viernes, 12 de agosto de 2011

Mollejas


En nuestro país las conocemos como una de las menudencias o achuras que encontramos en cualquier carnicería. Para muchos la más cara y más rica. Muchas veces escuche decir ¿qué son las mollejas?
Es el apéndice carnoso de las reses jóvenes, que se atrofia con el crecimiento del animal. Lo importante es buscar que no sean demasiado grasosas.
Se va perdiendo el miedo a los nombres, pero durante mucho tiempo a ningún restaurante que no sea una parrilla se le ocurría ofrecer mollejas en su carta.
En la actualidad los mejores restaurantes del mundo las utilizan, pero bajo su nombre francés de "ris de veau" (en el caso de las de ternera) o "ris d'agneau" (las de cordero).
Las mollejas constan de dos partes: la "nuez", grande y redondeada, y la "garganta", alargada; en esta última, los trozos de glándula están diseminados en un cuerpo membranoso no comestible, del que hay que separarlos.

Mollejas a la Martina
Ingredientes (para 4 personas)
750 gr. de mollejas
2 cebollas de verdeo
1 vaso de champagne
1/4 vaso de de crema de leche
sal, pimienta y aceite

Preparación

Lavar bien las mollejas, colocarlas en una olla, cubrir con agua fría y llevarlas a fuego fuerte hasta que rompa el hervor. Luego enfriarlas para poder trabajarlas mejor. Escurrirlas y quitar toda la grasa que tenga con un cuchillo bien filoso.
Filetear la molleja de forma deseada. En una sartén poner un poco de aceite y cuando este caliente saltearlas. Agregar sal y pimienta a gusto y dejar que se doren bien de ambos lados. Al mismo tiempo, cortar las cebollas de verdeo (usar tanto la parte blanca como la verde).
Una vez que las mollejas estén listas reservarlas, limpiar la sartén, luego agregar un poco de aceite de oliva y saltear la cebolla unos minutos. Agregar las mollejas y el champagne. Dejar que se terminen de cocinar y se reduzca la salsa a fuego medio. Minutos antes de retirar, agregar la crema de leche y mezclar bien con toda la preparación.
Retirar y servir junto a la guarnición que más deseen.

No tan secretos…

• Para lavarlas bien, poner las mollejas bajo el chorro de agua fría.
• Cocinarlas en una cacerola con agua fría, a través de este método lo que se logra es desgrasar parte de la molleja, además de darle mejor consistencia que va a servir para luego filetearlas sin inconveniente.
• Una vez que el agua llega a punto de ebullición, esperar cinco minutos y pasar las mollejas a un baño María invertido (agua con hielo).
• Luego, sacar toda la grasa externa y la tela que las recubre y filetearla o cortarla según la preparación que deseen hacer.

martes, 2 de agosto de 2011

Su majestad: la papa

Es prácticamente imposible tener acceso a una hortaliza tan versátil como la papa o patata, un producto considerado como de consumo normal o para elegidos donde la textura, sabor y aroma es único.
Las papas de pulpa blanca son ideales para purés, ñoquis, pasteles y por otro lado las de pulpa amarilla son ideales para frituras. Hay quienes las prefieren con piel, dejándoles un sabor más terroso y aumentando la intensidad del sabor.

Tortilla de papas
Ingredientes (para 4 personas)
6 huevos
300 gr. de papas
300 g. cebolla
c/n aceite de girasol
Sal
c/n Jamón serrano

Preparación
Se cortan las papas en láminas pequeñas y se fríen muy despacio en la sartén cubiertas con el aceite y moviéndolas de vez en cuando para que no se peguen. Una vez hechas se sazonan y se pasan a un bol en el que estarán los huevos batidos. Se coloca nuevamente aceite en la sartén, y cuando esté caliente, echar el huevo y las patatas. Cuando empiece a cuajarse, dar a la sartén un movimiento de vaivén para que no se adhiera. Cubrir la sartén con un plato, darla vuelta recogiendo así la tortilla en el plato. Pasar la tortilla a la sartén nuevamente, cocinar por el otro lado pero no se debe dejar mucho tiempo si se desea una tortilla jugosa.

Croquetas de papa y jamón serrano
Ingredientes (para 4 personas)
1 kilo de papas
225 gramos de jamón cocido
2 cucharadas de queso rallado
4 huevos
c/n harina
c/n pan rallado
c/n aceite
c/n sal fina

Preparación
Lavar y cocinar las papas en una olla con agua y sal. Tras refrescarlas ligeramente, pelarlas y aplastarlas con la ayuda de un pisapapas.
Picar bien pequeño el jamón y mezclarlo con el puré de papas, batir 3 huevos con una pizca de sal, colocarlos sobre la masa de papa y jamón, agregar el queso rallado y mezclar bien todos los ingredientes hasta conseguir una masa compacta.
Formar las croquetas y pasarlas por el plato de harina, después por el huevo batido y a continuación por el pan rallado. Freír las croquetas en una sartén con abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Colocarlas sobre papel de cocina absorbente para eliminar el exceso de aceite y servirlas calientes con la mejor ensalada.

Mostaza

En la cocina china las hojas se hierven y se consumen como hortalizas. Las semillas se transforman en condimento de variado picor. Granos negros, pardos o blancos triturados en diferentes texturas, una adecuada maceración de líquidos fríos, nunca calientes- agua, vinos, vinagre u otros. Y el agregado de sabores como miel, hierbas, jengibre, especias, casis, cítricos, caramelo, pueden devenir en una exquisita salsa para carnes rojas y blancas, embutidos, verduras o ser un ingrediente mas dentro de una creativa receta como para que el paladar mas despierto dude y se pregunte, pero ¿Qué le pusieron a este plato?

Matambrito de pollo con verduras y crujiente de mostaza
Ingredientes (para 4 porciones)
4 pechugas de pollo
150g de panceta
100g de dátiles descarozados
100g de zanahoria
150g de zucchini
100g de brócoli
100g de morrón rojo
100g de morrón amarillo
100g de habas
150 g de espárragos trigueros (los verdes)
50g de harina
30g de claras
30g de manteca derretida
25g de mostaza con peppercorn
100 cc vino blanco o champagne
200g de crema de leche
1 cucharada de mostaza tradicional
20 g echalotte

Preparación

Cortar las pechugas en dos, como matambritos aplastados. Cubrir con la panceta, los dátiles y arrollar. Sostenerlos con una vuelta de papel de aluminio y hornear a 180°C durante 25 minutos. Reservar.
Tornear las zanahorias, el zucchini y blanquear al vapor con el resto de las verduras. Reservar.
Crocante: mezclar la harina con las claras, la manteca y la mostaza con peppercorn. Colocar sobre un silpack o papel manteca bien en mantecado y extender la pasta, ayudándose con una espátula. Hornear 4 minutos, enfriar y cortar como se desee.
Salsa: cortar las echalottes en dados pequeños y llevar a una sartén con un chorro de aceite de oliva. Una vez que la verdura se transparente desglasar con el vino. Luego agregar la crema de leche junto con la mostaza tradicional y dejar reducir hasta el punto deseado. Servir el matambrito con el crujiente de masa y la salsa de mostaza.

Mousse de mostaza y manzanas
Ingredientes (para 4 porciones)
½ litro de crema de leche
4 cucharadas de de mostaza a la miel
250 g de manzanas verdes
1 sobre de gelatina sin sabor
2 claras
1 cucharadita de azúcar

Preparación:

Mezclar la crema con la mostaza y montar a medio punto. Pelar y procesar la manzana. Incorporarla a la crema junto con la gelatina, previamente hidratada.
Batir las claras a punto de nieve con el azúcar. Agregar a la mezcla de manzanas, mezclar y reservar en la heladera. Servir en copas y decorar a gusto. Completar con tuils de papa y mostaza.
Cómo hacer los twils: mezclar puré de papas bien seco con mostaza en granos; extender sobre un silpack (silicona) y hornear a fuego muy suave hasta que quede seco. Cortar en porciones.

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