martes, 27 de marzo de 2012

Pejerrey

Muy conocido en nuestras costas y muy sabroso por cierto: el pejerrey es un veloz nadador, cuerpo fusiforme, ligeramente comprimido con marcada curva ventral, cabeza fuertemente ósea en la parte superior y boca protráctil. Posee 2 aletas en el dorso, la primera pequeña con radios flexibles, siendo la segunda más larga con un radio flexible, las aletas ventrales no poseen sierras ni espinas. Es de coloración plateada iridiscente levemente azulada y una franja brillante en el flanco.
De las muchas formas de prepararlo, hoy les propongo esta para que la disfruten con sus seres queridos. Pruébenla y cuenten como les salió.
Pejerrey relleno de espinacas y langostino

Ingredientes
8 filetes de pejerrey sin espinas ni piel
1 cebolla chica
2 zanahorias chicas
2 paq. Espinacas frescas lavadas y escurridas
150 g Colas crudas de langostinos pelados y limpios
Perejil picado
c/n Aceite de oliva
3 dientes de ajo laminados
1 cucharada de vinagre de vino blanco
Jugo de ½ limón
c/n Sal y pimienta negra molida

Preparación
En una sartén bien caliente colocar un poco de aceite de oliva y los langostinos (tener cuidado con la llama que puede ocasionar este paso. Lo ideal es retirar la sartén del fuego y volverla para terminar la cocción). Cocinarlos vuelta y vuelta para que se contraigan y reservar para el relleno.
En una olla colocar las cebollas y las zanahorias cortadas en cubos bien pequeños junto con los dientes de ajo laminados y aceite de oliva para cubrir la base. Cocinar hasta que la verdura sude y agregar las hojas de espinacas para cocinarlas a fuego fuerte junto con el fondo.
Cuando las espinacas cambien de color agregar 2 cucharadas de harina para que los jugos se coagulen y reservar en heladera por 20 minutos.
Mientras colocar los filetes sobre papel film salpimentar y colocar una capa fina del relleno, el langostino en forma lineal imitando la forma del filete y por ultimo otra capa de relleno. Completar con el otro filete y envolver con el papel film como si fuera un caramelo.
Colocar en una placa profunda y una taza de agua para homogenizar la cocción. Llevar al horno a 180 grados durante 25 minutos y dejar reposar unos minutos antes de servir.

Azafrán

El azafrán es una especia que se obtiene a partir de los estigmas de la flor del Crocus sativus Linnaeus, conocida vulgarmente como Rosa del azafrán.
Es una planta de la familia de las Iridáceas que se caracteriza por tener una flor color Lila donde destacan el color rojo de los estigmas y el amarillo de los estambres.
Cada flor tiene tres estigmas de azafrán, también llamadas hebras, las cuales están unidas en la base por el estilo.
Los estigmas tienen forma de trompeta alargada, color rojo intenso que va decolorando hasta el amarillo en el estilo, también llamado rabillo.

Un poco de historia…

Aunque los orígenes del azafrán son confusos, parece casi exacto afirmar que procede de Oriente, ya que su cultivo era ampliamente conocido en Asia Menor en épocas anteriores a Cristo.
Una de las primeras referencias históricas de la aplicación del azafrán procede del Antiguo Egipto, donde era empleado por Cleopatra y otros faraones como esencia aromática y seductora, así como para realizar abluciones en los templos y lugares sagrados.
También en la Grecia Clásica el azafrán era muy apreciado por sus propiedades aromáticas y cromáticas. Se utilizaba como remedio para la conciliación del sueño y la atenuación de los efectos de los vinos, para realizar baños perfumados y como afrodisíaco.
Los Árabes utilizaban el azafrán en medicina por sus propiedades anestésicas y antiespasmódicas. Fueron ellos quienes introdujeron el cultivo del azafrán en España en el siglo X. Testimonios de distinto orden acreditan que el azafrán era un condimento irremplazable en la cocina hispanoárabe de aquella época.
Durante la Edad Media, el azafrán tuvo un gran auge en Gran Bretaña. Cuenta la leyenda que durante la época de Eduardo III un peregrino trajo un bulbo de azafrán oculto en el bastón hueco que portaba desde Oriente a la Ciudad de Walden. Allí se plantó el bulbo y comenzó a reproducirse dando a la ciudad gran prosperidad.
Durante el Renacimiento Venecia destacó como el más importante centro comercial del azafrán. Ya por aquel entonces, el azafrán valía más que su propio peso en oro, e incluso hoy sigue siendo la especia más cara del mundo. Pero por desgracia, su alto precio conducía frecuentemente a su adulteración, que a menudo era duramente castigada. Enrique VIII, quien era un devoto del aroma del azafrán, llego a castigar con la muerte a aquellos que lo adulteraran.

¿Por qué es tan caro?

El cultivo del azafrán precisa de un clima extremo: temperaturas altas y secas en verano, y frías en invierno.
La plantación de bulbos es una tarea muy penosa, ya que cada bulbo debe colocarse a mano, lo que obliga a caminar agachado durante centenares de metros. Al sembrador le sigue la mula con el arado romano cubriendo las zanjas con tierra.
La cosecha tiene lugar entre finales de Octubre y principios de Noviembre. La rosa florece al amanecer y debe permanecer el menor tiempo posible en el tallo ya que se marchita y sus estigmas pierden color y aroma, por lo que son recolectadas entre la madrugada y las 10 de la mañana.
Una vez recolectadas, se procede a separar los estigmas de las flores, labor que recibe el nombre de "el desbrín de la rosa".

Arroz con azafrán    
Ingredientes
250g de Arroz
1 Cebolla mediana picada
5 hebras de azafrán o una cápsula de azafrán
70cc de aceite de oliva
Caldo de carne (cantidad necesaria)
Queso parmesano recien rallado
y Pimienta a gusto

Preparación
Ponemos en una cacerola el aceite de oliva, agregamos la cebolla y cuando esta transparente echamos el arroz y el azafrán y salpimentamos.
Cocinamos unos 18 minutos y le vamos agregando caldo cada tanto a medida que se consuma.
Cuando el arroz esta a punto se lo retira y se coloca en una fuente de servir, agregándole abundante queso rallado. También se lo puede espolvorear con Perejil fresco picado.

No tan secretos…

* El azafrán es una especia muy delicada y cara. Para producir un kilo de azafrán es necesario recolectar los estigmas de unas 185.000 flores, un trabajo minucioso además de prolongado.
* Hay que ser delicado a la hora de utilizarla en la cocina.
Como casi todas las especias, para potenciar el aroma y sabor del azafrán es necesario proporcionarle calor, tostarlo, pero es tan delicado que debe haber cierto control, pues se quema con mucha facilidad.
* Cuando vamos a utilizar el azafrán en un guiso, en un arroz o una paella, lo habitual es diluir las hebras en líquido caliente, con ello se consigue extraer el sabor, el aroma y el color de esta especia.
* Hay otras elaboraciones, como salsas o picadas, en las que necesitamos extraer el sabor y el aroma del azafrán para que lo transmita al resto de los ingredientes y hay un truco que es muy popular que nos permite tostar el azafrán sin quemarlo. Lo principal es proteger las hebras de azafrán con algo que sea resistente al calor, la opción más recurrida es el papel de aluminio.
* En primer lugar hay que envolver las hebras de azafrán en papel de aluminio, formando un paquete como si fuera un sobre. Luego hay que posarlo sobre una fuente de calor moderado y durante un tiempo controlado. Hay quien posa el paquete de azafrán sobre la tapa de una cazuela que esté al fuego, pero también se puede poner directamente sobre una sartén. El calor llega más pronto, por lo que hay que dejarla sólo unos instantes.

domingo, 18 de marzo de 2012

Papillote

Una técnica culinaria que proviene de Francia, es el papillote. Con esta técnica, los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden, el objetivo es que conserven mejor el aroma, el sabor y los nutrientes tan beneficiosos para nuestra salud.
¿Probaron cocinar en papillote? Los alimentos mantienen mejor la humedad, están más tiernos y sabrosos a diferencia de los que están hervidos.
Con el papillote, se consigue una gran intensidad de sabor y aroma. Todo lo que compone el papillote, inclusive las hierbas o licores que se añaden, ganan en sabor ya que quedan cerrados en la doble cámara formada por la envoltura y así no tienen posibilidad de volatilizarse.
¿En que consiste la técnica?, básicamente es envolver los alimentos en papel de aluminio o manteca y cocinarlos en el horno a una temperatura media. Por lo menos, esta es la forma más tradicional de cocinar al papillote, aunque también hay quien utiliza como envoltorio hojas vegetales, de lechuga, de parra, etc.
Con esta técnica, al alcance de cualquiera, ya seas un experto o un iniciado, podrás preparar platos sumamente sabrosos en un espacio de tiempo relativamente corto.

Papillote de langostinos y vegetales
Ingredientes (para 2 papillotes)
300 g langostinos
4 o 5 trozos de choclo
1 zuchini
2 zahahorias
1 cebollas
1 rama de puerro
1 rama de apio
c/n papel de aluminio
c/n de aceite de oliva

Preparación

Cortamos dos trozos grandes de papel de aluminio y pincelamos con aceite de oliva. Cortamos las verduras y las vamos colocando sobre el papel de aluminio. Cuando ya están colocadas las verduras, se agregan los camarones, se echa un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal. Se cortan otros dos trozos de papel de aluminio y se cierran los papillotes muy bien para que no se escape el vapor. Los ponemos sobre una bandeja de horno y lo introducimos en el horno precalentado a 200º. Cuando el papillote se infla, ya está hecho. A nosotros nos gustan las verduras al dente pero si les gustan más cocidas, las dejan unos 5 minutos más y solucionado.

No tan secretos...

• A la hora de realizar un papillote hay que tener en cuenta los ingredientes que se vayan a utilizar, pues lo ideal es que todos necesiten el mismo tiempo de cocción para así obtener un resultado óptimo. Al mismo tiempo, los ingredientes deben cortarse en trozos del mismo tamaño, pues todos deben estar cocinados en su punto.
• Si alguno de los ingredientes es más duro, es conveniente sofreírlo antes. Los alimentos demasiado blandos es mejor evitarlos en este tipo de cocción, pues podrían deshacerse por la alta temperatura del papillote.

Salmón rosado

El salmón rosado es la especie Oncorhynchus gorbuscha, un pez eurihalino marino y de agua dulce de la familia salmónidos, distribuidos de forma natural por las costas del océano Ártico y por toda la costa norte del océano Pacífico desde el norte de China hasta el sur de California, así como introducido por el hombre en Irán.
Son peces anádromos que viven en el mar (a una profundidad entre 0 y 250 metros) y remontan los ríos para desovar. Son epipelágicos.
Pasan 18 meses en el mar durante la migración en la que van buscando el río en el que nacieron, pero esta especie reconoce con dificultad dicho río y se ha comprobado que tras un período de deambular pueden terminar remontando ríos a 640 km del río natal. En cuanto remontan el río y alcanzan la zona de grava, desovan y bajan hasta el curso medio del río, permaneciendo allí varios meses antes de regresar al mar; los alevines pueden alimentarse de larvas y ninfas de insectos mientras están en el río, pero pueden alimentarse mal por lo que bajan pronto al mar donde se alimentan de copépodos y larvas de tunicados, para pasar a comer peces pequeños cuando van creciendo.
El gravlax, denominación sueca, es un plato escandinavo que preparaban los vikingos enterrando el salmón bajo la fría tierra y así conservarlo gracias a la deshidratación.
Aunque esta receta puede prepararse de diferentes maneras, además del pescado, no puede faltar el eneldo que es imprescindible para darle el toque marinado al salmón.

Gravlax
Ingredientes (4 personas):
1 Filet de salmón fresco de unos 800 g.
1 atado de eneldo
40 g de azúcar
2 cucharadas de mostaza de Dijon
2 cucharadas de vinagre
30 g de sal gruesa
5 g de pimienta
½ de vaso aceite de oliva
½ vaso de aceite de girasol

Preparación

Lavar el eneldo y ponerlo a secar mientras se machacan los granos de pimienta.
Cortar el salmón por la mitad. No quitar la piel, pero sí la espina. Lavarlo y secarlo posteriormente.
Mezclar en un cuenco unos 30 g de azúcar, la sal y la pimienta machacada.
Colocar una mitad del salmón en un plato, con la piel hacia abajo. Espolvorear sobre él los 30 g de eneldo y rociarlo con lo preparado antes en el cuenco. Poner entonces sobre esta parte el restante salmón, esta vez con la piel hacia arriba.
Envolverlo todo en papel de aluminio. Colocar encima otro plato y, sobre éste, algo que pese unos 3 kg. Guardar todo esto en la nevera durante 24 horas.
Aproximadamente a las 12 horas, es necesario darle la vuelta al salmón, procurando que se empape bien por todos lados.
Mezclar la mostaza, el resto del azúcar y el vinagre para preparar la salsa. Agregar lentamente el aceite y poner, por último, el eneldo triturado restante.
Colocar el salmón sobre una fuente, loncha a loncha. Verter la salsa por encima y adornar con rodajas de limón.
Nota: como opcional da muy buen resultado agregar a la marinada rodajas de naranja y de tomate fresco, para dar una complejidad distinta.

No tan secretos...

• Elegir recetas que aprovechen y respeten el sabor natural del pescado, son las mejores.
• Un consejo de oro es no pasar de fuego el pescado. Por ejemplo: no hervir demasiado. Un pescado demasiado cocido pierde su sabor y muchos de sus beneficios nutricionales.
• No es aconsejable dar cortes al pescado cuando se va a asar, perderá jugos y quedará más seco.
• Las cabezas y espinas son excelentes para las sopas de pescado. No las tires, aprovechalas.
• Todos los platos de pescado en salsa quedarán más sabrosos si en vez de agua se agrega caldo de pescado. Para hacer este caldo, se cuecen en dos litros de agua, un kilo de cabezas y espinas de pescado blanco, un puerro, una zanahoria y una cebolla. Se hierve hasta que quede un litro de caldo. Se cuela y puede conservarse congelado durante un mes.
• Los recipientes mejores para hacer el pescado al horno son la cerámica y el barro.
• El pescado congelado a -45º y la red de frío no ha sido interrumpida ofrece excelentes garantías y no es peor que el fresco.
• El pescado fresco comprado se conserva mucho mejor en el la heladera si se envuelve en un trapo húmedo o se le pica algo de hielo en una bandeja.

Calabaza

El género cucurbita, de la familia de las cucurbitáceas, comprende un grupo de especies cultivadas por sus frutos, sus flores y sus semillas comestibles, conocidas como ayotes (del Náhuatl ayotli), zapallos (sólo las especies comestibles), calabazas, calabacines, auyamas (República Dominicana o Colombia y Venezuela). La diversidad de los cultivos y la facilidad con que las especies de Cucurbita se hibridan lleva a mucha confusión acerca de su nomenclatura.
Existe suficiente evidencia arqueológica para considerar que las cucurbitáceas comenzaron a cultivarse por primera vez, de manera sistemática, en los estados de Puebla, Oaxaca y el Estado de México. Su cultivo también se practicó en épocas prehispánicas en prácticamente toda Mesoamérica, en la trilogía milpera, junto con el maíz y el frijol. También se conoció y se cultivo en otras culturas americanas, como Perú, donde se ha encontrado cerámica Mochica con representación del zapallo. Más tarde, a partir del siglo XVI, se llevó a Europa, Asia y África.
Desde épocas remotas, en México se preparan tradicionalmente en guisados con chiles dulces u otras verduras. Tanto su fruto como su flor son igualmente populares en la cocina de Italia, EE.UU., Panamá y Chile. Las variedades de verano, normalmente de C. pepo, pero también C. moschata, se cosechan aún inmaduras y se consumen inmediatamente. Conocidas como calabacines (España), zucchini (Italia) o zapallitos (Argentina y Uruguay), se emplean en una gran variedad de preparaciones; la fragilidad de su pulpa hace que se cocinen sólo brevemente o se utilicen crudas si se han cosechado en fecha muy temprana. ¿Les gusta la calabaza?

Sopa crema de calabaza asada con concentrado de maíz y perfume de naranja
Ingredientes (para cinco porciones)
Para la sopa:
Cebolla 400 g.
Zapallo anco 1200 g.
Aceite de maíz 60 g.
Ajo 2 dientes
Crema de leche 1000 cc.
Agua 1000 cc.
Canela en rama 2 u.
Naranja Ombligo 60 cc.
Sal fina 15 g.
Para el aire de naranja:
Naranja para jugo 10 u.
Lecitina de soja 1000 cc.
Agua c/n
Concentrado de maíz
Choclo en grano amarillo 100 g.
Brotes de cilantro a gusto

Preparación

Sopa: Hacer un fondo con el aceite, el ajo y y la cebolla Una vez pochada la verdura agregar la calabaza pelada y cortada en cubos.
Cocer junto con el agua, la canela y las pieles de naranja durante 10 minutos.
Extraer las pieles de naranja y la canela Agregar la crema y cocinar durante 35 minutos. Procesar y reservar.
Aire de naranja: Disolver el jugo de naranja junto con el agua disuelva y agregar la lecitina. Hacer el aire con un thurmix
Concentrado de maíz: Procesar el maíz y colar por un chino y reservar.
Armado final y presentación: Colocar el concentrado de maíz en forma de gota desde el centro hacia fuera.
Cargar con la sopa y terminar con el aire.
Opcional: Tubo de acrílico.

No tan secretos...

• Para trabajar la calabaza y no mancharse las manos les recomiendo usar guantes.
• Para quitar las semillas, la mejor forma es utilizando una cuchara sopera y en forma circular barrerlas por completo.
• Para cocinarlas la forma más sencilla y con excelente resultado es hornearlas en mitades, dentro de una placa de horno a 160ºC durante 35 minutos, colocando antes de la cocción unos daditos de manteca y cubriendo con papel de aluminio.
• Les recomiendo jugar con combinaciones de especias, hierbas, lácteos que les transformen sus preparaciones de calabaza en algo extraordinario.

Mejillones

Los mitílidos (Mytilidae), conocidos comúnmente como mejillones o choros (en América del Sur), son una familia de moluscos bivalvos de gran interés económico y gastronómico. Como otros bivalvos, son animales filtradores que viven fijados al sustrato. Son exclusivamente marinos y viven tanto en zonas intermareales como zonas sumergidas de las costas de todo el mundo.
En la gastronomía de algunos países es muy frecuente verlo cocido, en este momento las valvas se abren debido al calor y se puede ver el contenido del mejillón. Cuando se sirve se suele acompañar de diferentes salsas que pueden ir desde una vinagreta hasta acompañados con mayonesa. Si son servidos al natural, es muy popular en la cocina española del norte, por ejemplo en Galicia donde se suele tomar con un vino ribeiro o un albariño. Por aquí, un buen Sauvignon blanc.
Como platos muy conocidos pueden ser los mejillones provenzal, a la vinagreta, gratinados o bien la receta que más me gusta y les presento hoy.

Mejillones a la marinera
Ingredientes:
2 kg de mejillones
Una cucharada de sal gruesa
3 cucharadas de vinagre
Una cebolla
Aceite
2 tomates
2 dientes de ajo
1 /2 taza de perejil picado, sal, pimienta
1 /2 vaso de vino blanco seco

Preparación

Limpiar los mejillones quitando todas las adherencias y arena, lavarlos varias veces con agua fría y dejar unos 20 minutos con agua, la sal y el vinagre. Luego llevarlos al fuego hasta que se abran, quitar una valva y dejar el mejillón adherido a la otra. Reservar al calor. Freír la cebolla picada con aceite caliente. Agregar los tomates, pelados, sin semilla y picados, los ajos picados, el perejil, salpimentar y añadir el vino. Cocinar unos minutos la salsa y bañar los mejillones. Servir de inmediato.

No tan secretos...

• Normalmente los mejillones contienen mucha arena, cosa que a nadie le gusta. Si los consiguen frescos es ideal dejarlos en agua fría con abundante sal para purgarlos durante unas horas. Luego renovar el agua 3 veces y reservar para cocinarlos.
• Si deciden servirlos enteros, es valido comerlos con las manos. Para esto es necesario en la mesa colocar un bowl con agua y limón (finger bowl) para que en la medida que sea necesario los comensales puedan lavarse los dedos y continuar disfrutando del plato.
• Para comprarlos seleccionen los que sean mas pequeños porque son mas tiernos y sabrosos.
• No presentan ningun aroma deben oler a salado (como el mar).
• Si son frescos, no los conserve mas de 24 horas después de comprados.
• Lave las carcazas muy bien con un cepillo de cerdas duras bajo el chorro del agua fría, a fin de retirar toda la arena o tierra que contengan
• Es posible que los mejillones tengan un mechón de hilos negros en la charnela (el sitio en el que se unen las dos mitades de la concha). Saque los hilos con unas pinzas.

Mero

Los meros son un grupo de unos veinte géneros de la subfamilia Epinephelinae de peces perciformes. Presentan un cuerpo robusto, con una cabeza grande en la que resaltan los ojos globosos y unas grandes mandíbulas. Su hábitat son las zonas rocosas de aguas templadas y tropicales, con grandes piedras o cuevas submarinas, en cotas que oscilan entre los 4 y los 350 m. Los ejemplares más grandes pueden llegar a alcanzar más de 1 metro de longitud y más de 40 Kg. de peso. Se trata de especies hermafroditas proterogínicas cuya madurez sexual se alcanza a los 5 años.
El mero es un pez especial por sus características óseas y cartilaginosas. Por su alto contenido de colageno es ideal para hacer caldos o salsa a base de este pescado. Es de muy bajo rendimiento, 35 % de acuerdo a la forma en que se lo emplee (posta o filete).

Mero a la sal
Ingredientes (para 6 personas)
1 mero de 3 kg aproximadamente
6 kg de sal marina gruesa
1 cabeza de ajos
5 rodajas delgadas de naranja
1 limón en rodajas
2 hojas de laurel
4 ramitas de tomillo
4 raíces de cilantro
3 unidades de anís estrellado

Preparación

Limpiar el pescado de escamas y agallas, lo lavamos bien y lo secamos.
Hacer un corte por el vientre y el estómago y extraemos las vísceras. Con un cuchillo separar la carne a cada lado del espinazo sin traspasar el lomo.
Rellenar con el ajo, la pimienta, el anís estrellado, el laurel, el tomillo, el cilantro y las rodajas de limón y naranja. Volver a la forma original.
Cubrimos la bandeja para horno con una capa de sal de 3cm. Colocar el pescado encima y cubrimos con el resto de sal.
Horneamos 45 minutos a 180ºC. Retirar y dejar reposar.
Con un cuchillo, romper la capa de sal de la superficie retirando el exceso.
Servir.

No tan secretos...

• Elegir recetas de pescado que aprovechen y respeten el sabor natural del pescado, son las mejores.
• Un consejo de oro es no pasar de fuego el pescado. Por ejemplo: no hervir demasiado. Un pescado demasiado hervido pierde su sabor, aparte de muchos de sus beneficios nutricionales.
• No es aconsejable dar cortes al pescado cuando se va a asar, perderá jugos y quedará más seco.
• Las cabezas y espinas son excelentes para las sopas de pescado. No las tires, aprovechalas.
• Todos los platos de pescado en salsa quedarán más sabrosos si en vez de agua se agrega caldo de pescado. Para hacer este caldo, se cuecen en dos litros de agua, un kilo de cabezas y espinas de pescado blanco, un puerro, una zanahoria y una cebolla. Se hierve hasta que quede un litro de caldo. Se cuela y puede conservarse congelado durante un mes.
• Los recipientes mejores para hacer el pescado al horno son la cerámica y el barro.
• El pescado congelado a -45º, si la red de frío no ha sido interrumpida ofrece excelentes garantías y no es peor que el fresco.
• El pescado fresco comprado se conserva mucho mejor en el la heladera si se envuelve en un trapo húmedo o se le pica algo de hielo en una bandeja.

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