lunes, 7 de septiembre de 2015

Protagonista, el tomate

El tomate es uno de los vegetales más versátiles. Se puede utilizar para recetas saladas y dulces por igual y hasta en coctelería. En este caso les propongo una rica receta en la que los tomates son los protagonistas y un posible acompañamiento con frutos secos. Ideal para compartir en una tarde-noche de verano, junto con un trago, también con tomate.

Tomates rellenos
Ingredientes

6 tomates redondos, no demasiado grandes, y no demasiado maduros.
Dos latas de atún al aceite o al agua.
Tres tazas de arroz blanco cocido y frío.
Media taza de pepinitos en vinagre o pickles.
Media taza de aceitunas.
Media cebolla picada bien fina.
Mayonesa, una taza
Sal, pimienta.
Preparación:
Cortar los tomates en la parte de superior. Con una cucharita, quitarles toda la pulpa y las semillas (reservar y preparar con ellas una salsa de tomates).
Poner boca abajo sobre papel blanco de rollo de cocina y dejar escurrir media hora.
En un bowl, mezclar el atún bien escurrido, el arroz, la mayonesa, los pepinitos y pickles bien picados, la cebolla y las aceitunas. Salpimentar a gusto.
Rellenar los tomates con una cuchara. Reservar y refrigerar antes de servir.
Opcional: se pueden animar a rellenarlos con guacamole o bien un relleno sabroso tipo cóctel de camarones.

Snack de frutos secos a la Gaud
Ingredientes

100 g de frutos secos (almendras, avellanas, castañas de cajú, nueces)
4 g de miel
4 g de sal (se puede mixturar con sal entrefina, o marina)
2 g de aceite de girasol
0,5 g de salsa tabasco o pasta de guindillas
Preparación
Mezclar bien los ingredientes en un bowl hasta que cada uno de los frutos esté generosamente impregnado de la preparación.
Extender sobre una placa de horno dispuesta con papel manteca o silicona y llevar a horno bajo (90 grados, 0% de humedad) con la puerta entreabierta por una hora y media.
Retirar y dejar enfriar en la misma placa, conservar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

La coctelería y la cocina

La importancia de combinar de un modo correcto los diferentes tragos y la comida, es siempre una duda instalada en las casas a la hora de compartir con amigos o en una barra. ¿Será cuestión de gustos? ¿Tapas? ¿Picadas?
Para los amantes de la coctelería y aquellos que a la hora de hacer un cóctel tienen este compromiso, les proponemos esta sugerencia de la mano de nuestro Barman y profesor Martín Rivero.
No pierda la oportunidad de probar la carta de Bar del NH Gran Hotel Provincial y acompañarlo de unas exquisitas y novedosas tapas españolas.

Bloody Mary

Este cóctel de nombre tan desagradable (traducido sería María la sanguinaria) es muy conocido cuando se trata de rebajar la resaca. Y es que por sus propiedades, un buen Bloody Mary ayuda a llevar mejor el día. Es un cóctel que no tiene término medio, te gusta o lo detestas para siempre.
El Bloody Mary es uno de los cócteles más bebidos en Estados Unidos, aquí en Mar del Plata hay lugares donde se preparan de excelente manera. Sus ingredientes no son un clásico en todas las barras, la mayoría sale de la cocina y muchos van a decir cuando les sirvan uno "¿donde están los fideos?".
Nadie sabe a ciencia cierta cómo comenzó su historia. Dicen que en París, un americano llamado Petiot mezcló vodka y zumo de tomate a partes iguales. Eran los años '20 y 10 años más tarde, ya en Nueva York, en el King Cole del hotel St. Regis, al Bloody Mary se le añadió pimienta, limón, salsa Perrins y tabasco.
Su equivalente en cóctel sin alcohol es el Virgin Mary.
Una de las variantes de este excéntrico cóctel es el Red Snapper, el cual consiste en cambiar el vodka por gin y/o ginebra, quitar una parte de jugo de tomate y agregar vino tinto. La decoración cambia el tallo de apio por una rodaja de pepino y si gustan, se puede coronar el borde del vaso con páprika.
Ingredientes
50 cm3 de vodka (una recomendación tener a mano el vodka marketinero saborizado con pimientos)
90 cm3 de jugo de tomate (en al actualidad podemos conseguir aquí en la ciudad, el tetra brick de 375 cm3 de una marca clásica en lo que se refiere al tomate y en lata de una marca nacional reconocida de pulpas de 880grs)
2 gotas de salsa Worchestershire (Perrins)
3 gotas de salsa de Tabasco
1 dash de jugo de limón
una pizca de sal
una pizca de sal de apio
una pizca de pimienta
Preparación:
Se mezclan todos los ingredientes y se sirve en un vaso alto con hielo y un rama de apio (opcional una piel de limón).

Mini Cake, el verdadero disfrute

Una torta es posiblemente la pieza estrella en el campo de la pastelería. Sabores diferentes, frutales, chocolate, húmedas, alcohólicas, tradicionales, modernas y glamorosas son algunas de las opciones.
Hoy quiero compartir parte de este infinito mundo de las mini cakes, con mi preferida para que se animen a acompañar una cena de lujo y calmar las ansiedades de los seres queridos.

Mini gateaux de chocolate con leche y naranjas confitadas
Ingredientes
- Para la mousse

yemas 144 g.
azúcar 100 g.
crema de leche 250 cc
choco cobertura 700 g.
crema semi batida 1000 cc
gelatina s/sabor 30 g.
- Para las naranjas confitadas
piel de naranja 500 g.
Jarabe TPT 500 g.
azúcar c/n
- Para el baño cobertura
gelatina s/sabor 30 g.
azúcar 550 g.
crema de leche 360 cc.
cacao en polvo 180 g.
agua 450 cc.
Preparación
Para la mousse, llevar a hervor la crema con la mitad del azúcar. Por otro lado mezclar el resto del azúcar con las yemas.   
Verter la crema caliente sobre las yemas, para hacer una crema inglesa.
Fundir la choco cobertura y agregarle la crema inglesa, incorporarle la gelatina previamente hidratada, dejar enfriar fuera de la heladera.
Agregarle la crema semi batida.
Para las naranjas confitadas cortar las pieles de naranja en Juliana bien fina, blanquear en agua con sal por 40 minutos.
Retirar del fuego, cortar la cocción con agua helada, lavar bien.
Realizar un jarabe (TPT), una vez que rompe hervor incorporarle las cáscaras de naranja, cocinar a fuego durante 30 minutos y escurrir.
Pasar las cáscaras por azúcar. Dejarlas con el azúcar sobre una placa hasta que queden con la textura deseada.
Para el baño de cobertura llevar todos los ingredientes -menos la gelatina- al fuego. Revolver en forma constante hasta llegar a los 103º. Retirar y enfriar a 60º. Incorporar la gelatina previamente hidratada y disuelta, dejar enfriar fuera de heladera.
Para el armado, en un molde siliconado llenar hasta la mitad con la mousse de chocolate, colocar un corazón de gelatina de coco, naranja confitada y albahaca chiffonade.
Completar con la mousse y llevar al frío.
Desmoldar y bañar con el baño de chocolate negro y decorar con algunas cáscaras de naranja confitadas.

Mostaza o "el ingrediente secreto"

En la cocina china las hojas de mostaza se hierven y se consumen como hortalizas. Las semillas se transforman en condimento de variado picor. Granos negros, pardos o blancos triturados en diferentes texturas, una adecuada maceración en líquidos fríos, nunca calientes, agua, vinos, vinagre u otros y el agregado de sabores como miel, hierbas, jengibre, especias, casis, cítricos, caramelo, pueden devenir en una exquisita salsa para carnes rojas y blancas, embutidos, verduras o ser un ingrediente más dentro de una creativa receta como para que el paladar mas despierto dude y se pregunte ¿Cuál es el secreto este plato?

Roll de pollo con verduras y crujiente de mostaza
Ingredientes (para 4 porciones)

4 pechugas de pollo
150g de panceta
100g de dátiles descarozados
100g de zanahoria
150g de zucchini
100g de brócoli
100g de morrón rojo
100g de morrón amarillo
100g de habas
150g de espárragos trigueros (los verdes)
50g de harina
30g de claras
30g de manteca derretida
25g de mostaza con peppercorn
100 cc vino blanco o champagne
200g de crema de leche
1 cucharada de mostaza tradicional
20g echalotte
Preparación
Cortar las pechugas en dos, para formar una pieza finita y rectangular, similar a un pequeño matambrito. Cubrir con la panceta, los dátiles y arrollar. Sostenerlos con una vuelta de papel de aluminio y hornear a 180°C durante 25 minutos. Reservar.
Tornear las zanahorias, el zucchini y blanquear al vapor con el resto de las verduras. Reservar.
Para el crocante, mezclar la harina con las claras, la manteca y la mostaza con peppercorn. Colocar sobre una placa siliconada o papel manteca bien enmantecado y extender la pasta, ayudándose con una espátula. Hornear 4 minutos, enfriar y cortar como se desee.
Para la salsa, cortar las echalottes en dados pequeños y llevar a una sartén con un chorro de aceite de oliva. Una vez que la verdura se transparente desglasar con el vino. Luego agregar la crema de leche junto con la mostaza tradicional y dejar reducir hasta el punto deseado. Cortar el roll en porciones y servirlo con el crujiente de masa y la salsa de mostaza.

Mousse de mostaza y manzanas
Ingredientes (para 4 porciones)

½ litro de crema de leche
4 cucharadas de de mostaza a la miel
250 g de manzanas verdes
1 sobre de gelatina sin sabor
2 claras
1 cucharadita de azúcar
Preparación
Mezclar la crema con la mostaza y montar a medio punto. Pelar y procesar la manzana. Incorporarla a la crema junto con la gelatina, previamente hidratada.
Batir las claras a punto de nieve con el azúcar. Agregar a la mezcla de manzanas, mezclar y reservar en la heladera. Servir en copas y decorar a gusto. Completar con tuils de papa y mostaza.
Para hacer los twils, mezclar puré de papas bien seco con mostaza en granos; extender sobre un una placa siliconada y hornear a fuego muy suave hasta que quede seco. Cortar en porciones y utilizar para decorar.

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