lunes, 28 de julio de 2014

Guisos y cazuelas para enfrentar la ola de frío

Hoy estuve recordando varias recetas especiales para estos días de mucho frío. Elegí para compartir con ustedes algunos guisos y cazuelas tradicionales, cada uno con distintos tipos de carnes. Espero que los disfruten.

Callos de ternera
Ingredientes
2 k. de mondongo
500 grs. de morro de cerdo
1 manita de cerdo
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 chorizos colorado ahumado
2 morcillas secas
1/4 Kgr. jamón serrano
4 tomates maduros
1 hoja de laurel
Sal
1 cucharón de aceite de oliva
1 guindilla
1 pizca de pimienta blanca
3 cucharas de pimentón dulce o ahumado
500 g garbanzos
Para el caldo:
1 hueso de jamón
4 puerros
5 zanahorias
2 tomates maduros
1 hoja de laurel
2 clavos
10 granos de pimienta negra
Preparación
Limpiar los callos, morro y manita y poner a hervir en una olla con agua, para limpiarlos bien a fondo. (repetir con los callos este proceso 4 veces, con cambios de agua en cada caso).
Mientras tanto, limpiar las verduras y preparar un caldo. Una vez ha hervido durante 1/2 a fuego máximo, añadir los callos, morro y la manita.
Colocar la cebolla entera, los ajos en láminas, el jamón en rodajas, el tomate rallado.
Preparar un sofrito en la cazuela donde se van a hacer los callos, con la cebolla, los ajos, la hoja de laurel y la guindilla, a fuego lento y con aceite de oliva.
Cuando ya estén doraditos, añadir el pimentón dulce y antes de que se queme, también el tomate rallado y el jamón, hasta que el sofrito esté terminado.
Luego sacar los callos del caldo, se escurren los callos, morro y manita del caldo y añadirlo a la cazuela con el sofrito: la mano de cordero partida, los callos o mondongo y el morro a cuadritos del tamaño del que mas guste.
Luego partir las morcillas y los chorizos en rodajas y añadir también al guiso.
Cocinar a fuego lento durante 1 hora. Tienen que quedar muy blanditos, casi deshacerse.
Por último, tomar las zanahorias y puerros del caldo y licuarlas hasta que queden como puré y, añadirlo al guiso, junto con un poco de caldo. Si durante la cocción hiciera falta más líquido, se va añadiendo caldo.
Los garbanzos se pueden tener cocidos con antelación y añadir al guiso, cuando le falten 20 minutos, para que se termine todo.

Porotos con chorizo
Ingredientes 
500 grs. de porotos blancos (remojados desde el día anterior)
1 cabeza de ajo
1 cebolla mediana
1 pimiento verde
1 zanahoria mediana
200 gr. panceta ahumada
100 g Jamón serrano
Una cucharadita de pimentón dulce
Medio vaso de aceite de oliva virgen
200 grs. de chorizo colorado
Preparación
Poner los porotos con agua al fuego, dejar hervir, retirarlos del agua de cocción y volver a ponerlos con agua limpia fría.
Agregar la cabeza de ajo limpia, el resto de las verduras, enteras, el aceite de oliva, el chorizo, el jamón serrano y la panceta ahumada cortados en dados y el pimentón.
Cubrir bien de agua y dejar hervir en una olla 2 horas y 30 minutos.
Una vez que la verdura esté cocida quitarla de la olla y con el agua de la cocción procesarla y volver a incorporar a la olla. Sazonar cuando los porotos estén tiernos.

Cazuela de pollo
Ingredientes
Pollo, 1
Cebolla, 1
Papas, 2
Zanahorias, 2
Choclos, 2
Chauchas, 300 g
Caldo de verduras, 2 litros
Aceite de oliva, cantidad necesaria
Laurel, tomillo, perejil y orégano, a gusto
Pimentón, una cucharadita
Sal, a gusto
Preparación
Limpiar y cortar el pollo en 8 presas.
Saltearlas de a poco en una sartén con aceite caliente.
Pelar la cebolla, las papas y las zanahorias.
Lavar bien las verduras. Cortar la cebolla en trozos pequeños, la papa en cubos de unos 3 cm, las chauchas y la zanahoria en rodajas gruesas también de 2 cm.
Quitar los granos a los choclos con un cuchillo.
En una olla saltear con aceite la cebolla y la zanahoria a fuego moderado y revolviendo.
Incorporar el pollo, las hierbas y el pimentón. Ir agregando caldo hasta cubrir la preparación. Cocinar media hora y poner las chauchas.
Pasados unos 10 minutos incorporar las papas y el choclo.
Revolver y agregar caldo cada tanto. La cazuela estará lista cuando las papas estén cocidas.
La cazuela de pollo debe quedar caldosa, y se sirve en bowls individuales acompañada de alguna salsa de ají picante.

Cazuela de mariscos
Ingredientes 
400 g de calamares
1 kg de mejillones
100 g de camarones pelados
50 g de berberechos
100 g almejas
1 cebolla
½ pimiento verde
½ pimiento rojo
2 dientes de ajo
Perejil
1 g de azafrán
20 g de manteca
1 vaso de vino blanco
Sal, pimienta, ají molido y pimentón a gusto
2 tomates
500 cc de puré de tomates
Preparación
Cortar las cebollas y los pimientos en tiras finas, colocarlos en un recipiente, en el que previamente se calentó la manteca. Dorar los ingredientes. Agregar los tentáculos de calamar cortados en trozos y los cuerpos en rodajas.
Verter el vino y el azafrán y dejar cocinar hasta que se absorba el líquido. Agregar los dientes de ajo sin pelar, los tomates picados y el puré de tomates. Condimentar.
Cocinar por diez minutos, llevar el fuego al mínimo y dejar evaporar por otros diez minutos, rectificar condimentos, agregar los mariscos, retirar los dientes de ajo.
Para servir, espolvorear por encima con perejil picado y acompañar con rodajas de pan casero calentadas al horno y espolvoreadas de pimentón.

Brunch casero, para agasajar a la familia

Como muchos saben la palabra brunch es un neologismo anglosajón que proviene de la unión de breakfast y lunch. De eso se trata: de una comida que se realiza en la franja horaria que va justamente entre el desayuno y el almuerzo, y que, sin ser específicamente ninguna de los dos, logra satisfacer el deseo de un desayuno tardío y un almuerzo ligero.
Entre esas horas donde el desayuno transcurre y el almuerzo se desea, entre lo dulce y lo salado, el brunch es ideal para los que se despiertan con buen apetito y al mismo tiempo los que se pierden en deseos sin poder elegir. Un poco de todo y en su justa medida.
Originalmente los hoteles ingleses fueron los pioneros en este servicio, brindándose como un horario alternativo para comer la primera ingesta calórica de la jornada en días feriados y fines de semana. El brunch se instaló luego en los Estados Unidos, donde es una cita obligada de la cocina deli, y primeramente como necesidad de satisfacer a huéspedes con esta costumbre que llega por tendencia a muchos países.
Por esta razón hoy quise proponerles las mejores ideas para que puedan ustedes mismos sorprender a seres queridos  con un brunch de sus propias manos.

Tostada de brioche con hongos cremosos y huevo poche
Ingredientes
300gr de champignones, portobellos y girgolas
1 cucharada aceite de oliva
100 gr panceta ahumada (crocante)
20 gr manteca
1 cebolla de verdeo, en juliana muy fina
100 gr crema de leche
Sal y pimienta a gusto
Ciboulette ciselado
4 rebanadas de brioche, tostadas
4 huevos poché
c/n Aceite de oliva
Opcional: Mini cebollas horneadas
Preparación 
Lavar y cortar en pedazos los hongos. Picar la cebolla de verdeo. Picar las hierbas.
Derretir la manteca con el aceite sobre fuego medio en una sartén. Agregar la cebolla y cocinar hasta que este traslucida. Incorporar los hongos. Subir un poco el fuego y cocinar unos minutos sin revolver, hasta dorar los hongos.
Agregar sal, pimienta y la crema. Ir revolviendo cada tanto hasta que adquiera consistencia espesa. Reservar.
Tostar las rebanadas de brioche y reservar.
Poner agua a hervir con borbotones grandes, no muy rápido, agregar un buen chorro de vinagre. Cascar un huevo en un bowl. Con una cuchara hacer un remolino en el centro del agua hirviendo y volcar con cuidado el huevo en el centro. Se va a ir envolviendo la clara alrededor de la yema. Partes de clara van a separarse, está bien. Cocinar 4 minutos y sacar con espumadera.
Poner la tostada en un plato, arriba la crema de hongos, la panceta crocante, el huevo, un chorro de aceite de oliva, sal, pimienta negra y las hierbas picadas.

- Baguel de salmón ahumado, queso de hierbas frescas, pepinos  y apio: armar un sándwich con salmón ahumado, queso crema previamente mezclado con hierbas picadas (eneldo, cilantro, albahaca), jugo y ralladura de una lima, láminas de pepino y de apio.
- Pan de salvado y semillas, con pollo confitado, queso brie, alioli, bacon y rúcula: armar el sándwich con el pan previamente cortado y untado con la salsa alioli, luego el pollo confitado, láminas de queso brie, panceta ahumada bien dorada y crujiente, y la rúcula en juliana hiper fina.

Plancha de boquerones y pimientos asados
Ingredientes
Rebanadas de pan
Boquerones marinados
Pimiento asado y despepitado
Perejil
Mayonesa
Preparación
Tostar las rebanadas de pan con un poco de aceite de oliva. Completar con el pimiento, el boquerón y el perejil

Plancha de atún, pasta de olivas y piquillos
Ingredientes
Rebanadas de pan
Atún desmenuzado
Pimiento del piquillo
Mayonesa
Pasta de aceitunas negras
Preparación
Tostar las rebanadas de pan con un poco de aceite de oliva. Completar con la pasta de aceitunas negras, el piquillo y por ultimo el atún desmenuzado y mezclado con un poco de mayonesa para ayudar a moldearlo. Terminar con brotes de perejil y en caso de no tenerlos colocarle perejil picado.

Plancha de salmón y limón
Ingredientes
Rebanadas de pan
Salmón ahumado
Picadillo de limón y cebolla
Eneldo
Preparación
Tostar las rebanadas de pan con un poco de aceite de oliva. Completar con el picadillo de limón y cubrir con las láminas de salmón ahumado. Terminar con las hojas de eneldo y como opcional alcaparras.

Carrilleras

La carrillera (denominada también carrillada) es un corte de carne en el cerdo y la ternera (a veces incluso del buey) procedente de los cachetes del animal. La palabra proviene de carillo o mejilla.
Hace años que aprendí a cocinarlas en España y hoy quiero compartirles estas recetas deliciosas.

Carrillera de ternera al vino tinto
Ingredientes
Carrilleras o nuez de quijada 1
Vino tinto 300 ml.
Zanahorias 100 grs.
Puerro 25 grs.
Ajos 2 grs.
Cebolla 25 grs.
Laurel c/s
Tomillo c/s
Granos de pimienta negra c/s
Agua 200 ml.
Cebollita Baby 50 grs.
Castañas 20 grs.
Preparación 
Limpiar las carrilleras de restos de hueso y piel, desangrar si fuera necesario en agua fría.
Macerar las carrilleras por espacio de 12 horas con 500 ml de vino, las verduras cortadas y las hierbas.
Escurrirlas, sazonar, enharinar y freír hasta dorar bien. Retirar y dorar entonces las verduras.
Juntar las verduras bien doradas con las carrilleras y mojar con los 500 ml de vino restantes y el agua.
Cocinar hasta que estén tiernas. (El tiempo dependerá de la carne, puede ser entre 3 y 4 horas).
Una vez cocidas retirar, pasar la salsa por el colador presionando ligeramente la verdura en él.
Cortar las carrilleras en frío a trozos regulares y guardar con la salsa.
Blanquear las cebollitas y retirarles la piel dejándolas del tamaño de una nuez, dorarlas en una sartén, sazonar y añadir a las carrilleras.
Quitar el tallo a los champiñones, lavar y cocinar en una sartén a fuego suave con un poco de mantequilla y aceite, dejando que suelten el agua, sazonar y añadir a las carrilleras.
Arrancar un hervor a todo el guiso poner a punto de sal teniendo en cuenta que se calentará otra vez en el momento de servir.

Canelones rellenos de carrilleras de ternera
Ingredientes (para 4 personas)
16 láminas de canelones
2-3 carrilleras de ternera
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
3 cucharadas de harina
1 vaso de vino blanco
agua
aceite de oliva
sal
pimienta negra
Preparación
Poner a cocinar las carrilleras bien limpias en una olla a presión con agua hirviendo y sal. Agregar la cebolla, la zanahoria y el puerro pelados y enteros y 10-15 granos de pimienta negra. Cerrar la olla a presión y cocinar durante 25-30 minutos desde que empiece a salir el vapor. Escurrir y dejar enfriar. Reservar el caldo.
Poner a cocinar la masa de los canelones en una cacerola con abundante agua hirviendo y sal. Mover las placas para que no se peguen y cocinar durante 8-10 minutos. Escurrir, refrescar y reservar.
Picar las cebollitas y doralas en una sartén con aceite. Cuando estén bien pochadas, agregar la harina y cocinar hasta que tome color marroncito. Añadir el vino blanco, una buena cantidad de caldo (unos 3 vasos) y un puñadito de perejil picado. Cuando empiece a hervir, incorporar las carrilleras picadas. Cocinar durante 3-4 minutos y colar. Picar finamente la carne y reservar el caldo.
Rellenar los canelones con la carne picada y colócarlos en una bandeja de horno. Cubrir los canelones con el caldo y hornear a 200-220º C, durante 5-6 minutos.

Seguidores