Temporada de alcauciles

El famoso alcaucil o alcachofa no es más que la flor de una planta perteneciente a la familia de las compuestas (Cynara scolymus). Como se sabe la flor se consume antes de su floración y está formada por escamas membranosas, siendo la parte más carnosa de su base lo que se consume. En líneas generales, se prefiere el corazón que es la parte más tierna.
Hoy les presento estas recetas para que prueben y compartan este noble y saludable producto.
Pero antes, algunos detalles a tener en cuenta para tratar con este vegetal:
* Los alcauciles se lavan muy bien sacudiéndolos debajo del agua.
* El tallo se talla o pela, sin sacarlo.
* Se le sacan las hojas externas más duras y se corta un trozo de las puntas de las hojas que quedaron.
* A medida que están prontos se ponen en agua con perejil picado para que no se oscurezcan.
* Para cocinar, poner en una olla suficiente agua como para cubrirlos, agregar 1 cucharada de sal y el jugo de uno o dos limones de acuerdo a la cantidad de alcauciles. Cuando el agua comienza a hervir se echan los alcauciles y se cocinan hasta que se les pueda arrancar una hoja fácilmente. Se sacan inmediatamente del agua y se ponen a escurrir, boca abajo en un colador.
* Para cocinarlos en horno de microondas: cortar el tronco de los alcauciles y retirar la primeras hojas que son las que están bien duras. Pasarles jugo de limón y colocarlos en una bolsa para microondas con 3 cucharadas de agua por cada alcaucil. Se calcula 4 minutos por cada alcaucil (tiempos aproximados).

Ensalada tibia de espárragos, alcauciles, queso pecorino y piñones
Ingredientes
4 alcauciles
1 atado de espárragos
200 gramos de queso pecorino o regianito
50 gramos de piñones
100 gramos de espinaca fresca
Sal y pimienta a gusto
½ limón
Aceite de oliva virgen extra
Preparación
Limpiar los alcauciles retirando las hojas leñosas del exterior y el centro y emprolijando los bordes de manera que nos quede el corazón y un centímetro del tallo. Es importante  que en la medida que los limpiamos queden sumergidos en agua y perejil picado groseramente. De esta forma conservará su color y se evitara la oxidación.
Blanquear los espárragos y los alcauciles 1 minuto en agua hirviendo y cortar la cocción en agua helada. Cortar los alcauciles a la mitad y grillarlos junto con los espárragos.
Tostar los piñones sobre una sartén seca. Emulsionar el jugo de limón con sal, pimienta y aceite de oliva. Condimentar los espárragos y los alcauciles a temperatura ambiente, junto con la espinaca.
Servir en un plato espolvorear con escamas de queso, los piñones tostados y pimienta negra recién molida.

Risotto
Ingredientes 
4 pocillos arroz cannaroli
1 Cebolla picada
1 Puerro picado
3 Dientes de ajo laminados
2 cucharadas albahaca
2 cucharadas manteca
1 taza de vino chardonnay
8 corazones de alcauciles cortados en cuartos
2 medidas de vodka
5 tazas de caldo de verduras
300 cc de crema de leche
1 rama bien lavada de romero
Preparación
Poner a calentar una sartén y colocar la manteca. Agregar el arroz y dejar que tome color y temperatura. Cuidar que la temperatura de la sartén no baje demasiado para que el grano no quede blando.
Incorporar las cebollas, el puerro y el ajo. Sartenear unos minutos y agregar el vino y el vodka. Agregar el caldo caliente en pequeñas cantidades sin dejar de revolver con cuchara de madera. A los 10 minutos de cocción, incorporar la cuarta parte de los alcauciles.
Terminar con 1 tacita de crema de leche y queso parmesano recién rallado y la albahaca. Aparte, en una sartén pequeña cocinar el ajo con los alcauciles restantes, sal y pimienta y la ramita de romero. Servir junto con el risoto.

Lasagna casera con ricota

La ricota es un subproducto de la producción de quesos. Este suero corresponde al líquido que resulta luego de la cuajada y colada de la leche; es nutritivo y además bajo en grasas. Se la suele llamar "requesón". Es de color blanco, textura granulosa, sabor cremoso y levemente dulce. Su buen cuerpo la hace ideal para rellenos.
Hoy quiero ofrecerles esta receta tradicional para que la prueben y compartan con quien mas quieran.

Lasagna
Ingredientes (12 porciones) 
450g de chorizos de cerdo
350g de carne picada magra
1 cebolla pequeña, finamente picada
2 dientes de ajo, finamente picados
800g de tomates triturados en lata
375g de extracto de tomate
410g de puré de tomates
1/2 taza de agua
1 cucharada de azúcar
1 1/2 cucharadita de albahaca seca
1//2 cucharadita de semillas de hinojo
2 cucharaditas de sal
1/4 cucharadita de pimienta negra
4 cucharadas de perejil fresco picado
12 láminas de lasagna
500g de queso ricota
1 huevo
1/2 cucharadita de sal
350g de queso mozzarella en rodajas
3/4 taza de queso parmesano rallado
Preparación
Precalentar el horno a 190 ºC (horno moderado). Quitar la piel de los chorizos de cerdo y, en una cacerola, cocinar el relleno de los chorizos, la carne picada, la cebolla y el ajo a fuego medio hasta que la carne esté bien dorada. Agregar los tomates triturados, el extracto de tomate, el puré de tomate y agua. Condimentar con azúcar, albahaca, semillas de hinojo, sal, pimienta y la mitad del perejil picado. Cocinar a fuego lento, tapado, durante aproximadamente 1 hora, removiendo de vez en cuando.
Colocar una cacerola grande con agua y sal a hervir. Cuando hierva, cocinar las láminas de lasaña durante 8 o 10 minutos, hasta que estén "al dente", escurrir y enjuagar con agua fría.
En un bowl, combinar el queso ricota, el huevo, el perejil restante y 1/2 cucharadita de sal.
Para el armado, colocar 1 taza de salsa con carne en el fondo de una fuente de horno profunda, enmantecada, de 23 x 33cm. Colocar 6 láminas de lasagna a lo largo sobre salsa de carne y extender la mitad de la mezcla de ricota. Colocar encima un tercio de las rodajas de mozzarella. Colocar 1 taza de salsa de carne sobre la mozzarella y espolvorear con 1/4 taza de queso parmesano. Repetir las capas, terminando con mozzarella y queso parmesano y cubrir con papel aluminio. Para evitar que se pegue al papel de aluminio asegúrese de que la hoja no toque el queso.
Hornear durante 25 minutos, luego retirar papel de aluminio y hornear otros 25 minutos, o hasta que el queso esté dorado. Dejar enfriar durante 15 minutos antes de servir.

¿Por qué papines?

El papín no es otra cosa que la papa en su primer estadío de crecimiento y tiene la propiedad de poder ser producido durante 10 meses al año, aunque hay momentos en que se debe utilizar la técnica de hacerlo "bajo cubierta" para proteger a las plantas de la inclemencias del tiempo, sobre todo de las fatales heladas.
Como primera apreciación el papín se prepara entero sin pelar, aprovechando que la piel es sumamente delgada. Al no perlarse, los procesos habituales de cocción hacen que dentro del producto queden atrapadas todas las virtudes aromáticas de una buena papa.
Una de las mejores formas es hacerlos hervidos. Para esto hay que colocarlos en agua fría y luego llevarlos al fuego. Como se comercializa en cuatro tamaños, hay que seguir los siguientes consejos: utilice 2 litros de agua por cada kilogramo de papines; si va a utilizar el tamaño copetín, déjela 12 minutos luego de alcanzado el hervor, el tamaño noisette necesita 15 minutos; el tamaño papín le reclama 18 minutos; y el tamaño minipapa 21 minutos. En todos los casos, hay que darles un golpe de agua fría para detener la cocción.
Estos son tiempos estimados que simplemente se deben verificar en la medida que los hagamos.
Si los va a comer calientes, el golpe de frrío será menor que si los come fríos.
Ahora, les dejo un par de ideas para disfrutarlos.

Papines al romero
Ingredientes
1 kilo de papines
Sal a gusto
4 cucharadas de aceite de oliva
3 dientes de ajo
Pimienta recién molida
2 ramas de romero fresco
Preparación
Lavar los papines y cocinar con cáscara (preferentemente al vapor) o hervidas como lo vimos al comienzo. Retirar y dejar enfriar. Cortar al medio.
Calentar una sartén con el aceite de oliva, distribuir las papas con la cara hacia abajo, agregar los dientes de ajo aplastados, pimienta recién molida y las ramas de romero.
Dejar dorar y sartenear para dorar por todos lados.
Servir como guarnición de carnes asadas al horno (ideal para cordero).

Papines con hongos
Ingredientes
½ kg de papines
c/n Manteca
½ taza de hongos secos remojados en vino blanco (se puede reemplazar por los hongos frescos que mas gusten)
½ taza de queso rallado
c/n Sal y pimienta, a gusto
Preparación
Lavar los papines y cocinar con cáscara (preferentemente al vapor) o hervidas como lo vimos al comienzo. Retirar y dejar enfriar. Cortar al medio.
Escurrir los hongos y dejarlos enteros.
Colocar en una fuente enmantecada capas de papas alternando con los hongos, la sal y el queso.
Hornear hasta que las papas estén cocidas y la superficie dorada.

Servir. 

Pasteles con mucho sabor a hogar

Cuando pienso en un plato bien hogareño, no puedo dejar de pensar en el tradicional pastel de papas -o de carne y verduras.
Es muy válida la forma convencional de realizarlo, en una bandeja de horno, y cortarlo en porciones al servir en el plato. Pero también se puede cocinar en porciones individuales.
En este caso les presento una opción diferente, con carne de cerdo, para que le puedan agregar su impronta y lo puedan disfrutar con los que mas quieran. También una versión con pescado.

Pastel de carne con uvas pasas y puré de papas
Ingredientes (cuatro personas)
800 gr. de carne picada de cerdo
3 papas
1 cebolla
1 pimiento verde
1 zanahoria
2 huevos
2 cucharadas de uvas pasas
c/n agua
c/n aceite de oliva
c/n sal
c/n pimienta negra
c/n perejil
Preparación
Pelar las papas, trocearlas y cocinarlas en una cacerola con agua y sal durante 15 minutos. Escurrir y hacer un puré. Salpimentar y espolvorear con un poco de perejil picado. Introducir el puré en una manga y reservar.
Poner en remojo las uvas pasas en un recipiente con agua hasta que se hidraten. Picar la cebolla, el pimiento y la zanahoria y ponerlos a rehogar en una sartén con un chorrito de aceite. Sazonar. Cuando las verduras tomen color, añadir las uvas pasas escurridas y la carne. Saltear hasta que se haga bien la carne. Reservar templado.
Cascar los huevos en un bol y batirlos. Sazonar y agregar al salteado de carne y verduras. Mezclar bien.
Colocar 4 moldes o aros en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y rellenarlos con la carne (prensando bien). Cubrir con el puré de papas y hornear los pasteles a 200ºC, durante 15 minutos. Desmoldar sobre el plato y servir.

Pastel de pescado
Ingredientes
300 g. de abadejo (ya limpio sin piel ni espina)
300 g. de merluza (ya limpio sin piel ni espinas)
300 gr. de gambas o camarones
250 cc de salsa de tomate natural
250 g. de crema de leche
8 huevos
c/n Sal
c/n Pimienta
c/n Aceite de girasol
c/n Harina
Preparación
Salar el pescado y pasarlo por harina. Freír y dejar enfriar un poco..
En una sartén con un poco de aceite saltear ligeramente las gambas enteras. Dejarlas enfriar.
Precalentar el horno a 180º
Cuando esté templado, desmenuzar el pescado. Separar las cabezas de las colas de las gambas, pelar las colas y ponerlas con el pescado.
Poner las cabezas en un colador chino y machacarlas bien para extraer el jugo que añadiremos al pescado.
En un bol batir los 8 huevos y añadirles la salsa de tomate y la crema de leche. Salpimentar y añadir el pescado.
Mezclar bien y echarlo en el molde o terrina.
Para que no se pegue se puede forrar el molde con papel film o también untar con manteca y pan rallado.
Poner en el horno un recipiente con agua en el que quepa el molde (Baño María) y dejar cocinar durante 1 hora aproximadamente.
Para saber si está hecho pinchar con una palillo de brochette, si sale limpio es que ya esta en su punto.
Dejar enfriar totalmente antes de desmoldar.

Puede acompañarse con salsa mayonesa o salsa golf y con unos brotes verdes o ensalada.

Endivias

Las endivias son originarias del Mediterráneo. Es una variedad de la achicoria amarga (Cichorium intybus). Las hay silvestres, pero las que nosotros comemos se cultivan artificialmente mediante el método Witloof (se las tiene sin luz para que sean más tiernas y blancas).
La variedad silvestre tiene las hojas verdes y rizadas. Son más duras y amargas. Actualmente, también las están tratando artificialmente y se consigue que blanqueen, aunque nunca pierden el sabor amargo.
Esta hortaliza se encuentra en los mercados durante todo el año, dado que la cultivan en los invernaderos. Sin embargo su estado óptimo lo alcanzan en otoño e invierno.
Lo importante al comprarlas es elegir bien la madurez. Sus hojas deben estar muy tiesas y tersas, duras y blancas. Aguantan bien 4 o 5 días en la heladera.
Hoy  les propongo estas recetas para que se animen a incorporar este vegetal a su mesa.

Endivias grilladas con aliño mediterráneo jamón y huevos
Ingredientes (4 personas)
8 endivias
125 ml de aceite de oliva extra virgen
40 ml de vinagre de jerez o manzana
c/n perejil fresco
4 unidades huevo duro
10 gramos de nueces peladas
Preparación
Realizar una vinagreta con el aceite y el vinagre, las nueces tostadas, el perejil y el jamón cortado en láminas finas.
Limpiar y partir por la mitad las endivias y pintarlas con la vinagreta. En una sartén caliente y sin aceite cocinar dos minutos las endivias aliñadas, hasta que se doren un poco. Servir con un poco más de vinagreta por encima, el jamón y los huevos recién hechos a la plancha, sartén o poché, según preferencia.

Endivias al gratén
12  endivias medianas
100 gramos de queso gruyere rallado
100 gramos de manteca
c/n Pimienta negra
c/n Sal
c/n Agua
Preparación
Lavar bien las endivias (procurar no dejarlas en remojo porque amargan más). Colocar en una cacerola al fuego con abundante agua salada que las cubra bien.
Al mismo tiempo colocar cacerola al fuego con más agua salada. Cuando el agua de las endivias comienza a hervir a borbotones se van sacando con una espumadera y se colocan en la segunda cacerola, en la que el agua debe estar hirviendo también (este proceso del agua se hace para que no amarguen las endivias, hay gente que las cocina en una sola agua, pero yo prefiero pasarlas por dos).
Se dejan cocinar unos 20 minutos a fuego moderado hasta que estén tiernas, luego sacarlas del agua y escurrir.
Colocarlas de forma armoniosa en una fuente de horno, agregarle la manteca en trocitos por encima y espolvorer con el queso gruyere rallado y la pimienta molida.
Luego meter al horno y dejarlas por unos 10 minutos a 180º o hasta que el queso este bien gratinado. Servir en la misma fuente.

Macarrones

La primera vez que tuve un encuentro con este estandarte de la pastelería francesa fue en España: precisamente en Madrid. Me llamo la atención el colorido, las texturas que se ven a simple vista. La primera pregunta que vino a mí, fue cómo se haría algo supuestamente tan simple y sabroso. Al probarlo sentí lo crujiente y lo húmedo al mismo tiempo. Para los que les gusta el sabor del fruto seco, esta es una sorpresa digna de experimentar.
El macarrón dulce, después de volver a situarse en la vanguardia del panorama gastronómico gracias a la creatividad de grandes chefs parisienses, revela sus sabores infinitos en una explosión de color. Considerado como una de las joyas de la pastelería francesa, este pastelito redondo expone ahora su carácter más goloso más allá de nuestras fronteras.
Rosa, verde, amarillo, azul, marrón… En las estanterías de las pastelerías francesas, el macarrón atrae las miradas abriendo el apetito al mismo tiempo.
Aunque es posible atribuir a los pasteleros franceses la paternidad del macarrón dulce tal y como lo conocemos hoy en día, con sus dos cáscaras reunidas por un ganache untuoso, los orígenes del macarrón son probablemente italianos, o quizá árabes. Este pastelito, entonces simple y sin colores, habría llegado a Francia en el equipaje de Catalina de Médicis, en el siglo XVI. Después habría evolucionado de forma distinta según las regiones, conservando siempre los tres ingredientes que componen su receta básica: clara de huevo, azúcar y almendras.
Hoy en día, el macarrón de las grandes pastelerías parisienses es uno de los orgullos de la pastelería francesa.

Macarrones de vainilla
Ingredientes
30 gramos de azúcar
110 gramos de azúcar impalpable
60 gramos de harina de almendra
50 gramos claras de huevo
Colorante
Para el relleno
125 gramos de manteca sin sal
160 gramos azúcar impalpable
Media cucharadita de extracto de vainilla
2 cucharadas de leche entera

Preparación
Para elaborar esta sencilla receta mezclar la harina de almendras y el azúcar impalpable o glass, con la ayuda de una licuadora.
Mientras, se montan las claras y cuando estén bien firmes, ir incorporando la mezcla de azúcar impalpable y almendras, poco a poco, sin dejar de remover al mismo tiempo. También agregar dos o tres gotas del colorante.
Es muy importante que la mezcla quede en su punto, ni demasiado líquida ni demasiado espesa. Una vez lista, introducirla en una manga pastelera con un pico liso no demasiado grande, que permita conseguir unos macarrones pequeños.
Cubrir la bandeja del horno con papel antiadherente y formar los macarrones con la manga pastelera, dejándolos una media hora fuera del horno.
Con el horno precalentado, meter la bandeja y esperar unos 20 minutos antes de retirarla. Dejar enfriar antes de retirar de la bandeja.
A continuación preparar el relleno, que en este caso es una vainilla. Para ello disponer en un bol todos los ingredientes, batir bien y cuando llegue al punto, rellenar con la mezcla una manga pastelera, rellenar sobre la base de un macarrón y tapar con otro, formando una especie de "alfajor".

Guisos y cazuelas para enfrentar la ola de frío

Hoy estuve recordando varias recetas especiales para estos días de mucho frío. Elegí para compartir con ustedes algunos guisos y cazuelas tradicionales, cada uno con distintos tipos de carnes. Espero que los disfruten.

Callos de ternera
Ingredientes
2 k. de mondongo
500 grs. de morro de cerdo
1 manita de cerdo
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 chorizos colorado ahumado
2 morcillas secas
1/4 Kgr. jamón serrano
4 tomates maduros
1 hoja de laurel
Sal
1 cucharón de aceite de oliva
1 guindilla
1 pizca de pimienta blanca
3 cucharas de pimentón dulce o ahumado
500 g garbanzos
Para el caldo:
1 hueso de jamón
4 puerros
5 zanahorias
2 tomates maduros
1 hoja de laurel
2 clavos
10 granos de pimienta negra
Preparación
Limpiar los callos, morro y manita y poner a hervir en una olla con agua, para limpiarlos bien a fondo. (repetir con los callos este proceso 4 veces, con cambios de agua en cada caso).
Mientras tanto, limpiar las verduras y preparar un caldo. Una vez ha hervido durante 1/2 a fuego máximo, añadir los callos, morro y la manita.
Colocar la cebolla entera, los ajos en láminas, el jamón en rodajas, el tomate rallado.
Preparar un sofrito en la cazuela donde se van a hacer los callos, con la cebolla, los ajos, la hoja de laurel y la guindilla, a fuego lento y con aceite de oliva.
Cuando ya estén doraditos, añadir el pimentón dulce y antes de que se queme, también el tomate rallado y el jamón, hasta que el sofrito esté terminado.
Luego sacar los callos del caldo, se escurren los callos, morro y manita del caldo y añadirlo a la cazuela con el sofrito: la mano de cordero partida, los callos o mondongo y el morro a cuadritos del tamaño del que mas guste.
Luego partir las morcillas y los chorizos en rodajas y añadir también al guiso.
Cocinar a fuego lento durante 1 hora. Tienen que quedar muy blanditos, casi deshacerse.
Por último, tomar las zanahorias y puerros del caldo y licuarlas hasta que queden como puré y, añadirlo al guiso, junto con un poco de caldo. Si durante la cocción hiciera falta más líquido, se va añadiendo caldo.
Los garbanzos se pueden tener cocidos con antelación y añadir al guiso, cuando le falten 20 minutos, para que se termine todo.

Porotos con chorizo
Ingredientes 
500 grs. de porotos blancos (remojados desde el día anterior)
1 cabeza de ajo
1 cebolla mediana
1 pimiento verde
1 zanahoria mediana
200 gr. panceta ahumada
100 g Jamón serrano
Una cucharadita de pimentón dulce
Medio vaso de aceite de oliva virgen
200 grs. de chorizo colorado
Preparación
Poner los porotos con agua al fuego, dejar hervir, retirarlos del agua de cocción y volver a ponerlos con agua limpia fría.
Agregar la cabeza de ajo limpia, el resto de las verduras, enteras, el aceite de oliva, el chorizo, el jamón serrano y la panceta ahumada cortados en dados y el pimentón.
Cubrir bien de agua y dejar hervir en una olla 2 horas y 30 minutos.
Una vez que la verdura esté cocida quitarla de la olla y con el agua de la cocción procesarla y volver a incorporar a la olla. Sazonar cuando los porotos estén tiernos.

Cazuela de pollo
Ingredientes
Pollo, 1
Cebolla, 1
Papas, 2
Zanahorias, 2
Choclos, 2
Chauchas, 300 g
Caldo de verduras, 2 litros
Aceite de oliva, cantidad necesaria
Laurel, tomillo, perejil y orégano, a gusto
Pimentón, una cucharadita
Sal, a gusto
Preparación
Limpiar y cortar el pollo en 8 presas.
Saltearlas de a poco en una sartén con aceite caliente.
Pelar la cebolla, las papas y las zanahorias.
Lavar bien las verduras. Cortar la cebolla en trozos pequeños, la papa en cubos de unos 3 cm, las chauchas y la zanahoria en rodajas gruesas también de 2 cm.
Quitar los granos a los choclos con un cuchillo.
En una olla saltear con aceite la cebolla y la zanahoria a fuego moderado y revolviendo.
Incorporar el pollo, las hierbas y el pimentón. Ir agregando caldo hasta cubrir la preparación. Cocinar media hora y poner las chauchas.
Pasados unos 10 minutos incorporar las papas y el choclo.
Revolver y agregar caldo cada tanto. La cazuela estará lista cuando las papas estén cocidas.
La cazuela de pollo debe quedar caldosa, y se sirve en bowls individuales acompañada de alguna salsa de ají picante.

Cazuela de mariscos
Ingredientes 
400 g de calamares
1 kg de mejillones
100 g de camarones pelados
50 g de berberechos
100 g almejas
1 cebolla
½ pimiento verde
½ pimiento rojo
2 dientes de ajo
Perejil
1 g de azafrán
20 g de manteca
1 vaso de vino blanco
Sal, pimienta, ají molido y pimentón a gusto
2 tomates
500 cc de puré de tomates
Preparación
Cortar las cebollas y los pimientos en tiras finas, colocarlos en un recipiente, en el que previamente se calentó la manteca. Dorar los ingredientes. Agregar los tentáculos de calamar cortados en trozos y los cuerpos en rodajas.
Verter el vino y el azafrán y dejar cocinar hasta que se absorba el líquido. Agregar los dientes de ajo sin pelar, los tomates picados y el puré de tomates. Condimentar.
Cocinar por diez minutos, llevar el fuego al mínimo y dejar evaporar por otros diez minutos, rectificar condimentos, agregar los mariscos, retirar los dientes de ajo.
Para servir, espolvorear por encima con perejil picado y acompañar con rodajas de pan casero calentadas al horno y espolvoreadas de pimentón.

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