martes, 6 de agosto de 2013

Alimento todo terreno

Hoy les propongo varias recetas en las que el huevo es el protagonista. Que las disfruten.

Huevos benedictinos con salmón
Ingredientes
4 rebanadas de pan.
200 gramos de salmón ahumado o curado (Grave lax)
2 cucharadas de vinagre
4 huevos
150 g de manteca
3 yemas de huevos
1 cucharada de jugo de limón
1 pizca de pimienta
1 pizca de estragón
1 pizca de sal
Preparación
Salsa holandesa: Mezclar las 3 yemas de huevo con el jugo y una pizca de sal. Batir enérgicamente para conseguir que queden montadas.
Derretir la manteca a fuego muy lento (o utilizar microondas). Cuando este derretida, sin remover y con la ayuda de una espumadera retirar la espuma que le queda flotando. Retirar la mantequilla del fuego y echarla en un bol.
Ir añadiendo poco a poco la yema de huevo mientras se continúa batiendo rítmica y enérgicamente. Este proceso conviene hacerlo en caliente, para ello se debe trabajar cerca del fuego o al Baño de María, hasta que la mezcla este emulsionada. Al terminar añadir el estragón y la pimienta.
Tener en cuenta que esta salsa, es una emulsión en caliente y es una de las más complicadas que existen, se corta con mucha facilidad.
Huevos poché: Preparar los huevos uno a uno, poniendo en el fuego una olla con agua y vinagre, llevar a ebullición, cascar un huevo sobre el agua y dejar que se poche, durante 2 o 3 minutos.
Tostar el pan. Montar el plato con las tostadas, el salmón ahumado y encima agregar el huevo poché y la salsa.

Merluza rebozada con salsa cítrica
Ingredientes
Para la salsa cítrica
70 g de jugo de limón
20 g de echalotte en brunoise
20 g de aceite de oliva
50 g de crema de leche
150 g de manteca
Sal y pimienta
Ralladura de limón
Para la merluza
4-6 tacos de merluza
1 huevo batido
1 diente de ajo
300 cc. de aceite de oliva
Procedimiento
Para la salsa cítrica
Sudar la echalotte dentro de una sartén con unas gotas de aceite de oliva durante unos 5 minutos, hasta que quede bien reahogada.
Desglasar con 70 g. de  jugo de limón y dejarlo reducir a la mitad.
Agregar los 50 g de crema, los 150 g de manteca y montar la salsa con la ayuda de una minipimer.
Salpimentar y reservar.
Poner en una sartén los 300 cc. de aceite de oliva virgen y el ajo a fuego lento.
Calentar el aceite y cuando el ajo empiece a bailar, sazonar la merluza. Pasarla por el huevo batido y cocinarla en el aceite hasta que tome un buen color dorado en el exterior, pero debiendo quedar por dentro poco hecha, jugosa.
El punto perfecto llega cuando las laminas de merluza interiores queden nacaradas y desarmen fácilmente.
En el plato donde se va a servir la merluza, poner 3 cucharadas soperas de la salsa cítrica y encima dos buenos tacos de merluza rebozada.
Para terminar, rallar por encima de la merluza un poco de piel de limón o lima.
Se puede acompañar como ven en la foto con unos huevos de codorniz escalfados y papas cocidas en la misma forma pero en otra cazuela por el punto de cocción diferente y abundante eneldo picado.

Coctelería para la ocasión

Cocteles clásicos y no tanto. ¿Qué se puede hacer con huevo y bebidas alcohólicas? Acá van un par de ideas:
Porto flyp
1.5 cl Brandy
4.5 cl Oporto
1 cl yema de huevo
Colocar todos los ingredientes dentro de la coctelera, batir bien y servir sobre copa de coctel bien fría.
Decorado con ralladura de nuez moscada.
 El oporto es un vino fortificado con la adición de alcohol. Se puede cambiar por un vino fortificado argentino, de la región de Mendoza de una bodega muy conocida, (Malbec a la manera de oporto). Es ideal para después de las comidas.
Pisco sour
4.5 cl Pisco
3 cl jugo de limón natural
2 cl de almíbar (partes iguales de azúcar y agua)
½ clara de huevo
Batir bien todos los ingredientes y servir en copa flauta (copa de champagne)
Decorar con gotas de bitter angostura.
De este coctel esta casi todo dicho, un clásico, ideal para cualquier ocasión.
Nota: ambos cócteles aparte de tener huevo, contienen bebidas de tenor alcohólico destilados de la uva.

¡Listo el pollo!

Hoy les propongo exquisitas opciones con pollo. Ideales para compartir con familia o en reunión de amigos.

Crocante de pollo perfumado con salvia fresca
Ingredientes
1 taza de hierbas frescas picadas
50 gramos de manteca
Cantidad a gusto de sal y pimienta
4 unidades de pechugas de pollo deshuesadas, con piel
2 unidades de cebolla
8 hojas de salvia
4 cucharadas de aceite de oliva
Procedimiento
Mezclar las hierbas picadas con 50 gramos de manteca y salpimentar.
Pelar las cebollas y cortarlas en 6 gajos. Cocinarlas 10 minutos en abundante agua hirviendo salada, hasta que estén tiernas pero no blandas. Reservar.
Dorar las pechugas 5 minutos en una sartén con 2 cucharadas de aceite y 2 de manteca (girándolos). Salpimentar.
Disponer en una asadera las cebollas, el aceite restante y las pechugas. Salar y untar con la manteca con hierbas. Llevar a horno fuerte 15 minutos. Una vez cocida, cortar en la forma deseada.

Finger food middle east
Ingredientes (4 porciones)
3 pechugas (o 2 si son gigantes)
2 dientes de ajo
Ras-el hanut (o una mezcla de pimienta negra, cúrcuma, comino, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre o la mezcla de condimentos que más te guste)
Un trozo de pan seco o pan rallado
Un huevo (o dos si son pequeños)
4 hojas de albahaca
Aceite de oliva
Sal
Crema
250 g de garbanzos cocidos
1 limón
1 cucharadita de pimentón
1/2 cucharadita de tahina o 1 de sésamo
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Preparación
Triturar el pan con la albahaca o mezclar el pan rallado comprado con la albahaca picada muy fina.
Cortar las pechugas en tiras. Frotarlas con el ajo cortado por la mitad, salarlas y espolvorear generosamente sobre ellas ras el hanut o mezcla de especias. Cubrir con plástico y meter en la heladera (si están un buen rato marinándose, mejor).
Mientras, triturar los garbanzos cocidos con el zumo del limón, la tahina o el sésamo, el pimentón, tres cucharadas de aceite y sal. Añadir agua (si es de la cocción de los garbanzos, mejor) poco a poco hasta que quede una consistencia cremosa para untar. Corregir de sal.
Justo antes de comerlas, preparar un plato con papel de cocina, otro hondo con el pan rallado y otro con huevo batido. Calentar aceite abundante en una sartén e ir friendo las tiras previamente pasadas por el huevo y el pan rallado. Dejar escurrir sobre papel de cocina y servir calientes acompañadas de la crema de garbanzos.

Pollo relleno de salmón
Ingredientes (4 personas)
1  pollo fresco de campo
50 grs. nueces, groseramente picadas
50 grs. queso parmesano rallado
Las hojas de 3 ramas eneldo
1 filete de salmón
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Preparación
Deshuesar el pollo, cubrirlo con papel film y darle unos golpes con el mazo de cocina para emparejar la carne. Salpimentar.
Mezclar el parmesano, las nueces y el eneldo hasta formar una pasta.
Colocar la pieza de salmón despinado y alineada con la pasta de parmesano nueces y el eneldo sobre el pollo deshuesado.
Enrollar y envolver con papel film y luego con papel de aluminio.
Cocinar a fuego mínimo durante 1,30 hora.
Retirar la bandeja del horno y dejar enfriar el pollo, para poder cortarlo en rodajas gruesas en cuanto esté frío.
Nota: con las hojas de eneldo restantes se pueden picar y al momento en que quitemos el film se puede empanar rodando la porción sobre un plato como si fuera una croqueta. Esto les dará una mayor intensidad de sabor.

Coctelería para la ocasión: Sidecar

Se necesitan 5 cl de cognac; 2 cl  licor triple sec; 2 cl jugo de limón natural.
Se realiza en coctelera y se sirve en copa coctel.
Es un coctel que ayuda por su graduación alcohólica a pasar estos fríos que sobrevuelan por la ciudad. La historia de este coctel gira alrededor de la famosa Sidecar (moto con carrito lateral) por la región de Francia un famoso soldado de alto rango llegaba a su bar preferido para pedir este elixir dorado como aperitivo. Según las malas lenguas, tomaba tanto que lo tenían que llevar en el carrito, por eso el barman bautizo este coctel con dicho nombre.

Experimentando con sabores de especias

Las especias pueden significar una gran diferencia entre un plato aburrido y uno lleno de sabor y sensaciones nuevas. Aquí unas opciones sencillas e interesantes.

Pollo al curry
Ingredientes
2 pechugas de pollo (medio kilo)
1 cebolla mediana
Salsa curry, casera o comprada
Sal
Pimienta negra
Preparación:
Para hacer esta receta de Pollo al Curry, antes de nada hay que trocear bien la cebolla. Recordar que cuanto mejor sea la calidad de la cebolla, mejor sabor le dará al plato. A continuación dorar la cebolla en una sartén o cazuela con abundante aceite.
Una vez que esté doradita, agregar las dos pechugas de pollo, cortado en rodajas de buen tamaño. Añadir sal y pimienta al gusto y dejar freír a fuego medio, varios minutos (los necesarios para que el pollo adquiera un color dorado). Cuando el pollo ha tomado buen color, será el momento de echar la salsa curry a la sartén, bajar la intensidad del fuego y dejar varios minutos más cocinándose todo junto. Es el momento de corregir la sazón.
Si se prefiere preparar en casa la salsa curry en vez de comprar alguna de las que venden en los supermercados ya listas para comer, se puede lograr fácilmente.
Una salsa curry clásica se hace picando en tamaño mediano un par de cebollas y sudándolas con un poco de aceite neutro en una sartén.
En el momento que las cebollas están traslucidas, agregar pimienta y la medida de media cucharada de curry y revolver.
Después agregar unos 190 ml de crema de leche, y mantener a fuego lento dos o tres minutos. Finalmente, pasar la mezcla por la licuadora obteniendo la salsa curry. Además de estos ingredientes, se puede incluir pimiento, que le dará un toque extra de sabor.

Croquetas de langostinos
Ingredientes
700 gr. de langostinos enteros
1 cebolla
150 gr. de manteca
172 cc de leche
150 gr. de harina
un vaso de agua
medio vaso de vino blanco
una vaso de crema de leche
c/n huevos batidos
c/n pan rallado
c/n aceite para freir
c/n sal y pimienta.

Preparación
En una sartén, fundir una cucharada de manteca y sofreír en ella la cebolla pelada y cortada en brunoise (picada bien finita). Cuando esté lista, añadir los langostinos bien picados. Saltear un minuto.
En una olla añadir el agua y el vino blanco. Sazonar al gusto e incorporar los despojos de los langostinos para elaborar un caldo de pescado. Tras unos 20 minutos retirar y colar el caldo.
Fundir el resto de la manteca en otra olla y, cuando esté fundida, añadir la harina. Rehogar un poco y añadir, poco a poco, la leche caliente y, después, el caldo de pescado. Cocinar hasta que se forme la bechamel y espese. Sazonar y agregar la crema de leche. Retirar del fuego y añadir el refrito de cebolla y langostinos.
Dejar enfriar la mezcla y formar croquetas del tamaño que prefieran.
Pasarlas por huevo y pan rallado, dejar reposar en frío y ya estarán listas para freír.

Coctail  para la ocasión: Glühwein

El Glühwein es sinónimo de Navidad en Alemania. Se trata de un vino caliente y especiado ideal para las bajas temperaturas que nos frecuentan en esta etapa del año. Esta tradicional bebida que calienta el cuerpo y el espíritu, es la más típica de los Weihnachtsmärkte (mercados navideños) alemanes.
Como sucede con cualquier preparado, no hay dos recetas iguales y presentan pequeñas variantes. A continuación les brindamos la versión que más me gusta.
Ingredientes: 1 botella de vino tinto; 1 limón; 2 ramas de canela; 3 clavos; 3 cucharadas de azúcar; 1 pizca de cardamomo o jengibre.
Preparación:
Calentar el vino en una cacerola sin que llegue a hervir.
Cortar el limón en rodajas y añadirlo al vino.
Agregar las ramas de canela, los clavos, el azúcar y el cardamomo o jengibre para darle sabor.
Dejar calentar la mezcla, sin hervir, durante unos cinco minutos.
Dejar reposar durante una hora.
Antes de servir, recalentar y pasar el líquido por un colador.
Para un toque perfecto, servir en vasos o tazas precalentados.
Otra variación del Glühwein se obtiene con el uso de naranjas, en lugar de limón. Simplemente, añadir al vino caliente un cuarto de litro de jugo de naranja y la ralladura de una de sus cáscaras y continuar con la preparación tal y como se indica arriba.

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