Masa bomba o pate a choux

La pate a choux, se denomina en nuestro país masa bomba, ya que se utiliza para hacer las bombas de crema o profiteroles.
Esta masa es de doble cocción ya que lleva una primera cocción sobre fuego y la segunda en horno. Durante la primera cocción logramos transformar el almidón de la harina en un engrudo espeso, el cual luego aligeramos con la adición de huevos. Cuando entra al horno el calor a 100 grados transforma el agua o la leche en vapor, pero también los huevos comienzan a coagular simultáneamente. A los 70 grados los huevos coagulados forman una corteza impermeable que retiene el vapor, este vapor intenta escaparse haciendo presión, provocando que las piezas se inflen.
Pasados unos minutos, el vapor perfora la masa y escapa, pero para ese momento los huevos coagularon completamente y la forma de la masa quedo fija en su aspecto definitivo.
Por eso encontramos en un profiterol, partes de corteza muy lisa y algunas grietas, por las que escapó el vapor.

Recomendaciones básicas

Huevos: la cantidad de huevos dependerá de determinadas variables, el tamaño de los huevos, el poder de absorción de la harina, la duración de secada de la masa en la primera cocción.
Materia grasa: generalmente se utiliza manteca, se puede reemplazar por cada 125grs de manteca o 100cc de aceite.
Azúcar y sal: da color y sabor, con respecto a la cantidad de azúcar puede afectar el crecimiento de la masa en el horno. En general es muy poca la cantidad de sal y de azúcar que se le agrega ya que la masa tiene un sabor neutro, ni dulce ni salado.
Agua: puede ser reemplazada por leche, lo cual derivará en una masa más fina y menos crocante.

Secuencia de elaboración

Primera cocción: colocar el agua o leche y la manteca en cubos pequeños, la sal y el azúcar. Llevar a punto de hervor. La manteca debe estar fundida el momento de hervir.
Agregar de golpe la harina y revolver con fuerza afuera del fuego hasta formar una masa homogénea y lisa que se separa de las paredes y de la base de la cacerola.
Volver al fuego y cocinar a fuego suave un minuto. Esta operación se realiza para retirar un posible exceso de humedad de la masa.
Retirar la masa de la cacerola y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Incorporación de los huevos: a la masa ya fría agregar los huevos de a uno. Inicialmente la masa tiene un aspecto disociado como si estuviera cortada pero a medida que se revuelve la masa absorbe la humedad del huevo.
El último huevo se debe agregar controlando el punto de la masa. Este paso es importante no obviarlo ya que si se incorpora más huevo de lo que se necesita la masa no servirá para hornear y el error no se puede subsanar. El punto de la masa se controla agarrando un poco de masa con el dedo índice y pulgar, abriendo los dedos de golpe y si la masa:
A) Se corta, significa que le falta humedad.
B) Si se cae de los dedos, significa que le sobra humedad.
C) Si se forma un puente elástico, significa que la masa esta en el punto justo.
Segunda cocción (estibado y horneado): la placa debe estar enmantecada y enfriada esta es la mejor opción. También se puede enharinar pero muy poco ya que dificulta la tarea de estibado. Una vez cargada la manga realizar las formas deseadas, pintarlas con huevo. Hornear a 180º C por 10 minutos inicialmente, esto ayuda a que las piezas se inflen y luego bajar el horno a 160º C hasta que se terminen de cocinar por dentro.
Conservación: una vez horneadas las piezas se dejan enfriar y se mantienen en latas herméticas por un par de días. Esta masa es propensa a absorber humedad.
La otra opción es congelar las piezas tibias. Al momento de utilizar retirar del freezer y llevar directo a un horno 160º C por 7 minutos, retirar enfriar y utilizar.
Las piezas se mantienen crujientes una vez rellenas aproximadamente por 5 hs.

Pate a Choux 
Ingredientes: 
315cc agua
125 gramos manteca
1 pizca  de sal fina
1 pizca  de azúcar común
190 gramos  harina 0000
5 huevos
Preparación: 
Hervir el agua, la manteca, el azúcar y la sal, en cuanto rompe hervor incorporar la harina de una sola vez, revolver hasta que se despegue de los bordes, retirar del fuego. Enfriar. Incorporar los huevos de a uno hasta lograr la textura indicada.
Cargar en manga y realizar las formas deseadas sobre placa enmantecada.
Realizar una cocción en dos tiempos. Horno 180º por espacio de 10 minutos, bajar el horno a 160º y continuar secando la preparación hasta que queden bien crocantes.

Irresistibles

El fin de semana lluvioso y desapacible me inspiró a preparar recetas irresistibles para pasar la tarde. Se trata de opciones básicas, sencillas, pero muy apetitosas, ideales para acompañar con unos ricos mates, té o café. Espero que se animen a probarlas. Verán que su familia y amigos los consumen rápidamente.

Bizcochitos de grasa
Ingredientes
harina 1 kilo
manteca 500 gramos
levadura 50 gramos
harina de malta 5 gramos
sal 10 gramos
agua 500 cc
margarina 250 gramos
Preparación
Colocar en la amasadora harina, malta, azúcar, levadura, agua, sal y por último la manteca.
Mezclar todos los ingredientes hasta que se forme una masa no muy blanda.
Tapar con film y dejar reposar por 15 minutos.
Dar forma rectangular, luego colocar sobre la masa reposada la margarina, cerrar.
Estirar la masa hasta 1 cm de espesor, dar 4 vueltas simples, con los descansos de 15 minutos
correspondientes en cada vuelta.
Enfriar. Porcionar en forma redonda o cuadrada, según preferencia y llevar al horno a 180 grados.


Polvorones
Ingredientes
harina 1 kilo
bicarbonato de amonio 30 gramos
manteca 500 gramos
azúcar 500 gramos
huevos 3 unidades
cacao 150 gramos
escencia c/n
Preparación
Batir a blanco la manteca con el azúcar, agregar los huevos e integrarlos bien, incorporar la esencia y por último la harina mezclada con el bicarbonato de amonio. Unir sin amasar demasiado.
Dejar reposar en heladera un mínimo de 30 minutos. Hacer bastones de 5 cm de diámetro y 1/2 cm de espesor.
Hornear en placas previamente enmantecadas a 200º de 8 a 10 minutos.
Nota: Para hacerlos de cacao reemplazar 150 grs. de la harina por cacao en polvo. También se puede separar la masa en dos partes y agregarle a una el cacao en polvo para formar polvorones marmolados.

Cremona
Ingredientes
Harina 0000 1 kilo
Levadura fresca 30 gramos
Agua 1/2 litro
Sal fina 1 cucharadita
Azúcar 1 cucharadita
Margarina 250 gramos
Preparación
En un bol hacer una corona con la harina. Colocar la sal alrededor y en el centro diluir el agua tibia con el azúcar y la levadura.
Tomar la masa y amasar hasta que esté lisa.
Colocar la margarina a temperatura ambiente dentro de un film y estirar de forma rectangular.
Dejar descansar la masa por media hora aproximadamente.
Estirar de forma rectangular.
Acomodar la margarina en el centro de la masa y hacer una vuelta simple.
Dejar descansar 15 minutos y dar una vuelta doble.
Dejar descansar unos 15 minutos y dar otra vuelta doble.
Estirar la masa de forma rectangular y cortar con un cuchillo bien afilado dos tiras de 10 cm por el largo que de.
Pincelar con manteca derretida y espolvorear con un poco de harina. Doblar sobre sí.
Marcar con un cuchillo en la mitad del largo, y cortar los dientes cada 2 cm aproximadamente.
Acomodar la cremona sobre una placa enmantecada.
Hornear a temperatura alta por 25 minutos aproximadamente.

La cebada perlada, un alimento muy energético

La cebada perlada está constituida por granos pulidos y pelados de trigo o cebada de forma media, o bien completamente, redondeada.
La perlada o los granos de cebada perlada pasan por un proceso de limpieza, de extracción de espigas, exposición al vapor y finalmente deshidratación. Esto hace que el grano se cocine más rápido que la cebada sin procesar.
Es muy versátil, ya que puede ser un sustituto del arroz o la pasta, como un plato de acompañamiento, o ser ingrediente en una variedad de sopas y guisos e incluso postres.
Hay que empezar por aprender la técnica básica de cocción de la cebada para luego utilizar este nutritivo alimento en una gran variedad de platos.
Les propongo esta receta para los amantes del risoto pero, en este caso, con un excelente y nutritivo reemplazo.

Risoto de cebada con pescado
Ingredientes
150 g cebada perlada precocida
50 grs panceta ahumada
2 cdas queso rallado
1 Cebolla
2 dientes ajo
Ralladura de limón
200 g vegetales salteados
100 g arvejas
c/n aceite de oliva
c/n sal
c/n pimienta negra molida
c/n vino blanco
c/n caldo de verdura
200 g pesca del día en filet (opcional)

Preparación
Saltear la panceta en tiritas, agregar la cebolla picada, el ajo picado, salpimentar.
Agregar la cebada, hidratar con vino blanco. Cocinar por 3 minutos. Hidratar con caldo agregándolo a la cocción a medida que sea necesario. Cocinar por 20 minutos.
Agregar las arvejas y los vegetales salteados el queso, revolver y servir.

Prueba de fuego

Esta vez les propongo un desafío: que se animen a practicar su habilidad para hacer un pollo relleno. Lleva un poco de dedicación, pero el resultado es exquisito para compartir una buena comida en familia.

Arrollado de pollo casero
Ingredientes
1 Pollo
2 Morrones verdes
50 g Aceitunas negras descarosadas
5 Puerro finos
1 Tomate
c/n Orégano
4 Huevos duros
1 cucharada Ajos picados
200 g Jamón cocido
200 g Queso mozzarella
Preparación
Deshuesar el pollo logrando una manta. Colocar sobre un papel aluminio y realizar un relleno con las cebollas de verdeo asadas previamente, los morrones verdes asados y pelados previamente, los tomates sin semillas y sin piel en juliana. Las aceitunas negras descarosadas, el jamón, el queso y los huevos duros. Condimentar y arrollar el pollo comenzando del lado de las pechugas, envolver con el papel aluminio y llevar al horno (previamente calentado) por 30 minutos envuelto y 25 a 30 minutos más sin el papel aluminio para que tome un color homogéneo.

Pollo relleno versión avanzada
Ingredientes
1 pollo
200 gr. de carne picada de ternera
1 escarola
1 manzana
1 cebolla
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
3 cucharadas de salsa de tomate
25 gr. de miga de pan
150 ml. de leche
25 gr. de pasas remojadas en agua
1 limón
1 cucharada de fécula de maíz refinada
agua
vinagre
aceite de oliva virgen extra
orégano
pimienta
1 cucharadita de pimentón
sal
Elaboración
Poner la miga de pan a remojar en la leche. Dejar que se empape bien.
Picar la cebolla y el pimiento verde y ponerlos a pochar. Sazonar. Machacar los dientes de ajo pelados y añadirlos.
Cuando se empiecen a dorar, añadir la carne picada y la manzana pelada y cortada en daditos. Saltear todo. Agregar la miga de pan escurrida, las pasas escurridas y la salsa de tomate. Poner a punto de sal y cocinar el conjunto durante 8­10 minutos.
Salpimentar el pollo y rellenarlo.
Atar las patas con un hilo de cocina y colocarlo en una bandeja apta para horno.
Mezclar en un bol el jugo de limón, el pimentón y un poco de orégano. Untar el pollo con la mezcla, rociar con aceite y cocinar a 180º C durante 45 minutos (con el horno precalentado). Cuando falten 10 minutos, abrir el horno y añadir un vaso de agua. Colocar el jugo que ha soltado el pollo en una cacerola y ligar la salsa con una cucharada de fécula de maíz diluida en agua fría.
Servir el pollo relleno, salsear y acompañarlo con una ensalada verde o, como en la foto con una porción de arroz blanco.

Temporada de alcauciles

El famoso alcaucil o alcachofa no es más que la flor de una planta perteneciente a la familia de las compuestas (Cynara scolymus). Como se sabe la flor se consume antes de su floración y está formada por escamas membranosas, siendo la parte más carnosa de su base lo que se consume. En líneas generales, se prefiere el corazón que es la parte más tierna.
Hoy les presento estas recetas para que prueben y compartan este noble y saludable producto.
Pero antes, algunos detalles a tener en cuenta para tratar con este vegetal:
* Los alcauciles se lavan muy bien sacudiéndolos debajo del agua.
* El tallo se talla o pela, sin sacarlo.
* Se le sacan las hojas externas más duras y se corta un trozo de las puntas de las hojas que quedaron.
* A medida que están prontos se ponen en agua con perejil picado para que no se oscurezcan.
* Para cocinar, poner en una olla suficiente agua como para cubrirlos, agregar 1 cucharada de sal y el jugo de uno o dos limones de acuerdo a la cantidad de alcauciles. Cuando el agua comienza a hervir se echan los alcauciles y se cocinan hasta que se les pueda arrancar una hoja fácilmente. Se sacan inmediatamente del agua y se ponen a escurrir, boca abajo en un colador.
* Para cocinarlos en horno de microondas: cortar el tronco de los alcauciles y retirar la primeras hojas que son las que están bien duras. Pasarles jugo de limón y colocarlos en una bolsa para microondas con 3 cucharadas de agua por cada alcaucil. Se calcula 4 minutos por cada alcaucil (tiempos aproximados).

Ensalada tibia de espárragos, alcauciles, queso pecorino y piñones
Ingredientes
4 alcauciles
1 atado de espárragos
200 gramos de queso pecorino o regianito
50 gramos de piñones
100 gramos de espinaca fresca
Sal y pimienta a gusto
½ limón
Aceite de oliva virgen extra
Preparación
Limpiar los alcauciles retirando las hojas leñosas del exterior y el centro y emprolijando los bordes de manera que nos quede el corazón y un centímetro del tallo. Es importante  que en la medida que los limpiamos queden sumergidos en agua y perejil picado groseramente. De esta forma conservará su color y se evitara la oxidación.
Blanquear los espárragos y los alcauciles 1 minuto en agua hirviendo y cortar la cocción en agua helada. Cortar los alcauciles a la mitad y grillarlos junto con los espárragos.
Tostar los piñones sobre una sartén seca. Emulsionar el jugo de limón con sal, pimienta y aceite de oliva. Condimentar los espárragos y los alcauciles a temperatura ambiente, junto con la espinaca.
Servir en un plato espolvorear con escamas de queso, los piñones tostados y pimienta negra recién molida.

Risotto
Ingredientes 
4 pocillos arroz cannaroli
1 Cebolla picada
1 Puerro picado
3 Dientes de ajo laminados
2 cucharadas albahaca
2 cucharadas manteca
1 taza de vino chardonnay
8 corazones de alcauciles cortados en cuartos
2 medidas de vodka
5 tazas de caldo de verduras
300 cc de crema de leche
1 rama bien lavada de romero
Preparación
Poner a calentar una sartén y colocar la manteca. Agregar el arroz y dejar que tome color y temperatura. Cuidar que la temperatura de la sartén no baje demasiado para que el grano no quede blando.
Incorporar las cebollas, el puerro y el ajo. Sartenear unos minutos y agregar el vino y el vodka. Agregar el caldo caliente en pequeñas cantidades sin dejar de revolver con cuchara de madera. A los 10 minutos de cocción, incorporar la cuarta parte de los alcauciles.
Terminar con 1 tacita de crema de leche y queso parmesano recién rallado y la albahaca. Aparte, en una sartén pequeña cocinar el ajo con los alcauciles restantes, sal y pimienta y la ramita de romero. Servir junto con el risoto.

Lasagna casera con ricota

La ricota es un subproducto de la producción de quesos. Este suero corresponde al líquido que resulta luego de la cuajada y colada de la leche; es nutritivo y además bajo en grasas. Se la suele llamar "requesón". Es de color blanco, textura granulosa, sabor cremoso y levemente dulce. Su buen cuerpo la hace ideal para rellenos.
Hoy quiero ofrecerles esta receta tradicional para que la prueben y compartan con quien mas quieran.

Lasagna
Ingredientes (12 porciones) 
450g de chorizos de cerdo
350g de carne picada magra
1 cebolla pequeña, finamente picada
2 dientes de ajo, finamente picados
800g de tomates triturados en lata
375g de extracto de tomate
410g de puré de tomates
1/2 taza de agua
1 cucharada de azúcar
1 1/2 cucharadita de albahaca seca
1//2 cucharadita de semillas de hinojo
2 cucharaditas de sal
1/4 cucharadita de pimienta negra
4 cucharadas de perejil fresco picado
12 láminas de lasagna
500g de queso ricota
1 huevo
1/2 cucharadita de sal
350g de queso mozzarella en rodajas
3/4 taza de queso parmesano rallado
Preparación
Precalentar el horno a 190 ºC (horno moderado). Quitar la piel de los chorizos de cerdo y, en una cacerola, cocinar el relleno de los chorizos, la carne picada, la cebolla y el ajo a fuego medio hasta que la carne esté bien dorada. Agregar los tomates triturados, el extracto de tomate, el puré de tomate y agua. Condimentar con azúcar, albahaca, semillas de hinojo, sal, pimienta y la mitad del perejil picado. Cocinar a fuego lento, tapado, durante aproximadamente 1 hora, removiendo de vez en cuando.
Colocar una cacerola grande con agua y sal a hervir. Cuando hierva, cocinar las láminas de lasaña durante 8 o 10 minutos, hasta que estén "al dente", escurrir y enjuagar con agua fría.
En un bowl, combinar el queso ricota, el huevo, el perejil restante y 1/2 cucharadita de sal.
Para el armado, colocar 1 taza de salsa con carne en el fondo de una fuente de horno profunda, enmantecada, de 23 x 33cm. Colocar 6 láminas de lasagna a lo largo sobre salsa de carne y extender la mitad de la mezcla de ricota. Colocar encima un tercio de las rodajas de mozzarella. Colocar 1 taza de salsa de carne sobre la mozzarella y espolvorear con 1/4 taza de queso parmesano. Repetir las capas, terminando con mozzarella y queso parmesano y cubrir con papel aluminio. Para evitar que se pegue al papel de aluminio asegúrese de que la hoja no toque el queso.
Hornear durante 25 minutos, luego retirar papel de aluminio y hornear otros 25 minutos, o hasta que el queso esté dorado. Dejar enfriar durante 15 minutos antes de servir.

¿Por qué papines?

El papín no es otra cosa que la papa en su primer estadío de crecimiento y tiene la propiedad de poder ser producido durante 10 meses al año, aunque hay momentos en que se debe utilizar la técnica de hacerlo "bajo cubierta" para proteger a las plantas de la inclemencias del tiempo, sobre todo de las fatales heladas.
Como primera apreciación el papín se prepara entero sin pelar, aprovechando que la piel es sumamente delgada. Al no perlarse, los procesos habituales de cocción hacen que dentro del producto queden atrapadas todas las virtudes aromáticas de una buena papa.
Una de las mejores formas es hacerlos hervidos. Para esto hay que colocarlos en agua fría y luego llevarlos al fuego. Como se comercializa en cuatro tamaños, hay que seguir los siguientes consejos: utilice 2 litros de agua por cada kilogramo de papines; si va a utilizar el tamaño copetín, déjela 12 minutos luego de alcanzado el hervor, el tamaño noisette necesita 15 minutos; el tamaño papín le reclama 18 minutos; y el tamaño minipapa 21 minutos. En todos los casos, hay que darles un golpe de agua fría para detener la cocción.
Estos son tiempos estimados que simplemente se deben verificar en la medida que los hagamos.
Si los va a comer calientes, el golpe de frrío será menor que si los come fríos.
Ahora, les dejo un par de ideas para disfrutarlos.

Papines al romero
Ingredientes
1 kilo de papines
Sal a gusto
4 cucharadas de aceite de oliva
3 dientes de ajo
Pimienta recién molida
2 ramas de romero fresco
Preparación
Lavar los papines y cocinar con cáscara (preferentemente al vapor) o hervidas como lo vimos al comienzo. Retirar y dejar enfriar. Cortar al medio.
Calentar una sartén con el aceite de oliva, distribuir las papas con la cara hacia abajo, agregar los dientes de ajo aplastados, pimienta recién molida y las ramas de romero.
Dejar dorar y sartenear para dorar por todos lados.
Servir como guarnición de carnes asadas al horno (ideal para cordero).

Papines con hongos
Ingredientes
½ kg de papines
c/n Manteca
½ taza de hongos secos remojados en vino blanco (se puede reemplazar por los hongos frescos que mas gusten)
½ taza de queso rallado
c/n Sal y pimienta, a gusto
Preparación
Lavar los papines y cocinar con cáscara (preferentemente al vapor) o hervidas como lo vimos al comienzo. Retirar y dejar enfriar. Cortar al medio.
Escurrir los hongos y dejarlos enteros.
Colocar en una fuente enmantecada capas de papas alternando con los hongos, la sal y el queso.
Hornear hasta que las papas estén cocidas y la superficie dorada.

Servir. 

Seguidores