viernes, 31 de enero de 2014

Menú del Atlántico

Pescados y mariscos son siempre una opción super interesante para nuestra mesa y en Mar del Plata, que los tenemos tan a mano, es imperdonable no incluirlos en nuestras recetas. Aquí les cuento como preparo yo algunas opciones. Qué las disfruten.

Chipirones a la plancha
Ingredientes
500 grs. de chipirones limpios de la espiga, boca e interiores
c/n sal
5 dientes Ajo
c/n aceite de oliva
Para la salsa:
3 dientes Ajo
50cc zumo de limón
150 cc aceite de oliva
c/n perejil
Preparación
Limpiar los chipirones y poner los cuerpos y los tentáculos en un bol. Añadir el ajo finamente picado, perejil picado al gusto, una pizca de sal y un buen chorro de aceite. Dejar macerar un rato.
Cocinar los chipirones en una sartén con el juguito de la maceración, a fuego medio durante 5 minutos aproximadamente y ¡A disfrutar!

Risoto de calamar y langostinos
Ingredientes (para 5 porciones) 
Arroz carnarolli 500 g.
Ajo 2 dientes
Cebolla limpia 200 g.
Aceite de oliva 60 cc.
Azafrán 2 unidades.
Vino blanco 150 cc.
Manteca 80 g.
Tuetano 125 g.
Calamar o jibia cocida 300 g.
Langostino de cola crudo pelados 120 g.
Sal fina 10 g.
Ralladura de lima y jenjibre c/n
Pimienta 1 pizca.
Caldo 1500 cc.
Preparación 
Pochar el ajo con el aceite de oliva.
Agregar el tuétano, la cebolla y cocinar hasta que la cebolla se transparente. Agregar el arroz y nacarar.
Incorporar el azafrán y desglasar con el vino blanco.
Sazonar e incorporar el caldo. Cocinar durante 12 minutos.
A ultimo momento agregar la manteca la Jibia y los langostinos en juliana muy fina.
Poner a punto con la manteca. (Se puede reemplazar por crema de leche).
Dejar reposar 2 minutos antes de servir. Decorar con el tentáculo de jibia.

Terrina de pescado
Ingredientes
800 gramos de pescado en filetes
50 gramos crema de leche
½ vaso de vino blanco
c/n pimienta
c/n Sal
3 pimientos asados
1 paquete de espinaca
4 claras
1 huevo
c/n aceite de oliva
Preparación
Limpiar 800 gramos de pescado, mejor si es en filetes (lenguado o merluza son pescados muy poco grasos, y además es mas fácil conseguirlos). Pasarlos por la picadora.
Agregarle 50 cc. de crema de leche, 1 chorrito de vino blanco o de Martini, sal y pimienta, 4 claras y 1 huevo entero. Procesar muy bien. Reservar.
Limpiar bien las espinacas. Cortar y saltear levemente en una sartén.
Colocar aceite en un molde alargado (pueden ser de los nuevos de silicona, los que son para Budín) pero no muy grande, y colocar en una primera capa unos pimientos de lata, o que hayamos hervido o asado. Luego formar otra capa con la espinaca salteada y, finalmente, el relleno hasta hasta completar.
Cubrir con papel metálico y cocinar a baño María, en horno moderado durante 25 minutos.

Abadejo en papillote
Ingredientes
1kg de abadejo
5 ramas de apio, picado
2 puerros, picados
2 tomates, fileteados
1 limón, cortado en rodajas
4 hojas de laurel
1/2 cucharadita de tomillo seco
30g de manteca
Preparación
Precalentar el horno a 230º (horno bien caliente). Preparar cuatro cuadrados de papel aluminio.
En una sartén, derretir la manteca y saltear el apio y el puerro durante 5 minutos o hasta que estén tiernos. Condimentar con sal y pimienta.
Dividir el abadejo en 4, al igual que todos los otros ingredientes, y colocar en cada uno de los cuadrados de papel aluminio. Formar un paquete y cerrar bien los extremos.
Colocar los paquetes en una fuente para horno. Llevar al horno y cocinar 20 minutos. Servir.

La fruta del mercado

Esta época es especial para aprovechar y hacer postres ricos, frescos y originales con la gran variedad de frutas de estación que podemos encontrar en el mercado. Aquí van 3 ideas. A probarlas, les van a encantar.

Frutos rojos, yogur y cereales
Ingredientes
Para la base
150 g galletas
60 g manteca
Para el relleno
3 yogurt natural
1 tarro de leche condensada
200 g de frutas rojas variadas
Preparación
Precalentar el horno a 180º.
Moler las galletas, agregar la manteca, mezclar formando migas.
Enmantecar un molde, poner la base de galleta y aplastar bien la masa.
Mezclar el yogurt y la leche condensada. Verter en el molde sobre la masa.
Hornear 15 a 20 minutos. Retirar y dejar enfriar.
Agregar encima las frutas rojas de estación.
Este postre también se puede preparar en copas, intercalando los ingredientes. Se puede cambiar la base de galletitas trituradas por cereales.

Aspic de frutas naturales 
Ingredientes:
Dos yogures cremosos
1 terrina de queso mascarpone
4 cucharadas de azúcar impalpable
200 gramos de frutas rojas
Para el coulis
70 g Azúcar
70 g agua
250 g frutos rojos
zumo de limón
Preparación
Poner el yogur en un bol. Añadir el azúcar impalpable, el queso mascarpone y batir.
Llenar unos vasitos transparentes con la crema de queso y meter a enfriar en la heladera.
Para el coulis de frutos rojos: Poner las frutas a calentar, añadiendo si se quiere un poquito de azúcar. Dejar hervir unos cinco minutos, triturar y colar para que no tengan ninguna pepita o triturar con la batidora. Regar los vasitos con la salsa de frutos rojos y frutas enteras.

Peras al vino tinto 
Ingredientes
5 peras (no muy maduras)
Una botella de vino tinto
Una y media o dos tazas de azúcar, según se quiera más o menos dulce
Canela en polvo, a gusto
Cáscara de medio limón
Pimienta negra molida, una pizca
Clavo de olor, dos
Preparación:
Pelar las peras, cortarles una rodajita de la base y dejar el cabito.
En una olla alta calentar el vino, el azúcar y las especias hasta que el azúcar esté disuelto.
Colocar las peras, si es posible paradas. Si hace falta agregar agua hasta que las peras están cubiertas.
Dejar cocinar hasta que las peras estén tiernas pero no deshechas, más o menos veinte minutos a media hora.
Reducir el vino a fuego bajo hasta que quede como un almíbar espeso, más o menos quince minutos más. Apagar el fuego.
Cortar las peras al medio y retirar con una cucharita las semillas.
Colocar en cada plato las peras laminadas y cubrir con un poco del jarabe de vino. Servir con crema batida o helado.

Verano al rojo vivo

El tomate es uno de los vegetales más versátiles. Se puede utilizar para recetas saladas y dulces por igual y hasta en coctelería. En este caso les propongo una rica receta en la que los tomates son los protagonistas y un posible acompañamiento con frutos secos. Ideal para compartir en una tarde-noche de verano, junto con un trago, también con tomate.

Tomates rellenos 
Ingredientes:
6 tomates redondos, no demasiado grandes, y no demasiado maduros.
Dos latas de atún al aceite o al agua.
Tres tazas de arroz blanco cocido y frío.
Media taza de pepinitos en vinagre o pickles.
Media taza de aceitunas.
Media cebolla picada bien fino.
Mayonesa, una taza
Sal, pimienta.
Preparación:
Cortar a los tomates en la parte de superior. Con una cucharita, quitarles toda la pulpa y las semillas (reservar y preparar con ellas una salsa de tomates).
Poner boca abajo sobre papel blanco de rollo de cocina y dejar escurrir media hora.
En un bolw, mezclar el atún bien escurrido, el arroz, la mayonesa, los pepinitos y pickles bien picados, la cebolla y las aceitunas. Salpimentar a gusto.
Rellenar los tomates con una cuchara. Reservar y refrigerar antes de servir.
Opcional: se pueden animar a rellenarlos con guacamole o bien un relleno sabroso tipo cóctel de camarones.

Snack de frutos secos a la Gaud
Ingredientes:
100 g de frutos secos (almendras, avellanas, castañas de cajú, nueces)
4 g de miel
4 g de sal (se puede mixturar con sal entrefina, o marina)
2 g de aceite de girasol
0,5 g de salsa tabasco o pasta de guindillas
Preparación:
Mezclar bien los ingredientes en un bowl hasta que cada uno de los frutos esté generosamente impregnado de la preparación.
Extender sobre una placa de horno dispuesta con papel manteca o silicona y llevar a horno bajo (90 grados, 0% de humedad) con la puerta entreabierta por una hora y media.
Retirar y dejar enfriar en la misma placa, conservar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

La coctelería y la cocina

La importancia de combinar de un modo correcto los diferentes tragos y la comida, es siempre una duda instalada en las casas a la hora de compartir con amigos o en una barra. ¿Será cuestión de gustos? ¿Tapas? ¿Picadas?
Para los amantes de la coctelería y aquellos que a la hora de hacer un cóctel tienen este compromiso, les proponemos esta sugerencia de la mano de nuestro Barman y profesor Martín Rivero.
No pierda la oportunidad de probar la carta de Bar del NH Gran Hotel Provincial y acompañarlo de unas exquisitas y novedosas tapas españolas.

Bloody Mary

Este cóctel de nombre tan desagradable (traducido sería María la sanguinaria) es muy conocido cuando se trata de rebajar la resaca. Y es que por sus propiedades, un buen Bloody Mary ayuda a llevar mejor el día. Es un cóctel que no tiene termino medio, te gusta o lo detestas para siempre.
El Bloody Mary es uno de los cócteles más bebidos en Estados Unidos, aquí en Mar del Plata hay lugares donde se preparan de excelente manera. Sus ingredientes no son un clásico en todas las barras, la mayoría sale de la cocina y muchos van a decir cuando te sirvan uno "donde están los fideos".
Nadie sabe a ciencia cierta cómo comenzó su historia. Dicen que en París, un americano llamado Petiot mezcló vodka y zumo de tomate a partes iguales. Eran los años 20 y 10 años más tarde, ya en Nueva York, en el King Cole del hotel St. Regis, al Bloody Mary se le añadió pimienta, limón, salsa Perrins y tabasco.
Su equivalente en cóctel sin alcohol es el Virgin Mary.
Una de las variantes de este excéntrico cóctel es el Red Snapper el cual consiste en cambiar el vodka por gin y/o ginebra, quitar una parte de jugo de tomate y agregar vino tinto. La decoración cambia el tallo de apio por una rodaja de pepino y si gustan, se puede coronar el borde del vaso con páprika.

Ingredientes
50 cm3 de vodka (una recomendación tener a mano el vodka marketinero saborizado con pimientos)
90 cm3 de jugo de tomate (en al actualidad podemos conseguir aquí en la ciudad, el tetra brick de 375 cm3 de una marca clásica en lo que se refiere al tomate y en lata de una marca nacional reconocida de pulpas de 880grs)
2 gotas de salsa Worchestershire (Perrins)
3 gotas de salsa de Tabasco
1 dash de jugo de limón
una pizca de sal
una pizca de sal de apio
una pizca de pimienta
Preparación:
Se mezclan todos los ingredientes y se sirve en un vaso alto con hielo y un rama de apio (opcional una piel de limón).

lunes, 6 de enero de 2014

¿Cómo hacer un buen arroz de sushi?

Les propongo que se animen a preparar sushi, esta receta milenaria que a tantos atrae. Es una excelente idea para compartir en un encuentro informal con amigos.
Para preparar el vinagre de sushi: Si no consiguen el vinagre de sushi, pueden utilizar vinagre de alcohol. Debe ponerse en una olla el vinagre (500 cc) con 250 g de azúcar y 2 cucharadas de sal y revolver varias veces para que se mezclen bien los ingredientes. Reservar.
Para el arroz: En sushi se usa, preferentemente un arroz doble carolina. Algunos utilizan también el arroz basmati, muy aromático y sabroso.
El primer paso de la preparación es lavar el arroz con mucho cuidado sin apretar demasiado para que no se rompa el grano, varias veces, hasta que el arroz haya perdido gran cantidad de su almidón.          
Colocar en una cacerola las mismas cantidades de arroz que de agua. (2 tazas de arroz igual a 2 tazas de agua), llevar a fuego máximo, hasta el primer hervor y luego bajar al mínimo durante unos 15 ó 20 minutos, por último dejar reposar, tapado con un género seco entre la olla y la tapa, para que absorba todo el vapor que contiene el arroz. Una vez que el arroz se haya cocinado agregar el vinagre de sushi, y dejar enfriar en una fuente. Si es posible abanicar o colocar en un ventilador. Esparcir bien el arroz. Dejar enfriar.
Mientras, seleccionar los ingredientes que se utilizarán para el relleno: paltas, salmón rosado fresco, puede ser también algún pescado blanco, queso Filadelfia, la parte verde de cebollitas de verdeo, zanahorias, si quieren, pueden agregar wasabi (se consigue en polvo y hay que hidratarlo para conseguir una pasta). Ojo con este ingrediente, hay que utilizar muy poca cantidad, ya que es muy picante.
Para armar. Disponer un alga nori (viene en planchas cuadradas) sobre una esterilla recubierta por papel film, sobre el alga esparcir una fina capa de arroz con los dedos. En uno de los bordes, disponer una fila de relleno (puede ser, una discreta base de queso crema o Filadelfia, una tira de pescado, una tira de paltas). Utilizando la esterilla como guía, ir enrollando el alga, de manera que el relleno quede en el centro del rollo. Continuar con otras algas e ir variando los rellenos, según el gusto de los comensales. Es importante recordar que el sushi debe consumirse enseguida. No se puede hacer con muchas horas de anticipación, ni guardar para el día siguiente. Además, todos los ingredientes (sobre todo los pescados) deben ser súper frescos.

Platos para compartir

En tiempo de vacaciones, disfrutando de nuestra costa, les presento estas ideas para recibir a quienes más quieran y poder compartir buenos momentos con la gente que los hace sentir bien. Que lo disfruten.

Brochette de pollo teriyaky 
Ingredientes
2 pechugas o muslos de pollo.
1 vaso de salsa de soja.
100 ml de miel.
1 cuchara de té de jengibre fresco rallado
Sésamo tostado.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
1 cucharadita Almidón de maíz.

Preparación
Cortar la carne a daditos, salpimentar y reservar en una fuente.
En un bol mezclar la salsa de soja y la miel con un batidor. A continuación, echar por encima de la carne y dejar macerar como mínimo una hora.
Saltear la carne en una sartén con un poquito de aceite.
Colocar en un plato las semillas de sésamo tostadas y rebozar en ellas la carne. Pinchar la carne en brochetas.
Verter el líquido del marinado en una olla a fuego medio. Añadir el almidón y mezclar hasta que espese. Salsear encima de las brochetas.

Pizza a la parrilla
Ingredientes
1000 gr Harina 0000
50 gr Levadura fresca
50 gr Aceite de girasol
20 gr Sal fina
500 cc agua aproximadamente
c/n Salsa de tomate

Preparación
Disolver la levadura en una taza con una cucharada pequeña de azúcar, una cucharada de harina y algo más que media taza de agua tibia.
Mientras la levadura fermenta, colocar la harina en un bol, hacer un hueco en el medio y, una vez fermentada, agregar la levadura, el aceite y la sal. Ir uniendo los ingredientes mientras se incorpora el agua tibia.
Separar la masa en bollos y dejar reposar tapada con un trapo de cocina.
Cuando comience a leudar la masa de la pizza se debe empezar a preparar el fuego en la parrilla al igual que un asado.
La masa se puede dejar envuelta en un repasador cerca del fuego.
Se separan las brazas y se colocan bajo la parrilla para que se vaya calentando.
Luego, tomar un bollo de masa y estirarlo dándole la forma de una pizza.
Pintarla con un poco de tomate sobre uno de sus lados y poner el lado pintado sobre la parrilla caliente, quitándole un poco de brazas, dejando una o dos en el medio y haciendo una corona alrededor. Dejarla no más de cinco minutos y darla vuelta.
Después de esto, poner el tomate y todo lo que lleve la pizza encima.
Por último el queso, y en caso de que este no se derrita se puede tomar una pizzera o una asadera y colocarla dada vuelta sobre la pizza, y sobre ésta poner una o dos brazas calientes.
Cuidado con las brasas, si pone demasiadas, se quemará y quedará cruda por dentro y si pone pocas le falta consistencia.
Para una salsa rica de pizza les paso ésta, que es mi secreto…

Salsa de tomates
Ingredientes
1 lata de tomates pelados (1/2 kilo aproximadamente)
3 cucharadas de pasta de tomate.
1 diente de ajo.
1 cucharadita de albahaca.
2 cucharaditas de orégano.
1/2 cebolla.
1/2 cucharadita de sal.
1/2 cucharadita de pimienta molida.
1 cucharada de azúcar.
1/4 de taza de vino tinto.

Preparación
Cortar el ajo y las cebollas en trozos pequeñitos, en una olla incorporar las verduras y el resto de los ingredientes cocinar a fuego medio hasta que empiece a hervir. Bajar el fuego a mínimo y cocinar por unos 20 minutos. De ser necesario quitar la espuma que se vea en la superficie durante la cocción. Si hacen mucha cantidad no hay problema, se puede porcionar y freezar.

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