martes, 25 de junio de 2013

Para remar el invierno, y con cucharas...

No hay nada más reconfortante que un plato de guiso en estos días de frío. Hoy les comparto las recetas de mi madre, mi abuela y la de un campesino español. Ahora bien, sin secretos van estas ideas para...

Alubias con chorizo
Ingredientes (para 4 personas) 
500 grs de alubias (porotos) blancas (remojadas desde el día anterior)
1 cabeza de Ajo
1 cebolla mediana
1 pimiento verde
1 zanahoria mediana
200 gr. panceta ahumada
100 g. jamón serrano
Una cucharadita de pimentón dulce
Medio vaso de aceite de oliva virgen
200 grs. de chorizo colorado
Preparación
Poner las alubias con agua al fuego, dejar hervir, retirarlas del agua de cocción y volver a ponerlas con agua limpia fría.
Agregar la cabeza de ajo limpia, lo mismo que el resto de las verduras, enteras, el aceite de oliva, el chorizo, el jamón serrano y la panceta ahumada cortada en dados y el pimentón.
Cubrir bien de agua y dejar hervir en una olla 2 horas y 30 minutos.
Una vez que la verdura esté cocida quitarla de la olla y con el agua de la cocción procesarla y volver a incorporarla a la olla. Sazonar cuando las alubias estén tiernas. Servir

Guisado de lentejas
Ingredientes (para 4 personas)
1/2 kilo de lentejas o lentejones
300 gramos de carne vacuna (asado de tira o azotillo)
2 chorizos colorados
1/2 kilo de pechito de cerdo
100 gramos de panceta ahumada
2 cucharadas aceite
3 cebollas de verdeo
1 morrón rojo
2 zanahorias
1 taza de pulpa de tomates
1 cucharada de perejil fresco picado
1 diente de ajo
2 ramas de apio
1 litro o más de caldo de carne o de verdura
sal. pimienta., orégano, pimentón dulce, laurel.
Preparación
Remojar las lentejas en abundante agua desde el día anterior, un mínimo de doce horas, para su mejor hidratación.
Desgrasar los chorizos y la panceta colocándolos en una olla con agua y dándoles un hervor; o bien, un minuto en el microondas sobre un plato con papel absorbente.
En una cacerola poner el aceite para rehogar las cebollas picadas, agregar la panceta desgrasada, los chorizos en rodajas desgrasados, el pechito previamente dorado en trozos, el morrón y las zanahorias en cubitos, la carne en cubos. Rehogar todo junto.
Agregar la pulpa de tomate, poner el caldo, el perejil, picado con el ajo.
Cocinar media hora o hasta que la carne esté tierna.
Agregar las lentejas (luego de un hervor) bien escurridas, cocinar 15 minutos más aproximadamente hasta que todo esté a punto agregando más caldo si es necesario, como para lograr una preparación espesa.
Rectificar el sabor con los condimentos.

Borscht (sopa ucraniana) 
Se trata de una opción muy popular que se puede servir bien caliente en invierno y fría en verano.
Ingredientes (para 4 personas)
1 salchicha de carne de cerdo
3 remolachas medianas, peladas y trituradas
3 zanahorias, peladas y trituradas
3 papas de cocción media, peladas y en cubos
1 chorro de aceite neutro
1 cebolla mediana, cortada en cubitos pequeños
200 g el puré de tomate
c/n Agua
1/2 Repollo blanco (sin el centro) y triturado
1 tomate en dados
3 ajos de clavos
Sal y pimienta
1 cucharada de azúcar común
1/2 tasa de crema agria
Preparación
En una olla colocar las verduras y sudarlas junto con las salchichas. Agregar agua y llevarla a ebullición.
Verter todos los demás ingredientes (menos los tomates y el perejil) y seguir hirviendo la sopa otros 15 minutos.
Rectificar el condimento de la sopa y añadir los tomates. Dejar hervir unos 5 minutos y agregar el perejil y la crema agria.
Continuar cocinando la preparación, a fuego lento, removiendo, hasta que quede bien combinada.
Si fuese necesario, agregar un poco de sal y azúcar.
El Borscht debe quedar algo picante, pero no dulce.
Sabe mejor si se prepara el día anterior y se recalienta justo antes de servirla.

lunes, 17 de junio de 2013

Para sacarles el jugo

Hoy les propongo un menú en el que las frutas en general y los cítricos en particular son los protagonistas. Espero que les guste.

Ensalada de cítricos y langostinos
- Ingredientes (rinde 5 porciones)
Langostino pelado, 100 g.
Naranja 1, unidad
Limón 1, unidad
Lima 1, unidad
Pomelo 1, unidad
Sandía 100, g.
Uva 100, g.
Mango maduro, 100 g.
Echalotte 1, unidad
Apio 1, rama
Pimientos, 1 unidad
Wasabi en polvo, cantidad necesaria
Otros: 
Aceite de oliva
Sal gruesa
Brote de cilantro
Ketchup
Flores comestibles
- Procedimiento
Limpiar y quitar el intestino del langostino. Colocar en agua salada y cocinar durante 3 minutos. Cortar la cocción con baño maría inverso (agua con hielo) y reservar . Cortar los pimientos en Juliana hiper fina. Colocar en agua y hielo. Reservar. Cortar las echalotte en Juliana hiper fina. Colocar en agua y hielo. Reservar. Limpiar, pelar y cortar la sandía en rectángulos de 1,5 x 4 cm.
Limpiar, pelar y cortar en cubos el mango y los cítricos. Limpiar, pelar y cortar a la mitad las uvas. Laminar las pencas de apio. Reservar en agua y hielo. Hidratar el wasabi con agua hasta conseguir una pasta homogénea. Presentar en platos, disponiendo un poco de wasabi en la base, combinando el resto de los ingredientes. Alinear a gusto -sugerencias en el listado de ingredientes- y, si gustan, decorar con brotes de cilantro y flores comestibles.

Gazpacho

- Ingredientes 
Tomate redondo 500 g.
Tomate cherry 350 g.
Aceite de oliva extra 50 cc.
Morrón rojo 65 g.
Cebolla 50 g.
Apio 50 g.
Vinagre de alcohol 25 cc.
Sal fina 7 g.
- Procedimiento
Procesar todos los ingredientes en la licuadora e ir emulsionando junto con el aceite de oliva hasta que quede una sopa bien lisa. Pasar todo por un chino y reservar hasta el momento de servir.

Pollo al limón
- Ingredientes
1 pollo troceado y deshuesado
2 limones
2 copas de vino blanco
1 cabeza de ajos
2 hojas de laurel
20 g de manteca
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal
- Procedimiento
Salpimentar el pollo y dorarlo en una olla, que pueda meterse después en el horno, con un chorrito de aceite y la manteca.
Mientras se dora, rallar la piel del limón y después exprimirlo. Reservar.
Cuando el pollo toma color, retirarlo y descartar la grasa. Se habrán pegado sustancias en el fondo de la olla y desglasar para aprovecharlas, añadiendo el vino blanco. Remover hasta que se despegue.
Reincorporar el pollo, añadir dos hojas de laurel, una cabeza de ajos sueltos y, finalmente, la ralladura y el zumo de limón. Se puede agregar algo de sal.
Remover bien, cubrir y llevar al horno precalentado a 180ºC.  Dejarlo una hora y media. Se puede servir frío. Para la foto lo acompañé con papas y cebollas caramelizadas.

Budín de limón como el de la abuela

- Ingredientes (1 budín)
125 g de manteca
125 g de azúcar
2 huevos
185 g de harina leudante
1 pizca de polvo de hornear
1 limón maduro, su ralladura y jugo
¼ taza de leche o cantidad necesaria
4 cucharadas de azúcar impalpable
- Preparación
Enmantecar y enharinar un molde profundo de 20 cm. Precalentar el horno a 160°C (suave-mediano). Batir la manteca, el azúcar, los huevos, incorporar el harina leudante, el polvo para hornear, la ralladura de limón y suficiente leche para lograr una consistencia suave.
Verter dentro del molde y hornear durante aproximadamente 1 hora hasta que se haya elevado completamente y se sienta esponjoso.
Mezclar el azúcar impalpable y 3 cucharadas de jugo de limón en un sartén a fuego muy bajo.
En cuanto salga el pastel del horno, pinchar la superficie ligeramente con un palillo y verter el glaseado sobre los agujeros. Dejar enfriar en el molde durante 10 minutos y luego pasar a una rejilla de alambre para que se termine de enfriar.

lunes, 10 de junio de 2013

Para despedir el otoño

Cambia la estación y cambia la modalidad de Cocinar sin secretos. A partir de hoy, les propongo armar un menú completo, con entrada, plato principal y postre, que puedan tener en cuenta para compartir en familia, invitar amigos o compartir con ese "alguien" especial. En este caso, también les propongo un cocktail para empezar la velada, en otras ediciones, también habrá alguna sugerencia de vinos que mariden con los platos elegidos para el menú.

Setas y hongos a la provenzal
* Ingredientes
300 g Champiñones
200 g portobellos
2 cucharadas Aceite de oliva
2 cucharadas Manteca
4 Dientes de ajo
30 cc cogñac
50 cc vino blanco seco
3 cucharadas Perejil picado
Sal, a gusto
* Preparación
- Limpiar los champiñones y portobellos cortar los más grandes por la mitad.
- Pelar los ajos, quitarles el brote verde del centro si los tuvieran y picarlos.
- Calentar en una sartén el aceite y la manteca.
- Saltear a fuego suave los champiñones y dejar cocer, revolviendo de vez en cuando hasta que estén cocidos (unos 15 minutos).
- Cuando los champiñones estén casi listos, incorporar el ajo y salpimentar.
- Agregar el perejil a último momento.
Retirar y servirlos tibios o calientes.

Ternera en crôute con papas a la importancia
* Ingredientes
Sal y Pimienta A gusto
50 g aceitunas deshidratadas
Manteca 100 g
Hierbas tomillo, ciboulette y romero 1 cda
Ojo de bife 500 g
Mostaza antigua 2 cdas.
Maní pelado 150 g
Pimienta negra en grano 1 cda.
Caldo de ave 1 L
Manteca 300 g
Sal y Pimienta A gusto
Papas 8 Unidades
* Procedimiento
- En un un bowl mezclar maní picado finamente, manteca pomada, mostaza a la antigua, hierbas a gusto (tomillo, ciboulette y romero).
- Salpimentar el ojo de bife y sellar en una sartén caliente por ambos lados.
- Pintar con la mezcla de maní y disponer en una placa.
- Terminar de cocinar al horno a 180 grados por 25 minutos.
Papas fondant
- Pelar las papas. Cortar las puntas y luego una de las caras dando forma de cilindro.
- Realizar cortes en cada una de las caras en forma redondeada hasta lograr 4 caras y una plana.
- En una sartén fundir la manteca, retirar la espuma que se forma en la superficie y clarificar.
- Dorar luego todas las caras de las papas en una sartén con la manteca clarificada. Agregar luego el caldo cubriendo las papas y condimentar con sal y pimienta. Dejar cocinar hasta que los líquidos se evaporen en su totalidad.

Frutillas gigantes infusionadas
* Ingredientes
500 g frutillas de gran tamaño
100 azúcar rubia
1 cucharada de canela en polvo
c/n jengibre rallado
1 cucharada hojas de hinojo, eneldo o menta picado
1 limón
1 naranja
1 pomelo
c/n Agua de azahar
* Procedimiento
- Lavar y cortar la parte del pedúnculo de la frutilla, de manera tal que quede el corte de la parte con mayor superficie.
- Ahuecar con la ayuda de una cuchara pequeña o una para hacer noisette. Reservar el interior.
- Pelar a vivo los cítricos y obtener los gajos. Picarlos y mezclar con el interior de las frutillas dentro de un bolw.
- Infusionar con el azúcar la canela, el jugo que desprendan los cítricos cuando los piquen, la hierba, el jengibre y unas gotas de agua de azhar (esto le dará un toque distintivo a la preparación).
- Presentar las frutillas con los gajos de cítricos en su interior y salsear con la infusión.

Coctelería para la ocasión

El encuentro para compartir estos platos puede iniciarse -y o continuar- con un rico cocktail. En este caso les propongo un Bloody Mary.
Nadie sabe a ciencia cierta cómo comenzó su historia. Dicen que en París, un americano llamado Petiot mezcló vodka y zumo de tomate a partes iguales. Eran los años 20 y 10 años más tarde, ya en Nueva York, en el King Cole del hotel St. Regis, al Bloody Mary se le añadió pimienta, limón, salsa Perrins y tabasco. Su equivalente en cocktail sin alcohol es el Virgin Mary.

Bloody Mary
* Ingredientes
- 50 cm3 de vodka (una recomendación, tener a mano el vodka marketinero saborizado con pimientos)
- 90 cm3 de jugo de tomate ( en al actualidad podemos conseguir aquí en la ciudad, el tetra brick de 375 cm3 de una marca clásica en lo que se refiere al tomate y en lata de una marca nacional reconocida de pulpas de 880 grs)
- 2 gotas de salsa Worchestershire (Perrins)
- 3 gotas de salsa de Tabasco
- 1 dash de jugo de limón
- una pizca de sal
- una pizca de sal de apio
- una pizca de pimienta
* Preparación
- Mezclar todos los ingredientes y servir en un vaso alto con hielo y un rama de apio.
- Como opcional, se puede agregar piel de limón.

viernes, 7 de junio de 2013

Hígado de ternera

El hígado de ternera encebollado es un plato muy sabroso y nutritivo. Hacía bastante tiempo que no lo disfrutaba y después de probarlo en lo de mi Madre, me animé a prepararlo.
Hay que reconocer que no es un plato que le guste a todo el mundo; ¡especialmente a los más pequeños! pero si de probar se trata, esta es una muy buena opción económica, nutritiva y muy versátil.

Hígado de ternera encebollado
Ingredientes 
500 gramos de hígado de ternera
3 cebollas medianas
1 ó 2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
1/2 vaso de vino blanco seco
Pimentón agridulce
Abundante perejil
Sal gruesa
Champigñones como guarnición.
Preparación:
Comenzar dorando lentamente las cebollas previamente cortadas en juliana y el ajo picado.
Cuando esté bien pochada la cebolla, incorporar una cucharadita de pimentón de dulce y los trozos de hígado de ternera salados previamente.
Dorar ligeramente el hígado hasta que pierda el color granate intenso y añadir el vino blanco elevando la temperatura durante unos minutos y seguidamente dejar cociendo lentamente.
Cuando el hígado esté en su punto añadir abundante perejil picado por encima.
Como guarnición se puede acompañar el hígado con champignones y portobellos grillados o a la provenzal.
Observación: Opcionalmente se puede rebozar el hígado en harina.

Higado en milanesa
Ingredientes
Huevos 2
Ajo picado 2 dientes
Sal y pimienta c/n
Hígado de ternera cortado fino 600 g
Pan rallado 200 g
Avena arrollada 150 g
Aceite c/n
800 gr de papa
1 huevo
C/n harina
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite de oliva
C/n perejil
c/n hebras de azafrán
C/n agua o caldo y sal. Si se quiere se puede añadir un poco de vino blanco al gusto.
Procedimiento
Batir los huevos, agregar el ajo, salpimentar.
Cortar el hígado en pequeños bifes.
Dejar reposar 15 minutos el hígado en esta mezcla de huevos en la heladera. Retirar, pasar por pan rallado y avena, freir hasta dorar.
Para la guarnición pelar, lavar y cortar las papas en rodajas de 1 cm. aproximadamente; sazonarlas.
Poner harina en un plato, y batir los huevos en otro. Pasar las papas por harina y a continuación por los huevos batidos. Freír en abundante aceite caliente.
Hacer un bouquet con el ajo, el azafrán, perejil y sal. Calentar unas 3 cucharadas de aceite y rehogar la cebolla, pelada y picada, hasta que comience a dorarse. Agregar 1 cucharada de harina, dar unas vueltas rápidas y añadir el Bouquet, sin dejar de mover. Colocar las papas en una cazuela, regar con el preparado anterior y añadir 2 tazas de agua o caldo.
Acercar al fuego y cuando comience a hervir, rectificar la sazón y cocer a fuego suave durante 20 minutos, moviendo con cuidado de vez en cuando. Las pincharemos para probar que estén tiernas, ese será el momento de apartarlas del fuego y llevarlas a la mesa

Paté de hígado de ternera
Ingredientes:
1 kg de hígado de ternera
 200 g cebolla picada
1 vaso vino blanco
c/n sal y pimienta negra
1 cda harina 0000
1 cda de jugo de limón
200 gr champignones
100 grs de crema de leche batida
50 g gelatina sin sabor previamente hidratada
1 rama romero
Opcionales:
* cebollitas en vinagre bien picaditas
* nueces picadas
Preparación:
Cocinar la cebolla con un chorro de aceite de oliva, luego incorporar el hígado cortado en trozos y cocinar hasta que queden jugosos (muy importante no secar el hígado porque transforma el sabor). Agregar la harina y luego el vino blanco. Desglasar.
Colocarlos en la licuadora o procesadora, salpimentar a gusto, incorporar la gelatina en caliente y licuar durante unos segundos. Retirar y agregar la crema batida, si se desea un paté más sabroso agregar alguno de los opcionales antes indicados.
Mezclar bien antes de  colocar en un molde para budín inglés, llevar a la heladera, desmoldar cuando esté bien frío, conservar en heladera en recipiente de loza o vidrio cubierto con papel film.

No tan secretos...

* El hígado de vaca es uno de las partes de la carne vacuna con menos densidad calórica. Una sola ración de hígado de vaca contiene tan sólo 150 calorías de valor nutricional. Esto la coloca directamente por debajo de la mayoría de las piezas de la carne vacuna y de otros tipos de carne que se consumen de forma común. Por lo tanto, esto significa que puedes comer hígado de vaca y disfrutar de los beneficios que te aporta, sin la necesidad de preocuparte por las diversas consecuencias calóricas que muchas veces acarrea la ingesta de carne.
* El hígado de vaca contiene una serie de diferentes nutrientes. En realidad, una ración de hígado de vaca puede satisfacer las necesidades de una serie de diferentes vitaminas y nutrientes para todo el día, tanto para los hombres como para las mujeres. Es decir, el hígado de vaca contiene una carga de cobre, de riboflavina y de las vitaminas A y B12.
* El hígado de vaca también contiene una cantidad importante de otros nutrientes. Aunque no tenga la capacidad de proveernos de la total dosis diaria recomendada de ellos. Es rico en proteínas, en tiamina, en vitamina B6 y en muchos otros tipos de nutrientes. En cada uno de estos casos, una sola ración de hígado de vaca te proporcionará aproximadamente la mitad de la ingesta diaria recomendada de esos nutrientes.
* El hígado de vaca tiene una de las tasas más bajas en grasa que muchos otros tipos de carne. Esto hace que, en general, sea más sano que otras piezas de carne.
Sin embargo también tiene más grasa que algunas otras piezas de carne y que otros animales alternativos. Si quieres una pieza de carne relativamente magra, el hígado de vaca es una buena opción.

Pomelo

Los cítricos existen desde hace 20 millones de años y su origen está en el sudeste asiático.
Desde entonces se han extendido por todo el mundo y han evolucionado de muy distintas maneras, saliendo muchas variedades. En el siglo XVII llegó a las Islas Barbados y de ahí llegó a Estados Unidos, que es el máximo productor y consumidor.
El pomelo es de la familia de las Rutáceas del género de los Citrus. Es un híbrido, que surgió entre el naranjo dulce y un pummelo citrus.
Los principales países productores de pomelo, con Estados Unidos a la cabeza, son Argentina, Cuba, Israel, Chipre, Mozambique, México y Sudáfrica.
Existen mas de 1600 especies de pomelos y solamente del género de los Citrus hay 20 especies.
La cocina con frutas es un tema complejo, hay que saber combinar muy bien los sabores y las texturas sino corremos el riesgo de presentar un plato que sea un fracaso. En esta oportunidad les propongo pescado con pomelo y les garantizo que es una muy buena opción para probar con el pescado blanco que más les guste.

Lenguado con vegetales y pomelo Star Ruby
Ingredientes (para cuatro porciones)
8 filets de lenguado
2 pomelos Star Ruby
3 cebollas chicas
100 gr de mantequilla
hoja de laurel
sal
pimienta
c/n Vegetales para la guarnición (Zanhorias, zuchini, espárragos)
1 ramito de eneldo
Preparación
En un recipiente mezclar bien la mantequilla con el eneldo picado bien chiquito, una cebolla también bien picadita y ralladura de una cáscara de pomelo.
Se necesitará una asadera o fuente para horno, que luego sirva para llevar a la mesa, (puede ser de cerámica o vidrio). Colocar en el fondo de ella, la otra cebolla picada. Encima poner los filets de pescado y la preparación inicial, cúbrirlos, condimentar con sal y pimienta a gusto y bañar luego todo con jugo de pomelo.
Llevar a cocinar a un horno moderado por espacio de unos veinte minutos, al final agregarle el jugo de una mitad de pomelo.
Para servir se puede decorar con algunos gajos de pomelo pelados a vivo y guarnecer con las verduras hervidas previamente.

Ensalada ideal
Ingredientes (4 personas):
4 pomelos Star Ruby
3 corazones de hinojo
6 cucharadas de aceite de oliva
el jugo de 1/2 limón
el jugo de los pomelos
sal, pimienta molida
Preparación: 
Pelar los 4 pomelos, teniendo cuidado de guardar el jugo. Cortar los pomelos en cuartos.
Lavar y cortar en finas láminas los corazones de hinojo. Guardar las hojitas para la decoración.
En una fuente, extender alternadamente los cuartos de pomelo con las láminas e hinojo.
Preparar la salsa con 6 Cucharadas de aceite de oliva, el zumo de 1/2 limón y el jugo que reservamos  al cortar los pomelos. Añadir sal y pimienta.
Echar por encima la salsa y dejar marinar durante 3 horas en la heladera.
Antes de servir, decorar con las hojitas de hinojo.

Batido de pomelo y yogurt
Ingredientes (para dos vasos)
1 pomelo rosa o ruby grande y maduro
100 mililitros de agua muy fría
100 gramos de yogur griego
 1 cucharada de miel
Preparación 
Cortar el pomelo en cuartos y retirar toda la piel y la membrana blanca que pueda.
Desechar las semillas.
Poner el pomelo y el agua en una licuadora y triturarlo todo hasta obtener una mezcla homogénea.
Añadir el yogur y la miel y triture la mezcla de nuevo hasta incorporar los ingredientes.
Servit el batido en vasos decorados con una rodaja de pomelo.

No tan secretos...

* Los pomelos se toman en otoño y en invierno. Algunos son más dulces otros son muy ácidos y varía también el color: amarillo, anaranjado...
* Sus variedades se clasifican en 2 grupos: Variedad Blanca o normales (Ducan, Marsh seedles); y variedades pigmentadas (Burgundy, Ruby -Ruby Red, Redblush, Henninger-, Star Ruby, Thompson, Pink Marsh.
* El Pomelo es una fruta muy consumida por sus cualidades adelgazantes, tanto en dietas para perder peso, como para mucha gente que tiene costumbre de tomarse su dosis de vitamina C por las mañanas. Es un buen depurador de la sangre y muy sano. Tanto solo, como mezclado con zumo de naranja.
* Algunas variedades son muy ácidas, pero otras no. El pomelo rosa, es dulce y nada ácido. Y si no se tiene problema de linea, se puede poner azúcar o miel. Está buenísimo.
* Es ideal que lo tomen los niños (con azúcar o miel), los deportistas, las mujeres embarazadas o lactantes, por la cantidad de vitamina C y A, que contiene.
* Se toma en el desayuno, en la comida como un entrante o como postre.
* La industria acapara el 20% de la cosecha, para elaborar mermeladas y zumos.

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