lunes, 7 de diciembre de 2015

Postres clásicos

Un buen postre es el final ideal para una cena especial. Hoy les propongo dos clásicos que no fallan.

Peras al vino blanco
Ingredientes

5 peras Williams (grandes)
750 cc Vino Sauvignon Blanc
250 gramos  azúcar común
1000 cc Agua
Canela en rama (cantidad necesaria)
10 gramos semillas de cardamomo
2 Clavo de olor
Preparación
Pelar las peras. Incorporar en una olla, el vino, el azúcar, el agua y las especias.
Agregar las peras junto a los demás ingredientes, llevar a fuego, dejar hervir durante 40 minutos aproximadamente, dependiendo del grado de maduración de la fruta.
Una vez cocidas, dejar enfriar en el mismo líquido. Se formará un jarabe. Una vez frío, ese jarabe se puede utilizar como salsa.
Acompañar la porción de pera con un bizcocho de chocolate y un untuoso helado de crema.

Crepes Suzzette
Ingredientes

8 crepes dulces, caseras o compradas
2 cucharadas de cognac
50 gramos de azúcar de granulado fino
1 cucharada de agua
la ralladura fina de una naranja grande
125 ml de jugo de naranja recién exprimido
50 gramos de manteca sin sal en dados
1 cucharada de Cointreau, Grand Marnier u otro licor de naranja
Preparación
Para hacer la salsa de naranja, poner el azúcar en una sartén grande a fuego medio y añadir el agua. Remover hasta que el azúcar se haya disuelto, subir el fuego al máximo y cocinar por 1 ó 2 minutos, o hasta que el caramelo empiece a tomar un color dorado oscuro.
Añadir la ralladura de naranja y el jugo y, a continuación, la manteca. Batir hasta que esta última se haya derretido. Agregar el licor de naranja.
Extender una de las crepes en la sartén y verterle cucharadas de la salsa por encima. Con un tenedor y una cuchara, doblar la crepe en cuartos y poner a un lado. Extender la siguiente crepe y repetir la operación hasta terminar todas las crepes y que éstas queden bien cubiertas de salsa. Apartar la sartén del fuego.
Calentar el licor en un cucharón o recipiente pequeño, prenderle fuego y verterlo sobre las crepes para flambearlas moviendo la sartén. Cuando las llamas se apaguen, servir las crepes con salsa por encima.

lunes, 30 de noviembre de 2015

Delicias de papa


Es prácticamente imposible tener acceso a otra hortaliza tan versátil como la papa o patata. Con ella podemos hacer las recetas más simples o aplicarlas en los platos elegidos, en los que resaltan su textura, aroma y sabor únicos.
Las papas de pulpa blanca son ideales para purés, ñoquis, pasteles y por otro lado las de pulpa amarilla son especiales para frituras. Hay quienes las prefieren con piel, que les deja un sabor más terroso e intenso. En esta oportunidad les comparto una receta básica de tortilla (buena opción de tapas) y una Parmantiere riquísima.

Tortilla de papas
Ingredientes

6 huevos
300 gramos de papas
300 gramos cebolla
c/n aceite de girasol
Sal
c/n Jamón serrano
Preparación
Cortar las papas en láminas pequeñas y freír muy despacio en la sartén, bien cubiertas con el aceite y moviéndolas de vez en cuando para que no se peguen.
Una vez hechas, sazonar y reservar. Proceder igual con las cebollas cortadas en láminas.
En un bol grande batir los huevos, incorporar condimentos al gusto e incorporar las papas y las cebollas.
Colocar nuevamente aceite en la sartén, y cuando esté caliente, echar, distribuir y dejar a fuego bajo. Cuando empiece a cuajarse, dar a la sartén un movimiento de vaivén para que no se adhiera la preparación al fondo.
Cubrir la sartén con un plato, dar vuelta recogiendo así la tortilla en el plato. Pasar la tortilla a la sartén nuevamente y cocinar por el otro lado. No se debe dejar mucho tiempo si se desea una tortilla jugosa.
Se puede comer caliente, como acompañamiento o plato único o dejar entibiar y aprovechar, como en la imagen, para preparar unas tapas, sobre un rico pan -en este caso una focaccia con aceitunas negras- y con jamón serrano encima.
Parmantiere de papa, jamón y espinacas
Ingredientes

500 gramos de papas
200 gramos de puerro (blanco)
100 gramos de jamón crudo en tacos
100 gramos de jamón cocido natural
150 gramos de queso rallado (regianito o provolone)
400 gramos de espinacas
2 dientes de ajo
aceite de oliva
sal
pimienta negra/rosa
Preparación
Cocinar las papas enteras y los puerros cortados en mirepoix (dados pequeños).
Pelar los dientes de ajos y cortarlos en láminas. Trocear en brunoise (cubitos) el jamón y dorarlo en una sartén (no tirar la grasa que desprende).
Cuando las papas estén cocidas, pelar y hacer el puré. Añadir parte del jamón y la grasa que ha desprendido, rectificar si es necesario con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta.
Limpiar las espinacas. Dorar los ajos ligeramente y saltear las espinacas.
En un aro de acero enmantecado previamente, del diámetro que mejor les quede, colocar una capa de espinacas, luego una capa de puré, seguido el jamón y queso rallado. Por último, agregar una capa de espinacas y terminar con el puré. Agregar queso rallado y dejar en horno fuerte hasta que se gratine la superficie.

martes, 24 de noviembre de 2015

Pescados con un dulce final...

Hoy les propongo tres recetas que me encantan. Una porque tiene pescado, otra porque es fresca, ideal para los días que se aproximan y, la otra, porque es rústica, tradicional, dulce y remonta a nuestras abuelas. Que las disfruten.

Carpaccio de portobelo con langostinos y vegetales
Ingredientes

10 hongos portobelo
¼ taza de aceite de oliva extra virgen
3 cucharadas de vinagre balsámico
¼ taza de reducción de balsámico (azúcar común y aceto a partes iguales llevados a 10 minutos de hervor a fuego mínimo)
2 cucharadas de aceite de trufa
100 gramos de queso parmesano en láminas delgadas
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
1 atado de espárragos verdes
c/n hojas verdes
Opcional, croutones de pan recién salteado
Preparación
Lavar los hongos y ponerlos a secar en un colador.
Cortarlos en láminas que tengan ½ cm de grosor.
Ponerlos de nuevo en un colador a escurrir.
Grillarlos por ambos lados y acomodarlos en un platón o una fuente.
Aderezar con el aceite de trufa (si no lo consiguen reemplazarlo por oliva extra virgen) y un poco de reducción de balsámico.
Decorar con las láminas de queso parmesano y con el resto de los vegetales grillados y crudos.

Mero con su piperrada
Ingredientes

4 filet de mero
3 dientes de ajo
10 gramos de vino de Jerez
150 gramos de cebolleta
Romero
50 gramos de tomate
1 cucharada de pulpa de choricero o por pimentón dulce
150 gramos de pimiento verde
150 gramos de pimiento piquillo
Preparación
Pelar los tomates. Saltear la cebolla y ajo picados con una gota de aceite. Agregar el vino de Jerez, dejar que evapore el alcohol y añadir la pulpa de choricero (o pimentón) y el romero. Por último echar los tomates pelados y triturar todo.
Después hacer la piperrada. Para ello picar la cebolla, ajo, pimiento verde y saltear por unos 4-5 minutos para luego añadir los piquillos triturados y remover.
Calentar la salsa triturada en una sartén y ahí mismo disponer los filetes de mero a cocinar.
Emplatar la piperrada con el mero encima.

Buñuelos de manzana
Ingredientes

2 cucharadas de levadura
150 gramos de harina
1 huevo fresco
70 gramos de azúcar
1 vaso de leche
2 manzanas no muy grandes
Preparación
Primero mezclar la levadura con la harina y el azúcar, incorporar el huevo y batir con energía hasta obtener una pasta suave y homogénea. Añadir la leche y batir muy bien.
Mientras reposa la masa anterior, pelar la manzana, retirarle el corazón y cortarla en dados de tamaño mediano.
Incorporar los dados de manzana a la masa, mezclar muy bien para que queden bien impregnados.
Con la ayuda de una cuchara ir tomando los dados de manzana con un poco de masa para introducirlos en abundante aceite caliente.
Cuando estén dorados los buñuelos, escurrirlos y depositarlos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Por último, espolvorearlos con abundante azúcar. 

lunes, 16 de noviembre de 2015

Zanahorias

La zanahoria es un vegetal que pertenece al grupo de las hortalizas. Es una verdura que tiene bastantes ventajas en la alimentación, sin importar la edad de las personas.
Además de ser un rico alimento, es uno de los recursos terapéuticos más valiosos para tratar los padecimientos. La zanahoria es la más mineralizante y vitaminizante de todas las raíces, es recomendada para cualquier clase de enfermos, sin ninguna contraindicación.
Al comerla cruda, además de tener un excelente sabor, ayuda a fortalecer los dientes y encías. Es muy saludable también comerla cocida, aunque no tanto para fines medicinales.
Debido a las sustancias aromáticas que posee, es muy buena para estimular el apetito y muy usada para la gente que padece anemia o depresión.
Es muy útil para eliminar los cólicos y disipa los gases que emite el organismo, debido a ello es recomendable ingerirla después de las comidas. Ayuda a quienes padecen de estreñimiento y tienen dolor de estómago a causa de una intoxicación, por lo que en este caso es recomendable comer seis zanahorias crudas ralladas, racionándolas durante todo el día.
Es rica es fósforo, por lo que es un excelente vigorizante, útil para las mentes cansadas y como restauradora de los nervios.
Tiene además propiedades naturales para mejorar la vista, es antioxidante, un eficaz protector de la piel y ayuda a la secreción de leche materna.

Pastel de zanahorias, calabaza y jengibre
Ingredientes

1/2 kg zanahorias medianas
1 zanahoria grande
1 calabaza mediana
1 raíz de jengibre
Preparación
Limpiar y pelar las zanahorias y la calabaza.
Cortar las zanahorias medianas y el jengibre (según el gusto). Cocinar para realizar un puré.
Cortar la calabaza por la mitad y colocar en una placa tapada con papel metálico y cocinar en el horno moderado. Una vez cocido, pisar como para puré. Reservar
Una vez que tenemos los dos purés, llevar a una fuente apta para horno y cocinar otros 10 minutos a fuego mínimo. Servir tibio. Ideal para acompañar pescados.

Sopa de zanahorias y jengibre
Ingredientes (para 6 porciones)

6 tazas de caldo de verduras
4 tazas de zanahoria rallada
3 dientes de ajo, picados
2 cucharadas eneldo picado
100 g de manteca
1 cucharada de jengibre
sal y pimienta a gusto
Preparación
En una olla mediana, a fuego fuerte, poner a hervir el caldo junto con la zanahoria rallada, el ajo, eneldo, manteca en cubos y sal. Una vez que llega a hervor, bajar el fuego a suave y cocinar por 30 minutos o hasta que las zanahorias estén bien tiernas.
Pasar todo por la licuadora hasta lograr un puré suave sin grumos. Volver la preparación a la olla, y cocinar por otros 20 minutos a fuego suave.
Salpimentar si fuese necesario y agregar el jengibr

lunes, 9 de noviembre de 2015

Clásicos ingredientes, con un toque personal

Hoy les propongo recetas con ingredientes clásicos, pero  con una "vuelta de tuerca", para darle a las comidas un toque personal, especial, para sorprender a la familia o a sus invitados. Seguramente todos tenemos en la alacena un paquete de pasta seca que nos saca de apuros, pero ¿cómo hacerla más atractiva? ¿Cómo aportarle más valor nutricional? Aquí una idea. También les propongo una receta original con pescado y, por último, una forma muy sabrosa de utilizar garbanzos o habas.

Pasta seca con repollitos de Bruselas y jamón
Ingredientes

 400 gr. de pasta seca
 200 gr. de repollitos de bruselas
 200 gr. de Jamón crudo
 1 cebolla
 Pimienta
 Aceite de oliva
 Ajo en polvo
 Sal
Preparación
Cocinar los repollitos, partidos a la mitad, en agua y sal durante aproximadamente 10 minutos. Cuando estén listos escurrirlos y reservar.
Mientras poner a calentar un poco de aceite en una sartén. Cuando esté caliente, sofreír la cebolla en juliana muy fina. En el momento en el que empiece a ponerse medio transparente incorporar el jamón. Dejar hasta que cambie de color. En ese momento agregar la pasta y la verdura ya cocidas. Condimentar con ajo en polvo y pimienta. Sartenear para que se mezclen todos los ingredientes durante unos minutos y servir.

Mero marinado
Ingredientes

2 cucharadas de miel
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharaditas de jengibre picado
1 diente de ajo picado
Vinagre de manzana o de arroz
4 filetes de Mero fresco
Semillas de sésamo (Opcional)
Cebolla de verdeo
Preparación
En un bowl mezclar la miel, la salsa de soja, el jengibre, el ajo y el vinagre.
Lavar los filetes de mero con agua fría y secarlos.
Meter los filetes en una bolsa hermética o un plato hondo y verter la mezcla anterior.
Dejar marinar durante una hora en la heladera.
Colocar el mero en una bandeja de horno forrada de papel de aluminio y cocinar a unos 10-15 cm de la fuente de calor durante unos 9 a 12 minutos, dependiendo del grosor de los filetes.
Espolvorear por encima las semillas de sésamo y la cebolla de verdeo ciselada y servir.

Falafel
Ingredientes

Medio kilo de garbanzos o de habas secas peladas (dejar en remojo la noche anterior)
2/3 cebollas picadas
1/2 taza de perejil fresco
1/2 taza de cilantro fresco
3 dientes de ajo, picados
2 cucharaditas de comino molido
1 taza pan rallado o de harina (en caso de no tener pan rallado)
1 cucharada de bicarbonato (aconsejado) o levadura en polvo
1 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta negra
1/2 cucharadita de cayena molida (opcional)
Aceite para freír
Preparación
Lavar con agua y escurrir los garbanzos dejados en remojo la noche anterior.
Triturarlos sin cocinar con la licuadora junto con las cebollas, los ajos, el perejil, el cilantro fresco y una taza de agua.
Mezclar hasta conseguir una textura espesa.
Añadir la sal, el comino molido, la pimienta negra, la cayena (opcional), el bicarbonato y mezclar un poco. Dejar reposar la mezcla durante 30 minutos.
Formar con la mezcla pequeñas bolas o mini hamburguesas, del tamaño de una pelota de ping pong.  Aplastarlas un poco. Si la mezcla queda demasiado húmeda y es difícil formar bolitas, se puede añadir un poco de pan rallado o harina de trigo.
Freír en abundante aceite de oliva a fuego medio/fuerte hasta que queden dorados (5-7 minutos). Servir caliente.

lunes, 7 de septiembre de 2015

Protagonista, el tomate

El tomate es uno de los vegetales más versátiles. Se puede utilizar para recetas saladas y dulces por igual y hasta en coctelería. En este caso les propongo una rica receta en la que los tomates son los protagonistas y un posible acompañamiento con frutos secos. Ideal para compartir en una tarde-noche de verano, junto con un trago, también con tomate.

Tomates rellenos
Ingredientes

6 tomates redondos, no demasiado grandes, y no demasiado maduros.
Dos latas de atún al aceite o al agua.
Tres tazas de arroz blanco cocido y frío.
Media taza de pepinitos en vinagre o pickles.
Media taza de aceitunas.
Media cebolla picada bien fina.
Mayonesa, una taza
Sal, pimienta.
Preparación:
Cortar los tomates en la parte de superior. Con una cucharita, quitarles toda la pulpa y las semillas (reservar y preparar con ellas una salsa de tomates).
Poner boca abajo sobre papel blanco de rollo de cocina y dejar escurrir media hora.
En un bowl, mezclar el atún bien escurrido, el arroz, la mayonesa, los pepinitos y pickles bien picados, la cebolla y las aceitunas. Salpimentar a gusto.
Rellenar los tomates con una cuchara. Reservar y refrigerar antes de servir.
Opcional: se pueden animar a rellenarlos con guacamole o bien un relleno sabroso tipo cóctel de camarones.

Snack de frutos secos a la Gaud
Ingredientes

100 g de frutos secos (almendras, avellanas, castañas de cajú, nueces)
4 g de miel
4 g de sal (se puede mixturar con sal entrefina, o marina)
2 g de aceite de girasol
0,5 g de salsa tabasco o pasta de guindillas
Preparación
Mezclar bien los ingredientes en un bowl hasta que cada uno de los frutos esté generosamente impregnado de la preparación.
Extender sobre una placa de horno dispuesta con papel manteca o silicona y llevar a horno bajo (90 grados, 0% de humedad) con la puerta entreabierta por una hora y media.
Retirar y dejar enfriar en la misma placa, conservar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

La coctelería y la cocina

La importancia de combinar de un modo correcto los diferentes tragos y la comida, es siempre una duda instalada en las casas a la hora de compartir con amigos o en una barra. ¿Será cuestión de gustos? ¿Tapas? ¿Picadas?
Para los amantes de la coctelería y aquellos que a la hora de hacer un cóctel tienen este compromiso, les proponemos esta sugerencia de la mano de nuestro Barman y profesor Martín Rivero.
No pierda la oportunidad de probar la carta de Bar del NH Gran Hotel Provincial y acompañarlo de unas exquisitas y novedosas tapas españolas.

Bloody Mary

Este cóctel de nombre tan desagradable (traducido sería María la sanguinaria) es muy conocido cuando se trata de rebajar la resaca. Y es que por sus propiedades, un buen Bloody Mary ayuda a llevar mejor el día. Es un cóctel que no tiene término medio, te gusta o lo detestas para siempre.
El Bloody Mary es uno de los cócteles más bebidos en Estados Unidos, aquí en Mar del Plata hay lugares donde se preparan de excelente manera. Sus ingredientes no son un clásico en todas las barras, la mayoría sale de la cocina y muchos van a decir cuando les sirvan uno "¿donde están los fideos?".
Nadie sabe a ciencia cierta cómo comenzó su historia. Dicen que en París, un americano llamado Petiot mezcló vodka y zumo de tomate a partes iguales. Eran los años '20 y 10 años más tarde, ya en Nueva York, en el King Cole del hotel St. Regis, al Bloody Mary se le añadió pimienta, limón, salsa Perrins y tabasco.
Su equivalente en cóctel sin alcohol es el Virgin Mary.
Una de las variantes de este excéntrico cóctel es el Red Snapper, el cual consiste en cambiar el vodka por gin y/o ginebra, quitar una parte de jugo de tomate y agregar vino tinto. La decoración cambia el tallo de apio por una rodaja de pepino y si gustan, se puede coronar el borde del vaso con páprika.
Ingredientes
50 cm3 de vodka (una recomendación tener a mano el vodka marketinero saborizado con pimientos)
90 cm3 de jugo de tomate (en al actualidad podemos conseguir aquí en la ciudad, el tetra brick de 375 cm3 de una marca clásica en lo que se refiere al tomate y en lata de una marca nacional reconocida de pulpas de 880grs)
2 gotas de salsa Worchestershire (Perrins)
3 gotas de salsa de Tabasco
1 dash de jugo de limón
una pizca de sal
una pizca de sal de apio
una pizca de pimienta
Preparación:
Se mezclan todos los ingredientes y se sirve en un vaso alto con hielo y un rama de apio (opcional una piel de limón).

Mini Cake, el verdadero disfrute

Una torta es posiblemente la pieza estrella en el campo de la pastelería. Sabores diferentes, frutales, chocolate, húmedas, alcohólicas, tradicionales, modernas y glamorosas son algunas de las opciones.
Hoy quiero compartir parte de este infinito mundo de las mini cakes, con mi preferida para que se animen a acompañar una cena de lujo y calmar las ansiedades de los seres queridos.

Mini gateaux de chocolate con leche y naranjas confitadas
Ingredientes
- Para la mousse

yemas 144 g.
azúcar 100 g.
crema de leche 250 cc
choco cobertura 700 g.
crema semi batida 1000 cc
gelatina s/sabor 30 g.
- Para las naranjas confitadas
piel de naranja 500 g.
Jarabe TPT 500 g.
azúcar c/n
- Para el baño cobertura
gelatina s/sabor 30 g.
azúcar 550 g.
crema de leche 360 cc.
cacao en polvo 180 g.
agua 450 cc.
Preparación
Para la mousse, llevar a hervor la crema con la mitad del azúcar. Por otro lado mezclar el resto del azúcar con las yemas.   
Verter la crema caliente sobre las yemas, para hacer una crema inglesa.
Fundir la choco cobertura y agregarle la crema inglesa, incorporarle la gelatina previamente hidratada, dejar enfriar fuera de la heladera.
Agregarle la crema semi batida.
Para las naranjas confitadas cortar las pieles de naranja en Juliana bien fina, blanquear en agua con sal por 40 minutos.
Retirar del fuego, cortar la cocción con agua helada, lavar bien.
Realizar un jarabe (TPT), una vez que rompe hervor incorporarle las cáscaras de naranja, cocinar a fuego durante 30 minutos y escurrir.
Pasar las cáscaras por azúcar. Dejarlas con el azúcar sobre una placa hasta que queden con la textura deseada.
Para el baño de cobertura llevar todos los ingredientes -menos la gelatina- al fuego. Revolver en forma constante hasta llegar a los 103º. Retirar y enfriar a 60º. Incorporar la gelatina previamente hidratada y disuelta, dejar enfriar fuera de heladera.
Para el armado, en un molde siliconado llenar hasta la mitad con la mousse de chocolate, colocar un corazón de gelatina de coco, naranja confitada y albahaca chiffonade.
Completar con la mousse y llevar al frío.
Desmoldar y bañar con el baño de chocolate negro y decorar con algunas cáscaras de naranja confitadas.

Mostaza o "el ingrediente secreto"

En la cocina china las hojas de mostaza se hierven y se consumen como hortalizas. Las semillas se transforman en condimento de variado picor. Granos negros, pardos o blancos triturados en diferentes texturas, una adecuada maceración en líquidos fríos, nunca calientes, agua, vinos, vinagre u otros y el agregado de sabores como miel, hierbas, jengibre, especias, casis, cítricos, caramelo, pueden devenir en una exquisita salsa para carnes rojas y blancas, embutidos, verduras o ser un ingrediente más dentro de una creativa receta como para que el paladar mas despierto dude y se pregunte ¿Cuál es el secreto este plato?

Roll de pollo con verduras y crujiente de mostaza
Ingredientes (para 4 porciones)

4 pechugas de pollo
150g de panceta
100g de dátiles descarozados
100g de zanahoria
150g de zucchini
100g de brócoli
100g de morrón rojo
100g de morrón amarillo
100g de habas
150g de espárragos trigueros (los verdes)
50g de harina
30g de claras
30g de manteca derretida
25g de mostaza con peppercorn
100 cc vino blanco o champagne
200g de crema de leche
1 cucharada de mostaza tradicional
20g echalotte
Preparación
Cortar las pechugas en dos, para formar una pieza finita y rectangular, similar a un pequeño matambrito. Cubrir con la panceta, los dátiles y arrollar. Sostenerlos con una vuelta de papel de aluminio y hornear a 180°C durante 25 minutos. Reservar.
Tornear las zanahorias, el zucchini y blanquear al vapor con el resto de las verduras. Reservar.
Para el crocante, mezclar la harina con las claras, la manteca y la mostaza con peppercorn. Colocar sobre una placa siliconada o papel manteca bien enmantecado y extender la pasta, ayudándose con una espátula. Hornear 4 minutos, enfriar y cortar como se desee.
Para la salsa, cortar las echalottes en dados pequeños y llevar a una sartén con un chorro de aceite de oliva. Una vez que la verdura se transparente desglasar con el vino. Luego agregar la crema de leche junto con la mostaza tradicional y dejar reducir hasta el punto deseado. Cortar el roll en porciones y servirlo con el crujiente de masa y la salsa de mostaza.

Mousse de mostaza y manzanas
Ingredientes (para 4 porciones)

½ litro de crema de leche
4 cucharadas de de mostaza a la miel
250 g de manzanas verdes
1 sobre de gelatina sin sabor
2 claras
1 cucharadita de azúcar
Preparación
Mezclar la crema con la mostaza y montar a medio punto. Pelar y procesar la manzana. Incorporarla a la crema junto con la gelatina, previamente hidratada.
Batir las claras a punto de nieve con el azúcar. Agregar a la mezcla de manzanas, mezclar y reservar en la heladera. Servir en copas y decorar a gusto. Completar con tuils de papa y mostaza.
Para hacer los twils, mezclar puré de papas bien seco con mostaza en granos; extender sobre un una placa siliconada y hornear a fuego muy suave hasta que quede seco. Cortar en porciones y utilizar para decorar.

martes, 18 de agosto de 2015

Rápido y delicioso

Muchas veces deseamos que nuestro día durara más de 24 horas: no nos alcanza el tiempo para todos los pendientes o tenemos tantos deberes que no sabemos por dónde empezar. "¡No me alcanza el tiempo!", es la queja de quienes no disponen ni siquiera de un rato para divertirse. Estamos tan ocupados que apenas tenemos tiempo para cortarnos el pelo, pagar las facturas e incluso cocinar.
Por eso hoy les propongo recetas fáciles y rápidas para que disfrutar no nos quede pendiente a pesar de la falta de tiempo.

Tarte Paysanne
Ingredientes

1 disco de masa de tarta o de hojaldre
3 papas (1/2 kg)
100 gramos de queso Brie
100 gramos de jamón serrano en fetas muy finas
3 huevos
100 gramos crema de leche
100 gramos de queso Gruyere
pimienta
hierbas
leche
Preparación
Pelar las papas, cortarlas en rodajas muy finitas y ponerlas a cocinar en una olla con leche. Condimentar con sal y pimienta y otros condimentos a gusto.
Mientras, en un molde para tartas, acomodar el disco de masa sobre un papel de hornear. Cortar las fetas de jamón en cuadraditos (esto es para que cuando se corte una porción no se lleve toda la rodaja) y ubicarlos sobre la masa.
Cuando las papas estén cocidas dejarlas enfriar para que no se rompan al acomodarlas en el molde. Cortar también en trocitos el queso y comenzar a poner los ingredientes en capas. Papas, queso y jamón.
Terminar con una capa de jamón.
Batir los huevos con la crema de leche y no añadir sal, porque todos los ingredientes son salados. Volcar la crema encima de todo, mover un poco el molde para que filtre entre todos los ingredientes.
Finalmente esparcir el queso rallado sobre la superficie, doblar los bordes de la masa hacia adentro, hacer unas pincitas con los dedos. Llevar a horno caliente durante unos 20 minutos, hasta que esté cocida y dorada. Esta tarta suele hacerse muy dorada.

Tostada de brioche con hongos cremosos y huevo poche
Ingredientes

300 gramos de champignones, portobellos y girgolas
1 cucharada aceite de oliva
100 gramos panceta ahumada (crocante)
20 gramos manteca
1 cebolla de verdeo, en juliana muy fina
100 gramos crema de leche
Sal y pimienta a gusto
Ciboulette
4 rebanadas de brioche o pan lactal, tostadas
4 huevos poché
c/n Aceite de oliva
Preparación
Lavar y cortar en pedazos los hongos. Picar la cebolla de verdeo. Picar finamente las hierbas.
Derretir la manteca con el aceite sobre fuego medio en una sartén. Agregar la cebolla y cocinar hasta que esté transparente. Incorporar los hongos. Subir un poco el fuego y cocinar unos minutos sin revolver, hasta dorar los hongos.
Agregar sal, pimienta y la crema. Ir revolviendo cada tanto hasta que adquiera consistencia espesa. Reservar.
Tostar las rebanadas de brioche y reservar.
Poner agua a hervir con borbotones grandes, no muy rápido, agregar un buen chorro de vinagre. Cascar un huevo en un bowl. Con una cuchara hacer un remolino en el centro del agua hirviendo y volcar con cuidado el huevo en el centro. Se va a ir envolviendo la clara alrededor de la yema. Partes de clara van a separarse, está bien. Cocinar 4 minutos y sacar con espumadera.
Poner la tostada en un plato, arriba la crema de hongos, la panceta crocante, el huevo, un chorro de aceite de oliva, sal, pimienta negra y las hierbas picadas.

Kotlet iraní by Reza Saleh

Como "yapa", les quiero compartir una receta de la cocina de medio oriente. Un colega me enseñó a apreciar la deliciosa simpleza de un plato tan popular en esas latitudes.

Ingredientes
1 kg carne picada con poca grasa
1kg puré de papas cocidas con piel
2 huevos
1 cebolla
1 ½ cucharada de masala o advieh (variedad de especias)
½ cuchara de cúrcuma
Pan rallado
Sal
Pimienta negra
Aceite neutro
Preparación
Disponer en un bol la carne picada, añadir la cebolla rallada, el huevo, el puré de papas tibio, la sal y las especias. Formar los kotles como si fueran hamburguesas ovaladas y freírlas en aceite de girasol hasta que estén doradas de ambos lados. Retirar de la fritura y secar el excedente de aceite. Servirlas con tomates grillados, pepinos encurtidos y ajíes picantes.

domingo, 9 de agosto de 2015

Pak choi o bok choi

Hoy les propongo incorporar vegetales asiáticos a su menú con un pak choi fresco. También conocido como bok choi, es un vegetal de hojas verdes, bajo en calorías, con vitamina C y fuente sabrosa de calcio. El pak choi bebé, cosechado cuando la hoja de la planta no mide más de 15 o 17 centímetros de alto, es un acompañamiento elegante para el tofu, los fideos y los platos principales inspirados en la cocina asiática.
Al pak choi maduro normalmente se lo fríe y se lo sirve tibio como un acompañamiento colorido.
Se consigue en los mercados de Sierra de los Padres o en las verdulerías con variedad durante todo el año.
Les comparto estas ideas para que conozcan esta deliciosa verdura.

Salteado de pak choi, pollo y hongos
Ingredientes
250 gramos de pak choi
150 gramos de hongos frescos
2 dientes de ajo
200 gramos pechuga de pollo sin piel cortada en cubos
2 cucharadas de salsa de soja
1/2 cucharadita de azúcar común
1/2 cucharada de almidón de maíz
60 mililitros de agua, para disolver el almidón
c/n pimienta blanca
c/n aceite vegetal
c/n semillas de sésamo tostado
Preparación
Quitar la parte final y más dura del pak choi. Separar las hojas, lavarlas bien y cortar en trozos grandes.
Con la mano o con un cuchillo, quitar el pie de los hongos y cortarlos en láminas gruesas. Picar los ajos.
En una sartén, con un chorrito de aceite vegetal, dorar los ajos y agregar el pollo. Cocinar hasta dorar.
Añadir las partes más duras del pak choi, ya que tardan más en cocinarse y comenzar a saltearlas.
Luego de un minuto, añadir el resto del pak choi, los hongos y saltear todo bien.
A continuación agregar la salsa de soja y el azúcar.
Finalmente, añadir el almidón de maíz disuelto en agua,  remover bien, aliñar con pimienta blanca y servir.

Ensalada templada de pak choi con aliño asiático dulce y picante
Ingredientes

6 unidades de pak choi
25 gramos de maní crudos
25 gramos de castañas de cajú crudas
Una cucharada de sésamo tostado
Una palta chica
Media cebolla roja chica
Hojas de cilantro
Un poquito de sal
Para el aliño asiático dulce y picante:
30 mililitros de aceite de oliva virgen extra
15 mililitros de vinagre de arroz
15 gramos de azúcar integral
15 mililitros de salsa de soja
Media cucharadita de jengibre fresco rallado
Medio diente de ajo prensado o picadito
Media cucharadita de aceite de sésamo
Media cucharadita de chile en polvo (o reemplazarlo por algún ají fresco picante que puedan conseguir)
Preparación
Comenzar con el aliño. Disponer todos los ingredientes en un recipiente que tenga tapa. Tapar y batir enérgicamente. Reservar en la heladera hasta su consumo.
Tostar los frutos secos en una sartén antiadherente sin nada de materia grasa, a fuego medio, removiendo frecuentemente o hacerlo al horno moderado por 12 minutos. Agregar el sésamo y la sal, remover y dejar enfriar.
Cortar la cebolla en juliana fina y reservar.
Cortar la base de los pak choi y luego en cuatro rodajas a lo largo. No deben quedar muy finas para que luego no se desarmen. Limpiar bien en abundante agua y cocer al vapor durante 2-3 minutos.
Una vez cocidas, escurrirlas un poco y colocar en cuatro platos, disponer sobre ellas la cebolla, la palta y las hojas de cilantro. Cubrir con el aliño y con la mezcla de frutos secos y sésamo.

martes, 4 de agosto de 2015

Sopa de calabaza

Nada más rico y nutritivo para estos días de frío que una rica sopa de calabaza.
Para cocinarlas la forma sencilla, para un buen puré cremoso, lo mejor es hornearlas en mitades, dentro de una placa de horno a 160 grados durante 35 minutos, colocando antes de la cocción unos daditos de manteca y cubriendo con papel de aluminio. De esta forma no absorben exceso de líquido y concentran su sabor.
De paso, los invito a jugar con combinaciones de especias, hierbas, lácteos, que transformarán sus preparaciones de calabaza en algo extraordinario.

Sopa crema de calabaza asada con concentrado de maíz
y perfume de naranja
Ingredientes (5 porciones)

Cebolla 400 gramos
Zapallo anco 1.200 gramos
Aceite de maíz 60 cc
Ajo 2 unidades
Crema de leche 1000 cc
Agua 1000 cc
Canela en rama 2
Naranja Ombligo 2 unidades
Sal fina 15 gramos
Lecitina de soja 1000 cc
Choclo en grano amarillo 100 gramos
Preparación
Exprimir las naranjas. Reservar el jugo y conservar las pieles, quitándoles la parte mas blanca.
Hacer un fondo sudando con el aceite, el ajo y la cebolla.
Una vez pochada la verdura agregar la calabaza pelada y cortada en cubos.
Cocinar junto con el agua, la canela y las pieles de naranja durante 10 minutos. Agregar la crema las pieles de naranja junto con la canela y cocinar durante 35 minutos.
Procesar y reservar. Para el aire de naranja, disolver el jugo de naranja reservado junto con el agua y agregar la lecitina. Procesar en licuadora o con una mini pymer para generar una espuma.
Para el concentrado de maíz, procesar los 100 gramos de granos amarillos y colarlos por un chino para que quede una textura cremosa y pareja y reservar.
Para el armado final y presentación, colocar el concentrado de maíz en forma de gota desde el centro hacia fuera.
Cargar con la sopa y terminar con el aire.

lunes, 27 de julio de 2015

Mug cakes

No se conoce exactamente el origen de este curioso postre, pero esta manera de preparar bizcochos se esta convirtiendo en tendencia.
La elaboración de un ‘mug cake’ es muy simple, puesto que ni siquiera tenemos que encender un horno, solo necesitamos ganas de probarlo y un microondas.
Existen infinidad de recetas de 'mug cakes', preparación que, además, lo acepta casi todo. Su versatilidad es enorme. Eso sí, es aconsejable comerlo siempre tras su elaboración, no conviene dejarlo hecho demasiado tiempo ya que al ser tan pequeño, la masa puede secarse con mayor rapidez.
Por otra parte, se hacen rapidísimo y son ideales para jugar con la imaginación (y con los ingredientes que tengamos a mano) para ensayar distintos tipos de decoraciones. Pueden ser con crema montada y granas, con confites, merengues, virutas de chocolate o lo que se les ocurra.

Mug Cake de vainilla
Ingredientes

6 cucharadas de harina de todo uso
4 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de polvo de hornear
1 huevo
3 cucharadas de agua
3 cucharada de aceite vegetal
¼ cucharadita de pasta de vainilla
1 taza muy grande
Preparación:
Agregar los ingredientes secos en la taza y mezclar.
Revolver el huevo, agua, aceite vegetal y vainilla.
Hornear por 3 minutos en el microondas (en potencia máxima o 1000 watts).
El pastel debería de crecer dentro de la taza. Se baja un poco al sacarlo del microondas.
Dejar que se enfríe por dos minutos y decorarlo como más les guste.

martes, 21 de julio de 2015

Ajo y cebollas

Los ajos y las cebollas tienen un olor y sabor particular que pueden gustar o no, pero nunca pasar desapercibidos. Infaltables en la cocina, también se les atribuye cierto poder mágico que hasta serviría para espantar vampiros.
Dos de los ingredientes más comunes para la elaboración de los más diversos sofritos, salteados, guarniciones, salsas… pero con una identidad tan propia como ingrediente principal de no pocas recetas. Hoy les propongo dos ricas sopas, ideal para entonarnos en estos días tan fríos. Sopa de ajo o sopa de cebolla… ¿con cuál te quedás?

Sopa de Ajo
Ingredientes

1 cabeza de ajo
1/4 de kilo pan del día anterior
1 huevo por comensal
c/n aceite de oliva
c/n trozos o fetas de jamón serrano
1 1/2 litro caldo de pollo o agua,
c/n pimentón dulce, pimienta y sal
Preparación
Trocear el trozo de pan duro en rodajas bien finas y pequeñas. Cortar las láminas de jamón en tiras bastante finas y por último pelar los dientes de ajo y cortarlos en cuartos.
Calentar el aceite de oliva en una sartén un poco profunda, una vez caliente echar los ajos, cuando estén dorados apartarlos.
Añadir un poco más de aceite a la sartén y calentarlo bien, echar las rodajas de pan y dorarlas completamente.
Una vez dorado el pan añadir una cucharadita de pimentón y apartar del fuego la sartén. Agregar el agua a la sartén, luego el ajo dorado, las tiras de jamón y poner de nuevo a calentar. Un poco de sal y pimienta y dejar unos veinte minutos a fuego medio.
Pasado este tiempo, subir la intensidad al fuego hasta que hierva la sopa. Entonces romper los huevos y echarlos a la sopa para que se vayan cuajando. En unos cinco minutos aproximadamente estarán listos para servir.

Sopa de cebollas
Ingredientes

3 cebollas
2 dientes ajo
100 gramos panceta ahumada
una cucharada manteca
una cucharada harina
un litro caldo de verduras
100 gramos queso reggianito o gruyere
sal, pimienta
8 rodajas pan casero o pan de campo
4 huevos
Preparación
Cortar la cebolla en mitades y luego a pluma bastante fina.
Laminar el ajo.
Cortar la panceta en lardons.
Rehogar la panceta sola en una sartén antiadherente. Cuando comience a dorar, agregar la manteca, la cebolla y el ajo. Sazonar con sal y pimienta.
Tapar y dejar cocinar, revolviendo de vez en cuando, unos quince minutos a fuego bajo, hasta que la cebolla esté tierna.
Agregar la harina y revolver por medio minuto con cuchara de madera.
Agregar el caldo y dejar cocinar hasta que la cebolla esté bien cocida y todos los sabores integrados. Debe quedar más bien espesa.
Rallar el queso con la parte ancha del rallador.
Disponer la sopa en cuatro bols o platos hondos. Distribuir el queso sobre cada plato y gratinar al horno bien fuerte hasta que el queso esté dorado.
Si les gusta, poner en cada plato un huevo poché, luego la sopa, luego el queso y finalmente gratinar. Servir con tostadas de pan de campo o casero.

lunes, 13 de julio de 2015

¡A preparar las cucharas!

Cuando el frío aprieta, nada como un plato calentito de cuchara para entrar en calor. Y dentro de este rubro, las recetas de legumbres ocupan, sin duda, un lugar indiscutible: alimentos como los porotos, garbanzos o las lentejas protagonizan sabrosos guisos, cocidos y potajes para sostener la alegría y afrontar el invierno con energía. Les propongo estas recetas y espero que las disfruten tanto como yo.

Guisado de hortalizas con garbanzos
Ingredientes

400 g de garbanzos cocidos
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla
1 zuchini grande
2 dientes de ajo
1 cucharada sopera de concentrado de tomate
1 pizca de pimentón dulce
1 c.c. de semillas de cilantro y c/n hebras de azafrán
3 cc. de aceite de oliva
Sal
Preparación
Lavar los pimientos. Quitarles los tallos y las semillas y sumergirlos 2 minutos en agua hirviendo.
Escurrir y refrescar en agua helada. Pelarlos y cortarlos en dados.
Escurrir y lavar bien los garbanzos. Lavar el zuchini y cortarlo en dados con su piel.
Pelar, lavar y picar la cebolla.
Pelar y picar el ajo. Calentar en una cazuela el aceite de oliva y cocinar durante 3 minutos el ajo y la cebolla picados.
Añadir el concentrado de tomate, las especias, los zuchini y los pimientos.
Bañar con medio litro de agua, salar y llevar a ebullición.
Cocinar a fuego medio durante 15 minutos.
Incorporar los garbanzos y cocinar durante 10 minutos más. Verter el guisado en una fuente y servirlo al momento.

Cocido Gallego
Ingredientes

100 grs. de garbanzos remojados
Carne salada de cerdo de nuestra preferencia (espinazo, costilla, panceta, rabo, tocino, oreja, etc)
Un manojo grande de grelos o dos pequeños
1 chorizo cantimpalo
1 hueso de ternera (como para puchero)
4 papas grandes
Preparación
Poner a agua fría en una olla y agregar las carnes, incluso el trozo de panceta. Dejar cocinar durante una hora más o menos. Añadir las papas cortadas en trozos pequeños, los chorizos y dejar otros quince minutos. Entonces añadir la verdura, cortada, lavada y escaldada, para sacarle una primera agua y que no estén los grelos tan fuertes.
Mantener a fuego lento hasta que todo esté tierno. Probar y agregar sal. Es mejor ponerla al final cuando se haya comprobado como lo han dejado las carnes.

Garbanzos al estilo Cajún
Ingredientes

1 frasco de 400 g de garbanzos cocidos
2 dientes de ajo
2 c.s. de mezcla de especias Cajún
2 c.s. de aceite de oliva
Unas ramitas de orégano
Preparación
Poner los garbanzos en un colador, lavarlos al chorro de agua fría y escurrirlos.
Pelar y picar el ajo y mezclar con las especias.
Calentar el aceite en una sartén y saltear durante 3 minutos los garbanzos.
Añadir las especias con el ajo y saltear 3 minutos más, hasta que se doren los garbanzos.
Nota: Las especias de Cajún son llamativas mezclas de especias que a veces son usadas en sustitución de la sal. Son ingredientes comunes el pimentón dulce, el polvo de ajo, el polvo de cebolla, la pimienta negra, la pimienta de cayena, el orégano y el tomillo.

lunes, 29 de junio de 2015

Un menú para enmudecer a sus invitados

Hoy les propongo este menú de tres pasos que, seguramente, dejará mudos a sus invitados. Se trata de recetas con ingredientes simples, pero de gran personalidad. Prueben, van a ver que no les va a fallar.

Carpaccio de portobello con langostinos y vegetales
Ingredientes

10 Colas de langostinos frescos y limpios
10 hongos portobello
1/4 taza de aceite de oliva extra virgen
3 cucharadas de vinagre balsámico
1/4 taza de reducción de balsámico (azúcar común y aceto a partes iguales 10 minutos de hervor a fuego mínimo)
2 cucharadas de aceite de trufa
100 gramos de queso parmesano en láminas delgadas
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
1 atado de espárragos verdes
c/n hojas verdes
Opcional, croutones de pan recién salteado
Preparación
Lavar los hongos y ponerlos a secar en un colador. Cortarlos en láminas que tengan medio centímetro de grosor. Ponerlos de nuevo en una colador a escurrir. Grillarlos de ambos lados. Acomodarlos en un platón uno por uno. Aderezar con el aceite de trufa (si no lo consiguen reemplazarlo por oliva extra virgen) y un poco de reducción de balsámico.
Decorar con las láminas de queso parmesano y con el resto de los vegetales grillados y crudos.
Grillar los langostinos a último momento e incorporarlos al plato.

Mil hojas de berenjenas con aliño mediterráneo
Ingredientes

1 kg Berenjenas
3 dientes de Ajo
3 Huevos
c/n sal y pimienta blanca
c/n albahaca
50 g tomates secos
30 g almendras
100 cc aceite de oliva extra virgen
50 g jamón crudo
1 litro Aceite de Girasol
Preparación
Cortar las berenjenas en láminas de forma longitudinal. Colocarlas en una placa de horno intercalando con aceite de oliva, sal y pimienta negra. Completar la bandeja y cubrir con papel de aluminio. Cocinar  en horno moderado durante 35 minutos y dejar enfriar durante unas horas (lo ideal es hacerlo el día anterior).
Cortar la porción deseada, enharinarla, pasarla por huevo y freírla en un aceite no muy caliente.
Una vez cocidas, retirar y colocar en una bandeja, terminarlas con el aliño mediterráneo y servir.
Para el aliño mediterráneo, tostar las almendras en horno moderado. Hidratar los tomates secos en agua fría. Escurrirlos y cortar en cubos pequeños. En una sartén colocar el aceite de oliva y las láminas de ajo, seguido el jamón cortado en juliana, y sudar todo. Apartar y luego incorporar los tomates, la albahaca y las almendras. Reservar y macerar mínimo 2 horas.

Tarta invertida de peras y manzanas
Ingredientes

225 g de manteca, a temperatura ambiente
300 gr de azúcar común
450 g de queso crema
2 huevos
260 gr harina leudante
1 pizca de sal
1 cdta. de polvo de hornear
1 cdta. de canela en polvo
2 manzanas
2 peras
Preparación
Precalentar el horno a 160ºC. En una sartén pequeña, hacer un caramelo con la mitad del azúcar (150 gramos) y acaramelar un molde redondo de 20 centímetros de diámetro.
Cubrir con las manzanas y peras intercaladas, cortadas en sextos (dividido en seis rodajas).
En un bol, batir la manteca con el azúcar restante y añadir a continuación el queso y continuar batiendo hasta lograr una mezcla cremosa.
Añadir los huevos, uno a uno e integrarlos.
Agregar la harina previamente tamizada, la sal, la levadura en polvo y la canela.
Volcar la preparación sobre las manzanas y llevar a horno precalentado durante 60 minutos, o hasta que al pinchar un palito éste salga limpio.
Retirar del horno, desmoldar en caliente y dejar enfriar sobre una rejilla.

lunes, 22 de junio de 2015

Para los primeros días de invierno

Hoy les propongo un menú de platos nutritivos, especiales para estos días de frío. Y un dulce, también, ideal para esta época.

Parmantiere de papa y jamón
Ingredientes
500 g papas
200 g puerro (blanco)
100 g jamón crudo en taco
100 gr jamón cocido natural
150 gr queso rallado (regianito o provolone)
400 g espinacas
2 dientes de ajo
aceite de oliva
sal
pimienta negra/rosa
Preparación
Cocinar las papas enteras y los puerros cortados en mirepoix (dados pequeños).
Pelar los dientes de ajos y cortarlos en láminas. Trocear en brunoise (cubitos) el jamón y dorarlo en una sartén (no tirar la grasa que desprende).
Cuando las papas estén cocidas, pelar y hacer el puré. Añadir parte del jamón y la grasa que ha desprendido, rectificar si es necesario con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Limpiar las espinacas. Dorar los ajos ligeramente y saltear las espinacas.
En un aro de acero enmantecado previamente, del diámetro que mejor les quede, colocar una capa de espinacas, luego una capa de puré, seguido el jamón y queso rallado. Por último, agregar una capa de espinacas y terminar con el puré. Agregar queso rallado y dejar en horno fuerte hasta que se gratine la superficie.

Risoto de setas (hongos) y perdices
Ingredientes

4 perdices
1 litro de caldo de las perdices o verduras.
300 gr. de arroz.
400 gr. de hongos de pino.
150 gr. de champiñones.
125 gr. de queso parmesano rallado.
90 gr. de manteca.
1 cebolla mediana.
Aceite de oliva.
Perejil.
Pimienta negra molida.
Sal.
Preparación
Realizar un caldo con las perdices y verduras, como si fuera para un puchero.
Lavar los champiñones y cortarlos en láminas. Picar la cebolla en tamaño de arroz (Brunoise).
Calentar una sartén con un poco de aceite de oliva, y cuando esté lista añadir la cebolla y cocinar a fuego medio.
Cuando la cebolla comience a volverse transparente, agregar el arroz y cocinar unos minutos, moviéndolo para que no se pegue.
Una vez que el arroz empiece a dorarse, incorporar los champiñones y las setas en la sartén, y añadir caldo caliente, hasta que los ingredientes queden cubiertos. En este mismo tiempo, agregar las perdices desmenuzadas y para que dejen identidad (impregnen su sabor) en el arroz.
Mantener a fuego medio para que el arroz vaya absorbiendo el caldo.
Cuando el caldo se va consumiendo, echar otro poco y repetir hasta que el arroz quede en su punto. Terminar el arroz haciendo movimientos envolventes con la manteca y una cucharada de crema de leche para que quede cremoso. Servir.

Buñuelos de manzana
Ingredientes

2 cucharadas de levadura
150 gr de harina
Un huevo fresco
70 gr de azúcar
Un vaso de leche
Un par de manzanas no muy grandes
Preparación
Mezclar la levadura con la harina y el azúcar, incorporar el huevo y batir con energía hasta obtener una pasta suave y homogénea. Añadir la leche y batir muy bien.
Mientras reposa la masa anterior, pelar la manzana, retirarle el corazón y cortarla en dados de tamaño mediano.
Incorporar los dados de manzana a la masa y mezclar muy bien para que queden bien impregnados.
Con la ayuda de una cuchara ir tomando los dados de manzana con un poco de masa para introducirlos en abundante aceite caliente.
Por último, cuando estén dorados los buñuelos escurrirlos y depositarlos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

lunes, 15 de junio de 2015

Dulces para tardes de frío

Las tardes frescas invitan a comer algo dulce. Hoy les propongo cuatro clásicos. Dos con frutas de estación, unas bombas riquísimas y, como yapa, mi versión del tiramisú.

Manzanas asadas
Ingredientes

4 unidades de manzana roja
c/n azúcar común
c/n canela en rama
c/n jugo de limón
C/n nueces
Preparación
Ahuecar con un sacabocado o con un cuchillo filoso las manzanas y retirar las semillas y los cabitos.
Mezclar el azúcar, la canela y las nueces y rellenar los huequitos.
Colocar las manzanas en una fuente e incorporar en el recipiente las partes descartadas de las manzanas, incluyendo las semillas y el jugo de limón. Agregar 2 tazas de agua y llevar a horno mediano unos 30 minutos.

Peras al vino tinto
Ingredientes

5 peras Williams (grandes)
750 cc Vino Malbec
250 g  azúcar común
1000 cc Agua
canela en rama (cantidad necesaria)
Preparación
Pelar las peras y cortarlas en cuatro.
Incorporar en una olla, el vino, el azúcar, el agua y la canela en rama.
Agregar las peras torneadas, junto a los demás ingredientes, llevar a fuego, dejar hervir durante 40 minutos aproximadamente, dependiendo del grado de maduración.
Una vez cocidas, dejar enfriar en el mismo líquido de cocción. Se formará un jarabe. Una vez frío, ese jarabe se puede utilizar como salsa.
Acompañar la porción de pera con un bizcocho de chocolate y un untuoso helado de crema.

Pate a Choux
Ingredientes

315cc agua
125 gramos manteca
1 pizca de sal fina
1 pizca de azúcar común
190 gramos harina 0000
5 huevos
Preparación
Hervir el agua, la manteca, el azúcar y la sal. En cuanto rompe hervor incorporar la harina de una sola vez, revolver hasta que se despegue de los bordes y retirar del fuego. Enfriar.
Incorporar los huevos de a uno hasta lograr la textura adecuada.
Cargar en manga y, sobre placa enmantecada, formar las porciones. Pueden ser bolas (para las bombas) o bastones (para eclairs).
Realizar una cocción en dos tiempos. Horno 180º por espacio de 10 minutos, bajar la temperatura a 160º y continuar secando la preparación hasta que queden bien crocantes.
Esta masa puede utilizarse para rellenos dulces o salados. Mis preferidas son rellenas con crema pastelera y espolvoreadas con azúcar impalpable o chocolate derretido. También pueden hacer las clásicas de crema, bañadas con caramelo, o las de dulce de leche bañadas con chocolate.

Tiramisú
Ingredientes
(Para ocho porciones)

Café muy fuerte, 1/4 litro
Azúcar, 3/4 taza de té
Licor de café, 1/2 vaso
Vainillas, 24
Queso mascarpone o similar, 350 gr.
Crema de leche poco batida, 200 gr
Chocolate rallado, 2 barritas
Canela, 1 cucharada
un molde de 24 o 26 de diámetro desarmable
Preparación
Mezclar el café caliente con el azúcar revolviendo bien. Separar el café en dos partes. Reservar una de ellas para agregarle a la crema.
Perfumar la otra con licor. Mezclar muy bien el café sin licor con la crema de leche poco batida y el queso mascarpone. Cubrir un molde desarmable de 24 o 26 centímetros de diámetro con una capa de vainillas cuidando que no queden espacios libres. Bañar con el café perfumado con licor. Agregar una capa de crema de mascarpone. Cubrir con otra capa de vainillas. Bañarlas con el café con licor. Colocar encima el resto de crema de mascarpone. Enfriar en heladera.
Al desmoldar cubrir con crema de mascarpone a los costados. Esparcir por encima, formando círculos alternados, el chocolate y la canela. Es conveniente hacerlo un día antes de consumirlo.

martes, 9 de junio de 2015

Un menú con el sello del mar


Un pescado al horno es una de las soluciones más prácticas cuando se tiene invitados en casa: es un plato más o menos sencillo de preparar y, al mismo tiempo, resulta delicioso. Eso sí, una de las condiciones fundamentales para "triunfar" es que la materia prima sea de primerísima calidad. Estos son otros consejos a tener en cuenta: para empezar, limpiar bien el pescado bajo el chorro de agua fría; salpimentar por encima y en el interior; engrasar la fuente de horno, colocar el pescado encima y untar con aceite de oliva virgen; introducir en el horno precalentado a 200ºC.
Sabremos que el pescado está en su punto cuando la carne pegada a la espina se despega con facilidad. En cuanto a los tiempos, se deben calcular unos 20 minutos para el primer kilo y 10 minutos más por cada kilo de más que pese la pieza (estos tiempos son aproximados, depende siempre de la temperatura de cada horno).
Es muy importante no pasarse en los tiempos; es mejor volver a meter el pescado en el horno si no está en su punto que llevar a la mesa un pescado seco y estropajoso.
Un buen recurso es poner en la fuente que se llevará al horno un lecho de cebollas cortadas en juliana y papas (previamente cocinadas en una sartén con aceite y a fuego lento). También se puede añadir dientes de ajo enteros y con la piel (y luego quitarlos, así darán un sabor menos fuerte), una rama de tomillo o de ajedrea, un limón partido en cuartos y encima los filetes de pescado. También se puede regar con vino blanco a los 10 minutos de estar en el horno. Estos son los acompañamientos más "clásicos" aunque existen casi tantas opciones como cocineros: una cama de verduras, un acompañamiento a base de frutos secos, de champiñones, de mariscos, un puré de patatas, etc.
Una vez fuera del horno, el pescado debe servirse de inmediato. Para esta ocasión les sugiero mero en una receta tradicional.

Mero entero al horno
Ingredientes

2 meros frescos
3 dientes de ajo
1/2 limón
Perejil fresco
Aceite de oliva
Sal
Preparación
Para preparar el mero al horno, primero cortar las patatas en láminas lo más finas que sea posible y colocarlas sobre una bandeja para horno lo suficientemente grande como para que quepan los dos filetes. Por otro lado, preparar un machacado en el mortero con uno de los dientes de ajo, aceite de oliva, un poco de sal y perejil. Distribuirlo por encima de las papas, y llevar al horno precalentado durante unos 10 minutos a 150 ºC.
Mientras tanto, limpiar el mero y preparar otro machacado en el mortero, esta vez con dos dientes de ajo, el jugo de medio limón, abundante perejil fresco picado, aceite de oliva y la cantidad justa de sal.
Una vez que las papas estén doradas, sacar el recipiente del horno y colocar encima los filetes de mero escurridos. Sobre estos, disponer el contenido del mortero y volver a meter el recipiente en el horno, manteniendo la temperatura a 150 ºC. El tiempo que requiere el mero al horno no será mayor a 40 minutos.

Brochette de abadejo
Ingredientes

1 filet de abadejo fresco y despinado
50 gramos semillas de sésamo
50 gramos miel
50 ml salsa de soja
1 cucharada de aceite
Jengibre (puede ser fresco o molido)
Sal
Palitos de brochette
Preparación
Preparar una marinada poniendo en un bol la miel, la salsa de soja, la cucharada de aceite, el jengibre y la sal.
Revolver para mezclar sabores.
Trozar el filet en bocados y pincharlos en los palitos de brochette.
Luego ponerlos a marinar en la preparación anterior durante una hora a temperatura ambiente.
Retirar, rebozar abundantemente con las semillas de sésamo, hasta cubrir completamente.
Se pueden freír o cocinar a la plancha o parrilla.
Pintar de vez en cuando con la marinada, con cuidado de no sacar las semillas.
Un secreto es mojar los palitos antes de usar, de ese modo se puede retirar la carne con más facilidad.

lunes, 1 de junio de 2015

Menú para acompañar el otoño

En esta etapa del año comenzamos a desear platos calóricos, suculentos y, por sobre todo, sabrosos, que invitan a compartir momentos en familia o con amigos. Sopas, cazuelas, hongos, manzanas, los budines en la tarde cuando el clima invita a la pausa. Todas buenas razones para invertir tiempo en los fuegos de los hogares y disfrutar de estas delicias. Hoy les propongo estas ideas para compartir con quienes más lo deseen.

Escabeche de mejillones
Ingredientes

1 kg. de mejillones
2 dientes de ajo
4 cdas. de aceite
1 vaso de vino blanco
2 cdtas. de pimentón dulce
1 cdta. de pimienta en grano
2 hojas de laurel
2 cebollas grandes cortadas en juliana muy fina
2 zanahorias medianas cortadas en rodajas muy finas
Preparación
Limpiar las barbas de los mejillones.
Cocinarlos con el vino blanco dejando que hierva y cuando están todos abiertos retirarlos del fuego. No deben permanecer demasiado ya que perderían el sabor y su tamaño. 
Extraer las valvas y reservar.
Preparar una salsa, colocando el aceite en una sartén con los ajos fileteados hasta que apenas doren. Incorporar las verduras, el laurel y retirar del fuego dejando entibiar.
Luego incorporar el pimentón, la pimienta en grano y el vinagre y mezclar.
Por último volcar esta preparación sobre los mejillones reservados, dándoles unas vueltas para que se impregnen de su salsa, dejándolos reposar unas horas antes de consumirlos.
Se pueden conservar varios días en la heladera y siempre que la salsa los cubra totalmente.

Brócoli gratinado
Ingredientes (para cuatro personas)

600 gr Brócoli
50 gr Taquitos de jamón crudo
1 cucharada sopera Harina
1 diente Ajo
1 taza Leche
3 cucharas sopera Aceite oliva
c/n Queso rallado
c/n Pimienta
c/n Nuez moscada
Preparación
Separar las flores del tallo del brócoli y cocinar por separado. Es ideal cocinarlo al vapor y, en caso de no tener vaporera, hacerlo en agua hirviendo con un poco sal, por no más de 5 minutos de forma tal que la textura sea crujiente.
En una cacerola, pochar el ajo, el aceite y añadir los taquitos de jamón. Remover durante unos 3 minutos, y agregar unas 2 cucharadas de harina. Mover bien con un batidor, hasta que la harina se torne de un color tostado.
Poco a poco, añadir la leche, sin dejar de mover, hasta conseguir la cantidad y textura deseada de salsa bechamel.
Condimentar con la pimienta molida y un poco de nuez moscada y dejar que se termine a fuego mínimo, de 5 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
Escurrir el brócoli, y ponerlo en una fuente, verter la bechamel de jamón, y espolvorear el queso rallado. Gratinar en el horno unos 10 minutos y servir.

Pechuga de pollo en salsa barbacoa
Ingredientes

2 pechugas de ave frescas
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
150 g tomate triturado
50 g ketchup
100 cc vinagre
1 cucharada sopera de mostaza
2 cucharada sopera azúcar negra
1y ½ cucharada sopera miel líquida
c/n aceite de girasol
1 cucharada de té de salsa Worcester
c/n salsa de tabasco
1 cucharada de té humo líquido
1 cucharada sopera de orégano
1 cucharada sopera de pimentón dulce
Preparación
Cortar la cebolla en cubos, y reahogar con un chorro de aceite de girasol. Agregar el ajo picado y cocinar durante unos minutos más.
Colocar todo en un vaso de licuadora y procesar hasta que quede una pasta homogénea. Agregar el resto de los ingredientes, mezclar bien y sobre una fuente colocar las pechugas y  cubrir con la salsa barbacoa. Dejar reposar en heladera durante 24 horas y cocinar en horno precalentado durante 35 minutos a 130º.

martes, 26 de mayo de 2015

Para tomarse cinco minutos

El té es la segunda bebida más consumida del mundo después del agua. Existen más de 3.000 variedades. Se bebe desde hace miles de años y su consumo se ha extendido a casi todos los países del mundo.
El té no contiene calorías, pero sí varias vitaminas y minerales, incluyendo flúor, que ayuda a proteger el esmalte de los dientes de las caries y fortalece los huesos.
En los últimos años se ha producido un creciente interés por el té y ha aumentado la demanda de tés puros de calidad, lo que ha dado lugar a una mayor variedad en el mercado. Para acompañar el té que más les gusta, les ofrezco en esta oportunidad estas tres opciones.

Budín inglés
Ingredientes

200 gr. manteca
200 gr. azúcar común blanco
5 Huevos
1 copita coñac
1 cdta. esencia de vainilla
450 gr. harina leudante
200 gr. pasas de uva (remojar previamente con un poco del licor o coñac a agregar a la masa).
1 taza de las de té de frutos secos a elección (nueces, almendras, piñones, etc.)
Preparación
Batir la manteca con el azúcar hasta blanquear, agregar los huevos y la esencia de vainilla.
En otro recipiente espolvorear con harina los frutos secos y pasas.
Agregar la harina leudante tamizada a la mezcla de huevos, azúcar y manteca, mezclar, "ablandar" la masa con coñac hasta que quede la consistencia flexible (no debe quedar demasiado líquida ni una pasta muy consistente). Incorporar los frutos secos y las pasas de uvas con su líquido.
Enmantecar y enharinar moldes rectangulares para budín inglés (mediano) volcar en cada uno la mezcla hasta la mitad del molde, espolvorear la superficie con un poco de frutos secos enteros.
Hornear a 170-180°C por veinte a veinticinco minutos o hasta que la superficie de los budines esté dorada.  Pinchar con un palillo o cuchillo en el centro de cada budín, si sale seco, sin rastros de masa cruda es señal de que está listo.

Scones Royal (clásicos)
Ingredientes

240 gr. de harina
3 cditas. al ras de polvo de hornear
60 gr. de azúcar
1/2 cdita. de sal
100 gr. de manteca fría
1 huevo
2 yemas
3 cdas. de leche
1 yema extra o leche para pintar
Preparación
Tamizar juntos la harina, azúcar, sal y polvo de hornear, luego agregar la manteca fría deshaciéndola con ayuda de un tenedor hasta lograr un granulado grueso.
Hacer un hueco el centro, colocar el huevo y las yemas previamente batidas con la leche.
Unir la preparación prácticamente sin amasar (es muy importante para lograr la textura ideal de los scons).
Estirar la masa aplastando con el palo de amasar o con las manos dejándola de dos centímetros de espesor y cortar los scons con un corta pastas redondo de unos cuatro centímetros de diámetro aproximadamente.
Colocar los scones separados entre sí sobre una placa ligeramente enmantecada, pintarlos con yema o leche y cocinar en horno precalentado caliente por unos doce minutos aproximadamente.

Palmeritas
Ingredientes

500 gr de harina
10 gr de sal
375 gr de margarina
275 cc de agua
900 gr de azúcar
Preparación
Hacer una corona de harina y en el centro poner la sal y el agua amasando hasta conseguir una mezcla suave y lisa que debe reposar por treinta minutos.
Transcurrida la media hora, estirar la masa y darle una vuelta doble (doblar por la mitad y esa mitad por la mitad nuevamente). El resultado debe permanecer en reposo por veinte o treinta minutos aproximadamente.
Luego dar dos vueltas dobles más, dejando reposar entre vuelta y vuelta por otros treinta minutos.
Cuando trascurra el tiempo de reposo, estirar la masa de un grosor de cuatro milímetros, espolvorear la mesa de trabajo con azúcar y poner la masa sobre ella pasando un rodillo por encima para conseguir que el azúcar se adhiera.
Luego doblar el hojaldre desde ambos lados hacia el centro tratando de dar tres vueltas por lado. Cuando esto esté listo, espolvorear con un poco más de azúcar y volver a pasar el rodillo.
Finalmente, cortar las porciones de un centímetro de espesor, cocinar en el horno medio y cuando estén listas por un lado dar vuelta.

viernes, 22 de mayo de 2015

Merluza

Es la base de la industria pesquera argentina. Se la exporta fundamentalmente como filet congelado en presentaciones de diversos tipos. El filet puede ser con poca espina o sin espina. Es la especie que más consumimos, principalmente procesada como filet, se la encuentra en la mayoría de los restaurantes de la zona y en lo que a cultura se refiere es uno de los primeros nombres de peces que aprendemos.
Me gusta cocinar el pescado dándole el primer lugar. Debe ser fresco y las técnicas y recetas deben realzar su sabor.
Desde muy chico mi madre me hizo probar este filet de muchas maneras, pero la que más me gusta es a la Romana y la otra es una de las recetas que  me cautivó en mis recorridas por el País Vasco. Sin más, se las presento.

Merluza a la Cosquera
Ingredientes

100 cc aceite de oliva
1 diente ajo
500 g almejas
300 g arvejas
1 cebolla
300 g espárragos blancos
1 cucharada harina
4 huevos
1 merluza
1 cucharada perejil
c/n sal
50 cc vino blanco
Preparación
Cortar las aletas de la merluza con una tijera, separar la cabeza y obtener los filetes. Pasarlos por harina.
En una sartén caliente con aceite de oliva dorar ligeramente la merluza por ambas caras. Reservar sobre papel absorbente.
Cocinar los huevos en agua en ebullición lenta durante 14 minutos. Pelarlos y reservar.
Hervir las almejas hasta que se abran las vainas. Recuperar y reservar.
Picar finamente el perejil y reservar.
Pelar los espárragos y blanquear en abundante agua salada hirviendo durante 5 minutos. Colar y reservar el agua de cocción, corte en tres partes y reservar.
Separar las arvejas de sus vainas y blanquear en abundante agua salada hirviendo durante 3 minutos.
Pelar la cebolla, el ajo y picar finamente.
Cubrir el fondo de una cazuela de barro con aceite de oliva y rehogar la cebolla con el ajo a fuego lento.
Agregar 2 cucharadas de harina y revolver hasta que desaparezcan los grumos.
Verter el vino y dejar evaporar el alcohol sin dejar de revolver.
Añadir una taza del agua de cocción de los espárragos y las almejas.
Integrar las rodajas de merluza doradas, los espárragos, las arvejas y cocinar a fuego bajo durante 5 minutos.
Agregar los huevos y terminar la cocción durante 1 minuto. Aliñar con sal y perejil.


Merluza a la Romana
Ingredientes

4 filetes de merluza (despinados)
c/n sal y pimienta
4 huevos
1 cucharadita polvo para hornear
8 cucharadas harina
c/n cerveza (opcional)
c/n aceite para fritura
Preparación
Salpimentar los filetes y reservar. Batir los huevos en batidora como si fuera a preparar un bizcocho (punto Letra), incorporar el polvo para hornear junto con la harina en movimientos envolventes con la ayuda de una espátula. Aflojar la preparación con la cerveza y mezclar. Dejar descansar por 15 minutos.
Pasar el pescado por el batido y freír en abundante aceite a temperatura media.
Escurrir sobre papel absorbente. Reservar.
Para la guarnición, cortar las papas del tamaño deseado, hervir en abundante agua con sal, una vez que estén a temperatura ambiente mezclar con ajo finamente picado.
También se puede acompañar con huevos de codorniz pocheados y, para servir, decorar con abundante perejil picado.

viernes, 15 de mayo de 2015

Happy hour


Hoy se me ocurrió compartir con ustedes algunas opciones de tragos. Hay una gran variedad de posibilidades y de ingredientes que combinan de manera excelente. Los tragos son ideales como bienvenida a una reunión familiar o con amigos y, también, cuando se extiende la sobremesa. En esta columna algunos de los mejores tragos de mis compañeros en la barra del NH Gran Hotel Provincial.

. Caitric
Este trago de Martín Rivero es suave, fácil de tomar y adecuado para toda hora del día.
Ingredientes; 5 cl vodka; kinoto; pomelo; lima; naranja; mandarina.
Preparación: directamente en un vaso de whisky (old fashioned) colocar trocitos de quinotos, pomelo, lima, naranja y mandarina. Macerar o machacar con 1 cucharada de azúcar, con bastante hielo picado. Agregar el vodka y disfrutar.

. Apeach lime
Ingredientes: 1/2 lima; 60 cc Absolut apeach; 100cc jugo de naranja
Preparación: cortar la lima en trozos, colocar 1 cucharada de azúcar; macerar; colocar las bebidas, en coctelera batir bien todos los ingredientes y servir en vaso de 300cc, con bastante hielo.

. Caipiroska de frutos rojos
Ingredientes:
50 cm de vodka; ½ lima macerada con azúcar; frutos rojos (arándanos, frambuesas, frutillas)
Preparación: en coctelera colocar la ½ lima cortada en trozos con el azúcar y machacar suavemente para que libere el jugo. Colocar los frutos rojos (5 arándanos, 2 frambuesas y 3 frutillas cortadas si los consiguen frescos, si no, en el mercado hay bolsas con frutos rojos congelados de los cuales, para el trago se usan 2 cucharadas soperas). Agregar el vodka, unas 3 o 4 piezas de hielo en trozos y batir enérgicamente. Servir en vaso old fashioned, (tipo whisky) y colocar sorbetes cortos.

. Negroni sbagliato
Ingredientes:
1 parte de Bitter Martini, 1 parte de Martini Rosso; 1 parte de espumante.
Preparación: una versión poco conocida, pero que ha atraído a muchos seguidores fervientes del clásico  cóctel que se deja beber como aperitivo de manera más suave, ya que cambiamos el gin  por un vino espumante cuyo volumen alcohólico, en este caso, es de 13º. La presentación en general es vaso corto o medio, pero en la barra del NH Gran Hotel Provincial, nos gusta servirlo en copa de 350cm3 con abundante hielo decorado con pieles de cítricos.

. Cosmopolitan (arándano)
Ingredientes:
4 cl  vodka; 1.5 cl cointreau; 1.5 cl jugo de lima; 3 cl jugo de arándanos
Preparación: colocar todos los ingredientes en la coctelera, batir y servir sobre copa cóctel. Decorar con piel de lima. Para este cóctel sugiero usar un vodka saborizado de frutos rojos y en el caso del jugo de arándanos utilizar un poco menos y macerar o machacar arandanos naturales que aportan más frescura.

. GHP (jengibre)
Ingredientes:
5 cl ginebra; 3 cl hesperidina; 7 cl jugo de pomelo natural; 3 rodajas pequeñas de jengibre; 3 gajos pomelo; 1 cucharada de azúcar.
Preparación: colocar en coctelera el jengibre y el pomelo con azúcar, machacar, agregar todas las bebidas con abundante hielo y batir, colar y servir sobre una copa balón o de coñac con 3 o 4 piezas de hielo.
Decorar con rodajas finas de jengibre y gajos de pomelo.

. Caribeño (Cítrico)
Ingredientes:
2 oz de ron añejo; 2 dash de bifitter de naranja; 1 ½ oz de jugo de naranjas; ½ oz de almíbar de cardamomo; 4 hojas de melisa o menta fresca
Preparación: lavar las hojas y escrurrirlas bien. Acomodarlas en las paredes del vaso. En la coctelera, batir el ron junto con el bifitter, el jugo y el almíbar. Colar en el vaso old fashioned, con hielo. Agregar gajos de naranja y sorbete.

. Mojito de coco (refrescante)
Ingredientes:
2 oz ron blanco; 4 oz de agua de coco; 5 hojas de menta salvaje; 1 dash de jugo de lima; 1 dash de almíbar.
Preparación: servir en vaso de trago largo. En el vaso colocar las ramitas de menta, agregar el jugo de lima el almíbar y machaque cuidadosamente para no romper las hojas. Agregar hielo roto en cantidad, luego el ron y el agua de coco. Revolver todo hasta que se enfríe y se una el conjunto.

domingo, 3 de mayo de 2015

Delicias con berenjenas

La berenjena es una planta anual del género Solanum dentro de la familia de las solanáceas.
El fruto, comestible, es una baya de 5 hasta 30 centímetros de longitud de forma esférica, oblonga o alargada en la mayoría de los casos, con una piel lisa, brillante y de colores diversos según la variedad. La más común es la de color morado o negro al madurar, pero existen blanca, púrpura, negra, amarilla y roja o de colores mezclados.
La pulpa es consistente, de textura esponjosa, de color blanco, tiene cierto sabor amargo, presenta pequeñas semillas de color amarillo.
Se consigue todo el año al ser cultivado en época de bajas temperaturas en invernadero.
Aquí les presento recetas sencillas y sabrosas para que se animen a probarla de manera diferente y a amigarse con ella.

Mutabbal o crema de berenjenas
Ingredientes

1 berenjena grande.
1 diente de ajo grande.
1 o 2 cucharadas soperas de jugo de limón.
2 yogures naturales (se puede prescindir de este ingrediente)
2 cucharadas soperas de tahine (pasta de sésamo)
1 cucharada café de sal.
1 manojo de perejil fresco.
Aceite de oliva.
Preparación
Asar las berenjenas con su piel en una bandeja en el horno durante aproximadamente tres cuartos de hora.
Deben pelarse, en caliente, con ayuda de una cuchara (si cayese algún trocito de piel no importa).
Disponerlas en un escurridor para que termine de perder líquido.
Echar en un cuenco y con la ayuda del palo del mortero machacar la berenjena lentamente y durante mucho tiempo.
Llevar a un recipiente mayor y añadir el ajo machacado y mezclando constantemente con la cuchara incorporar el jugo del limón, los yogures y el tahine.
Seguir moviendo y añadir, por último, la sal y el perejil fresco, picado bien pequeño.
Para conseguir una buena presentación del Mutabbal o crema de berenjenas, al igual que en el caso de preparar humus, puede hacerse un dibujo con la pasta en un pequeño cuenco. Luego espolvorear por encima con más perejil muy picado y un buen chorro de aceite de oliva.
Esta crema de berenjenas es especial para una entrada informal y para comer con pan árabe (pan de pita) bien caliente.

Ensalada de berenjenas y zucchini grillados
Ingredientes

2 Berenjenas
Ralladura de limón
1/2 Chili colorado
Sal Cantidad necesaria
Jugo de medio limón
2 Echalotes
Ajos salteados cantidad necesaria
Almendras, cantidad necesaria
2 Unidades de zucchinis cortados con mandolina
Preparación
Cortar las verduras de un centímetro de espesor y rociarlas con aceite de oliva y sal.
Grillarlas hasta obtener un buen color en la plancha. Sobre la fuente agregarles ralladura y jugo de limón, los echalotes picados en finas láminas, el chili sin semillas y las almendras tostadas y picadas groseramente.
Como una opción para realzar los sabores, se puede acompañar con un buen pesto y mozzarella de búfala para servirlo como un excepcional antipasto.

lunes, 27 de abril de 2015

Empanadas

Pocas comidas son tan típicamente argentinas como el asado y las empanadas. Sin embargo, la historia de estas hay que rastrearla varios siglos antes de Cristo, en la antigua Persia (hoy Irán). Posiblemente la prolongada ocupación de los moros en tierra española las haya popularizado en la Madre Patria, y posteriormente los conquistadores y colonizadores las trajeron a América.
Las empanadas son conocidas y degustadas en todos los países latinoamericanos, en distintas variaciones y gustos: secas, jugosas, picantes, horneadas, fritas, etc., con el repulgue en la parte superior o al costado, con ají, comino, aceitunas, pasas de uva, etc.
En Argentina, cada provincia le agrega sus productos autóctonos y de allí que existan empanadas para todos los gustos.
Sabemos que las empanadas son originarias del mundo árabe y que llagaron a España en las alforjas de los invasores moros. Tarig, precisamente quien diera su nombre a Gibraltar, las llevó junto a los almíbares, los hojaldres, los alfajores, las almohadas y las álgebras.
Los árabes, las preparaban con carne de cordero y trigo. Estos "pasteles" muy similares a las empanadas que conocemos en la actualidad, se llamaban "esfiha" y "fatay".
Fue en América, y más en Argentina, donde la empanada toma personalidad propia.
Cada provincia tiene su receta propia y su forma de prepararlas, sumadas a sus costumbres, marcan la diferencia entre la empanada de una región y otra. A pesar de esto, me animo a decir que incluso la receta de una empanada regional, cambia sensiblemente de un restaurante a otro, de una familia a otra, de un cocinero a otro. Cada uno ajusta los ingredientes básicos que conforman el relleno tradicional a su gusto.
En Salta, las empanadas llevan papa, huevo, verdeo, comino y pimentón, la carne se corta a cuchillo y se cocina previamente en agua.
En Jujuy, llevan arvejas (aunque estas últimas, dicho por algunos salteños, también intervienen en algunos de sus rellenos).
Con uvas pasas se elaboran en Tucumán, la carne se corta a cuchillo y se cocina en agua bien caliente o caldo.
En Córdoba, se pinta con huevo y azúcar dándole un toque delicioso.
Por su parte, en Santiago del Estero aseguran que sus empanadas son las más jugosas de todas.
En el Nordeste también se hacen empanadas, y los rellenos pueden hacerse con pescados de río, e incluso de vizcacha. En La Pampa hay infinidad de recetas; los morrones, el huevo duro y las pasas de uva están casi siempre presentes. En la Patagonia las empanadas tuvieron un ingreso posterior. Las hay de cordero, y en las zonas costeras los rellenos se hacen con mariscos.
Con referencia a las empanadas norteñas, estas se caracterizan también por estar compuestas por grasa de pella.
La cebolla de verdeo es otro ingrediente fundamental, junto con la papa y el huevo, sin olvidarnos de las especias: comino, pimentón, pimienta y ají molido.
La cebolla común es también un elemento importante de todo relleno de empanadas, su función es dar humedad. A veces el relleno lleva igual o superior cantidad de cebolla que el total de carne utilizada.

Empanadas tucumanas
Ingredientes

1 kg de carne de ternera,
250 grs de cebolla,
6 huevos,
3 cebollas de verdeo,
1 kg de harina,
200 grs de grasa,
1 cucharadita de pimentón,
1 cucharadita de comino en grano,
sal a gusto,
opcional ají.
Preparación
Para el relleno hervir la carne en trozos grandes, con sal, durante 35. Dejar enfriar y picar en dados pequeños. Reservar parte del líquido de cocción. Picar las cebollas blancas bien pequeñas, colocar la cacerola en hornalla con aceite y una nuez de grasa vacuna. Colocar la cebolla y rehogar, agregar pimentón y la carne picada, remover, agregar una taza de caldo, agregar comino molido y sal a gusto. Dejar enfriar. Agregar los huevos duros picados y la cebolla verde.
Para la masa hacer una corona de harina, agregar la grasa y unir con 200 cc de caldo donde hirvió la carne, unir bien hasta conseguir una masa blanda, cortar pequeños trozos para realizar bollitos, luego estirar la masa con palo de amasar para realizar los discos.
Rellenar los discos con la pasta, cerrar y hacer trece repulgues, colocarlas en la asadera para horno. Cocinar en horno de barro 15 minutos, o en otros 20.

Empanadas de pollo
Ingredientes

Pollo, 1/2
Cebollas, 2
Huevos duros, 3
Ají morrón rojo, 1/2
Aceitunas, 150 g
Aceite de oliva, cantidad necesaria
Sal, pimienta y pimentón, a gusto
Preparación
Quitar la piel y los huesos al pollo. Cortar el pollo primero en láminas finas y luego en tiritas. Pelar y picar la cebolla. Quitar al ají morrón las nervaduras y las semillas y picarlo. Hervir los huevos durante 10 minutos (huevos duros) pelar y cortar en trocitos.
Calentar una sartén, agregar un par de cucharadas de aceite de oliva, y saltear el pollo. Retirar el pollo y saltear el ají morrón y la cebolla hasta que esta última transparente.
Incorporar el pollo y condimentar con sal, pimienta y pimentón, cocinar unos minutos y retirar. Descarozar las aceitunas y cortarlas por la mitad.
Colocar la mezcla de pollo en un bol y agregarle las aceitunas y los huevos duros.
Dejar enfriar por lo menos dos horas en la heladera.
Para el armado rellenar los discos de empanada con una cucharada bien colmada de relleno (una empanada con poco relleno se seca). Poner con el dedo agua en los bordes, sellarlos bien, y hacer un repulgue.
Pintar las empanadas de pollo con yema de huevo algo batida y ponerlas en una placa aceitada en horno bien caliente.
Sacar las empanadas de pollo del horno cuando estén doradas.

lunes, 20 de abril de 2015

Ideas para preparar bonito o atún

Pescados y vegetales se encuentran entre mis ingredientes favoritos. En esta época, con días cálidos y noches frescas, ofrecen una gran variedad de opciones para comer y disfrutar de esta época tan linda en la ciudad. Que lo disfruten.

Marmitako de bonito
Ingredientes

1 kg de bonito o atún
1 kg de papas
3 pimientos verdes
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 cucharada de carne de pimiento choricero
2 tomates maduros
c/n aceite de oliva virgen
c/n sal
2 guindillas de cayena
c/n perejil picado
Para el caldo de pescado:
2 puerros
1/2 cabeza y pieles de bonito
1 l de agua
c/n sal
2 ramitas de perejil
Preparación
Para el caldo de pescado, base para preparar el marmitako, poner a cocinar los puerros con las ramas de perejil y las espinas de pescado en una cazuela con agua y una pizca de sal. Ir espumando durante los 20 minutos que demora la cocción. Colar y reservar.
Picar la cebolla, los tomates, los pimientos verdes y los ajos y poner a rehogar en una olla con un poco de aceite.
Cuando estén bien rehogadas, agregar las papas peladas y troceadas y cocinar durante unos minutos.
Agregar la carne de los pimientos choriceros y las guindillas. Verter el caldo de pescado desespumado y colado. Dejar en el fuego hasta que las papas estén cocidas. Tardarán unos 15-20 minutos. Después, añadir el bonito limpio y cortado en tacos. Dejar cocinar otros 3 minutos, poner a punto de sal, espolvorear con perejil picado y dejar reposar fuera del fuego 10 minutos antes de servir.

Bonito a la plancha con vegetales
Ingredientes

1 filete de bonito fresco
1/4 zuchini
1 zanahoria pequeña
1 rama de apio
1 puerro fino
1/4 pimiento rojo
1/4 pimiento verde
1 cebolla mediana (puede ser una cebolla morada y quedará mas vistoso)
1 palta madura
5 ramitas de cilantro fresco.
1 cucharadita de mostaza.
50 ml de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de vino
1 cucharada de aceto balsámico
1 limón
2 dientes de ajo
Sal al gusto
Preparación
Machacar los dientes de ajo y ponerlos en un bol con aceite de oliva. Agregar allí el bonito previamente sazonado y dejar que se impregnen los sabores por al menos 20 minutos.
Cortar en cubos pequeños todos los ingredientes, dejando la palta reservada (se corta justo antes de servir para evitar la oxidación).
Disponer todos los vegetales en un bol, rociar con el aceite, los vinagres y el limón, previamente exprimido, la cucharadita de mostaza y la sal, mezclar bien y reservar en la heladera.
Cocinar el bonito en una plancha.
Disponer los vegetales reservados, extraer el bonito de la plancha y servirlo con una porción generosa de los vegetales sobre cada filet.
Este plato se puede acompañar también con papines o papas en la forma que más les guste.

martes, 14 de abril de 2015

Casero y tradicional

Hoy tengo ganas de compartir con ustedes recetas bien caseras, tradicionales, sabrosas y con ingredientes que todos conocemos. Espero que les gusten.

Croquetas de langostinos, arroz y espinacas
Ingredientes

150 gramos de langostinos cola pelada
1 cebolla
300 gramos arroz cocido
150 gramos de espinacas cocida
150 gramos de manteca
172 cc de leche
150 gramos de harina
un vaso de agua
medio vaso de vino blanco
un vaso de crema de leche
c/n huevos batidos
c/n pan rallado
c/n aceite para freír
c/n sal y pimienta
Preparación
En una sartén, fundir una cucharada de manteca y freír en ella la cebolla pelada y cortada en brunoise (picada bien finita). Cuando está lista, añadir los langostinos bien picados. Saltear un minuto.
En una olla poner agua y vino blanco. Sazonar al gusto e incorporar los despojos de los langostinos para elaborar un caldo de pescado. Tras unos 20 minutos retirar y colar el caldo.
Fundir el resto de la manteca en otra olla y añadir la harina. Rehogar un poco y agregar, poco a poco, la leche caliente y, después, el caldo de pescado. Cocinar hasta que se forme una bechamel y espese. Sazonar y agregar la crema de leche. Retirar del fuego y añadir la cebolla rehogada, la espinaca cocida, el arroz cocido y los langostinos.
Dejar enfriar la mezcla y formar croquetas del tamaño que prefieran.
Pasarlas por huevo y pan rallado, dejar reposar en frío y freír.

Bife de ternera con papas fondant
Ingredientes

Sal y Pimienta a gusto
50 gramos de aceitunas deshidratadas
Manteca 100 gramos
Hierbas tomillo, ciboulette y romero 1 cucharada
Ojo de bife 500 gramos
Mostaza antigua 2 cucharadas
Maní pelado 150 gramos
Pimienta negra en grano 1 cucharada
Caldo de ave 1 Litro
Manteca 300 gramos
Sal y Pimienta a gusto
Papas 8 unidades
Preparación
En un bol mezclar maní picado finamente, manteca pomada, mostaza a la antigua, hierbas a gusto (tomillo, ciboulette y romero).
Salpimentar el ojo de bife y sellar en una sartén caliente por ambos lados.
Pintar con la mezcla de maní y disponer en una placa.
Terminar de cocinar al horno a 180 grados por 25 minutos.
Para las papas fondant pelar las papas, cortar las puntas y luego una de las caras dando forma de cilindro.
Realizar cortes en cada una de las caras en forma redondeada hasta lograr 4 caras y una plana.
En una sartén fundir la manteca, retirar la espuma que se forma en la superficie y clarificar.
Dorar luego todas las caras de las papas en una sartén con la manteca clarificada. Agregar luego el caldo cubriendo las papas y condimentar con sal y pimienta. Dejar cocinar hasta que los líquidos se evaporen en su totalidad.

Crepes de pollo, nueces y cogollos
Ingredientes (4 personas)

2 pechugas de pollo
1 lechuga
un puñado de nueces
200 gramos de salsa blanca
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
Para los crepes:
3 huevos
150 gramos de harina
1 cucharadita de mantequilla
1/4 de litro de leche
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
sal
perejil picado
Preparación
Para la masa de crepes, cascar los huevos en un vaso batidor y añadir la harina, la leche, el aceite y una pizca de sal. Agregar un poco de perejil picado. Triturar con la batidora eléctrica hasta que quede una masa homogénea sin grumos. Dejar descansar.
Fundir la manteca en una sartén, verter un cucharón de masa, extenderla bien y cuando cuaje, darle la vuelta y cocinar durante 1 minuto. Retirarla a un plato y repetir el proceso hasta terminar con toda la masa (12 crepes). Reservarlos.
Limpiar la lechuga y cortarla en juliana fina. Reservar.
Cortar la pechuga de pollo en filetes, salpimentarlos y cocinarlos a la plancha brevemente. Retirarlos de la sartén y cortarlos en tiras.
Mezclar la salsa blanca con las tiras de pollo, las nueces picadas y la mitad de la lechuga (reservar el resto). Sazonar y rellenar los crepes con la mezcla. Enrollar. Servir los crepes y acompañar con el resto de lechuga.

Seguidores