lunes, 19 de mayo de 2014

Albóndigas

Les confieso que no suelo interesarme en el uso de la carne picada. Pero cuando hablamos de albóndigas, me invaden muchos recuerdos. Mi madre, mis abuelas y gente muy querida me supieron mostrar secretos y recetas de las más ricas y hoy quiero compartir estas opciones con ustedes.

Albóndigas de carne con salsa de tomate
Ingredientes
1 kg. carne picada
1 huevo
3 rodajas de pan lactal blanco
1 taza leche
60 g perejil picado
2 dientes ajo
c/n harina 0000
c/n aceite de girasol
c/n sal y ají molido
Para la salsa:
1 diente ajo
1 cebolla
1/2 ají morrón verde
1/2 ají morrón rojo
1/2 kilo tomates frescos o dos latas de tomates peritas al natural
C/n aceite de oliva
Sal, orégano, tomillo y ají molido a gusto.
Preparación
Para las albóndigas, remojar la miga de pan en la leche por unos minutos. Exprimir la miga de pan y picarla.
Picar finamente el ajo y el perejil.
En un bol colocar la carne, la miga de pan, el ajo, el perejil, el huevo, sal y ají molido.
Mezclar bien los ingredientes amasando con las manos.
Formar las albóndigas (algo más grandes que una pelotita de ping pong).
Enharinar las albóndigas comprimiendo bien y cuidando de mantener la forma.
En una sartén con un fondo de aceite dorar las albóndigas.
Reservar.
Para la salsa de tomate, picar la cebolla. Descartar las semillas y nervaduras de los morrones y picarlos.
Cortar en forma de cruz en la base, la piel de los tomates perita. Colocarlos en una cacerola de agua hirviendo unos 3 minutos. Retirar y dejar enfriar. Pelar y cortar en cubitos los tomates.
Calentar el aceite de oliva en una cacerola.
Rehogar el diente de ajo machacado, la cebolla y los ajíes.
Agregar los tomates. Condimentar con sal, ají molido, orégano y tomillo.
Introducir las albóndigas dentro de la salsa y dejar cocinar unos 45 minutos a fuego suave, revolviendo cada tanto.

Albóndigas de pollo de granja
Ingredientes
600 gramos de carne de pollo picada
1/2 cebolla picada
1 huevo
2 cucharadas de cilantro fresco picado
2 cucharadas de perejil y ajo
Sal c/n
3 cucharadas de pan rallado
Aceite c/n
c/n pan rallado
Preparación
Picar en cubos pequeños la cebolla. Colocar en un bol todos los ingredientes, revolver para unir bien y probar para poner a punto de sabor.
Colocar en un recipiente bastante pan rallado. Con una cucharita ir retirando porciones de la mezcla, pasar por el pan rallado y con la palma de la mano dar la forma de las albondiguitas.
Dorar en sartén con aceite neutro.
Ideal para acompañar con una ensalada de hojas verdes.

Albondigas de pescado
Ingredientes
1/2 kg  de filetes de merluza
1 cebolla
c/n Perejil
1 huevo
1 rebanada de pan de molde sin corteza
Un poco de leche
c/n caldo de pescado
c/n harina
c/n aceite de oliva virgen extra
c/n sal
Preparación 
Poner los filetes de merluza en el caldo de pescado y cuando empiece a hervir apagar el fuego. Retirar los filetes del caldo y escurrir en un colador grande. Reservar el caldo. Esperar para que se temple el pescado. En una sartén colocar aceite de oliva a calentar y añadir 1 cebolla cortada en trozos pequeños. Sofreír y cuando la cebolla este en su punto, quitar del fuego. Colocar en un recipiente la cebolla, la rodaja de pan y un poco de leche. Unir todo con la ayuda de un procesador. Añadir a la merluza junto con los dos huevos, perejil picado y sal. Mezclar bien de manera que la merluza se vaya deshaciendo y unir con el resto de ingredientes. Ir haciendo bolas, pasándolas por una mezcla de partes iguales de harina, sésamo tostado y pan rallado y friéndolas lo justo para dorarlas un poco.
Es ideal acompañarlas con una rica ensalada coleslaw que pueden encontrar en recetas anteriores.

lunes, 12 de mayo de 2014

Semillas

Ocasionalmente  nos encontramos con semillas comestibles que destinamos a un único uso y no se nos ocurre qué más hacer. Por ejemplo las pipas de girasol o las semillas de sésamo. Otras veces vemos paquetitos de semillas que nos resultan muy atractivos pero no sabemos cómo consumirlas. Entonces quiero proponerles algunas ideas para aprender a utilizar semillas dentro de una dieta normal con gran valor nutricional, texturas y sabor. Vale la pena probarlas.

Con semillas de calabaza. Asadas: en lugar de tirar las semillas al vaciar una calabaza, pueden aprovecharse para secarlas y tostarlas. Hay que lavarlas bien, mezclarlas con un poquito de aceite de oliva, extenderlas en una bandeja para horno y hornealas a 150ºC durante 8-10 minutos, o hasta que se doren ligeramente. Después se pueden comer así o condimentar con curry u otras especias.
Dulces: lavarlas y pelarlas y saltearlas a la sartén con melaza, anís y canela, con un poquito de aceite, a fuego medio-alto, de 2 a 3 minutos.
Panes caseros: en la propia masa o por encima, justo antes de hornearlos. No olvidar pelarlas antes.

Con semillas de chía. Son las semillas de una planta de la familia de la menta (salvia hispanica) cuyo mayor atractivo es su poder gelificante, parecido al de las perlas de tapioca. Se utiliza como sustituto del huevo, ya que dejadas en remojo con agua (justo suficiente agua como para cubrirlas) provoca la gelificación de todo el líquido, y como sustituto de la goma guar en preparaciones sin gluten.

Con semillas de lino. Las semillas de lino tienen un sabor muy agradable y textura crujiente si se doran o asan. Se usan mucho en ensaladas y panes, pero podemos aprovecharlas molidas y mezcladas con agua como sustituto del huevo (queda gelatinosa, parecido a lo que sucede con las semillas de chía). Se pueden usar para casi todo, galletas, crackers, panes, salsas, ensaladas, etc. Se pueden tostar fácil y rápidamente a la sartén o cacerola con una pizca de aceite.

Con semillas de girasol. Las podemos encontrar crudas, tostadas, con o sin sal, peladas, etc. Pueden usarse en panes, ensaladas y salsas saladas. También se puede hacer en paté (se parece en sabor al tahini -pasta de sésamo-) y añadirla al pesto junto con los piñones.

Con semillas de cardamomo. El cardamomo es una aromática clave en la cocina hindú, con un sabor suave y anisado que se puede aprovechar en preparaciones frías, calientes, dulces, saladas o amargas, como el té, en el que se suelen incluir una o dos vainas de cardamomo. Se incorpora a arroces aromáticos y especiados, tanto durante la cocción como durante su posterior salteado en la sartén o wok (no se quita a la hora de servirlo), se añade a yogures, tés y postres cremosos, galletas, bizcochos.

Pan de calabaza y semillas de sésamo
Ingredientes
30 gr de levadura fresca
500-750 gr. de harina de trigo
15 gr de leche en polvo
1 cucharadita de sal
15 gr de miel líquida
30 gr de manteca a temperatura ambiente
185 gr de calabaza (cocida y en puré)
Semillas de sésamo para espolvorear por encima
Preparación
Mezclar la levadura con 250 ml de agua tibia y dejarla reposar mientras se preparan los demás ingredientes.
Tamizar 500 gr de harina, la leche y la sal en un bol grande. Agregar la melaza, el preparado de levadura, la manteca y la calabaza. Cuando se obtiene una pasta homogénea, retirarla del bol y amasar a mano sobre una superficie enharinada.
Ir agregando harina según se requiera.
Dejar fermentar esta bola en un bol grande enmantecado. Se puede voltear la masa en el mismo bol para que se unte bien de grasa y no se seque al leudar.
Dejar bien tapada con papel film en un lugar cálido, hasta que llegue al doble de su volumen.
Cuando ya ha crecido, volcarla sobre una superficie enharinada y la amasar unos 3-4 minutos a mano.
Los panes pueden realizarse con forma redonda o alargada. Dejar leudar por segunda vez en la bandeja que irá al horno, tapados con un paño limpio y húmedo, hasta que vuelvan a duplicar su tamaño.
Antes de hornear, pintar con una mezcla de yema de huevo, 2 cucharadas de agua, una pizca de sal y otra de azúcar. Le da brillo y permite que al espolvorear el sésamo por encima, éste se pegue mejor.
Hornear a 160ºC durante 45 minutos.
Dejar enfriar sobre una rejilla.

martes, 6 de mayo de 2014

Delicias de la pastelería

Los dulces en general y las tortas en particular, son las estrellas de la pastelería. Nada mejor que un rico postre para terminar una comida, sea entre amigos, en familia, o durante un acontecimiento especial, como una boda o cumpleaños. A los tradicionales sabores de crema y dulce de leche, se le suman variados ingredientes que, combinando texturas y sabores dan como resultado opciones clásicas y con estilo, distintas, modernas y adaptadas para los más diversos paladares: con las frutas o el chocolate como protagonistas, cremosas, crocantes, con sorpresas, con combinación de texturas.
En esta oportunidad les preparo algunas opciones con los sabores que más me gustan y en versiones "mini gateaux", es decir, en pequeñas porciones que son ideales para tener listas y servir en un encuentro numeroso o para formar parte de una degustación de sabores variados. Anímense a las combinaciones osadas, verán que el riesgo vale la pena.

Mini gateaux de chocolate con leche, coco, albahaca y naranjas confitadas
Ingredientes (para 6 personas) 
Para la mousse de chocolate con leche
yemas, 144 g.
azúcar 100 g.
crema de leche 250 g.
choco cobertura 700 g.
crema semibatida 1000 cc.
gelatina s/sabor 30 g.
Para la gelatina de coco 
pulpa de coco 144 g.
jarabe TPT 100 g.
gelatina s/sabor 250 g.
para las naranjas confitadas
piel de naranja 500 g.
jarabe TPT 500 g.
azúcar c/n
Para el baño 103
gelatina s/sabor 30 g.
azúcar 550 g.
crema de leche 360 g.
cacao en polvo 180 g.
agua 450 cc
Preparación 
Para la mousse, llevar a hervor la crema con la mitad del azúcar y por otro lado mezclar el resto del azúcar con las yemas. Verter la crema caliente sobre las yemas y hacer una crema inglesa.
Fundir la choco-cobertura y agregarle la inglesa y la gelatina previamente hidratada. Dejar enfriar fuera de la heladera.
Agregarle la crema semi batida.
Para la gelatina de coco, mezclar la pulpa de coco con el tpt e incorporar la gelatina. Colocar en un molde llevar a heladera.
Para las naranjas confitadas, cortar la piel de las naranjas en juliana bien fina, blanquear en agua con sal por 40 minutos, retirar del fuego, cortar la cocción con agua helada, lavar bien.
Realizar un jarabe (TPT) y una vez que rompe hervor incorporarle las cascaras de naranja, cocinar a fuego durante 30 minutos y escurrir. Pasar las cascaras por azúcar. Dejarlas con el azúcar sobre una placa
hasta que queden con la textura deseada
Para la cobertura, llevar todos los ingredientes, menos la gelatina, al fuego, revolver en forma constante hasta llegar a los 103º. Retirar y enfriar a 60º.
Incorporar la gelatina previamente hidratada y disuelta, dejar enfriar fuera de heladera.
Para el armado, en un molde siliconado o en cinturas recubiertas con papel film o acetato, llenar hasta la mitad con la mousse de chocolate, colocar un corazón de gelatina de coco, naranja confitada y albahaca chiffonade.
Completar con otra capa de mousse y llevar al frío. Desmoldar y bañar con la cobertura de chocolate negro. En la gateaux de la foto, decoré con unos ricos macarons.

Mousse de frutos rojos, compota de banana y chocolate blanco
Ingredientes (para 4 personas) 
Para la mousse de frutos rojos
pulpa de frutos rojos 500 g.
claras 150 g.
azúcar 300 g.
crema de leche 600 cc.
gelatina s/sabor 40 g.
Para la compota de banana
bananas 4 unidades
manteca 20 g.
azúcar 20 g.
Para el baño blanco 
gelatina s/sabor 30 g.
azúcar 45 g.
crema de leche 150 cc.
agua 50 cc.
glucosa 55 g.
cobertura blanca 350 g.
Preparación
Para la mousse de frutos rojos, procesar bien fino los frutos rojos y tamizar.
Con las claras y el azúcar realizar un merengue suizo. Mezclarlo con los frutos rojos y con la gelatina previamente hidratada y bien disuelta. Batir la crema a 1/2 punto e incorporarla a la mousse de frutos rojos. Reservar.
Para la compota de bananas, cortar las bananas en cubos, saltear en sartén con la manteca y el azúcar. Enfriar.
Para el baño blanco, llevar a hervor la crema, el agua, el azúcar y la glucosa. Derretir la cobertura y volcarle encima los demás ingredientes líquidos calientes.
Realizar un baño María inverso hasta llevar la mezcla a 60º.
Por último incorporar la gelatina previamente hidratada y bien disuelta.
Para armar, llenar hasta la mitad con mousse de frutos rojos los moldes siliconados, colocar un corazón de banana y terminar de llenar el molde con mousse. Llevar al freezer.
Una vez frío desmoldar y bañar con el baño blanco.

Terrina de peras horneadas muy lentamente
Ingredientes (para 6 personas) 
peras 12 unidades
azúcar 500 g.
agua 500 cc.
canela, clavo de olor, piel de limón y naranja.
Preparación
Pelar y cortar las peras en laminas finas (3,5 mm de espesor).
Realizar un jarabe TPT con el agua y el azúcar y blanquear en él las peras. Escurrirlas.
En un molde previamente cubierto con papel film, acomodar las laminas de peras hasta completar el molde.
Llevar a horno mínimo por 40 a 50 minutos. Enfriar en heladera y presionar con una superficie que cubra el molde para compactar la forma.
Servir en porciones. Se puede salsear con crema ligeramente batida.

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