martes, 6 de diciembre de 2011

Pizza

La pizza es un pan plano habitualmente horneado. Su base es elaborada con harina de trigo, sal, agua y levadura, y generalmente cubierto de queso mozzarella, salsa de tomate u otros ingredientes locales como: el salame, cebolla, champignones, palmitos, morrones, jamón y todas las variedades que podemos encontrar en las pizzerías.
Es original de la cocina napolitana (Italia) y su popularidad ha hecho que se extienda por todo el mundo en una infinidad de variantes. Sin embargo, la de nuestro país, es un plato reconocido en todo el mundo. A la piedra, media masa, completa, con faina, calzones, cono pizza, venta por metro y de una cosa hay que estar seguro que la nuestra tiene un sabor distinto.
En épocas de "fast food", aseguran los amantes de la pizza, cuando la comida rápida es la ganadora en muchos países, la pizza puede ser un alimento veloz pero equilibrado en sus 500 calorías, con proteínas y calcio (muzarela), grasas (aceite de oliva), hidratos de carbono (masa) y vitaminas (tomate).
Lo cierto es que sobre gustos nada esta escrito, por eso hoy quiero compartirles una receta mas argentina que nunca, de cómo preparar pizza pero a la parrilla. Ideal para un encuentro de amigos. ¿Cuál es tu pizza preferida? Les dejo la receta…

Pizza a la parrilla
Ingredientes
1000 gr Harina 0000
50 gr Levadura fresca
50 gr Aceite de girasol
20 gr Sal fina
500 cc agua aproximadamente
c/n Salsa de tomate

Procedimiento

Disolver la levadura en una taza con una cucharada pequeña de azúcar, una cucharada de harina y algo más que ½ taza de agua tibia. Mientras deja que la levadura fermente colocar la harina en un bol, hacer un hueco en el medio y agregar la levadura, el aceite y la sal. Ir uniendo los ingredientes mientras se incorpora el agua tibia. Separar la masa en bollos y dejar reposar tapada con un trapo de cocina.
Cuando comience a leudar la masa de la pizza se debe empezar a preparar el fuego en la parrilla al igual que un asado.
La masa se puede dejar envuelta en un Repasador cerca del fuego. Se separan las brazas y se colocan bajo la parrilla para que se vaya calentando. Luego, tomar un bollo de masa y estirarlo dándole la forma de una pizza.
Pintarla con un poco de tomate sobre uno de sus lados y poner el lado pintado sobre la parrilla caliente, quitándole un poco de brazas, dejando una o dos en el medio y haciendo una corona alrededor. Dejarla no mas de cinco minutos y darla vuelta.
Después de esto, poner el tomate y todo lo que lleve la pizza encima.
Por ultimo el queso, y en caso de que este no se derrita se puede tomar una pizzera o una asadera y colocarla dada vuelta sobre la pizza, y sobre ésta poner una o dos brazas calientes.
Cuidado con las brasas, si pone demasiadas, se quemara y quedara cruda por dentro y si pone pocas le falta consistencia.
Para una salsa rica de pizza les paso ésta, que es mi secreto…

Ingredientes
1 lata de tomates pelados (1/2 kilo aproximadamente)
3 cucharadas de pasta de tomate.
1 diente de ajo.
1 cucharadita de albahaca.
2 cucharaditas de orégano.
1/2 cebolla.
1/2 cucharadita de sal.
1/2 cucharadita de pimienta molida.
1 cucharada de azúcar.
1/4 de taza de vino tinto.

Preparación

Cortar el ajo y las cebollas en trozos pequeñitos, en una olla incorporar las verduras y el resto de los ingredientes cocinar a fuego medio hasta que empiece a hervir. Bajar el fuego a mínimo y cocina por uno 20 minutos. De ser necesario quitar la espuma que se vea en la superficie durante la cocción. Si hacen mucha cantidad no hay problemas para porcionarla y freezarla.

Huevos

Los huevos de aves forman parte de la la dieta habitual de la mayoría de los hogares. Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.
Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por los de pato y oca. También se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños.
Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg.
Según el SENASA los tamaños pueden ser:
Extra Grande o IS (62 g); Grande ó 1 (54 g.); Mediano ó 2 (48 g.); Chico ó 3 42 g.).
Hoy quiero compartirles una receta innovadora de cómo preparar un revuelto de yemas distinto. Ahí va la receta…

Champignones y cebolletas tiernas en revuelto de yemas
Ingredientes (para 4 porciones)
Huevo Blanco N°1: 8
Champignones 300 g.
Cebolla 500g.
Aceite de oliva extra 100 cc.
Ajo 50 g.
Sal fina 10 g.
Papas 500 g.

Preparación

Pelar parte de las papas y las cebollas.
Cortar en pluma muy fina.
Pochar con el aceite hasta que este todo cocido.
Reservar.
Obtener las yemas de huevo y mezclar hasta que el revuelto quede en el punto deseado.
Pelar el resto de las papas y cascarlas como si fuera para puré.
Cocinarlas en agua y colar.
Procesar en la licuadora y agregar agua de la misma cocción si es necesario.
Extender sobre una silicona y deshidratar (en horno bajo).
Una vez hecho el cristal obtener las piezas deseadas y confitar en el aceite.
Escurrir sobre papel absorbente y reservar para el emplatado.
Para emplatar, disponer una porción del puré deshidratado confitado, sobre éste el revuelto de yemas con papa y cebolla y los champignones.

No tan secretos…

• El color de la cáscara y yema no tiene nada que ver con la calidad del huevo, esto solo depende de la raza de la gallina.
• La salmonella enteritidis (es un tipo de salmonella entre las aproximadamente 2000 que existen) es una bacteria que puede estar presente en numerosos alimentos y por el aire, en las manos y en la materia fecal
En el primer caso la salmonella puede infectar la cáscara pero no el interior del huevo. En el segundo caso ese huevo ya viene con la salmonella dentro. Pero en nuestro país, los productores de huevo tienen la obligación (determinada por una ley del SENASA) de tener en sus granjas el control de un veterinario, que es el responsable de la salud de las aves, el lugar donde se crían, etc, y por ende el resultado es un huevo con muy baja probabilidad de tener salmonella. Para esto, el consumidor se debe comprometer a adquirir productos que estén envasados en forma adecuada (rotulado completo, que incluya: el nombre del producto; la clasificación de calidad y el peso; la identificación de origen: cuál es la granja que los provee; fecha de duración; y el Nº de SENASA) y nunca comprar huevos envueltos en papel de diario pues se desconoce la procedencia y si tienen un control veterinario, etc.
• Cuanto tarda en cocinarse un huevo duro? Dependiendo del tamaño del huevo, la temperatura a que se encuentran (ambiente o heladera) el tiempo de cocción varía entre los 11 y los 15 minutos. Es importante que la yema, y no sólo la clara, esté adecuadamente cocinada.

lunes, 14 de noviembre de 2011

Hoy preparamos sandwiches


El sándwich (del inglés sandwich), también conocido en español como emparedado, bocadillo, etc., es una comida, a modo de tentempié, aperitivo o el almuerzo que se suele hacer a diario típica de gran parte de la población.
En España, se diferencia un sándwich de un bocadillo en que el primero está hecho con pan de molde (pan blando) y el segundo con pan de barra o un panecillo entero. En México se hace la misma diferencia, pero en este país el término "torta" designa al sándwich hecho con un pan entero. En el resto de los países hispanoparlantes, no se hace la diferencia.
La primera referencia del vocablo sándwich como un alimento frío inglés, aparece documentada en el diario de un erudito historiador inglés llamado Edward Gibbons en 1762, en donde cuenta que se asombró al observar a dos nobles acaudalados del lugar en una cafetería, que comían carne fría o sándwiches y que finalizaron su charla tomando ponche y hablando confusamente de política. De aquel entonces hasta hoy, hemos conocido infinidad de sabores combinados en una innumerable variedad de panes.
Lo cierto es que sobre gustos nada esta escrito, por eso hoy quiero compartirles una receta innovadora de cómo preparar unos sándwiches tipo roll, para servir fríos o calientes. Es un plato facilísimo de preparar e ideal para un almuerzo ligero en la playa. Ahí va la receta…

Roll sandwich de pollo, rúcula, alcaparras y bacon crocante
Ingredientes (para cuatro porciones)
4 fetas de pan tipo "miga"
200 g panceta ahumada
1 paquete de rúcula
2 cucharadas de alcaparras en vinagre
200 g queso crema
Sal
Pimienta

Preparación
Picar las alcaparras previamente escurridas y mezclarlas con el queso blanco.
Extender las láminas de pan y untarlas con el queso de alcaparras.
Agregar la rúcula en juliana muy fina y la panceta dorada y cortada de la misma forma. Por ultimo incorporar el pollo cocido en laminas o rallado.
Enrollar como si fuera un pionono y sobre un papel de aluminio pincelar con manteca, colocar el roll y cerrar como si fuera un caramelo.
Colocar dentro de un horno fuerte por 10 minutos y servir.
Para terminar, podemos acompañarlo con unas buenas papas fritas recién hechas o frescas hojas verdes con oliva y semillas de sésamo tostadas.

No tan secretos…

Les comparto estas mini recetas de pastas para untar los sanwiches que más les gusten:
* Dip de hierbas
2 tazas de mayonesa
6 filetes de anchoa, picados
1/2 taza de crema agria
2 cucharadas de vinagre de estragón
2 cucharadas de cebolla verde picada
2 cucharadas de estragón fresco picado
2 cucharadas de ciboulette o verdeo fresco
3/4 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta

* Guacamole
Paltas maduras, 4
Tomates, uno grande.
Cebolla, ½.
Medio ají jalapeño
Una cucharada de cilantro picado
Jugo de lima, sino se consigue usar de limón
Aceite de oliva, cantidad necesaria.

* Tapenade
Aceitunas negras descarozadas, ajo, aceite de oliva, (algunos le ponen una anchoa) y lo pasas por el mixer, o lo que tengas para picar, hasta que quede una pasta homogenea

* Albahaca y mayonesa
Ajo y albahaca y mayonesa, delicioso con tostadas!

Lenguado


Los lenguados son una familia (Soleidae) de peces, que comprende más de un centenar de especies. Son peces planos, pleuronectiformes, que habitan el fondo de cursos de agua dulce y salada, alimentándose de crustáceos y otros invertebrados.
Viven la mayor parte del tiempo con el lado ciego recostado sobre el lecho acuático. Sus colores oscuros, su delgadez y su quietud sobre el fondo los hace una presa difícil.
Son muy apreciados en gastronomía por su carne blanca y fina, de sabor delicado; entre las especies más consumidas está el lenguado común.
Hoy quiero compartirles una receta tradicional de el lenguado a la manteca negra. Es un plato facilísimo de preparar e ideal para un almuerzo ligero o cena donde deban lucirse.
Ahí va la receta…

Lenguado a la manteca negra
Ingredientes (para cuatro personas)
4 filetes de lenguado
1 cucharadas de aceite
1/2 cebolla cortada de pluma
1/2 zanahoria cortada en rodajas
1/2 taza de vino blanco
Pimienta al gusto
Sal al gusto
10 cucharadas de manteca
2 cucharadas de alcaparras en vinagre
1 cucharada de vinagre de jerez o estragón

Procedimiento
Poner en una asadera el aceite, cebolla, zanahoria y vino. Sazonar el pescado con sal y pimienta. Precalentar el horno a 180 grados y hornear 25 minutos aproximadamente (dependiendo del tamaño de la pieza), cubierto con papel aluminio.
Calentar la manteca a fuego bajo, eliminar la espuma. Cuando la manteca se comience a dorar retirar del fuego y añadir el vinagre y las alcaparras.
Rectificar y servir el pescado salseado con la manteca.
Se puede acompañar con papas al natural.

No tan secretos…

* Elegir recetas de pescado que aprovechen y respeten el sabor natural del pescado, son las mejores.
* Un consejo de oro es no pasar de fuego el pescado. Por ejemplo: no hervir demasiado. Un pescado demasiado hervido pierde su sabor, además de muchos de sus beneficios nutricionales.
* No es aconsejable dar cortes al pescado cuando se va a asar, perderá jugos y quedará más seco.
* Las cabezas y espinas son excelentes para las sopas de pescado. No las tires, aprovechalas.
* Todos los platos de pescado en salsa quedarán más sabrosos si en vez de agua se agrega caldo de pescado. Para hacer este caldo, se cuecen en dos litros de agua, un kilo de cabezas y espinas de pescado blanco, un puerro, una zanahoria y una cebolla. Se hierve hasta que quede un litro de caldo. Se cuela y puede conservarse congelado durante un mes.
* Los mejores recipientes para hacer el pescado al horno son la cerámica y el barro.
* El pescado congelado a -45º, si la red de frío no ha sido interrumpida ofrece excelentes garantías y no es peor que el fresco.
* El pescado comprado fresco se conserva mucho mejor en la heladera si se envuelve en un trapo húmedo o se le pica algo de hielo en una bandeja.

Gambas...


La gamba no es más que una variedad de camarón o langostino. En España una de las más conocidas es la gamba blanca (Parapenaeus longirostris), un crustáceo decápodo de la familia Penaeidae que tiene generalmente su hábitat en el Atlántico, en la zona del Golfo de Cádiz, concretamente en la costa de la Provincia de Huelva. Pero ahora bien, si hablamos de nuestra cultura, hay quienes a la hora de pedir esperan camarones y otros langostinos.
Las “gambas al ajillo” son un plato facilísimo de preparar e ideal para acompañar una tarde con la familia o con amigos. Pueden prepararlo en cualquier momento, y si lo sirven junto a una cerveza bien fría, y rebanadas de pan crujiente para mojar en el aceite, esto si que es para chuparse los dedos!

Gambas al ajillo
Ingredientes (4 personas)
1 kilo de gambas.
100 cc de aceite de oliva extra virgen
1 guindilla o peperonccino
4 dientes de ajo
50 cc jerez o cognac

Procedimiento
Pelar y filetear los ajos.
Cortar la guindilla por la mitad. Aparte, limpiar las gambas retirando la cabeza y la carcaza.
Luego, colocar el aceite a calentar y saltear los ajos junto a la guindilla.
Añadir las gambas, salpimentar y cocinar unos minutos dándoles vueltas en la sartén.
Deglasar con el jerez o cognac y servir.
Nota: Se puede servir en cazuelitas o también sobre una tostada de pan e campo.

No tan secretos…

Les daré unos tips para la cocción de unas buenas gambas. Es especialmente importante que la gamba cruda (mejor calidad) se encuentre en una coloración grisácea y libre de cualquier olor a amoníaco. Estos son los mejores trucos para hacer gambas:
• se comercializan enteras o descabezadas, frescas o congeladas, cocidas, ahumadas, con cáscara y sin ella.
• se clasifican por su talla, y su precio varía en función de ella.
• si se compran frescas, hay que atender a que su carne sea consistente, firme y cerciorarse de que desprenden un suave aroma marino.
• hay que desechar las gambas viscosas o blandas, aquellas cuya cabeza se desprenda del cuerpo o las que despidan olor a amoníaco.
• se conservan un par de días en la heladera y un mes en el congelador.
• Si tienen suerte y las consiguen vivas, para cocerlas, se echan vivas en agua hirviendo previamente salada durante 45 segundos y un poco mas dependiendo del tamaño.
• Hay que evitar la sobre cocción, pues su carne se vuelve elástica.
• El caparazón de la gamba proporciona un caldo excelente que puede aprovecharse para cocerlas. Para este caldo, basta con cubrir los caparazones con agua hirviendo y cocerlos 10' y luego filtrarlos antes de echar en él las gambas. (Anís o eneldo para perfumar).
• También pueden triturarse y colarlo para aromatizar una salsa para pescados.

Tomate


El tomate pertenece a la familia de las solanáceas. Es una hortaliza de riquísimas propiedades culinarias y para la salud. Es rico en vitaminas C y A. Entre sus propiedades, hay que destacar que es un excelente antioxidante, defensor de las paredes celulares de los tejidos y la piel, depurador de productos tóxicos (recomendable en dietas de adelgazamiento).
Tomate en rama, tomate perita, (para conservas o salsas), tomate cherry (frutado), tomate verde, (pulpa dura para ensaladas), tomate de amarillo, entre otros. Existe una variedad no muy conocida por nuestro mercado, el tomate RAF, uno de los productos más antiguos y más tradicionales de la Vega de Almería, España, famoso por su sabor y costo elevado.
Hoy quiero compartirles una receta innovadora de cómo preparar unos tomates distintos. Es un plato facilísimo de e ideal para un almuerzo ligero para el primer paso de una cena.
Ahí va la receta...

Ensalada de tomates confitados, boconccino, ajo, albahaca y Jabugo
Ingredientes (para cuatro porciones)
1,2 Kg. tomates redondos de buena maduración
Un poco menos de medio vaso aceite de oliva
2 hojas laurel
4 dientes ajo
1 cucharada de azúcar pimienta
4 boconccinos
100 g. Jamón de Jabugo
Sal

Preparación
Cortar el tomate al medio para obtener dos mitades a lo largo y luego otro corte para que queden cuatro cuartos. Con ayuda de un cuchillo de oficio deben quitarse la pulpa y las semillas, que se pueden utilizar para luego hacer, por ejemplo, una salsa de tomate o un gazpacho.
Colocar la mitad del aceite de oliva en una placa para horno y disponer los gajos de tomate sobre ella. Rociar con laurel triturado, pimienta negra molida, azúcar y sal. El ajo puede cortarse en láminas finas y esparcirse sobre todos los tomates.
Bañar todo con el restante del aceite de oliva.
Llevar a horno mínimo durante al menos una hora y media y luego darlos vuelta. Llevar a horno una hora más tapado con papel metalico.
El tiempo de cocción depende de la potencia del horno y del punto en que se desea que estén los tomates. Lo ideal es ir probando pero siempre con el horno al mínimo para que no se quemen. Si el horno es muy fuerte y el modo mínimo quema los tomates, pueden cocinarse con la puerta del horno ligeramente abierta, para que pierda calor.
Una vez cocidos dejar enfriar y guardar en un frasco previamente desinfectado.
Para terminar la ensalada, sobre un fuego mínimo colocar una sartén y añadir una juliana de jamón de Jabugo o serrano, junto con un chorro de aceite de oliva extra virgen. Cocinar hasta que tome un color dorado y reservar a temperatura ambiente.
Disponer los tomates sobre la base del plato, completar con los boconccino, el sofrito de jamón y el jugo de la cocción de los tomates. Terminar con hojas de albahaca fresca.

No tan secretos…

* A la hora de elegir los tomates debe buscar que tengan una piel lisa y suave al tacto; que no tenga manchas, ya que éstas indican que el tomate puede estar deteriorado. * Preferiblemente se deben comprar los tomates semiduros, ya que estos frutos siguen madurando (respirando) durante el almacenamiento. Los mejores tomates son lo que son redondos y se sienten pesados.
* Si los tomates se van a consumir crudos debe lavarlos adecuadamente para eliminar cualquier agroquímico o contaminación externa. No requieren condiciones especiales de conservación, aunque pueden refrigerarse. Los tomates enteros se pueden almacenar en la refrigeradora de 6 a 8 días; el zumo natural o los tomates triturados se conservan por un máximo de dos días.
* Un dato interesante es que su piel y su acidez permiten que no haya pérdidas significativas de vitaminas. La cáscara y las semillas del tomate tienden a ser un poco más ácidas, así que si tiene problemas gastrointestinales mejor eliminarlas.

viernes, 14 de octubre de 2011

Callos


En su concepto culinario, las tripas son un determinado tipo de menudencia procedente de los estómagos de diversos animales de granja. Con ellos se realizan diversas preparaciones culinarias en diversas cocinas mundiales, usándose preferentemente el estómago de ternera. El nombre de los callos proviene de España, y en diversos países de América Latina según zona y receta se denominan mondongo, guatita, pancita o menudo.
Suelen encontrarse a la venta frescos, cocidos en su propia gelatina, en lata y envasados al vacío.

Callos de ternera
(Ingredientes)
2 Kgr. de mondongo
500 grs. de morro de cerdo
1 manita de cerdo
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 chorizos colorado ahumado
2 morcillas secas
1/4 Kgr. jamón serrano
4 tomates maduros
1 hoja de laurel
Sal
1 cucharón de aceite de oliva
1 guindilla
1 pizca de pimienta blanca
3 cucharas de pimentón dulce o ahumado
500 g garbanzos
Para el caldo:
1 hueso de jamón
4 puerros
5 zanahorias
2 tomates maduros
1 hoja de laurel
2 clavos
10 granos de pimienta negra

Preparación:
Se limpian los callos, morro y manita y se ponen a hervir en una olla con agua, para limpiarlos bien a fondo. (repetir con los callos este proceso 4 veces, con cambios de agua en cada caso).
Mientras tanto, se limpian las verduras y se prepara un caldo con los ingredientes necesarios. Una vez ha hervido durante 1/2 a fuego máximo, se añaden los callos, morro y la manita.
Se coloca la cebolla entera, los ajos en láminas, el jamón en rodajas, el tomate rallado.
Se prepara un sofrito en la cazuela donde va a hacer los callos, con la cebolla, los ajos, la hoja de laurel y la guindilla, a fuego lento y con aceite de oliva.
Cuando ya estén doraditos, se añade el pimentón dulce y antes de que se queme, también el tomate rallado y el jamón, hasta que el sofrito esté terminado.
Luego se sacan los callos del caldo, se escurren los callos, morro y manita del caldo y lo añadimos a la cazuela con el sofrito: la mano de cordero partida, los callos o mondongo y el morro a cuadritos, del tamaño del que mas guste.
Luego se parten las morcillas y los chorizos en rodajas y se añaden también al guiso.
Se dejan cocer a fuego lento durante 1 hora. Tienen que quedar muy blanditos, casi deshacerse.
Por último, se toman las zanahorias, puerros y zanahorias del caldo y se licuan hasta que queden como puré y, añadiéndolo al guiso, junto con un poco de caldo. Si durante la cocción hiciera falta más líquido, se va añadiendo caldo.
Los garbanzos se pueden tener cocidos con antelación y añadir al guiso, cuando le falten 20 minutos, para que cueza todo junto.

La coctelería y la cocina


La importancia de combinar de un modo correcto los diferentes tragos y la comida es siempre una duda instalada en las casas a la hora de compartir con amigos o en una barra casual en donde nos toca elegir. ¿Será cuestión de gustos? ¿Tapas? ¿Picadas? ¿Ustedes qué prefieren?
Para los amantes de la coctelería y aquellos que a la hora de hacer un coctail tienen este compromiso, les proponemos esta sugerencia de la mano de nuestro Barman y profesor Martin Rivero.
No pierda la oportunidad de probar la carta de Bar del NH Gran Hotel Provincial y acompañarlo de unas exquisitas y novedosas tapas españolas.

Bloody Mary

Este cóctel de nombre tan desagradable (traducido sería María la sanguinaria) es muy conocido cuando se trata de rebajar la resaca. Y es que por sus propiedades, un buen Bloody Mary te ayudará a llevar mejor la resaca del alcohol que hayas bebido el día anterior.
Es un coctel que no tiene termino medio, te gusta o lo detestas para siempre.
El Bloody Mary es uno de los cócteles más bebidos en Estados Unidos, aquí en Mar del Plata hay lugares donde se preparan unos excelentes. Sus ingredientes no son un clásico en todas las barras, la mayoría sale de la cocina y muchos van a decir cuando te sirvan uno "¿donde están los fideos?".
Nadie sabe a ciencia cierta cómo comenzó su historia. Dicen que en París, un americano llamado Petiot mezcló vodka y zumo de tomate a partes iguales. Eran los años 20 y 10 años más tarde, ya en Nueva York, en el King Cole del hotel St. Regis, al Bloody Mary se le añadió pimienta, limón, salsa Perrins y tabasco.

Esta es la receta del Bloody Mary

Lleva 50 cm3 de vodka (una recomendación tener a mano el vodka marketinero saborizado con pimientos); 90 cm3 de jugo de tomate (en al actualidad podemos conseguir aquí en la ciudad, el tetra brick de 375 cm3 de una marca clásica en lo que se refiere al tomate y en lata de una marca nacional reconocida de pulpas de 880 grs); 2 gotas de salsa Worchestershire (Perrins); 3 gotas de salsa de Tabasco; 1 dash de jugo de limón; una pizca de sal; una pizca de sal de apio; una pizca de pimienta.
Se mezcla todo y se sirve en un vaso alto con hielo y una rama de apio, opcional una piel de limón.

Sugerencia…

Acompañar este trago con una jugosa tortilla de papas (pueden encontrar la receta en el archivo de cocinar sin secretos) y croquetas cremosas de jamón, cuya receta brindamos a continuación.
Croquetas de jamón
Ingredientes para 5 porciones
Leche entera 500
Cebolla pochada 350
Jamón crudo 50
Harina 65
Manteca 50
Maicena 50
Aceite de oliva 25
Sal fina 7
Diente de ajo 2

Preparación
Para hacer la bechamel se pone el aceite al fuego y se dora la cebolla a fuego medio; cuando toma color, se retira la cebolla y se tuesta la harina en el mismo aceite. Se añade el jamón, y cuando está bien integrado en la harina, se incorpora la leche, se mueve con batidor o con una cuchara de madera y se deja reducir a fuego medio. La sal se pone con cuidado de no pasarse, porque el jamón aporta ya un punto bueno de salazón. Cuando la masa se despega del fondo y las paredes de la sartén, ya está la bechamel en su punto. Se nota también que aflora a la superficie algo de aceite.
Se pasa la bechamel a una fuente para dejarla enfriar. Cuando se ha enfriado, se forman las croquetas del tamaño deseado, con la ayuda de unas cucharas o bien haciendo un churro largo con la manga de pastelería, que se corta luego del tamaño de la croqueta.
La manga no necesita boquilla, simplemente un tijeretazo en el extremo.
Se rebozan en huevo y pan rallado y se fríen en aceite de oliva bien caliente. Cuando están doradas se dejan unos momentos en papel de cocina para que pierdan el exceso de aceite y se sirven.

No tan secretos

Algunas curiosidades respecto de Bloody Mary:
* Su equivalente en cóctel pero sin alcohol es el Virgin Mary. Y por último, algo relacionado con su nombre.
Dicen de este cóctel que está íntimamente emparentado con María I, hija de Eduardo VIII, que reinó en Inglaterra durante cinco años y que por afianzar el catolicismo fue capaz de mandar quemar en la hoguera a más de 300 protestantes.
* Pero las leyendas no acaban ahí, pues hay otra muy difundida según la cual hubo una asesina en serie que mató a cientos de mujeres para desangrarlas y bañarse en su sangre, para así conservar su belleza. Dice esa misma leyenda que si te colocas frente a un espejo en una habitación a oscuras y dices 13 veces las palabras "bloody mary", esa mujer aparecerá frente a tí saliendo del espejo…
* Una de las variantes de este excéntrico coctel es el Red Snapper, que consiste en cambiar el vodka por gin y/o ginebra, quitar una parte de jugo de tomate y agregar vino tinto. La decoración cambia también del tallo de apio pasamos a una feta de pepino y porque no coronar el borde del vaso con páprika.

lunes, 26 de septiembre de 2011

Zucchini


El zucchini, que pertenece a la familia de las calabazas pequeñas, es botánicamente una fruta. Sin embargo, en términos gastronómicos, es considerado como un vegetal. Aunque lo podemos encontrar durante todo el año, los mejores aparecen a finales de primavera.
Los zucchinis tienen un sabor muy especial, entre dulce y ácido. Pero además de su buen sabor, tienen un alto valor nutricional. Esta fruta verde y de forma cilíndrica, tiene muchos beneficios nutricionales y además, es baja en calorías. De hecho, un zucchini de tamaño medio tiene sólo 25 calorías.
En esta ensalada interviene la mozzarella de búfala italiana, que es una delicia para el paladar y disfrutaremos de una fresca forma de preparar zucchini.

Ensalada de calabacines grillados, albahaca, bufala y su aliño
Ingredientes (para cuartro porciones)
400 gramos de mozzarella de búfala
500 gramos de zucchini,
4 cucharadas de aceite de oliva,
2 ramitas de albahaca,
100 almendras peladas,
60 g Jamón serrano,
3 dientes de ajo
c/n sal y pimienta

Preparación

Corta la mozzarella en rodajas o si se trata de boconccino, enteros, colócalos en una bandeja inclinada o en un escurridor y déjala reposar unos 15 minutos para que así pierdan parte del líquido.
Lavar los zucchini y cortalos en rodajas, seguidamente, grillar en una plancha con muy poca cantidad de aceite. Una vez que tomaron color, quitar y reservar.
Picar el jamón y colocarlo en un sartén junto con las almendras y el ajo laminado. Cocinar muy lentamente dentro del aceite de oliva y cuando todo quede de un color torrado, quitar del fuego y reservar.
Intercalar los ingredientes y aliñar con la preparación anterior y las hojas de albahaca fresca.

No tan secretos

¿Por que consumir Zucchini?:
• Contienen luteína, que junto con la vitamina C, es muy buena para los ojos.
• Contienen folato, potasio y vitamina A.
• El consumo regular de Zucchinis disminuye los niveles altos de homocisteína en el cuerpo humano.
• Pueden ayudar a prevenir el riesgo de esclerosis múltiple (EM).
• Dado que los zucchinis tienen un alto contenido de agua (más del 95%), un alto valor nutritivo y contienen una cantidad muy baja de calorías, son el alimento perfecto para las personas que desean bajar de peso (en ensaladas o como aperitivo).
• Son una buena fuente de vitamina B6, riboflavina, manganeso y muchos otros nutrientes.
• El consumo regular de zucchinis puede ayudar a proteger el cuerpo contra el cáncer de colon.
• Se cree que es beneficioso para prevenir enfermedades del corazón y el colesterol alto.
• La corteza de los zucchinis contiene beta-caroteno, que es conocido por sus propiedades antioxidantes y, por lo tanto, ayuda a proteger a las células contra el daño oxidativo.
• Se ha demostrado que son una buena fuente de magnesio y fósforo, los nutrientes esenciales para construir y mantener huesos saludables.

Valor nutricional de los zucchinis (en 35 gr., crudo)
• Calorías: 17
• Proteínas: 1,4 g
• Hidratos de carbono: 3,6 g
• Grasa total: 0,17 g
• Fibra: 1.5 g
• Vitamina C: 11 mg

El limón


El limonero o Citrus es un pequeño árbol frutal perenne que puede alcanzar los 6 m de altura. Su fruto es el limón, una fruta comestible de sabor ácido y extremadamente fragante. El limonero posee una corteza lisa y madera dura y amarillenta muy apreciada para trabajos de ebanistería. Botánicamente, el limonero es una especie híbrida del género Citrus, familia de las Rutáceas.
El limonero es originario de Asia y fue desconocido por griegos y romanos, siendo mencionado por primera vez en el libro sobre agricultura Nabathae hacia el siglo III o IV. Su cultivo no fue desarrollado en Occidente hasta después de la conquista árabe de España, extendiéndose entonces por todo el litoral mediterráneo donde se cultiva profusamente, debido a la benignidad del clima, para consumo interno y de exportación.
Su fruto, el limón, posee un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico. Se utiliza para elaborar postres o bebidas naturales. Las rodajas se usan como adorno para bebidas.
Hoy quiero mostrarles lo dulce que es el limón. Para los que mueren por saber como hacer el mejor Lemon pie les propongo esta receta:

Lemon Pie

Ingredientes
Para la masa frola:
manteca 250 g.
azucar 250 g.
huevos 3 unidades
harina 500 g.
polvo de hornear 1 Cucharada de té
miel, escencia vainilla c/n
Para la crema de limón:
jugo de limón 160 cc.
azúcar 250 g.
maicena 40 g.
manteca 300 g.
huevos 4 unidades
Para el merengue italiano:
claras 100 g.
azúcar 200 g.
agua 80 cc.

Procedimiento

Masa frola
Batir manteca y azúcar a blanco, incorporar los huevos junto a la escencia y la miel (emulsionar).
Incorporar la harina con el polvo de hornear en forma rápida y continuar amasando hasta que nos quede una pasta uniforme (no amasar en execeso). Enfríar durante 1 hora antes de estirar en el molde deseado.
Una vez fría forrar el molde con la masa y colocar papel film por encima de la masa, cubrir con porotos o harina (para que no pierda la forma del molde y la masa quede perfectamente distribuida luego de la cocción). Cocinar a fuego moderado durante 15 minutos y quitar el papel film con su contenido. De ser necesario volver al horno para terminar la cocción de la masa.

Crema de limón
Poner a calentar el jugo de limón con una parte del azúcar. En un bol colocar el azúcar y el almidón tamizados, agregar los huevos (mezclar bien).
Agregar sobre la mezcla la mitad del jugo tibio. En el fuego colocar el jugo restante hasta que hierva.
Agregar la mezcla de huevos sobre el jugo hirviendo.
Batir hasta que tome consistencia. Cocinar 1 minuto.
Retirar del fuego e incorporar la manteca hasta que se integre totalmente. Cubrir con film en contacto. Enfríar. Y cargar la base de la tarta previamente cocida.

Merengue italiano
Hacer un almibar a 120º con el azúcar y el agua. Montar firmes las claras. Incorporar en hilo fino el almibar a las claras. Batir hasta que la preparación quede a temperatura ambiente.
Nota: Pueden agregarse unas gotas de limón para blanquearlo durante el batido.
Para la terminación, cubrir con el merengue. Quemar con el soplete.

No tan secretos

Dentro de toda la información que encontré en relación al "Lemon Pie" les cuento que se origino en la época Medieval. Era un postre usualmente servido en los banquetes ofrecidos por la Reina Elizabeth de Inglaterra. Por lo tanto su origen verdadero es inglés y se aproxima al siglo XVI.

Valor nutricional
(aporte por ración)
Calorías c/ 100 g. 30
Sodio 2 mg.
Calcio 26 mg.
Hierro 0,6 mg.
Fósforo 18 mg.
Potacio 140 mg.
Vitamina A 25 ug.
Vitamina B1 25 mg.
Vitamina B2 0,02 mg.
Vitamina B3 0,1 mg.
Vitamina C 52 mg.

lunes, 12 de septiembre de 2011

Carrilleras


Les cuento que fue unos de mis primeros platos dentro de la cocina española! pero ¿qué son las carrilleras? No son otra cosa que la carne de la "mandíbula de algunos animales", aunque lo podremos conseguir en las carnicerías como nuez de quijada. Digamos que son los cachetes del animal, o lo que es lo mismo, la parte más carnosa de la quijada, existiendo en el diccionario de la cocina una definición más conocida pero empleada únicamente para el pescado, kokotxas (merluza, bacalao), o en el caso del abadejo los cachetes conocidos en la alta cocina.
Las carrilleras más famosas son las de ternera, las de cerdo son las menos conocidas en nuestro país, pero la diferencia con las de ternera es el sabor característico al cerdo.

Carrilleras de ternera al vino tinto con setas y hongos
Ingredientes (para cuatro porciones)
4 carrilleras de ternera
2 cabezas de ajo, separados sus dientes, sin pelar
1 zanahoria grande
1 puerro pequeño
1 tomate maduro
1 cebolla pequeña
1 cuchara de pimentón dulce
1 copa de cognac
1 botella de vino tinto
1 cuchara de harina
0,5 dl de aceite de oliva virgen
3 l de caldo de carne o agua
c/n Sal fina
200 g champiñones
100 g hongos de pino

Preparación

Limpiar las carrilleras retirándoles los nervios y la grasa, sazonarlas y harinarlas un poco. En una cacerola con un chorrito de aceite ponerlas a dorar. Retirarlas y reservar. En la misma cacerola y con el mismo aceite de las carrilleras rehogar las verduras picadas y los dientes de ajo enteros la cuchara de harina y la de pimentón. Cuando estén tiernas introducir las carrilleras y verter el cognac y el vino. Dejar reducir a la mitad y añadir el caldo de carne. Sazonar. Dejar cocinar a fuego lento hasta que estén tiernas (2-3 horas)
Transcurrido este tiempo, dejar enfriar y retirar las carrilleras del caldo.
Aumentar el fuego para reducir el caldo de cocción y que quede un poco espeso antes quitar la grasa. Cuando ya tengamos el caldo reducido, volver a introducir las carrilleras. Poner a fuego lento y dejar cocinar unos minutos para que se impregnen bien de jugo.
Al mismo tiempo en una sartén colocar los hongos con un chorro de aceite de oliva, cocinarlos hasta que tomen color dorado y agregarlos a la preparación anterior.

No tan secretos…

* Para trabajar este tipo de carne, cuando está muy guisada, es necesario tratarla con sumo cuidado para que no se rompa. Por su gran cantidad de colágeno al enfriarse se torna más resistentes y se debe calentar bien para poder consumirla en su punto justo.
* Si nos quedaron del día anterior o las congelan o desean recalentarlas simplemente, les sugiero hacerlo en la misma salsa a fuego directo o calentarlas en un horno microondas en un plato cubierto por papel film para que los jugos de cocción permanezcan dentro.
* Cuando las compren deben chequear que sean de color rojo intenso, la textura debe ser bien resistente, deben contar con un corte que exige el SENASA como control de calidad y por sobre todo deben oler a carne fresca.
* Si quieren jugar con aromas no convencionales, probar con anís estrellado, cilantro, menta y canela dentro de la salsa de cocción de acuerdo a la intensidad de sabor que más les guste.

martes, 6 de septiembre de 2011

Alubias


Las alubias o porotos son las semillas comestibles de la judía o chaucha que se encuentran dentro de una vaina, se retiran y se secan o se comen crudas. Las vainas verdes son muy tiernas y también son consumidas cocidas. Tienen forma de riñón y se presentan en varios colores dependiendo de la variedad.
Los porotos en realidad son una noble y sabrosa legumbre, tienen una alta presencia en proteínas, casi un 23%, aportan más hierro que la carne y deben consumirse acompañados de alimentos con alto contenido de Vitamina C para facilitar su absorción. También son ricos en fósforo, magnesio, potasio y yodo. Las vitaminas presentes son las del grupo B.
Aporta fibra, es decir que ayudan en el tránsito intestinal, regulan la digestión y reducen los niveles de colesterol.
Hay una gran variedad, cada tipo de ella componen platos de renombradas recetas de la cocina de muchos hogares. Dentro de las más conocidas: porotos manteca, alubia, pallares, colorados, negros, etc., con la versatilidad de integrarse a un mondongo, a un guisado de cerdo, a una sopa, un puré, una ensalada, un aperitivo...
Ahora sí, para los que nunca las probaron, la receta más rica y la de mayor aceptación.

Alubias con chorizo
Ingredientes (para 4 personas)
500 grs. de alubias blancas (remojadas desde el día anterior)
1 cabeza de ajo
1 cebolla mediana
1 pimiento verde
1 zanahoria mediana
200 gr. panceta ahumada
100 g Jamón serrano
Una cucharadita de pimentón dulce
Medio vaso de aceite de oliva virgen
200 grs. de chorizo colorado

Preparación

Poner las alubias con agua al fuego, dejar hervir, retirarlas del agua de cocción y volver a ponerlas con agua limpia fría.
Agregar la cabeza de ajo limpia, el resto de las verduras, enteras, el aceite de oliva, el chorizo, el jamón serrano y la panceta ahumada cortado en dados y el pimentón.
Cubrir bien de agua y dejar hervir en una olla 2 horas y 30 minutos.
Una vez que la verdura esté cocida quitarla de la olla y con el agua de la cocción procesarla y volver a incorporar a la olla. Sazonar cuando las alubias estén tiernas.

No tan secretos

• A la hora de comprar, hacerlo seleccionando calidad y uniformidad de tamaño.
• Se deben lavar con abundante agua fría y eliminar las que flotan.
• Para un excelente resultado dejar en remojo de agua fría durante 8 a 10 horas.
• Para cocinar tener en cuenta el tamaño de la cacerola y la proporción de 1 medida de porotos por 3 de agua fría.
• Eliminar el agua del primer hervor.
• Cocinar durante 1 a 3 horas dependiendo de la variedad del poroto.
• Para que los porotos no desprendan el pellejo es recomendable no mover más de la cuenta durante la cocción.

viernes, 2 de septiembre de 2011

Hinojo


Los bulbos del hinojo son vistosos, sabrosos y facilitan la digestión. Es una de las verduras de menor contenido graso. Los tallos y las hojas picados se utilizan como hierba aromática, las semillas como especia y el bulbo como hortaliza. De las semillas se obtiene también un aceite esencial.
Las semillas se usan secas y se combinan con una serie de platos como, tartas, panes y pasteles, curries (en este caso se muelen) y pescados. Los bulbos se utilizan como ingrediente de numerosas recetas haciendo los platos más fáciles de digerir.

Quiche de hinojos y cayos de vieiras
Para la masa:
200 g de harina.
100 g de mantequilla.
1 huevo.
1 cucharadita de sal.
Para el relleno:
200 g de tocino ahumado picado o en tiras.
200 g de cayos de vieiras.
100 g de queso gruyere.
1 cucharada de aceite vegetal.
250 g crema de leche.
100 g de leche.
4 huevos.
Sal y pimienta al gusto.

Preparación
Para preparar la masa hay que hacer un volcán con la harina y en el centro colocar la manteca cortada en daditos, luego con un tenedor proceder a integrar los dos ingredientes; cuando se obtenga cierta consistencia arenosa, agregar el agua y el huevo. Cuando tenga textura de masa, hacer un bollo, cubrirla con papel film y dejar reposar en heladera por 20 minutos. Luego, estirar hasta alcanzar la forma deseada, cortar los excedentes y reservarlos.
A continuación, colocar en una placa, molear y llevar a un horno precalentado a fuego medio por 15 minutos para que cocine (esto es para que la masa no nos quede cruda).
El relleno base se elabora batiendo los huevos con el queso, la crema y la leche; se agrega la sal y la pimienta.
Aparte, saltear la panceta ahumada y agregar los hinojos cortados en juliana. Sudar hasta que se transparenten y agregar los cayos de vieiras, cubrir con la mezcla anterior y terminar la cocción a fuego moderado por 20 minutos hasta que la crema esté cuajada.
Acompañar con una juliana muy fina de hinojo fresco, haciendo las veces de ensalada, condimentar con jugo de limón y aceite extra virgen, sal y a disfrutar.

Lomo para exigentes


En la mesa argentina por tradición nunca ha faltado un trozo de carne vacuna preparada de distintas formas según la región, condición socio-económica y gustos. Ejemplos sobran: empanadas salteñas, tucumanas y otras, guisos, asados e innumerables preparaciones gourmet.
Las carnes vacunas argentinas forman parte de una dieta equilibrada y saludable, por su aporte de proteínas de alto valor biológico, hierro, vitamina B12, ácidos grasos de buena calidad producto de una alimentación vacuna con pasturas naturales y por su “sabor inconfundible”, según la definen los consumidores.
Además de los cortes tradicionales, el lomo es uno de los cortes Premium que los comensales valoran en la carta de un restaurante, sea por tradición, por terneza o simplemente por gusto. Más adelante les propondré versiones poco conocidas para cortes no convencionales, pero en este caso quiero que puedan innovar con esta versión de un lomo para exigentes.

Lomo de ternera en dos cocciones
Ingredientes (para 5 personas)
1 Lomo de ternera
350 g panceta ahumada
600 g Papas
225 cc Crema de leche
100 g Queso parmesano
1 tapa tipo Pascualina

Preparación:
Limpiar y desgrasar el lomo. Cortar las piezas en forma longitudinal y sellar con aceite en una sartén por todas sus caras.
Luego cocinar a 180 °C en horno, a los 10 minutos dar un giro de 180 grados a la pieza para una mejor distribución de los jugos.
Para la mil hojas de papas, Pelar y laminar la papa en la máquina, laminar la panceta, intercalar la panceta con la papa, queso y pimienta en todas las capas hasta llegar a 10 cm de altura. Envolver con film, llevar al horno y cocinar a 160ºC durante 45 minutos.
Verificar la cocción con un palillo hasta que la papa este tierna. Reservar en frío y cortar en rectángulos de 5 cm x 25 cm.
Para el armado, extender la masa, pintar con huevo y ensamblar las papas a la crema (frías), la panceta ahumada y el lomo previamente sellado. Cerrar con la masa y colocar en una fuente de horno. Cocinar en un horno moderado durante 35 minutos más. Es importante colocar el pliegue de la masa en la cara opuesta para que permita sujetar y mantener la forma. Antes de servir dejar reposar para que los jugos de cocción queden dentro de la carne.

viernes, 12 de agosto de 2011

Mollejas


En nuestro país las conocemos como una de las menudencias o achuras que encontramos en cualquier carnicería. Para muchos la más cara y más rica. Muchas veces escuche decir ¿qué son las mollejas?
Es el apéndice carnoso de las reses jóvenes, que se atrofia con el crecimiento del animal. Lo importante es buscar que no sean demasiado grasosas.
Se va perdiendo el miedo a los nombres, pero durante mucho tiempo a ningún restaurante que no sea una parrilla se le ocurría ofrecer mollejas en su carta.
En la actualidad los mejores restaurantes del mundo las utilizan, pero bajo su nombre francés de "ris de veau" (en el caso de las de ternera) o "ris d'agneau" (las de cordero).
Las mollejas constan de dos partes: la "nuez", grande y redondeada, y la "garganta", alargada; en esta última, los trozos de glándula están diseminados en un cuerpo membranoso no comestible, del que hay que separarlos.

Mollejas a la Martina
Ingredientes (para 4 personas)
750 gr. de mollejas
2 cebollas de verdeo
1 vaso de champagne
1/4 vaso de de crema de leche
sal, pimienta y aceite

Preparación

Lavar bien las mollejas, colocarlas en una olla, cubrir con agua fría y llevarlas a fuego fuerte hasta que rompa el hervor. Luego enfriarlas para poder trabajarlas mejor. Escurrirlas y quitar toda la grasa que tenga con un cuchillo bien filoso.
Filetear la molleja de forma deseada. En una sartén poner un poco de aceite y cuando este caliente saltearlas. Agregar sal y pimienta a gusto y dejar que se doren bien de ambos lados. Al mismo tiempo, cortar las cebollas de verdeo (usar tanto la parte blanca como la verde).
Una vez que las mollejas estén listas reservarlas, limpiar la sartén, luego agregar un poco de aceite de oliva y saltear la cebolla unos minutos. Agregar las mollejas y el champagne. Dejar que se terminen de cocinar y se reduzca la salsa a fuego medio. Minutos antes de retirar, agregar la crema de leche y mezclar bien con toda la preparación.
Retirar y servir junto a la guarnición que más deseen.

No tan secretos…

• Para lavarlas bien, poner las mollejas bajo el chorro de agua fría.
• Cocinarlas en una cacerola con agua fría, a través de este método lo que se logra es desgrasar parte de la molleja, además de darle mejor consistencia que va a servir para luego filetearlas sin inconveniente.
• Una vez que el agua llega a punto de ebullición, esperar cinco minutos y pasar las mollejas a un baño María invertido (agua con hielo).
• Luego, sacar toda la grasa externa y la tela que las recubre y filetearla o cortarla según la preparación que deseen hacer.

martes, 2 de agosto de 2011

Su majestad: la papa

Es prácticamente imposible tener acceso a una hortaliza tan versátil como la papa o patata, un producto considerado como de consumo normal o para elegidos donde la textura, sabor y aroma es único.
Las papas de pulpa blanca son ideales para purés, ñoquis, pasteles y por otro lado las de pulpa amarilla son ideales para frituras. Hay quienes las prefieren con piel, dejándoles un sabor más terroso y aumentando la intensidad del sabor.

Tortilla de papas
Ingredientes (para 4 personas)
6 huevos
300 gr. de papas
300 g. cebolla
c/n aceite de girasol
Sal
c/n Jamón serrano

Preparación
Se cortan las papas en láminas pequeñas y se fríen muy despacio en la sartén cubiertas con el aceite y moviéndolas de vez en cuando para que no se peguen. Una vez hechas se sazonan y se pasan a un bol en el que estarán los huevos batidos. Se coloca nuevamente aceite en la sartén, y cuando esté caliente, echar el huevo y las patatas. Cuando empiece a cuajarse, dar a la sartén un movimiento de vaivén para que no se adhiera. Cubrir la sartén con un plato, darla vuelta recogiendo así la tortilla en el plato. Pasar la tortilla a la sartén nuevamente, cocinar por el otro lado pero no se debe dejar mucho tiempo si se desea una tortilla jugosa.

Croquetas de papa y jamón serrano
Ingredientes (para 4 personas)
1 kilo de papas
225 gramos de jamón cocido
2 cucharadas de queso rallado
4 huevos
c/n harina
c/n pan rallado
c/n aceite
c/n sal fina

Preparación
Lavar y cocinar las papas en una olla con agua y sal. Tras refrescarlas ligeramente, pelarlas y aplastarlas con la ayuda de un pisapapas.
Picar bien pequeño el jamón y mezclarlo con el puré de papas, batir 3 huevos con una pizca de sal, colocarlos sobre la masa de papa y jamón, agregar el queso rallado y mezclar bien todos los ingredientes hasta conseguir una masa compacta.
Formar las croquetas y pasarlas por el plato de harina, después por el huevo batido y a continuación por el pan rallado. Freír las croquetas en una sartén con abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Colocarlas sobre papel de cocina absorbente para eliminar el exceso de aceite y servirlas calientes con la mejor ensalada.

Mostaza

En la cocina china las hojas se hierven y se consumen como hortalizas. Las semillas se transforman en condimento de variado picor. Granos negros, pardos o blancos triturados en diferentes texturas, una adecuada maceración de líquidos fríos, nunca calientes- agua, vinos, vinagre u otros. Y el agregado de sabores como miel, hierbas, jengibre, especias, casis, cítricos, caramelo, pueden devenir en una exquisita salsa para carnes rojas y blancas, embutidos, verduras o ser un ingrediente mas dentro de una creativa receta como para que el paladar mas despierto dude y se pregunte, pero ¿Qué le pusieron a este plato?

Matambrito de pollo con verduras y crujiente de mostaza
Ingredientes (para 4 porciones)
4 pechugas de pollo
150g de panceta
100g de dátiles descarozados
100g de zanahoria
150g de zucchini
100g de brócoli
100g de morrón rojo
100g de morrón amarillo
100g de habas
150 g de espárragos trigueros (los verdes)
50g de harina
30g de claras
30g de manteca derretida
25g de mostaza con peppercorn
100 cc vino blanco o champagne
200g de crema de leche
1 cucharada de mostaza tradicional
20 g echalotte

Preparación

Cortar las pechugas en dos, como matambritos aplastados. Cubrir con la panceta, los dátiles y arrollar. Sostenerlos con una vuelta de papel de aluminio y hornear a 180°C durante 25 minutos. Reservar.
Tornear las zanahorias, el zucchini y blanquear al vapor con el resto de las verduras. Reservar.
Crocante: mezclar la harina con las claras, la manteca y la mostaza con peppercorn. Colocar sobre un silpack o papel manteca bien en mantecado y extender la pasta, ayudándose con una espátula. Hornear 4 minutos, enfriar y cortar como se desee.
Salsa: cortar las echalottes en dados pequeños y llevar a una sartén con un chorro de aceite de oliva. Una vez que la verdura se transparente desglasar con el vino. Luego agregar la crema de leche junto con la mostaza tradicional y dejar reducir hasta el punto deseado. Servir el matambrito con el crujiente de masa y la salsa de mostaza.

Mousse de mostaza y manzanas
Ingredientes (para 4 porciones)
½ litro de crema de leche
4 cucharadas de de mostaza a la miel
250 g de manzanas verdes
1 sobre de gelatina sin sabor
2 claras
1 cucharadita de azúcar

Preparación:

Mezclar la crema con la mostaza y montar a medio punto. Pelar y procesar la manzana. Incorporarla a la crema junto con la gelatina, previamente hidratada.
Batir las claras a punto de nieve con el azúcar. Agregar a la mezcla de manzanas, mezclar y reservar en la heladera. Servir en copas y decorar a gusto. Completar con tuils de papa y mostaza.
Cómo hacer los twils: mezclar puré de papas bien seco con mostaza en granos; extender sobre un silpack (silicona) y hornear a fuego muy suave hasta que quede seco. Cortar en porciones.

lunes, 18 de julio de 2011

Chauchas, explosión de sabor

Son vainas aplanadas y alargadas, en cuyo interior se dispone un número de semillas variable según la especie. Las variedades que se encuentran son chaucha Ballina, chaucha Española, chaucha Rolliza Verde, chaucha Rolliza Amarilla.

Ensalada de chauchas con jamón
Ingredientes (para 4 personas)
800 g chauchas Ballina
5 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite extra virgen
100 g jamón serrano

Preparación

Lavar las chauchas, quitar las nervaduras y las colas, cortarlas en pequeñas longitudes. Colocar en una cacerola y cubrir con agua. Añadir una pizca de sal y llevar el agua a ebullición.
Cocinar las chauchas por unos 10 a 12 minutos hasta que estén tiernas.
Escurrir en un colador.
Laminar los dientes de ajo. Cortar el jamón en dados pequeños.
Colocar el aceite de oliva en una sartén y añadir el ajo. Cocinar por unos segundos, sin dejar que tome color el ajo, y añadir los cubitos de jamón. Saltear los cubos de jamón durante 1 a 2 minutos o hasta que estén ligeramente doradas.
Añadir las chauchas cocidas e ir moviendo y removiendo en la sartén hasta que se amalgame todo el conjunto. Dejar atemperar y servir

Estofado de rabo al estilo español
Ingredientes (para 4 personas)
Rabo fresco 2 k.
Cebolla 250 g.
Pimiento verde 120 g.
Tomate maduro 120 g.
Dientes de ajo 10 g.
Vino tinto 200 g.
Hojas de laurel
Tomillo
Canela en rama 1 u.
Pimienta negra en grano 3 u.
Panceta ahumada 100 g.
Sal fina 20 g.
Aceite de oliva 100 cc.
Harina c/n
Chaucha Rolliza 500 g.
Papas 500 g.

Preparación

Cortar el rabo por las uniones o pedir al carnicero que nos lo corte.
Limpiar la verdura y picarla. Poner un chorrito de aceite en una olla con los dos dientes de ajo, cuando se empiecen a dorar añadir la cebolla y el pimiento con las especias y dejar que se pochen. Añadir el tomate y dejar que se rehogue.
Mientras tanto, salar el rabo, pasarlo por harina y dorarlo en una sartén con aceite, escurrirlo y meterlo en la olla con la verdura. Añadir el vino y dejar que se evapore el alcohol. Cubrir con el caldo o agua, tapar y dejar cocinar unos 50 minutos.
Dejar enfriar la olla hasta que se pueda abrir. Comprobar si está tierno y retirarlo a una fuente. Triturar la salsa y colar si fuera necesario.
Volver a hervir, poner a punto de sal, incorporar el rabo para que se caliente bien y servir con chauchas variedad Rolliza (previamente hervidas), papas al natural y panceta crocante.

Animarse a las berenjenas

La berenjena es una planta anual del género Solanum dentro de la familia de las solanáceas.
El fruto, comestible, es una baya de 5 hasta 30 cm de longitud de forma esférica, oblonga o alargada en la mayoría de los casos, con una piel lisa, brillante y de colores diversos según la variedad, la más común es la de color morado o negro al madurar, pero existen blanca, púrpura, negra, amarilla y roja o de colores mezclados. La pulpa es consistente, de textura esponjosa, de color blanco, tiene cierto sabor amargo, presenta pequeñas semillas de color amarillo. Se encuentra todo el año al ser cultivado en época de bajas temperatura en invernadero.
Hoy les presento dos buenas y rápidas recetas: El escabeche es merito de mi madre Graciela y la otra es otra de las formas como más me gusta comerlas a mi!

Berenjenas al escabeche
Ingredientes (para cuatro personas)
500 gr Berenjenas
3 dientes de Ajo
1 cucharada Sopera Pimienta en grano
2 hojas de Laurel fresco
1 litro Aceite de Girasol
500 cc vinagre de alcohol
c/n Sal gruesa
c/n Ají molido
c/n Orégano

Procedimiento

Lavar y secar las berenjenas. Cortar los cabos y hacer rodajas de 1 cm. Colocarlas en capas sobre un colador espolvoreándolas en sal gruesa. Dejarlas durante 3/4 hora.
Lavar bien las rodajas para retirar la sal y colocarlas en una olla. Cubrir las rodajas de berenjena con el vinagre y hervirlas a fuego mediano. Cuando están apenas tiernas retirarlas y apilarlas sobre papel de cocina.
Envasar en frascos de vidrio esterilizados. Entre las capas echar ajo picado, ají molido, los granos de pimienta y a los costados poner las hojas de laurel. Agregar el aceite hasta cubrir las berenjenas.
Tapar el frasco. Guardar en heladera, o esterilizar en olla a presión con 3 cm de agua durante 25 minutos.
Lo ideal es esperar unos días para que la marinada concentre su sabor antes de consumirlas.

Berenjenas panadas al horno
Ingredientes (para 4 personas)
400 gr Berenjenas
3 dientes de Ajo
400 gr Pan rallado
2 filetes de anchoas en aceite
Aceite de oliva
4 huevos
c/n Sal gruesa
c/n Perejil (fresco y picado)
c/n Orégano

Preparación

Cortar las berenjenas (puede ser a lo largo o en rodajas), dejarlas reposar 15 minutos en un bol cubiertas con agua hirviendo y un puñado de sal. Luego escurrirlas y secarlas.
En una sartén colocar el aceite de oliva y llevar a fuego mínimo junto con los ajos laminados. En el momento que comiencen a burbujear las laminas de ajo agregar los filetes de anchoas y seguido el pan rallado. Dejar cocinar durante unos minutos más y moler el pan para que nos quede un rebozado uniforme. Extender en una bandeja para hacer el siguiente panado.
En un bol batir los huevos, añadir el perejil, el orégano y sal. Sumergir las rodajas de berenjenas y empanar con el pan rallado (preparado anteriormente), luego se vuelven a rebozar en el pan rallado y colocar en una placa para llevar al horno previamente calentado y a fuego moderado.
Estas berenjenas pueden acompañarse con una buena ensalada o bien unas papas con chorizo.

No tan secretos…

* Su conservación debe ser en un lugar refrigerado hasta su consumo.
* Debe consumirse lo más pronto posible (aguanta poco más de diez días), ya que el fruto pronto desarrolla manchas pardas y empieza a amargar.

Arroz, el cereal por excelencia


El arroz es un producto noble que se puede incorporar a gran cantidad de recetas. La categorización habitual de los arroces de cocina es:
• Arroz de grano largo que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.
• Arroz de grano medio que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Además es utilizado en la cocina de Puerto Rico y República Dominicana donde es un alimento de consumo diario. También de la cocina valenciana así como en la cocina italiana (risotto).
• Arroz de grano corto de apariencia casi esférica que se suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
• Arroz salvaje proveniente del género Zizania que se emplean en alimentación y proceden tanto de recolección silvestre como de cultivo. Poseen un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Categorías por color/aroma/tacto

• Arroz glutinoso se denomina también como arroz dulce, arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces basados en arroz en Asia. La característica de 'pegajoso' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
• Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles.Se trata de la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados Basmati (idioma urdú para denominar: fragante), los arroces jazmín.

Carolina de langostinos, setas y hongos con presas de pollo
Ingredientes (para 5 porciones)
Arroz Carolina 500 g.
Ajo 2
Cebolla limpia 200 g.
Aceite de oliva 60 cc.
Azafrán 2 g.
Vino blanco 150 cc.
Manteca 80 g.
Tuetano 125 gr.
Hongos de pino 30 g.
Langostino 100 g.
Portobello 100 g.
Champignon 200 g.
Sal fina 10 g.
Pimienta 1g.
Jugo oscuro de pollo 1500 cc.
Espárragos 200 g.
Alitas de pollo 2 k.
Aceite de girasol 1000 cc.
Aniz estrellado 10 u.
Ajo 10 dientes.

Preparación

Arroz: Pochar el ajo con el aceite de oliva. Agregar el túetano, la cebolla y cocinar hasta que la cebolla se transparente.
Incorporar los hongos en juliana y cocer hasta que el agua que desprenden se evapore. Agregar el arroz y nacarar.
Incorporar el azafrán y deglasar con el vino blanco.
Sazonar e incorporar el caldo. Cocer durante 12 minutos.
A último momento agregar la manteca y los espárragos verdes en juliana muy fina. Poner a punto con la crema y con la manteca. Dejar reposar 2 minutos antes de servir
Presas de pollo: Cortar las dos primeras secciones de las alitas. Reservar las puntas para el fondo oscuro. Colocar en una placa las presas y cubrir con el resto de los ingredientes Confitar en horno a 130 durante 40 minutos. Deshuesar y reservar en frio.

No tan secretos

* Elimine el almidón del arroz, lavándolo hasta que el agua salga clara, dentro de un colador y bajo el chorro, o bien sofriéndolo unos minutos en una sustancia grasa (aceite o manteca).
* El liquido para la cocción debe estar siempre hirviendo al principio, lo que quiere decir que si lo sofríe, el agua que le va a añadir debe estar a punto de ebullición.
* Cuando ya el arroz esta con su agua y su sal, remuévalo una vez y no más, preferiblemente con un tenedor, para evitar romper los granos y que no se apelotone.
* Vigile bien el tiempo de cocción, destapado al principio a fuego vivo y luego al comenzar a secar baje el fuego al mínimo y tápelo.
* Pruebe para comprobar que los granos esten listos y que estén sueltos.
* Apágue el fuego cuando aún esté algo húmedo, terminara de cocerse con el calor.
* Para recalentarlo póngalo sobre una vaporera. Si tiene un microondas, colóquelo en un recipiente apropiado añada unas cucharadas de agua, cúbralo con papel film y a media potencia caliéntelo unos minutos, revolviéndolo para que caliente parejo.

lunes, 27 de junio de 2011

Tiempo de merluza


Es la base de la industria pesquera argentina. Se la exporta fundamentalmente como filet congelado en presentaciones de diversos tipos. El filet puede ser con poca espina o sin espina. Se la exporta también descabezada. Es la especie que mas consumimos, principalmente procesada como filet y se la encuentra en la mayoría de los restaurantes de la zona. Me gusta cocinar el pescado dándole el primer lugar, es decir si es merluza, que sea fresca, las técnicas y recetas deben realzar el sabor de propio.
Desde muy chico mi madre me hizo probar este filet de muchas maneras, pero la que más me gusta comer es a la Romana y la otra es una de las recetas que me cautivó en mis recorridas por el País Vasco, se las presento.

Merluza a la Cosquera
Ingredientes
100 cc Aceite de oliva
1 diente Ajo
100 g gambas
500 g Almejas
300 g Arvejas
1Cebolla
300 g Espárragos blancos
1 cucharada Harina
4 Unidades Huevos
1 Merluza
1 cda.Perejil
c/n Sal
50 cc Vino blanco

Procedimiento

Cortar las aletas de la merluza con una tijera, separar la cabeza y obtener los filetes. Pasarlos por harina.
En una sartén caliente con aceite de oliva dorar ligeramente la merluza por ambas caras. Reservar sobre papel absorbente.
Cocinar los huevos en agua en ebullición lenta durante 14 minutos. Pelar los huevos y reservar.
Picar finamente el perejil y reservar.
Pelar los espárragos y blanquear en abundante agua salada hirviendo durante 5 minutos. Colar, reservar el agua de cocción, cortar en tres partes y reservar.
Separar las arvejas de sus vainas y blanquear en abundante agua salada hirviendo durante 3 minutos.
Pelar la cebolla, el ajo y picar finamente.
Cubrir el fondo de una cazuela de barro con aceite de oliva y rehogar la cebolla con el ajo a fuego lento.
Agregar 2 cucharadas de harina y revolver hasta que desaparezcan los grumos.
Verter el vino y dejar evaporar el alcohol sin dejar de revolver. Añadir una taza del agua de cocción de los espárragos y las almejas. Integrar las rodajas de merluza doradas, los espárragos, las arvejas y cocinar a fuego bajo durante 5 minutos.
Agregar los huevos y terminar la cocción durante 1 minuto.
Condimentar con sal y el perejil.

Merluza a la Romana
Ingredientes
4 Filetes de merluza (despinados)
c/n Sal y pimienta
4 Huevos
1 cucharadita Polvo para Hornear
8 cdas Harina
c/n cc Cerveza (opcional)
c/n Aceite para fritura
Papas (cantidad necesaria)

Procedimiento

Salpimentar los filetes y reservar. Batir los huevos en batidora como si fuera a preparar un biscocho (punto Letra), incorporar el polvo para hornear junto con la harina en movimientos envolventes. Con la ayuda de una espatula aflojar la preparación con la cerveza y mezclar.
Dejar descansar por 15 minutos.
Pasar el pescado por el batido y freír en abundante aceite a temperatura media.
Escurrir sobre papel absorbente. Reservar.
Cortar las papas del tamaño deseado, hervir en abundante agua con sal, una vez que estén a temperatura ambiente mezclar con ajo finamente picado.
No tan secretos…

• Elegir recetas de pescado que aprovechen y respeten el sabor natural del pescado, son las mejores.
• El pescado fresco es ideal no lavarlo para conservar su sabor original. Trabajarlo con papel absorbente es la mejor opción.
• Un consejo de oro es no pasar de cocción el pescado.
• Salvo en algunos guisos el pescado no debe recalentarse.
• No es aconsejable dar cortes al pescado cuando se va a asar, perderá jugos y quedará más seco.
• Las cabezas y espinas son excelentes para las sopas de pescado. No las tires, usalas.
• Todos los platos de pescado en salsa quedarán más sabrosos si en vez de agua se agrega caldo de pescado. Para hacer este caldo, se cuecen en dos litros de agua, un kilo de cabezas y espinas de pescado blanco, un puerro, una zanahoria y una cebolla. Se hierve hasta que quede un litro de caldo. Se cuela y puede conservarse congelado durante mucho tiempo. Les sugiero porcionarlo en envases pequeños tipo cubeteras o vasitos descartables
• Los recipientes mejores para hacer el pescado al horno son la cerámica y el barro.
• El pescado fresco comprado se conserva mucho mejor en la heladera si se envuelve en papel absorbente o trapo húmedo
• El vino blanco es un buen acompañante del pescado porque su acidez contrasta con le tipo de grasa del pescado y realza su sabor. No obstante, hay una costumbre muy en alza de acompañar el pescado con buenos vinos tintos.

Brócoli, sencilla exquisitez


El brócoli, pertenece a la familia de las Crucíferas. Es un vegetal duro de la familia del repollo o col, alto en vitaminas A y D. Se desarrolla mejor en las estaciones frescas del año. Cada vez es más popular en la cocina española, con formas sencillas de cocinarlo: al vapor, al horno o en exquisitas recetas.
Se puede tomar de muchas formas - al vapor, hervido, a la plancha, gratinado - pero dada su riqueza en vitamina C y ácido fólico, es interesante hacerlo al dente, para que no pierda sus propiedades.

Brócoli gratinados
Ingredientes (para cuatro personas)
600 gr Brócoli
50 gr Taquitos de jamón crudo
1 cucharada sopera Harina
1 diente Ajo
1 taza Leche
3 cucharas sopera Aceite oliva
c/n Queso rallado
c/n Pimienta
c/n Nuez moscada

Preparación:

Separar las flores del tallo y cocinar por separado. El brócoli, es ideal cocerlo al vapor y en caso de no tener vaporera hacerlo en agua hirviendo con un poco sal. Cocer por 5 minutos de forma tal que la textura sea crujiente.
En una cacerola, se pone a pochar el ajo, el aceite y se añaden los taquitos de jamón. Remover durante unos 3 minutos, y añadir unas 2 cucharadas de harina. mover bien con un batidor, hasta que la harina se torne de un color tostado.
Poco a poco, añadir la leche, sin dejar de mover, hasta conseguir la cantidad y textura deseada.
Condimentar con la pimienta molida y un poco de nuez moscada y dejar que se haga la bechamel a fuego mínimo, de 5 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
Escurrir el brócoli, y ponerlo en una fuente, verter la bechamel de jamón, y espolvorear el queso rallado. Gratinar en el horno unos 10 minutos y servir.

Pasta con salteado de brócoli, jamón, champignones y tomate cherry
Ingredientes (para 4 personas)
500 gr pasta corta
500 gr Brócoli
200 gr Crema de leche
50 gr Queso de rallar
3 cucharadas aceite de oliva extra virgen
c/n Sal y pimienta negra
150 gr tomate cherry
100 gr champignones frescos (lavados y fileteados)

Preparación

Lavar muy bien el brócoli y separarlo del tallo . En una olla poner agua con sal y cuando hierva agregar el brócoli. Cocinar hasta que esté tierno. Colar y reservar
En otra olla colocar abundante agua con sal y calentar. Cuando el agua hierva incorporar la pasta, revolver inicialmente para que no se peguen y dejarlos cocinar hasta que estén a punto. Retirar y colar los fideos.
Calentar una sartén grande o cazuela, poner el aceite de oliva, cuando tome temperatura agregar los champignones laminados, saltear unos minutos revolviendo, hasta que el agua que liberen se evapore. Incorporar los tomates cherry y las flores de brócoli. Cuando todo el conjunto se haya calentado incorporar la pasta y la crema para amalgamar los jugos.
Servir coronando con abundante queso rallado.

No tan secretos…

* A la hora de elegir el brócoli es fundamental ver el aspecto. No debe presentar coloración amarilla. La textura debe ser firme y las hojas de la flor deben tener aspecto fresco.
* Para hervir es ideal colocar por cada litro de agua 10 g de sal para que de esta forma no tener que agregar sal luego de la cocción.
* Los tallos se cuecen de la misma forma que las flores teniendo en cuenta simplemente que se debe pelar la piel que lo recubre para poder tener un tallo tierno y sin fibras. Se pueden hervir, rebozar como milanesas y acompañar con mayonesa, o simplemente rallarlos y acompañar una ensalada de mariscos.

lunes, 13 de junio de 2011

Alitas de pollo confitadas


El confitado es una técnica especifica de cocina referida en especial a carnes, aunque hoy en día se elaboren confitados con pescados (salmón, atún y bacalao principalmente) y verduras y hortalizas.
Consiste en introducir el producto en un tipo de grasa (manteca clarificada, aceite de oliva, grasa de cerdo, etc.) y cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90 ºC, dependiendo el producto) hasta que este cocinado.
De esta manera con el confitado se consigue que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejándolo jugoso y tierno.
Pero, antes de presentar los platos de hoy, quiero invitarlos a compartir sus propias recetas, consultas, dudas, sugerencias, a través del blog http://cocinarsinsecretos.blogspot.com
Ahora si, les quiero compartir dos versiones de pollo totalmente distintas en todo sentido. Para los más exigentes y aquellos que quieran probar una nueva forma de sorprender con las alitas de pollo que a tantos nos gusta.

Pollo Confitado
Ingredientes (para cinco porciones)
Alitas de pollo 600 g.
Anís estrellado 5
Ajo 10 dientes
Tomillo fresco 5 g.
Laurel 2 hojas
Sal gruesa 20 g.
Pimienta negra en grano 5 granos
Aceite de girasol 1000 cc.

Preparación

Para confitar las alitas, las ponemos en un cazo a fuego medio por la cara de la piel, doramos ligeramente con un poco de aceite y añadimos un 1 litro de aceite de girasol, 1 hoja de laurel y un par de dientes de ajo.
Dejamos cocinar una hora y media a mínimo (80°C).
Escurrir del medio graso. Ponemos las alitas de pollo con toda su grasa en una fuente y llevamos al horno precalentado. Las dejamos 15 minutos a fuego moderado (180ºC).

Alitas rellenas de ajos asados
Ingredientes (para 5 porciones)
Alitas de pollo 600 g
Aceite de oliva extra virgen 60 cc
Ajo 1 cabeza

Preparación

En horno precalentado colocamos la cabeza de ajo con el aceite de oliva envuelta en papel aluminio y cerrada, de forma tal que los jugos y aromas de la cocción de los ajos no se pierda. Dejamos 25 minutos a fuego moderado (180ºC). Una vez hecho esto pasar por un colador con la ayuda de una cuchara hasta obtener una pasta de ajos.
Habiendo obtenido las alitas confitadas, quitar los huesos de forma prolija para poder rellenarlas con la pasta de ajos.
Nota: como adicional se podría envolver en crepineta o crépinette para asegurar la conservación de la forma original. O bien, se puede envolver en laminas muy finas de panceta ahumada.

Alitas con limón, cilantro y azhar en su propio jugo
Ingredientes (para 5 porciones)
Alitas de pollo 600 g
Cilantro fresco c/n
Limón en dados 10 unidades
Sal fina c/n
Vino blanco 500 cc

Preparación

Colocar las extremidades de las alitas, que normalmente desechamos, en una olla junto con un chorro de aceite de girasol para dorarlas de forma lenta y pareja. Una vez doradas, quitar el excedente de aceite y deglasar con el vino blanco. Cuando esté reducido a la mitad agregar la misma cantidad de vino en agua y volver a reducir hasta la mitad. Si desea tener una salsa más consistente ligar con almidón de maíz disuelto en agua fría, según la textura deseada.
Habiendo obtenido las alitas confitadas, colocarlas en una bandeja, darles un golpe de horno, salsear con la salsa anterior y colocar dados de limón a vivo, hojas de cilantro picado y unas gotas de agua de azhar. Acompañar con unas papas horneadas o vegetales grillados.
Valor nutricional
Energía: 217 kcal.
Proteína: 18,33 g.
Hidratos carbono: 0
Fibra: 0
Grasa total: 15,97 g.
AGS: 4,36 g.
AGM: 6,28 g.
AGP: 3,26 g.
AGP /AGS: 0,75
(AGP + AGM) / AGS: 2,19
Colesterol: 77,00 mg.
Agua: 65,70 g.
Calcio: 12,00 mg.
Hierro: 0,95 mg.
Yodo: 6,90 mg.
Magnesio: 18,00 mg.
Zinc: 1,33 mg.
Selenio: 15,50 ug.
Sodio: 73,00 mg.
Potasio: 156,00 mg.
Vit. B1: Tiamina: 0,05 mg.
Vit. B2 Riboflavina: 0,09 mg.
Eq. niacina: 9,18 mg.
Vit. B6 Piridoxina: 4,00 mg.
Ac. Fólico: 4,00 ug.
Vit. B12 Cianocobalamina: 0,32 ug.
Vit. C Ac. ascórbico: 0,70 mg.
Retinol: 44,00 ug.
Vit. A Eq. Retincl: 44,00 ug.
Vit. D: 0,10 ug.

No tan secretos…

Los pasos para hacer un confitado son:
* Preparación del alimento, eliminando grasas innecesarias, limpiándolo si hiciese falta.
* Selección de los elementos aromáticos a utilizar. Laurel, tomillo, clavos, ajos, romero, tomillo, etc. Son sólo algunos de los elementos que podemos utilizar. La sal siempre al final, antes de servir.
* Se cocina troceado por raciones o bien por piezas si es un producto de pequeño tamaño.
* Debemos controlar la temperatura en todo momento y que no haya ebullición ni que la grasa humee. Lo mejor es utilizar termómetros digitales donde nos marque la real temperatura.

Redescubriendo las arvejas


El guisante, alverja, arveja, arjeva o chícharo (Pisum sativum) es la pequeña semilla comestible de la planta que se cultiva para su producción y de algunas variedades de la cual, como la llamada "tirabeque", se pueden consumir las propias vainas por ser muy tiernas.
Se han encontrado restos fosilizados de guisantes en yacimientos arqueológicos del Próximo Oriente que datan de hace casi 10.000 años. Las especies cultivables aparecieron relativamente poco después del trigo y la cebada, por lo que se supone que ya se cultivaban hacia el 7800 a. C. En el 2000 a. C. su cultivo se había extendido por Europa y hacia el este a la India, aunque hasta el siglo XVI solo se usaba en grano seco o como forraje. A partir de ese momento, empezó a usarse también el grano limpio
En nuestro pais la arveja es cultivada en forma extensiva para abastecer la industria, o bien para su consumo fresco.
En esta oportunidad quiero presentarles opciones donde las arvejas frescas intensifican su sabor dulce y fresco que poseen en forma natural.

Arvejas frescas con huevo Poche
Ingredientes (para 4 personas)
450 g de Arvejas peladas frescas o congeladas
100 g de Puerro
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Azúcar
4 huevos muy frescos
Vinagre de sidra
Agua

Procedimiento

Picar el puerro muy fino y sudar en una sartén con un dado de manteca muy suavemente. Añadir las arvejas peladas, sal y azúcar y dejar rehogar lentamente hasta que el conjunto esté blando pero no deshecho. Enfriarlo rápidamente y reservar.
Poner agua a hervir en una cacerola estrecha y un poco alta. Cuando empiece el hervor, añadir un buen chorro de vinagre de alcohol. Cuando vuelva a hervir, echar el huevo sin cáscara y dejar cocer dos minutos aproximadamente, sin que el agua hierva violentamente. Después, sacar con una espumadera, con mucho cuidado, a un recipiente con agua templada.
Colocar los guisantes a calentar y cuando estén casi calientes, añadir el huevo y calentarlo todo junto, poniendo una tapa.
Espolvorear con perejil picado

Crema fina de arvejas frescas con langostinos grillados
Ingredientes (para 4 personas)
500 g de guisantes
1,3 l. de caldo de carne (o de agua con pastilla de caldo concentrado)
15 cucharadas de crema de leche
100 g de manteca
5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Sal

Procedimiento

Hervir el caldo o el agua. Una vez roto el hervor, añadir una pizca de sal y las arvejas. En el momento en que vuelve a hervir, cocer cinco minutos y luego introducir la mezcla en el vaso de una licuadora, accionando a máxima potencia, para obtener una crema suave y lisa. Volver a colocarla al fuego, añadir la crema y, en cuanto vuelve el hervor, añadir la manteca. De nuevo introducir en el vaso de la licuadora. Condimentar con la sal y servimos. Se puede servir la sopa acompañada de croutons: Para ello fundir manteca y aceite de oliva extra virgen (partes iguales) con unos dientes de ajo en una sartén y dorar en ella las rebanadas de pan. Luego cortarlas en cubos y guarnecer la sopa.
Valor nutricional (por 100 g)
Calorías: 80
Proteínas: 25
Lípidos: 2,5
Hidratos carbono: 54
Hierro: 2.0 mg.
Calcio: 25 mg.
Magnesio: 80 mg.
Potasio: 310 mg.
Fósforo: 115 mg.
Vitamina A: 500 U
Vitamina B1: 0,30 mg.
Vitamina C: 28 mg.

No tan secretos…

* Picotostes, Croutons tostadas, son todos acompañamientos que dan sabor y texturas en sopas y ensaladas como las presentaciones que mas se conocen. Usando especias o hierbas se pueden dar sabores tan intensos que podrían resaltar el sabor de las preparaciones.
* En el caso que decidan utilizar arvejas secas durante los primeros 5 o 10 minutos todas las legumbres deben hervirse a fuego rápido y sin tapar para que se destruyan las impurezas y de esa manera la espuma que se produce la podremos eliminar con espumadera y no estará en el caldo de cocción.
* Es recomendable añadir la sal al final de la cocción, para que no se despellejen y para que queden tiernas y no se encallen.
* La cocción de las legumbres debe ser en 3 partes de agua por 1 de legumbre.
* Todas las legumbres exceptuando las lentejas y los guisantes secos necesitan remojo desde la noche anterior.
* El tiempo de cocción para la mayoría de las legumbres después del remojo es de 90 a 120 minutos en cazuela normal y de 30 minutos en olla a presión.
* Los tiempos de cocción se toman desde el momento que comienza a hervir.

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