lunes, 14 de mayo de 2012

Pescado entero horneado


Un pescado al horno es una de las soluciones más prácticas cuando se tienen invitados en casa: es un plato más o menos sencillo de preparar y, al mismo tiempo, resulta delicioso. Eso sí, una de las condiciones fundamentales para ‘triunfar’ es que la materia prima sea de primerísima calidad. Estos son otros consejos a tener en cuenta:
Para empezar, limpiar bien el pescado bajo el chorro de agua fría.
Salpimentar por encima y en el interior.
Engrasar la fuente de horno, colocar el pescado encima y untar con aceite de oliva virgen.
Introducir en el horno precalentado a 200ºC.
Sabrás si el pescado está en su punto cuando la carne pegada a la espina se despega con facilidad. En cuanto a los tiempos, calculá unos 20 minutos para el primer kilo y 10 minutos más por cada kilo de más que pese la pieza (estos tiempos son aproximados, depende siempre de la temperatura de cada horno).
Es muy importante no pasarse en los tiempos; es mejor volver a meter el pescado en el horno si no está en su punto que tomar un pescado seco y estropajoso.
En la fuente del horno puedes poner un lecho de cebollas cortadas en juliana y papas (previamente cocinadas en una sartén con aceite y a fuego lento). También se puede añadir dientes de ajo enteros y con la piel (y luego quitarlos, así darán un sabor menos fuerte), una rama de tomillo o de ajedrea, un limón partido en cuartos... También se puede regar con vino blanco a los 10 minutos de estar en el horno. Estos son los acompañamientos más ‘clásicos’ aunque existen casi tantas opciones como cocineros: una cama de verduras, un acompañamiento a base de frutos secos, de champiñones, de mariscos, un puré de patatas, etc.
Recuerden que una vez fuera del horno hay que servir el pescado de inmediato.
Para esta ocación les sugiero Lenguado en una receta tradicional. Un plato facilísimo de preparar e ideal para un almuerzo ligero o cena donde deban lucirse. Ahí va la receta…

Lenguado entero al horno
2 lenguados frescos
3 dientes de ajo
1/2 limón
Perejil fresco
Aceite de oliva
Sal

Procedimiento
Para preparar el lenguado al horno, lo primero que haremos será cortar las patatas en láminas lo más finas que nos sea posible y colocarlas sobre una bandeja para horno lo suficientemente grande como para que quedan los dos lenguados. Por otro lado, prepararemos un machado en el mortero con uno de los dientes de ajo, aceite de oliva, un poco de sal, y perejil. El machado lo echaremos por encima de las patatas, y las meteremos al horno precalentado durante unos 10 minutos a 150 ºC.
Mientras tanto, limpiaremos los lenguados y prepararemos otro machado en el mortero, esta vez con dos dientes de ajo, el zumo de medio limón, abundante perejil fresco picado, aceite de oliva y la cantidad justa de sal.
Una vez que las patatas estén doradas, sacaremos el recipiente del horno, y colocaremos sobre el mismo los dos lenguados escurridos. Sobre éstos, echaremos el contenido del mortero, y volveremos a meter el recipiente en el horno, esta vez con los lenguados, manteniendo la temperatura a 150 ºC. El tiempo que requiere el lenguado al horno no será mayor a 40 minutos.

martes, 8 de mayo de 2012

Cebolla, sabor básico


La cebolla es originaria de Asia Central, como el ajo y la chalota. En la Edad Media se la utilizaba tanto culinariamente como en farmacia. Pertenece a la familia de las liliáceas (ajo, puerro...).
Es la parte subterránea en forma de bulbo amarillo rojo violáceo de una pequeña planta, que tiene sus ramas verdes y redondas, huecas por dentro. La cebolla blanca se recolecta a finales de primavera y las de color se recogen a finales de verano.
La mermelada de cebolla es un acompañamiento delicioso para multitud de aperitivos y también para carnes como el pato o el cordero, pescados como la dorada o la lubina, y cómo no, el tradicional foie o en una sencilla tostada de queso.
Hoy les propongo la preparación con licuadora y la preparación tradicional, igual de fáciles.

Mermelada de cebolla
Ingredientes
800 gramos de cebolla, 100 gramos de azúcar moreno, 100 gramos de Jerez, 50 gramos de aceite de oliva, 10 gramos de manteca y una pizca de sal.

Procedimiento
Pelar las cebollas y cortarlas encuartos, introducirlas en el vaso de la licuadora y picarlas a velocidad 5 durante dos segundos. Agregar la manteca, el aceite de oliva, el azúcar moreno y el jerez.
Colocar a fuego minimo durante 1 hora. Pasado este tiempo comprobar la textura. Si queremos que quede más espesa la dejamos unos minutos más, aunque una vez que se enfríe ya quedará algo más espesa.
Para la mermelada de cebolla de forma tradicional, pelar las cebollas y cortarlas en pluma, disponer la manteca y el aceite en una sartén o cazuela amplia a fuego lento y pochar las cebollas añadiendo una pizca de sal, mover con una espátula de vez en cuando.
Cuando la cebolla empiece a estar tierna incorporar el jerez y el azúcar moreno, mezclar bien y dejar cocer hasta que reduzca y tome consistencia de mermelada. Después dejar enfriar e introducir en tarros de vidrio.
Hoy, como en la imagen que acompaña la columna, pueden aplicar la mermelada de cebollas en una focaccia junto con panceta ahumada y queso brie. ¡Una combinación de sabores estupenda!


No tan secretos

Cuando se habla de cortes de cebolla en cualquier receta lo más usual es que se mencionen tres cortes:  emincé (o pluma), ciselada, brunoise.
Para hacer el corte pluma hay que colocar media cebolla en la tabla con el nudo mirando para nuestro lado. Luego, con un cuchillo de chef se cortan rebanadas de 1 o 2 mm de espesor, yendo de un costado hacia el otro.
Para el corte ciselado (también llamado juliana debemos colocar el nudo mirando hacia la izquierda (o hacia la derecha si uno es zurdo) y, como antes, realizar cortes de 1 o 2 mm yendo de derecha a izquierda.
El corte Brunoise es en tres pasos y combina las técnicas anteriores.

¿Por qué las lágrimas?

Cuando cortamos la cebolla se destruyen las células y también enzimas que liberan un ácido que se volatiliza fácilmente y, al entrar en contacto con la humedad de los ojos, forma una versión diluída de ácido sulfúrico. Esto irrita las terminaciones nerviosas del ojo y las glándulas lagrimales producen lágrimas para diluirlo y lavarlo.
Para evitarlo:
- utilizar un cuchillo afilado (esto además nos ayudará a prevenir accidentes)
- colocar la cebolla en la heladera. Estando fría las enzimas no están activas
- mojar la hoja del cuchillo antes de cortar. El agua diluirá los ácidos antes de que volatilicen
- cortar cerca de una llama (una hornalla, por ejemplo). El fuego atraerá y consumirá el gas ácido, evitando que llegue a los ojos.

Ideas para recibir amigos

Tanto para organizar un acontecimiento o encuentro a  pequeña escala, una presentación profesional o hasta una boda... lo importante es disfrutar con la preparación.
Hoy me voy a concentrar en ideas para un evento a pequeña escala y de carácter informal.
Sea por una cena con amigos, por una visita de los cuñados, por un cumpleaños o por celebrar un nuevo trabajo, las ocasiones más informales son las más habituales, y si bien tienen un carácter desenfadado y relajado, es conveniente respetar algunos detalles que pueden hacer de la ocasión un momento especial.
Elegir el tipo de acontecimiento: comida, un coctail, cena, una merienda o aunque sea un encuentro para ver un partido de futbol... cada momento tiene sus peculiaridades.
Formal, o más informal, si es una cena o una comida, por ejemplo, debemos decidir si queremos que sea más o menos elaborada, sentados, de pie...tipo buffet, de picoteo...
También debemos ser conscientes de nuestros recursos: espacio, habilidades gastronómicas, tiempo que disponemos para prepararlo y elegir la opción que nos resulte más cómoda y adecuada para la situación.
En la mayoría de las ocasiones, seleccionar cosas sencillas y practicas es la mejor opción, aunque podemos emplear trucos en la presentación para hacerlo más elegante o llamativo.
Arriesgar en los menús puede tener como inconveniente que a alguno de los invitados no le guste algún ingrediente o sea alérgico.
Si no somos hábiles en la cocina existen numerosos centros de catering, comida preparada o restaurantes que preparan para llevar. Eso sí, evita  arriesgar, pruébalos antes.
Aún cuando hayas reservado el menú en el exterior, intenta atreverte a hacer algo tuyo, eso que sepas que haces bien... aunque sea sencillo, en el aperitivo o en el postre, y preséntalo mas o menos de la misma manera que el resto de los platos. Seguro que tus invitados aprecian ese esfuerzo.
La decoración, hacerla personal, con pequeños detalles que cuiden el momento y lo hagan único, pero coordinado con el resto del ambiente de la casa.
Los detalles son los que podemos variar y hacer especiales para cada ocasión. Elegir un tipo de flor para la mesa, un tipo de música concreta y planificada, incluso la forma de colocar la vajilla o doblar la servilleta son esenciales y deben ser específicos para la ocasión y nuestros invitados.
Lo ideal es disfrutar del encuentro y hacer que tanto tú como tus acompañantes se sientan relajados y la reunión resulte amena, así que asegurate de tener todo preparado con antelación.
Si organizas un buffet o un encuentro mas informal, la presentación debe ser también cuidada. Combinar vajillas y texturas es mas informal. La mesa adquiere más protagonismo puesto que será en centro de las miradas. Distribuye platos, cubiertos y dispone de suficientes instrumentos para servir de manera que todos los invitados estén cómodos y tengan más o menos todo al alcance.
Las bebidas deben estar preparadas, frías y siempre debes tener la reserva lista en el refrigerador, calcula la necesidad de hielos...
Si optas por una vajilla descartable, elegí una acorde a los colores de la mantelería o la decoración. ¿Servilletas de papel? Es posible, pero coordinadas con el mantel y el ambiente.
Tratá de crear un ambiente con la decoración y recordá: hacerlo personal. En el buffet o en los pintxos, puedes hacer tus propias etiquetas explicando lo que es cada plato, para que los invitados se animen a probar.
En las reuniones de pie, deja siempre algún asiento para aquellos que quieran sentarse.
En cuanto a las cantidades, soy de la opción, "mejor que sobre que no que falte...". Calculá porciones completas, aunque evitando el exceso. En los pintxos calcula cinco o seis por persona, además de las bandejas o las fuentes de picada más ligera y que ya estén colocadas en la mesa. Si el sistema incluye un coctel y después un plato principal, reduce los pintxos a tres o cuatro por persona, de bocadito. Podes quizás añadir un chupito o una copa de consomé, vichysoisse o de gazpacho para "cambiar" del picoteo al plato principal.
El pan, me gusta elegir panes individuales, de diversos tipos: con semillas, de cebolla, pasas, normal, tostadas... resulta también un toque personal y demuestra que hemos puesto cuidado la selección de nuestros productos.
Tres copas de vino por persona es algo natural. Evita que tus invitados cambien de vino, es preferible tener varias botellas del mismo vino que sacar varias botellas distintas. Sí puedes permitirte sin embargo, si tienes varios invitados, ofrecer tinto y blanco, a elegir. Nunca debe faltarte el agua... en jarra, ¡Olvidate de la botella de plástico!
 En cada acontecimiento buscá sorprender con un toque de originalidad. Les doy alguna idea:
* Organizar un buffet de chucherias como postre.
* Si te animás, hace un flambeado en la mesa. ¡No deben faltar las fotos!
* Si vos y tu pareja son los que organizan el evento, pueden ponerse un delantal divertido o un gorro de cocineros, un toque de humor siempre es bienvenido.
* Si hacés unos muffins, unos cupcakes o algún postre fácil de llevar y que haya encantado, prepara unas cajitas individuales para que se las lleven a casa al marcharse... seguro que se van con buen sabor de boca... y alargaran la satisfacción aun cuando no estén contigo!
* Acompaña el café con algo dulce.
* Puedes enseñar tu álbum de fotos con las ultimas fotos de un viaje que hayáis hecho.
* Prepara una sección de coctails de mojitos, piña colada o manhattans o lo que tengas a mano para la sobremesa.
* Tener pensado un plan de sobremesa, un juego, algún tema... unas copas, una pequeña re-cena...
* Para una cena de peli y pizza con tus amigos o una noche de futbol, prepara unos canapés para cuando lleguen los chicos y/o las chicas. Unos nachos mexicanos (nada de snaks... busca en la sección de alimentos internacionales, acércate al Corte o a una tienda de delicatessen a buscar productos importados de verdad). Podes hacer una salsa de queso de manera muy sencilla.
* Unos crackers, unas crudités... un aperitivo ligero siempre es bienvenido.
* De postre puedes ofrecer bombones u otro tipo de dulces, un poco de helado y a Triunfar!

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