lunes, 27 de octubre de 2014

Primavera, temporada de espárragos

El espárrago pertenece a la familia de las liliáceas y crece de un arbusto llamado esparraguera. Son tan ricos como nutritivos -tienen vitaminas C y E, así como cantidades inferiores de ácido fólico, tiamina (vitamina B1) y riboflavina (vitamina B2), fósforo, hierro, magnesio y potasio, además de beta-carotenos (provitamina A) y luteína (carotenoide sin actividad provitamínica A).
Les comparto estas deliciosas recetas para que puedan aprovechar al máximo, las virtudes de este noble vegetal, que tienen una corta temporada, durante los meses de primavera.

Espárragos a la holandesa
Ingredientes
6 huevos frescos
2 cucharadas de vinagre
Agua hirviendo
Agua fría
Un atado de espárragos
Sal de mar
3 yemas de huevo
Una cucharada de agua fría
Jugo de un limón
125 gr de manteca derretida
Sal y pimienta
6 rebanadas de pan
Preparación
Para realizar huevos poché, poner un olla con agua y el vinagre a hervir. Cuando el agua este hirviendo, con un batidor de barillas hacer un remolino en el centro y entonces vaciar un huevo. Dejar que se mueva y poco a poco con una cuchara acomodar la clara de tal manera que cubra la yema. Dejar el huevo entre 3 y 4 minutos, retirar del agua hirviendo y depositar el huevo en el agua fría para detener la cocción. Repetir la operación con los huevos restantes.
Mientras tanto hervir en abundante agua con sal de mar los espárragos.
Cuando el agua rompa a hervir añadir los espárragos y retirarlos a los 5 minutos o cuando estén suaves pero aún conserven un color verde brillante.
Retirar del fuego y depositar en agua fría para detener la cocción.
Para la salsa holandesa: Batir las yemas en un recipiente con el batidor hasta que se espesen y estén pegajosas -entre 1 o 2 minutos-.
Añadir una cucharada de agua fría, el jugo de limón, la sal y batir durante medio minuto.
Agregar una cucharada de manteca fría sin batir. Colocar el recipiente sobre agua ligeramente hirviendo (baño maría) y batir las yemas hasta que se hagan ligeramente espesas formando una crema suave (1 o 2 minutos).
Retirar del fuego agregar otra cucharada de manteca fría y batir, esto detendrá la cocción de las yemas.
A continuación ir agregando en pequeñas cantidades la manteca derretida y batir al mismo tiempo hasta que se convierta en una salsa espesa y muy cremosa.
Rectificar la sazón y añadir sal, pimienta y jugo de limón de ser necesario.

Ensalada de espárragos
Ingredientes 
16 espárragos frescos
300 gr. de habas frescas o congeladas
1 lechuga mantecosa
1 cucharada de azúcar
vinagre
aceite de oliva
sal
cucharada de semillas de amapola
cebollino
Preparación
Desgranar las habas frescas y cocinarlas en una cacerola con agua hirviendo y sal. Dejar que hiervan durante 4-5 minutos, pasarlas a un cuenco con agua con hielo y luego pelarlas.
Pelar los espárragos y cocinarlos con abundante agua, una pizca de sal y una cucharada de azúcar durante no más de 10 minutos. Retirarlos a un plato y dejar templar.
Para preparar la vinagreta, poner 4 cucharadas de aceite en un cuenco, agregar una cucharada de vinagre, las semillas de amapola, las huevas de trucha, el ciboulette picado y una pizca de sal. Mezclar todo bien y reservar.
Limpiar y cortar en juliana la lechuga. Colocarla en el fondo de un plato y encima los espárragos. Acompañar con las habas, aliñar con la vinagreta y servir.

Risotto de espárragos
Ingredientes 
3 tazas de consomé de pollo
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de manteca
1 cebolla picada
1 1/2 taza de arroz
1/4 taza de vino blanco seco
12 espárragos
1/4 de taza de parmesano rallado
La ralladura de limón
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharadas de ciboulette
sal y pimienta
Preparación 
Retirar la parte dura a los espárragos y cocinarlos en abundante agua. Reservar los espárragos.
Picar la cebolla y los dientes de ajo y reahogarlos en una cazuela con un chorrito de aceite hasta que se ablanden. Añadir el arroz y rehogar. Cubrir con un tercio del agua de cocción de los espárragos y salpimentar.
Cocinar a fuego suave durante 18 minutos y agregar el resto del caldo en dos partes sin dejar de remover el arroz para que espese. Cuando se evapore el caldo, incorporar el queso y la manteca y dejar que se fundan.
Separar la yema del tronco de los espárragos y saltear las por separado. Sazonar.
Colocar un corta pastas cuadrado en cada plato, cubrirlos con el arroz. Presionar bien y agregar los espárragos salteados. Desmoldar y espolvorear con una pizca de perejil picado. Servir

lunes, 20 de octubre de 2014

Masa bomba o pate a choux

La pate a choux, se denomina en nuestro país masa bomba, ya que se utiliza para hacer las bombas de crema o profiteroles.
Esta masa es de doble cocción ya que lleva una primera cocción sobre fuego y la segunda en horno. Durante la primera cocción logramos transformar el almidón de la harina en un engrudo espeso, el cual luego aligeramos con la adición de huevos. Cuando entra al horno el calor a 100 grados transforma el agua o la leche en vapor, pero también los huevos comienzan a coagular simultáneamente. A los 70 grados los huevos coagulados forman una corteza impermeable que retiene el vapor, este vapor intenta escaparse haciendo presión, provocando que las piezas se inflen.
Pasados unos minutos, el vapor perfora la masa y escapa, pero para ese momento los huevos coagularon completamente y la forma de la masa quedo fija en su aspecto definitivo.
Por eso encontramos en un profiterol, partes de corteza muy lisa y algunas grietas, por las que escapó el vapor.

Recomendaciones básicas

Huevos: la cantidad de huevos dependerá de determinadas variables, el tamaño de los huevos, el poder de absorción de la harina, la duración de secada de la masa en la primera cocción.
Materia grasa: generalmente se utiliza manteca, se puede reemplazar por cada 125grs de manteca o 100cc de aceite.
Azúcar y sal: da color y sabor, con respecto a la cantidad de azúcar puede afectar el crecimiento de la masa en el horno. En general es muy poca la cantidad de sal y de azúcar que se le agrega ya que la masa tiene un sabor neutro, ni dulce ni salado.
Agua: puede ser reemplazada por leche, lo cual derivará en una masa más fina y menos crocante.

Secuencia de elaboración

Primera cocción: colocar el agua o leche y la manteca en cubos pequeños, la sal y el azúcar. Llevar a punto de hervor. La manteca debe estar fundida el momento de hervir.
Agregar de golpe la harina y revolver con fuerza afuera del fuego hasta formar una masa homogénea y lisa que se separa de las paredes y de la base de la cacerola.
Volver al fuego y cocinar a fuego suave un minuto. Esta operación se realiza para retirar un posible exceso de humedad de la masa.
Retirar la masa de la cacerola y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Incorporación de los huevos: a la masa ya fría agregar los huevos de a uno. Inicialmente la masa tiene un aspecto disociado como si estuviera cortada pero a medida que se revuelve la masa absorbe la humedad del huevo.
El último huevo se debe agregar controlando el punto de la masa. Este paso es importante no obviarlo ya que si se incorpora más huevo de lo que se necesita la masa no servirá para hornear y el error no se puede subsanar. El punto de la masa se controla agarrando un poco de masa con el dedo índice y pulgar, abriendo los dedos de golpe y si la masa:
A) Se corta, significa que le falta humedad.
B) Si se cae de los dedos, significa que le sobra humedad.
C) Si se forma un puente elástico, significa que la masa esta en el punto justo.
Segunda cocción (estibado y horneado): la placa debe estar enmantecada y enfriada esta es la mejor opción. También se puede enharinar pero muy poco ya que dificulta la tarea de estibado. Una vez cargada la manga realizar las formas deseadas, pintarlas con huevo. Hornear a 180º C por 10 minutos inicialmente, esto ayuda a que las piezas se inflen y luego bajar el horno a 160º C hasta que se terminen de cocinar por dentro.
Conservación: una vez horneadas las piezas se dejan enfriar y se mantienen en latas herméticas por un par de días. Esta masa es propensa a absorber humedad.
La otra opción es congelar las piezas tibias. Al momento de utilizar retirar del freezer y llevar directo a un horno 160º C por 7 minutos, retirar enfriar y utilizar.
Las piezas se mantienen crujientes una vez rellenas aproximadamente por 5 hs.

Pate a Choux 
Ingredientes: 
315cc agua
125 gramos manteca
1 pizca  de sal fina
1 pizca  de azúcar común
190 gramos  harina 0000
5 huevos
Preparación: 
Hervir el agua, la manteca, el azúcar y la sal, en cuanto rompe hervor incorporar la harina de una sola vez, revolver hasta que se despegue de los bordes, retirar del fuego. Enfriar. Incorporar los huevos de a uno hasta lograr la textura indicada.
Cargar en manga y realizar las formas deseadas sobre placa enmantecada.
Realizar una cocción en dos tiempos. Horno 180º por espacio de 10 minutos, bajar el horno a 160º y continuar secando la preparación hasta que queden bien crocantes.

viernes, 10 de octubre de 2014

Irresistibles

El fin de semana lluvioso y desapacible me inspiró a preparar recetas irresistibles para pasar la tarde. Se trata de opciones básicas, sencillas, pero muy apetitosas, ideales para acompañar con unos ricos mates, té o café. Espero que se animen a probarlas. Verán que su familia y amigos los consumen rápidamente.

Bizcochitos de grasa
Ingredientes
harina 1 kilo
manteca 500 gramos
levadura 50 gramos
harina de malta 5 gramos
sal 10 gramos
agua 500 cc
margarina 250 gramos
Preparación
Colocar en la amasadora harina, malta, azúcar, levadura, agua, sal y por último la manteca.
Mezclar todos los ingredientes hasta que se forme una masa no muy blanda.
Tapar con film y dejar reposar por 15 minutos.
Dar forma rectangular, luego colocar sobre la masa reposada la margarina, cerrar.
Estirar la masa hasta 1 cm de espesor, dar 4 vueltas simples, con los descansos de 15 minutos
correspondientes en cada vuelta.
Enfriar. Porcionar en forma redonda o cuadrada, según preferencia y llevar al horno a 180 grados.


Polvorones
Ingredientes
harina 1 kilo
bicarbonato de amonio 30 gramos
manteca 500 gramos
azúcar 500 gramos
huevos 3 unidades
cacao 150 gramos
escencia c/n
Preparación
Batir a blanco la manteca con el azúcar, agregar los huevos e integrarlos bien, incorporar la esencia y por último la harina mezclada con el bicarbonato de amonio. Unir sin amasar demasiado.
Dejar reposar en heladera un mínimo de 30 minutos. Hacer bastones de 5 cm de diámetro y 1/2 cm de espesor.
Hornear en placas previamente enmantecadas a 200º de 8 a 10 minutos.
Nota: Para hacerlos de cacao reemplazar 150 grs. de la harina por cacao en polvo. También se puede separar la masa en dos partes y agregarle a una el cacao en polvo para formar polvorones marmolados.

Cremona
Ingredientes
Harina 0000 1 kilo
Levadura fresca 30 gramos
Agua 1/2 litro
Sal fina 1 cucharadita
Azúcar 1 cucharadita
Margarina 250 gramos
Preparación
En un bol hacer una corona con la harina. Colocar la sal alrededor y en el centro diluir el agua tibia con el azúcar y la levadura.
Tomar la masa y amasar hasta que esté lisa.
Colocar la margarina a temperatura ambiente dentro de un film y estirar de forma rectangular.
Dejar descansar la masa por media hora aproximadamente.
Estirar de forma rectangular.
Acomodar la margarina en el centro de la masa y hacer una vuelta simple.
Dejar descansar 15 minutos y dar una vuelta doble.
Dejar descansar unos 15 minutos y dar otra vuelta doble.
Estirar la masa de forma rectangular y cortar con un cuchillo bien afilado dos tiras de 10 cm por el largo que de.
Pincelar con manteca derretida y espolvorear con un poco de harina. Doblar sobre sí.
Marcar con un cuchillo en la mitad del largo, y cortar los dientes cada 2 cm aproximadamente.
Acomodar la cremona sobre una placa enmantecada.
Hornear a temperatura alta por 25 minutos aproximadamente.

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