miércoles, 23 de enero de 2013

Pulpo a la gallega



El pulpo es un molusco marino y carnívoro, presente en aguas de climas templados y tropicales de todo el mundo. Se caracteriza por tener un cuerpo blando con un cerebro bien desarrollado y con ocho brazos, cada uno de los cuales posee dos filas de ventosas.
Estos animales pueden cambiar, de forma muy rápida, el color y la textura de su piel dependiendo de su estado. Puede alcanzar el metro y medio y pesar unos 15 Kg.
Pasan gran parte de su vida escondiéndose, eligiendo agujeros naturales entre rocas o escombros.
Es, sin duda, el más popular de los cefalópodos. Su carne es muy apreciada por su alta calidad. Se comercializa fresco, congelado y en conserva. Hoy les propongo una de las recetas clásicas con este ingrediente.

Pulpo a la gallega

1 pulpo de 1kilo y medio
2 hojas de laurel
3 dientes de ajo
1 cucharada colmada de pimentón picante o dulce
3-4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de sal gruesa
c/n sal

Procedimiento
Lavar bien el pulpo y golpearlo repetidamente con un rodillo, un martillo grueso, etc.
Disponer una olla grande con unos 2 litros y medio de agua. Agregar el laurel, sal y el ajo, y llevar a ebullición.
Cuando hierva el agua, echar el pulpo y dejar cocinar durante 50 minutos.
Sacar, escurrir y cortar el pulpo en trocitos pequeños y colocar en un cuenco grande o fuente tipo ensaladera.
Espolvorearle la sal gruesa y verter sobre él el pimentón mezclado con el aceite.
Hacer que el pulpo se embadurne bien del aceite y dejarlo macerándose 1 hora al menos.
Servir en una tabla redonda de madera con canal o tope.


Valor nutricional (cada 100 g)
Sales minerales 1,95 g
Proteínas 8,18 g
Carbohidratos 1,48 g
Grasas totales 0,54 g
Grasas neutras 0,12 g
Ácidos grasos saturados 0,058 g
Ácidos grasos mono insaturados 0,016 g
Ácidos grasos poli insaturados 0,108 g
Ricos en ácidos grasos insaturados esenciales Omega 3 y Omega 6



No tan  secretos… 
* El pulpo se puede comprar congelado y no hay entonces que golpearlo tanto.
* Para limpiarlo, hay que darle la vuelta a la cabeza.
* El mejor recipiente para hervir un pulpo es un puchero de cobre, hasta el punto, de que mucha gente que no dispone de olla de cobre introduce alguna pieza de cobre para que el pulpo adquiera su sabor característico.
* La mejor forma de acompañar un pulpo a la gallega son unas papas hervidas en el mismo caldo del pulpo y condimentadas con aceite, pimentón y sal gruesa.





jueves, 17 de enero de 2013

Jibia o calamar gigante


Los sepíidos (Sepiida) son un orden de moluscos cefalópodos conocidos con el nombre de sepia, jibia, choco o cachón. Son un ejemplo de la modificación de la concha característica de la mayor parte de los cefalópodos: es sumamente reducida y queda oculta bajo la cara dorsal del cuerpo, cubierta por los pliegues laterales del manto. En el caso de la sepia dicha concha tiene forma de cuchara. De sus tabiques originales no quedan más que unas láminas calcáreas, que parten de la capa córnea para descender oblicuamente hacia la zona ventral del cuerpo.
La jibia se encuentra comunmente en preparaciones como guisos, paellas, como complementos, etc. Hoy quiero presentarles esta receta con arroz que es fácil de hacer y muy rica.

Jibia al natural

Normalmente se consiguen los tentáculos congelados y para proceder a la cocción es necesario lavar bien cada uno en abundante agua. Luego colocar en una olla con suficiente agua, sal gruesa, laurel, cebolla y pimienta negra en grano según el gusto. Llevar a ebullición y cuando esté a borbotones, colocar la jibia y cocinar hasta que este tierna. El tiempo de cocción es un tanto mas que el pulpo y para asegurarse de que este cocido es necesario clavar el tentáculo con un palillo de brochette y verificar así el punto deseado. Luego de la cocción dejar enfriar dentro del agua.

Carnarolli de jibia y langostinos 

Ingredientes (para 5 porciones)
Arroz carnarolli 500 g.
Ajo 2 dientes
Cebolla limpia 200 g.
Aceite de oliva 60 cc.
Azafrán 2 unidades.
Vino blanco 150 cc.
Manteca 80 g.
Tuetano 125 g.
jibia cocida 300 g.
Langostino de cola crudo pelados 120 g.
Sal fina 10 g.
Ralladura de lima y jenjibre c/n
Pimienta 1 pizca.
Caldo 1500 cc.

Preparación
Pochar el ajo con el aceite de oliva.
Agregar el tuétano, la cebolla y cocinar hasta que la cebolla se transparente. Agregar el arroz y nacarar.
Incorporar el azafrán y desglasar con el vino blanco.
Sazonar e incorporar el caldo. Cocer durante 12 minutos.
A ultimo momento agregar la manteca la Jibia y los langostinos en juliana muy fina.
Poner a punto con la manteca. (Se puede reemplazar por crema de leche).
Dejar reposar 2 minutos antes de servir.
Decorar con el tentáculo de jibia.

No tan secretos…

* Para hacer calamares rellenos hay que recordar que al guisarlos o cocinarlos tienden a encogerse, por lo que no es conveniente rellenarlos en su totalidad, sino solo un poco más de la mitad.
* El calamar relleno debe cerrarse con ayuda de un palillo, que se retira al momento de servir.
* Para lograr unos calamares más tiernos y jugosos, pueden colocarse en remojo en una fuente con leche y dejarlos allí de 2 a 3 horas, previamente habrá que limpiarlos.
* Para calamares rebozados bien crujientes y dorados, se debe utilizar harina integral y añadirle una cucharadita de levadura.
* Si los preparamos fritos o en la plancha, deben consumirse en el momento ya que sino suelen quedar muy secos.

Paltas


El guacamole (guacamol en Centroamérica y Cuba) es una salsa propia de México creada por los aztecas, preparada a base de aguacate o palta.
El nombre guacamole proviene del náhuatl "Ahuacamolli" traducido al español, que se compone de las palabras "Ahuacatl" (aguacate) + "molli" (moleo salsa).
La receta moderna y básica del guacamole consiste en moler hasta tener una mezcla uniforme, en un molcajete la pulpa de aguacates, agregando cebolla y chile verde picados finamente creando una mezcla de color verde claro la cual se condimenta con sal y unas gotas de limón. También se le puede agregar cilantro picado muy fino. Una variante es cuando se le agrega tomate asado o crudo. Sin embargo, en México, a esto no se le considera propiamente guacamole, sino salsa. En el Norte de México (Sonora y Baja California) se acostumbra moler el aguacate solamente, o como variante se come agregando agua o un poco de leche o crema, para hacerlo mas liquido y lograr que rinda más.

Guacamole

Ingredientes
2 paltas
1 cebolla
1 tomate
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de jugo de limón
2 o 3 gotas de salsa tabasco o chile picado
Sal

Preparación 
Cortar las paltas por el medio, retirar el carozo y sacar la pulpa.
Colocar la pulpa en un bol y rociar con el jugo de limón para evitar que se oxide. Pisar con un tenedor.
Agregar la cebolla y el perejil, ambos bien picados, el tomate cortado en cuadraditos pequeños y la salsa tabasco o chile picado.
Mezclar muy bien todos los ingredientes y añadir el aceite de oliva y la sal.
Servir en una fuente, preferentemente acompañado por nachos.

Carnes agridulces

Para los amantes de lo agridulce, les recomiendo este lomo de cerdo con panceta. No a todo el mundo le gusta lo agridulce; yo soy una fan de esas comidas por eso cada tanto hago alguna de estas combinaciones.
El carre de cerdo es una carne no muy jugosa. Es por ello que hoy la voy a rellenar con ciruelas negras con una cubierta de panceta y mostaza para darle ese toque divertido, crujiente y jugoso.
Les proporciono también guarniciones diferentes que pueden ser degustadas con este exquisito plato y para que las tengan presentes en otros platos en loa que quieran resaltar un sabor agridulce.

Cerdo agridulce

Ingredientes
1kg de lomo de cerdo
150g de ciruelas sin carozo
100g de panceta en fetas
50g mostaza
Sal
Pimienta
Guarniciones diferentes:
3 manzanas verdes
3 boniatos o batatas
Azúcar
Aceite de  Oliva

Preparación:
Limpiae el lomo de cerdo (sacar grasas).
Perforar con una cuchilla el lomo de un extremo a otro. Va a quedar una especie de túnel, donde colocar el relleno.
Rellenar con ciruelas.
Cerrar con papel de aluminio, como si fuera un regalo.
Para la guarnición, lavamos las ciruelas y las manzanas, las pinchamos con un tenedor.
Las llevamos a la placa de horno junto con la carne.
Nota: es ideal agregar picor en las recetas agridulces, salsa de tabasco, chiles, etc. Esto facilita a la aceptación del dulce y que no empalague.

Pollo agridulce

El pollo no puede faltar en nuestra dieta hay tantas formas de cocinarlo que es imposible aburrirse. Por ejemplo, si les gusta la comida agridulce, aquí les dejo una receta que les hará chupar los dedos: Pollo agridulce con vegetales.
Ingredientes:
500 gr de pollo sin piel cortado en cubos
2 zanahorias cocinadas y cortadas en rodajas
1 cebolla picada
1 diente de ajo triturado
1 taza de té de jengibre fresco rallado
aceite de oliva
4 tallos de apio picados
Salsa agridulce:
1 taza de piña o ananá cortado en cubos sin azúcar
1 taza de azúcar morena
1 taza de salsa de soja
1 taza de harina de maíz
½ taza de agua

Preparación:
Primero calientar el aceite de oliva y freir la cebolla, el ajo y el jengibre durante 3 minutos. Agregar el ají y el apio picado y continuar al fuego unos minutos. Aparte combinar los elementos de la salsa y cuando está lista agregar a los vegetales.
Dejar la preparación a fuego medio y revolver hasta que se espese. Entonces agregar las zanahorias y el pollo, revuelver, dejar que todo tome color y sabor y después ya está listo para servir.
Se puede acompañar, por ejemplo, con una ensalada o arroz blanco hervido.

Chutney de duraznos


El chutney es un condimento agridulce, una especie de confitura que se elabora con frutas o verduras cocidas en vinagre, con especias muy aromáticas y azucar. El término chutney viene dado por los británicos, por quienes es muy apreciado desde los dias de la Compania de las Indias
Orientales y del Raj. Y es que en Inglaterra son muy aficionados a la elaboración casera de chutney (y otras conservas) para acompañar unas tostadas, queso o carne fría entre otras cosas. De hecho, parece que hay
dudas sobre si esta especialidad es británica o india, de todas formas, la elaboración hindu es más aromática, utilizada más como adobo o salsa. Los chutneys pueden ser muy variados, no existe una receta concreta, por lo que manda el gusto del comensal. Pueden tener una textura fina y homogenea o con tropezones, pueden ser suaves o
muy picantes y hay chutneys que se pueden elaborar casi sin cocción y otros que necesitarán hasta dos horas de reducción en el fuego.
Las especias que normalmente se emplean en cualquier chutney y que le proporcionan ese sabor fuerte y picante, son la mostaza, el clavo, la canela, el jengibre el curry y el chile o las guindillas y su lado más dulce se lo proporciona el azucar moreno.
Se pueden hacer chutneys de uno o varios vegetales mezclados, es como las ensaladas, hay tantas combinaciones como ideas. Quiza los mas habituales
son los chutneys de mango o el chutney de calabacín o zuchini, de tomate, de berenjena, de ciruela, de manzana...
Es una preparación muy simple y rica para los amantes de lo dulce y picante. Les presento esta receta para que puedan contar con una opción más en estos dias de verano.

Chutney de durazno

Ingredientes
1.5 kilo/s de Duraznos
1 kilo/s de Manzana verdes
1 unidad/es de Cebolla
1 unidad de echalote
50 gramo/s de Azucar
50 gramo/s de Pasas de uva
2 cucharada/s de Sal
1 cucharada/s de Jengibre fresco, rallado
4 unidad/es de Chiles (o 4 cucharadas de aji molido)
6 unidad/es de Clavos de Olor
6 pocillo/s de Vinagre de manzana
Preparación:
Pelar los duraznos y las manzanas y cortarlos en cubos. Picar la cebolla y la echalote. Mezclar todos estos ingredientes junto con el azucar, las pasas de uva, la sal, el jengibre rallado, los chiles (o ají molido), los clavos de olor y el vinagre en una cacerola de fondo grueso (como las pesadas de acero)- Dejar hervir de 2 a 3 horas (a fuego suave), revolviendo cada tanto hasta que quede una preparacion espesa y dorada.
Envasar en caliente en 4 frascos chicos (puede usar los de mermelada o los que vienen con cierre hermético), limpios y enjuagados con alcohol fino.
Se conserva hasta 3 meses en la heladera.
Servir el chutney acompanando aves o carne de cerdo asadas y/o grilladas.

Remolachas


La remolacha de mesa (también conocida como remolacha de huerto, nabo de sangre o remolacha roja) es un vegetal popular en los huertos de los Estados Unidos. Las hojas (cuello) de la remolacha son una fuente excelente de vitamina A y las raíces (remolachas) son una buena fuente de vitamina C. Las hojas se cocinan y son servidas frescas como verduras, mientras que las raíces o cabezas pueden ser conservadas en vinagre para ensaladas o cocinadas enteras, para despues cortarse en rodajas o en trozos.
La remolacha pertenece a la familia de las Quenopodiaceas y necesita de un clima templado costero o de tierra salinas para crecer sin problemas.

Borscht (Sopa Ucraniana) Muy popular, que se puede servir caliente en invierno y fría en verano.

Ingredientes
1 salchicha de carne de cerdo
3 remolachas medias, peladas y trituradas
3 zanahorias, peladas y trituradas
3 patatas de cocción media, peladas y en cubos
1 chorro de aceite neutro
1 cebolla mediana, cortada en cubitos pequeños
200 g el pure de tomate
c/n Agua
1/2 Repollo blanco, deshuesado y triturado
1 tomate en dados
3 ajo de clavos
Sal y pimienta
1 cucharada azucar común
Crema agria de taza 1/2

Preparación
En una olla colocar las verduras y sudarlas junto con las salchichas, completar con el agua y llevarla a ebullición, verter todos los ingredientes y seguir hirviendo la sopa otros 15 minutos.
Rectificar el condimento de la sopa y anadir los tomates, dejar hervir unos 5 minutos y agregar el perejil. la nata agria y anadiendo la mezcla a la sopa, cocer la preparación, a fuego lento, removiendo, hasta que quede bien combinada. Si fuese necesario, agregar un poco de sal y azucar. El
borsch debe quedar algo picante, pero no dulce. Sabe mejor si se prepara el dia anterior y se recalienta justo antes de servirla.

Ensalada de remolachas
2 remolachas cocidas
1 remolacha cruda y laminada con mandolina
2 manzanas rojas
50 g zanahorias peladas y laminadas en mandolina
c/n menta, albahaca y cilantro
50 g cerezas frescas
100 g damascos pelados y grillados
1 cucharada de ciboulette picado
100 gr. de yogur natural sin azucar
50 gr. de aceitunas negras
Aceite de oliva
Vinagre de modena
Pimienta negra
c/n
Sal entrefina

Procedimiento
Lavar bien las verduras y disponer como en la foto, colocando las remolachas por debajo para que los ingredientes luzcan mejor.
Aliñar con aceite de oliva, un chorrito de vinagre, una pizca de pimienta y sal al gusto.

Zanahorias


La Zanahoria es de la familia de las Umbelíferas. Es muy rica en caroteno, eficaz antioxidante con propiedades anticancerígenas. La sabiduría popular la considera muy buena para la vista, cicatrizante intestinal, diurética y astringente. También para curar la afonía se hervían zanahorias, se exprimían mezclándolas con agua y con miel.
Crudas o cocidas son un excelente alimento. Es de las pocas verduras que incluso pierden muy poco valor cocida. Algunos de sus componentes alimenticios son más digeribles para nuestro cuerpo que cuando las consumimos crudas.

Sopa de jengibre
Ingredientes (para 6 porciones)
6 tazas de caldo de verduras
4 tazas de zanahoria rallada
3 dientes de ajo, picados
2 cucharadas eneldo picado
100 g de manteca
1 cucharada de jengibre
sal y pimienta a gusto

Preparación
En una olla mediana, a fuego fuerte, poner a hervir el caldo junto con la zanahoria rallada, el ajo, eneldo, manteca en cubos y sal. Una vez que solto el hervor, bajar el fuego a suave y cocinar por 30 minutos o hasta que las zanahorias esten bien tiernas.
Pasar todo por la licuadora hasta lograr un pure suave sin grumos. Volver la preparación a la olla, y cocinar por otros 20 minutos a fuego suave.
Salpimentar si fuese necesario y agregar el jengibre.
Para la presentación (como en la foto), se pueden grillar o asar unos puerros. Acompañan muy bien a este plato.

Bomba


Masa bomba o pate a choux: 
La pate a choux, se denomina en nuestro país masa bomba, ya que se utiliza para hacer las bombas de crema o profiteroles. Esta masa es de doble cocción ya que lleva una primera cocción sobre fuego y la segunda en horno. Durante la primera se logra transformar el almidón de la harina en un engrudo espeso, el cual luego se aligera con la adición de huevos. Cuando entra al horno el calor a 100ºC transforma el agua o la leche en vapor, pero simultaneamente los huevos comenzarán a coagular.
A los 70ºC los huevos coagulados formarán una corteza impermeable que retendrá el vapor, no obstante el vapor intentará escaparse haciendo presión, provocando que las piezas se inflen.
Pasados unos minutos el vapor perfora la masa y escapa, pero para ese momento los huevos coagularon completamente y la forma de la masa quedo fija en su aspecto definitivo. Por eso encontramos en un profiterol, partes de corteza muy lisa y algunas grietas, por las que se escapó el vapor.

Ingredientes 

Agua, 315cc aprox
Manteca, 125grs
Sal, 1 pizca
Azucar, 1 pizca
Harina, 190 grs
Huevos, 5 unidades

Elaboración: 

Primera cocción: Colocar en una olla el agua o leche, la manteca en cubos pequeños, la sal y el azucar.
Llevar a punto de hervor. La manteca debe estar fundida el momento de hervir.
Agregar de golpe la harina, y revolver con fuerza fuera del fuego hasta formar una masa homogénea y lisa que se separa de las paredes y de la base de la cacerola.
Volver al fuego y cocinar a fuego suave un minuto.
Esta operación se realiza para retirar un posible exceso de humedad de la masa.
Retirar la masa de la cacerola y dejar enfriar a temperatura ambiente.
A la masa ya fría agregar los huevos de a uno. Inicialmente la masa tiene un aspecto disociado como si estuviera cortado pero a medida que se revuelve la masa absorbe la humedad del huevo.
El ultimo huevo se debe agregar controlando el punto de la masa. Es importante no obviar este paso ya que si se incorpora mas huevo de lo que se necesita la masa no servira para hornear y el error no se puede subsanar.
El punto de la masa se controla agarrando un poco de masa con el dedo indice y pulgar, abriendo los dedos de golpe y si la masa:
A) Se corta, significa que le falta humedad.
B) Si se cae de los dedos, significa que le sobra humedad.
C) Si se forma un puente elastico, significa que la masa esta en el punto justo.
Segunda cocción (Estibado y horneado): La placa debe estar enmantecada y fría. Tambien se puede enharinar pero muy poco ya que dificulta la tarea de estibado.
Una vez cargada la manga realizar las formas deseadas y
pintarlas con huevo.
Hornear a 180ºC por 10 minutos inicialmente, esto ayuda a que las piezas se inflen y luego bajar el horno a 160ºC hasta que se terminen de cocinar por dentro.
Conservación: Una vez horneadas, las piezas se dejan enfriar y se mantienen en latas herméticas por un par de días. Otra opción es congelar las piezas tibias. Al momento de utilizar retirar del freezer y llevar directo a un horno 160ºC por 7 minutos, retirar, enfriar y utilizar.
Las piezas se mantienen crujientes una vez rellenas aproximadamente por 5 horas.
Esta masa puede aplicarse en recetas dulces y saladas. Las más tradicionales son las bombas de crema chantilly o pastelera (en la foto con pastelera y arándanos), dulce de leche o mousse de chocolate.


No tan secretos

* La cantidad de huevos dependerá de determinadas variables, el tamaño de los huevos, el poder de absorción de la harina, la duración de secada de la masa en la primera cocción.
* En cuanto a la materia grasa, generalmente se utiliza manteca, pero se puede reemplazar por cada 125grs. de manteca 100cc. de aceite.
* El azucar y la sal dan color y sabor. La cantidad de azucar puede afectar el crecimiento de la masa en el horno. En general es muy poca la cantidad de sal y de azucar que se agrega ya que la masa tiene un sabor neutro.
* El agua puede ser reemplazada por leche lo cual derivará en una masa más fina y menos crocante.

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