martes, 16 de julio de 2013

Sabores de Oriente

Hoy les propongo viajar con los sentidos del olfato y el gusto a oriente. En este plato, con especias y condimentos de aquella región tan rica en sabores intensos y atractivos. Espero que la disfruten.

Ternera al estilo oriental
Ingredientes
1 kg de carne de en cubos grandes
1 cebolla mediana
3 papas medianas
1 trozo de jengibre de aproximadamente 2 cm
2 tomates sin piel machacados
1 tallo de hierba limón (lemongrass)
2 dientes de ajo
3 ajíes picantes pequeños
1 lata de leche de coco (400 ml aprox.)
1 taza de caldo de carne (si no tienes, usa agua)
1 cucharadita de polvo de curry
1 cucharadita de páprika
1 cucharadita de comino molido
½ cucharadita de semillas de cilantro
Varias ramitas de cilantro fresco
Sal y pimienta
Preparación
En un procesador de alimentos mezclar hasta que se vuelva una pasta la cebolla, ajo, jengibre, hierba limón, el ají picante, la páprika, el curry en polvo, comino, semillas de cilantro, algunos tallos de cilantro fresco y una pizca de sal y pimienta. Reservar.
Calentar una olla profunda, agrégarle un chorro de aceite de oliva y sellar la carne de ternera. Este proceso no tomará más de 3 minutos.
Una vez sellada la carne, agregar la pasta de curry preparada previamente, revolver un poco e incorporar los tomates machacados y media taza de caldo de carne (o agua). Revolver y dejar hervir un rato.
La idea aquí es dejar que este guiso se seque un poco (sin excederse y cuidando que no se queme). Cuando esto suceda, agregar ¾ de la lata de leche de coco y las papas previamente peladas y picadas en trozos.
Si le falta líquido, agregar más agua (o caldo), bajar el fuego y dejar cocinar por 45 minutos a 1 hora.
Dejar la olla semi-tapada.
Debo aclarar que en cada cocina las temperaturas que se logran son distintas, por eso es importante tener cuidado con los tiempos de preparación e ir controlando el proceso.

viernes, 12 de julio de 2013

Los secretos del pescado y los mariscos

Comparto con ustedes algunas de las recetas de la última clase de cocina sobre pescados y mariscos que dimos en el NH Gran Hotel Provincial. Los esperamos en el próximo encuentro este jueves para ver la técnica de una buena paella y muchas recetas más.

Cazuela de mariscos
Ingredientes (para 4 personas)
400 g de calamares
1 kg de mejillones
100 g de camarones pelados
50 g de berberechos
100 g almejas
1 cebolla
½ pimiento verde
½ pimiento rojo
2 dientes de ajo
Perejil
1 g de azafrán
20 g de manteca
1 vaso de vino blanco
Sal, pimienta, ají molido y pimentón a gusto
2 tomates
500 cc de puré de tomates
Preparación:
Cortar las cebollas y los pimientos en tiras finas, colocarlos en un recipiente, en el que previamente se calienta la manteca. Dorar los ingredientes. Agregar los tentáculos de calamar cortados en trozos y los cuerpos en rodajas. Verter el vino y el azafrán, dejar cocinar hasta que se absorba el líquido. Agregar los dientes de ajos sin pelar, los tomates picados y el puré de tomates, condimentar.
Cocinar por diez minutos, llevar el fuego al mínimo y dejar evaporar por otros diez minutos, rectificar condimentos, agregar los mariscos, retirar los dientes de ajo. Para servir, espolvorear por encima con perejil picado y acompañar con rodajas de pan casero calentadas al horno y espolvoreadas de pimentón.

Gravelax de salmón

El gravlax (denominación sueca) es un plato escandinavo que preparaban los vikingos enterrando el salmón bajo la fría tierra y así conservarlo gracias a la deshidratación.
Aunque esta receta puede prepararse de diferentes maneras, además del pescado, no puede faltar el eneldo que es imprescindible para darle el toque marinado al salmón.

Ingredientes (para 4 personas)
1 filet de salmón fresco de unos 800 g.
1 atado de eneldo
40 g de azúcar
2 cucharadas de mostaza de Dijon
2 cucharadas de vinagre
30 g de sal gruesa
5 g de pimienta
½ de vaso aceite de oliva
½ vaso de aceite de girasol

Preparación:
Lavar el eneldo y ponerlo a secar mientras se machacan los granos de pimienta.
Cortar el salmón por la mitad. No quitar la piel, pero sí la espina. Lavarlo y secarlo posteriormente.
Mezclar en un cuenco unos 30 g de azúcar, la sal y la pimienta machacada.
Colocar una mitad del salmón en un plato, con la piel hacia abajo. Espolvorear sobre él los 30 g de eneldo y rociarlo con la preparación del cuenco. Poner entonces por encima la otra parte salmón, esta vez con la piel hacia arriba.
Envolverlo todo en papel de aluminio. Colocar encima otro plato y, sobre éste, algo que pese unos 3 kg. Guardar en la heladera durante 24 horas. Aproximadamente a las 12 horas, es necesario darle la vuelta al salmón, procurando que se empape bien por todos lados.
Mezclar la mostaza, el resto del azúcar y el vinagre para preparar la salsa. Agregar lentamente el aceite y poner, por último, el eneldo triturado restante.
Colocar el salmón sobre una fuente, loncha a loncha. Verter la salsa por encima y adornar con rodajas de limón.
Nota: como opcional da muy buen resultado agregar a la marinada rodajas de naranja y de tomate fresco, para dar una complejidad distinta.

Escabeche de salmón
Ingredientes
800 g de salmón fresco cortado en tacos de 3x3 cm.
2 cucharadas soperas de sal gruesa
1 cucharada sopera de pimienta negra.
4 hojas de laurel.
12 ramas de perejil.
4 ramas de tomillo.
2 cucharadas soperas de pimentón dulce de la vera.
1,2 l. de aceite de oliva virgen extra.
600 g de vinagre de sidra o de Jerez.
Preparación
Es importante preparar el salmón cortado en dados, retirando la piel antes de trocearlo, puesto que escabechada suele quedar gomosa y desagradable. Colocar en una cazuela amplia los dados de salmón, de forma que no queden amontonados y estén el mayor número en contacto con el fondo del recipiente. Añadir la sal, los granos de pimienta, las hojas de laurel enteras, las ramas de perejil, el tomillo y el pimentón dulce. Con ayuda de las manos dar vueltas cuidadosamente al pescado con los ingredientes añadidos, de forma que se entremezclen perfectamente los distintos elementos.
Sobre el pescado “aliñado”, rociar el aceite de oliva virgen y el vinagre. Arrimar la cazuela a fuego muy suave, para que no se agarre al fondo. En el momento en que surgen los primeros hervores por toda la cazuela, apagar el fuego y dejar que los dados de salmón se terminen de escabechar en su propio jugo.
Una vez tibios, retirar acompañarlos con unas papas cocidas y laminadas o con remolacha en dados o sencillamente con una ensalada verde de lechuga o escarola, aliñada con el propio jugo del escabechado.
Si no se añade sal a los escabeches, éstos duran más almacenados en la heladera.

Coctelería para la ocasión

Quince años atrás, para saber cómo preparar un trago había que conseguir alguna revista especializada o conformarse con las recetas de cócteles con crema, cerezas al marrasquino y sombrillas de colores que aparecían en los libros de cocina de la abuela. De todos los tragos del mundo, ¿cuáles son los más buscados? ¿los más populares? ¿los que más se consumen?
1. Daikiri de frutilla
Un favorito en las barras de bares y discos. Su versión frozen es la más fácil de preparar. En una licuadora, colocar hielo, 1 1/2 oz de ron blanco, 5 frutillas limpias, 1/2 oz de jugo de limón y 1 1/2 cucharada de azúcar. Licuar y servir en un vaso de trago largo.
2. Margarita
En una coctelera, colocar abundante hielo, 1 2/3 oz de Tequila, 1 oz de Cointreau y 3/4 oz de jugo de lima. Agitar y servir en una copa cóctel, decorada con una rodaja de lima.
3. Mojito
En un vaso de trago largo, machacar 2 cucharadas de azúcar y ¾ oz de jugo de limón con una ramita de hierbabuena, con cuidado para que no se rompa. Agregar hielo, 2 oz de ron blanco y completar con soda.
4. Cuba Libre
Es uno de los tragos con ron más famosos del mundo. Se prepara así: en un vaso de trago largo, agregar hielo, 1 ½ oz de ron y unas gotas de limón. Completar con coca. Mezclar bien y decorar con una rodaja de limón.
Equivalencia: 1 oz = 29,5 ml

martes, 2 de julio de 2013

Pasión de multitudes

Nada mejor que unas ricas recetas con chocolate para estos fríos días de invierno. ¿Qué les parece?
Pero antes les cuento que esta semana comienzan en en NH Gran Hotel Provincial los cursos de cocina. Habrá diferentes propuestas durante el año. El jueves comenzamos con "Conocé los secretos del pescado y los mariscos". Por más información pueden comunicarse al 499-5900. 
Ahora si, van unas riquísimas propuestas con chocolate.

Cookies de avena y chocolate
Ingredientes
1 taza de harina 0000
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 pizca de sal
1/2 taza de manteca + 2 cucharadas
1/2 taza de azúcar
1/2 taza de azúcar rubia
1 huevo
Esencia de vainilla
1 taza de avena
1 y 1/2 taza de chocolate
1/2 taza de almendras (peladas, tostadas y procesadas)
Preparación
En un bol colocar la harina tamizada junto a la sal y el bicarbonato de sodio.
Aparte, batir la manteca integrándola con el azúcar común y la rubia. Añadir el huevo y la esencia de vainilla.
Agregar a la mezcla anterior la harina, la avena, el chocolate cortado en trocitos, y las almendras. Unir todo.
Tomar porciones de la mezcla con una cuchara y formar cookies sobre una placa.
Cocinar en horno precalentado durante 15 minutos o hasta que estén doraditas.
Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Napolitanas de chocolate
Ingredientes 
Para la masa
Harina 1 Kg.
Sal 0.015 Kg.
Azúcar 0.200 Kg.
Huevos 3 u.
Levadura 0.035 Kg.
Leche 0.230 l.
Miel 0.035 Kg.
Es. de vainilla c/n.
Licor c/n.
Para el empaste
Manteca 0.500 Kg.
Harina 0.100 Kg.
Para el almíbar 
Agua 0.120 l.
Azúcar 0.300 Kg.
Gotas de limón
Para el relleno 
250 ml de leche entera
50 g de azúcar
1 vaina de vainilla
50 g de chocolate fondant
1 vaina de vainilla
2 yemas de huevo
20 gr de almidón de maíz
Procedimiento
Realizar el empaste con la harina y la manteca, darle forma rectangular, envolver en film y llevarlo a la heladera.
Colocar en un bol todos los ingredientes de la masa en este orden: huevos, leche, levadura, azúcar, es. de vainilla, licor, miel, sal. Por último la harina.
Mezclar hasta que se forme una masa suave y homogénea.
Dejar descansar por 5 minutos. Estirar con palote hasta conseguir una masa con 2 cm de espesor, colocar el empaste en el medio, cerrar. Llevar a la heladera durante 2 horas.
Luego estirar, dar una vuelta simple. Llevar nuevamente a la heladera por 2 horas. Repetir este paso  2 veces más.
Para el relleno: Calentar poco a poco la leche, reservando un poco, con las semillas de vainilla, el azúcar y el chocolate troceado. En un cuenco echar el resto de leche y mezclar con el almidón de maíz, removiendo con un tenedor hasta que no queden grumos.
Unir a las yemas y cuando la leche comience a hervir agregar sin dejar de remover hasta que espese.
Reservar tapada hasta el momento de utilizar la crema.
Estirar el hojaldre dejándolo con un grosor de medio centímetro más o menos. Cortar porciones de unos 11×7 cm para hacer panes de chocolate más bien pequeños o rectángulos del tamaño deseado.
Colocar cada porción de masa con el lado más estrecho hacia nosotros, dejar unos 4 cm desde el borde y poner un poco de crema de chocolate. Encerrar la crema con la masa y ponemos otro poco de crema. Enrollar el resto sobre sí mismo.
Poner cada napolitana sobre una bandeja de horno forrada con papel, pincelar con huevo batido y dejar que la masa suba. Calentar el horno a 200º.
Pincelar de nuevo cada “pan” y hornear a 180º hasta que la masa suba y la superficie esté dorada, unos 10-12 minutos, dependerá un poco del tamaño de los panes.
Mientras realizar un almíbar con las cantidades de la receta.
Retirar del horno a una rejilla y bañar con almíbar y/o glasear o bañar con chocolate fundido. Dejar secar antes de consumir.

Frambuesas, mascarpone y chocolate semiamargo
Ingredientes
Para el gellé de frambuesas infusionadas
frambuesas 550 g.
agua 500 cc.
hojas de albahaca 20 unidades
anís estrellado 2 unidades
azúcar 150 g.
agar agar 5 g.
Para la compota
Frambuesas 250 g.
agua 175 cc.
azúcar 60 g.
para el sabayón
crema de leche 300 cc.
queso crema 300 g.
leche 400 cc.
crema de leche 200 cc.
azúcar 180 g.
yemas 120 g.
para el curd
agua 100 cc.
yemas 54 g.
azúcar 75 g.
sal fina c/n
manteca 60 g.
chocolate semiamargo 150 g.
queso crema 300 g.
Preparación
Llevar a infusionar mediante calor las frambuesas, el azúcar, la albahaca y el anís.
Una vez que rompe hervor cocinar 15 minutos, retirar y dejar macerando en heladera por lo menos 12 horas.
Retirar las hojas de albahaca y el anís, procesar bien fino, tamizar con colador chino fino. Reservar.
Para realizar la gellé disponer una placa previamente enfilmada y por otro lado llevar a hervor 1 litro de la preparación con el agar agar. Colocar en placa a no más de 3 mm de espesor. Enfriar
Para la compota de frambuesas, llevar todos los ingredientes a fuego lento hasta que se forme una compota sin mucho liquido y con cuidado de que las frambuesas no se desarmen por la cocción.
Para el sabayón de queso mascarpone montar firme los 300 grs. de crema e incorporarlos al queso crema. Reservar.
Hacer una crema inglesa con los 200 grs. de crema, la leche, el azúcar y las yemas. Tamizar.
Enfríar a 30/35º y agregar la mezcla de queso y crema batida.
Para el curd de chocolate semi amargo llevar a baño maría el agua, las yemas, la pizca de sal y el azúcar. Incorporar la manteca y batir la preparación hasta que espese bien. Retirar del calor y agregarle el chocolate picado muy fino.
Tamizar, enfriar a temperatura ambiente. Incorporar el queso crema a la crema de chocolate. Enfriar.
Presentación: Disponer en copas el curd, el sabayón, decorar con el gellé y terminar con una porción de compota.  

Coctelería para la ocación: Irlandes ó Irish Coffee 

El frío ya está instalado en Mar del Plata y nada mejor que esa mezcla de café y el alcohol, en este caso el whisky, bebida que tiene mucha historia.
El trago en cuestión  es el famoso café irlandés ó irish coffee, fácil de preparar. Se necesita whisky irlandés, fácil de conseguir en vinotecas y supermercados
Receta: En una copa resistente al calor de 200 cm3, poner 50cm3 de whisky, unos 100cm3 de café (un poquito más de lo que es un café en jarrito ó café americano), decorar con crema chantilly y espolvorear con chocolate rallado.
El azúcar y/o edulcorante a gusto de cada uno.

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