredientes 
Para la masa
Harina 1 Kg.
Sal  0.015 Kg.
Azúcar 0.200 Kg.
Huevos 3 u.
Levadura 0.035 Kg.
Leche  0.230 l.
Miel  0.035 Kg.
Es. de vainilla c/n.
Licor c/n.
Para el empaste
Manteca 0.500 Kg.
Harina 0.100 Kg.
Para el almíbar
Agua 0.120 l.
Azúcar 0.300 Kg.
Gotas de limón
Para el relleno 
250 ml de leche entera
50 g de azúcar
1 vaina de vainilla
50 g de chocolate fondant
1 vaina de vainilla
2 yemas de huevo
20 gr de almidón de maíz
Preparación
Realizar el empaste con la harina y la manteca, darle forma rectangular, envolver en papel film y llevar a la heladera.
Colocar en un bol todos los ingredientes de la masa en este orden: huevos, leche, levadura, azúcar, esencia de vainilla, licor, miel, sal. Por último la harina.
Mezclar hasta que se forme una masa suave y homogénea.
Dejar descansar por 5 minutos. Estirar con palote hasta conseguir una masa con 2 cm de espesor. Colocar el empaste en el medio, cerrar. Llevar a la heladera durante 2 horas.
Luego estirar, dar una vuelta simple. Llevar nuevamente a la heladera por 2 horas. Repetir este paso  2 veces más.
Para el relleno: Calentar poco a poco la leche, reservando un poco, con las semillas de vainilla, el azúcar y el chocolate troceado. En un cuenco echar el resto de leche y mezclar con el almidón de maíz, removiendo con un tenedor hasta que no queden grumos.
Unir a las yemas y cuando la leche comience a hervir agregar sin dejar de remover hasta que espese.
Reservar la crema tapada hasta el momento de utilizar.
Estirar el hojaldre dejándolo con un grosor de medio centímetro más o menos. Cortar porciones de unos 11×7 cm para hacer panes de chocolate más bien pequeños o rectángulos del tamaño deseado.
Colocar cada porción de masa con el lado más estrecho hacia nosotros, dejar unos 4 cm desde el borde y poner un poco de crema de chocolate. Encerrar la crema con la masa y poner otro poco de crema. Enrollar el resto sobre sí mismo.
Poner cada napolitana sobre una bandeja de horno forrada con papel, pincelar con huevo batido y dejar que la masa suba. Calentar el horno a 200º.
Pincelar de nuevo cada "pan" y hornear a 180º hasta que la masa suba y la superficie esté dorada, unos 10-12 minutos, dependerá un poco del tamaño de los panes.
Mientras, realizar un almíbar con las cantidades de la receta.
Retirar del horno a una rejilla y bañar con almíbar y/o glasear o bañar con chocolate fundido.
Dejar secar antes de consumir.

Jamón glaseado

Hoy les quiero compartir una receta que hacía mucho durante mis primeros pasos como chef: es el jamón Glaseado. Año atrás, en mis comienzos el que sabía hacer este jamón era digno de respeto y admiración. Es un jamón que se puede comer frío o tibio, con la certeza que les gusta a todos.
El jamón glaseado es un clásico de la cocina gourmet, de grandes banquetes y responde a aquellos que buscan lo sabroso. Y existen tantas versiones, como patas de jamón hay.
Esta receta es una combinación de varias experiencias y es la que particularmente a mí mas me guste. Espero que la disfruten.

Pernil de jamón natural glaseado
Ingredientes
1 pernil de jamón ahumado al natural
cantidad necesaria Clavos de olor
250 g azúcar negra
200 g de miel
200 g de mostaza
200 g de jugo de piña
500 cc de vino blanco
1 rama de canela
Preparación 
Para esta receta, comenzar por hacer la cuadricula deseada con la ayuda de un cuchillo, sobre la parte superior del pernil. En cada intersección insertar un clavo de olor. En una placa de horno (preferentemente honda) colocar la canela y encima el jamón.  En un bol mezclar el resto de los ingredientes y verter sobre el jamón de manera que cubra toda la superficie.
Cocinar en horno  precalentado a 160º C durante una hora y media. Durante este tiempo ir glaseado los jugos de cocción por encima del jamón para que la cocción sea lo mas pareja posible.
Una vez cocido, reservar el jugo de la cocción para poder servirlo en los platos como se ve en la foto.
Les sugiero acompañar con la fruta o ensalada que mas les guste.

Sol de otoño

En esta etapa del año, comenzamos a desear platos calóricos, suculentos y, por sobre todo, sabrosos, que invitan a compartir momentos en familia o con amigos. Sopas, cazuelas, el mundo de los hongos, las manzanas, los budines en tarde cuando el clima invita a la pausa. Todas buenas razones para invertir tiempo en los fuegos de los hogares y disfrutar de estas delicias.
Hoy les propongo estas ideas para incursionar el mundo de las setas y hongos más conocidos, que son versátiles a la hora de preparar infinidad de recetas.

Salsa de champignones
Ingredientes
500 g champignones frescos
250 g salsa bechamel
250 ml. de crema de leche
100 gr. panceta ahumada
1/2 cebolla
30 cc cognac
100 cc vino blanco seco
Sal
Preparación
Cortar la cebolla en trocitos muy pequeños y sudar con un poco aceite de oliva extra virgen en una sartén.
Incorporar la panceta cortada en lardons (tiras) y los champignones fileteados. Flambear con el cognac hasta que se evapore por completo.
Deglasar con el vino blanco y luego agregar la crema de leche junto con la salsa bechamel (ver receta más abajo).
Dejar hervir hasta que tome el cuerpo deseado.
Rectificar con sal y pimienta según el gusto. Ideal para acompañar las pastas rellenas que más les gusten.

Salsa bechamel
Ingredientes
1 litro de leche
5 cucharadas de harina
un vaso pequeño de aceite
sal y nuez moscada
Preparación
Calentar el aceite en una sartén a fuego débil. Incorporar la harina y remover con una espátula de madera; si la masa estuviera un poco dura añadir un poco más de aceite. Ir moviendo la masa hasta que adquiera una consistencia de una salsa blanda. Agregar la leche de una vez, moviendo sin parar la mezcla resultante; Remover muy bien para que no se hagan grumos. Cuando la masa está cocida, añadir la sal y la nuez moscada.

Ragôut de setas y hongos
Ingredientes
200 ml de aceite de oliva
1 Cebolla blanca picada en cubos pequeños
2 Dientes de ajo laminados
1 kg de hongos frescos (se puede utilizar la variedad que más les guste o que encuentren en el mercado)
50 g hongos de pino secos
100 cc de Cognac
300 cc Vino Oporto
500 cc de consomé de pollo
50 g almidón de maíz
c/n Taza de perejil liso picadito
c/n Taza de queso parmesano rallado
c/n de albahaca
c/n Sal y pimienta
Preparación
En una sartén calentar el aceite, agregar la cebolla y el ajo y dejar cocinar a fuego bajo por unos 5-8 minutos.
Agregar luego los hongos y salpimentar al gusto. Subir el fuego y dejar cocinar hasta que los hongos evaporen toda el agua.
Retirar la sartén del fuego y agregar el cognac. Nuevamente llevar a fuego y dejar evaporar el líquido. Luego agregar el vino Oporto y consomé de pollo y dejar reducir a la mitad.
En un recipiente colocar el almidón de maíz e hidratarlo con agua fría. Mezclarlo bien hasta que se disuelva y verter en la preparación para que ligue y de la textura deseada.
Retirar del fuego y por último agregar el perejil y el queso.

Pollo con girgolas y miel
Ingredientes
2 pechugas de pollo
300 grs. de Gírgolas
2 echalottes
2 dientes de ajo
50 g perejil picado
50 g cilantro picado
1 pocillo de aceite de oliva
2 cucharadas de miel, sal y pimienta.
Preparación
Trozar las pechugas en tiras. Poner aceite de oliva en la sartén, los dientes de ajo aplastados sin pelar. Agregar el pollo, sal y pimienta y dejar dorar a fuego mediano. Una vez dorado, agregar la miel.
En otra sartén poner aceite de oliva, echalotte picado, las Gírgolas en trozos grandes o enteras y cocinar sólo unos minutos hasta que suelten sus aromas. Incorporar las hierbas y servir el pollo con los hongos y la guarnición que mas les guste.

lunes, 19 de mayo de 2014

Albóndigas

Les confieso que no suelo interesarme en el uso de la carne picada. Pero cuando hablamos de albóndigas, me invaden muchos recuerdos. Mi madre, mis abuelas y gente muy querida me supieron mostrar secretos y recetas de las más ricas y hoy quiero compartir estas opciones con ustedes.

Albóndigas de carne con salsa de tomate
Ingredientes
1 kg. carne picada
1 huevo
3 rodajas de pan lactal blanco
1 taza leche
60 g perejil picado
2 dientes ajo
c/n harina 0000
c/n aceite de girasol
c/n sal y ají molido
Para la salsa:
1 diente ajo
1 cebolla
1/2 ají morrón verde
1/2 ají morrón rojo
1/2 kilo tomates frescos o dos latas de tomates peritas al natural
C/n aceite de oliva
Sal, orégano, tomillo y ají molido a gusto.
Preparación
Para las albóndigas, remojar la miga de pan en la leche por unos minutos. Exprimir la miga de pan y picarla.
Picar finamente el ajo y el perejil.
En un bol colocar la carne, la miga de pan, el ajo, el perejil, el huevo, sal y ají molido.
Mezclar bien los ingredientes amasando con las manos.
Formar las albóndigas (algo más grandes que una pelotita de ping pong).
Enharinar las albóndigas comprimiendo bien y cuidando de mantener la forma.
En una sartén con un fondo de aceite dorar las albóndigas.
Reservar.
Para la salsa de tomate, picar la cebolla. Descartar las semillas y nervaduras de los morrones y picarlos.
Cortar en forma de cruz en la base, la piel de los tomates perita. Colocarlos en una cacerola de agua hirviendo unos 3 minutos. Retirar y dejar enfriar. Pelar y cortar en cubitos los tomates.
Calentar el aceite de oliva en una cacerola.
Rehogar el diente de ajo machacado, la cebolla y los ajíes.
Agregar los tomates. Condimentar con sal, ají molido, orégano y tomillo.
Introducir las albóndigas dentro de la salsa y dejar cocinar unos 45 minutos a fuego suave, revolviendo cada tanto.

Albóndigas de pollo de granja
Ingredientes
600 gramos de carne de pollo picada
1/2 cebolla picada
1 huevo
2 cucharadas de cilantro fresco picado
2 cucharadas de perejil y ajo
Sal c/n
3 cucharadas de pan rallado
Aceite c/n
c/n pan rallado
Preparación
Picar en cubos pequeños la cebolla. Colocar en un bol todos los ingredientes, revolver para unir bien y probar para poner a punto de sabor.
Colocar en un recipiente bastante pan rallado. Con una cucharita ir retirando porciones de la mezcla, pasar por el pan rallado y con la palma de la mano dar la forma de las albondiguitas.
Dorar en sartén con aceite neutro.
Ideal para acompañar con una ensalada de hojas verdes.

Albondigas de pescado
Ingredientes
1/2 kg  de filetes de merluza
1 cebolla
c/n Perejil
1 huevo
1 rebanada de pan de molde sin corteza
Un poco de leche
c/n caldo de pescado
c/n harina
c/n aceite de oliva virgen extra
c/n sal
Preparación 
Poner los filetes de merluza en el caldo de pescado y cuando empiece a hervir apagar el fuego. Retirar los filetes del caldo y escurrir en un colador grande. Reservar el caldo. Esperar para que se temple el pescado. En una sartén colocar aceite de oliva a calentar y añadir 1 cebolla cortada en trozos pequeños. Sofreír y cuando la cebolla este en su punto, quitar del fuego. Colocar en un recipiente la cebolla, la rodaja de pan y un poco de leche. Unir todo con la ayuda de un procesador. Añadir a la merluza junto con los dos huevos, perejil picado y sal. Mezclar bien de manera que la merluza se vaya deshaciendo y unir con el resto de ingredientes. Ir haciendo bolas, pasándolas por una mezcla de partes iguales de harina, sésamo tostado y pan rallado y friéndolas lo justo para dorarlas un poco.
Es ideal acompañarlas con una rica ensalada coleslaw que pueden encontrar en recetas anteriores.

lunes, 12 de mayo de 2014

Semillas

Ocasionalmente  nos encontramos con semillas comestibles que destinamos a un único uso y no se nos ocurre qué más hacer. Por ejemplo las pipas de girasol o las semillas de sésamo. Otras veces vemos paquetitos de semillas que nos resultan muy atractivos pero no sabemos cómo consumirlas. Entonces quiero proponerles algunas ideas para aprender a utilizar semillas dentro de una dieta normal con gran valor nutricional, texturas y sabor. Vale la pena probarlas.

Con semillas de calabaza. Asadas: en lugar de tirar las semillas al vaciar una calabaza, pueden aprovecharse para secarlas y tostarlas. Hay que lavarlas bien, mezclarlas con un poquito de aceite de oliva, extenderlas en una bandeja para horno y hornealas a 150ºC durante 8-10 minutos, o hasta que se doren ligeramente. Después se pueden comer así o condimentar con curry u otras especias.
Dulces: lavarlas y pelarlas y saltearlas a la sartén con melaza, anís y canela, con un poquito de aceite, a fuego medio-alto, de 2 a 3 minutos.
Panes caseros: en la propia masa o por encima, justo antes de hornearlos. No olvidar pelarlas antes.

Con semillas de chía. Son las semillas de una planta de la familia de la menta (salvia hispanica) cuyo mayor atractivo es su poder gelificante, parecido al de las perlas de tapioca. Se utiliza como sustituto del huevo, ya que dejadas en remojo con agua (justo suficiente agua como para cubrirlas) provoca la gelificación de todo el líquido, y como sustituto de la goma guar en preparaciones sin gluten.

Con semillas de lino. Las semillas de lino tienen un sabor muy agradable y textura crujiente si se doran o asan. Se usan mucho en ensaladas y panes, pero podemos aprovecharlas molidas y mezcladas con agua como sustituto del huevo (queda gelatinosa, parecido a lo que sucede con las semillas de chía). Se pueden usar para casi todo, galletas, crackers, panes, salsas, ensaladas, etc. Se pueden tostar fácil y rápidamente a la sartén o cacerola con una pizca de aceite.

Con semillas de girasol. Las podemos encontrar crudas, tostadas, con o sin sal, peladas, etc. Pueden usarse en panes, ensaladas y salsas saladas. También se puede hacer en paté (se parece en sabor al tahini -pasta de sésamo-) y añadirla al pesto junto con los piñones.

Con semillas de cardamomo. El cardamomo es una aromática clave en la cocina hindú, con un sabor suave y anisado que se puede aprovechar en preparaciones frías, calientes, dulces, saladas o amargas, como el té, en el que se suelen incluir una o dos vainas de cardamomo. Se incorpora a arroces aromáticos y especiados, tanto durante la cocción como durante su posterior salteado en la sartén o wok (no se quita a la hora de servirlo), se añade a yogures, tés y postres cremosos, galletas, bizcochos.

Pan de calabaza y semillas de sésamo
Ingredientes
30 gr de levadura fresca
500-750 gr. de harina de trigo
15 gr de leche en polvo
1 cucharadita de sal
15 gr de miel líquida
30 gr de manteca a temperatura ambiente
185 gr de calabaza (cocida y en puré)
Semillas de sésamo para espolvorear por encima
Preparación
Mezclar la levadura con 250 ml de agua tibia y dejarla reposar mientras se preparan los demás ingredientes.
Tamizar 500 gr de harina, la leche y la sal en un bol grande. Agregar la melaza, el preparado de levadura, la manteca y la calabaza. Cuando se obtiene una pasta homogénea, retirarla del bol y amasar a mano sobre una superficie enharinada.
Ir agregando harina según se requiera.
Dejar fermentar esta bola en un bol grande enmantecado. Se puede voltear la masa en el mismo bol para que se unte bien de grasa y no se seque al leudar.
Dejar bien tapada con papel film en un lugar cálido, hasta que llegue al doble de su volumen.
Cuando ya ha crecido, volcarla sobre una superficie enharinada y la amasar unos 3-4 minutos a mano.
Los panes pueden realizarse con forma redonda o alargada. Dejar leudar por segunda vez en la bandeja que irá al horno, tapados con un paño limpio y húmedo, hasta que vuelvan a duplicar su tamaño.
Antes de hornear, pintar con una mezcla de yema de huevo, 2 cucharadas de agua, una pizca de sal y otra de azúcar. Le da brillo y permite que al espolvorear el sésamo por encima, éste se pegue mejor.
Hornear a 160ºC durante 45 minutos.
Dejar enfriar sobre una rejilla.

Seguidores