lunes, 26 de septiembre de 2011

Zucchini


El zucchini, que pertenece a la familia de las calabazas pequeñas, es botánicamente una fruta. Sin embargo, en términos gastronómicos, es considerado como un vegetal. Aunque lo podemos encontrar durante todo el año, los mejores aparecen a finales de primavera.
Los zucchinis tienen un sabor muy especial, entre dulce y ácido. Pero además de su buen sabor, tienen un alto valor nutricional. Esta fruta verde y de forma cilíndrica, tiene muchos beneficios nutricionales y además, es baja en calorías. De hecho, un zucchini de tamaño medio tiene sólo 25 calorías.
En esta ensalada interviene la mozzarella de búfala italiana, que es una delicia para el paladar y disfrutaremos de una fresca forma de preparar zucchini.

Ensalada de calabacines grillados, albahaca, bufala y su aliño
Ingredientes (para cuartro porciones)
400 gramos de mozzarella de búfala
500 gramos de zucchini,
4 cucharadas de aceite de oliva,
2 ramitas de albahaca,
100 almendras peladas,
60 g Jamón serrano,
3 dientes de ajo
c/n sal y pimienta

Preparación

Corta la mozzarella en rodajas o si se trata de boconccino, enteros, colócalos en una bandeja inclinada o en un escurridor y déjala reposar unos 15 minutos para que así pierdan parte del líquido.
Lavar los zucchini y cortalos en rodajas, seguidamente, grillar en una plancha con muy poca cantidad de aceite. Una vez que tomaron color, quitar y reservar.
Picar el jamón y colocarlo en un sartén junto con las almendras y el ajo laminado. Cocinar muy lentamente dentro del aceite de oliva y cuando todo quede de un color torrado, quitar del fuego y reservar.
Intercalar los ingredientes y aliñar con la preparación anterior y las hojas de albahaca fresca.

No tan secretos

¿Por que consumir Zucchini?:
• Contienen luteína, que junto con la vitamina C, es muy buena para los ojos.
• Contienen folato, potasio y vitamina A.
• El consumo regular de Zucchinis disminuye los niveles altos de homocisteína en el cuerpo humano.
• Pueden ayudar a prevenir el riesgo de esclerosis múltiple (EM).
• Dado que los zucchinis tienen un alto contenido de agua (más del 95%), un alto valor nutritivo y contienen una cantidad muy baja de calorías, son el alimento perfecto para las personas que desean bajar de peso (en ensaladas o como aperitivo).
• Son una buena fuente de vitamina B6, riboflavina, manganeso y muchos otros nutrientes.
• El consumo regular de zucchinis puede ayudar a proteger el cuerpo contra el cáncer de colon.
• Se cree que es beneficioso para prevenir enfermedades del corazón y el colesterol alto.
• La corteza de los zucchinis contiene beta-caroteno, que es conocido por sus propiedades antioxidantes y, por lo tanto, ayuda a proteger a las células contra el daño oxidativo.
• Se ha demostrado que son una buena fuente de magnesio y fósforo, los nutrientes esenciales para construir y mantener huesos saludables.

Valor nutricional de los zucchinis (en 35 gr., crudo)
• Calorías: 17
• Proteínas: 1,4 g
• Hidratos de carbono: 3,6 g
• Grasa total: 0,17 g
• Fibra: 1.5 g
• Vitamina C: 11 mg

El limón


El limonero o Citrus es un pequeño árbol frutal perenne que puede alcanzar los 6 m de altura. Su fruto es el limón, una fruta comestible de sabor ácido y extremadamente fragante. El limonero posee una corteza lisa y madera dura y amarillenta muy apreciada para trabajos de ebanistería. Botánicamente, el limonero es una especie híbrida del género Citrus, familia de las Rutáceas.
El limonero es originario de Asia y fue desconocido por griegos y romanos, siendo mencionado por primera vez en el libro sobre agricultura Nabathae hacia el siglo III o IV. Su cultivo no fue desarrollado en Occidente hasta después de la conquista árabe de España, extendiéndose entonces por todo el litoral mediterráneo donde se cultiva profusamente, debido a la benignidad del clima, para consumo interno y de exportación.
Su fruto, el limón, posee un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico. Se utiliza para elaborar postres o bebidas naturales. Las rodajas se usan como adorno para bebidas.
Hoy quiero mostrarles lo dulce que es el limón. Para los que mueren por saber como hacer el mejor Lemon pie les propongo esta receta:

Lemon Pie

Ingredientes
Para la masa frola:
manteca 250 g.
azucar 250 g.
huevos 3 unidades
harina 500 g.
polvo de hornear 1 Cucharada de té
miel, escencia vainilla c/n
Para la crema de limón:
jugo de limón 160 cc.
azúcar 250 g.
maicena 40 g.
manteca 300 g.
huevos 4 unidades
Para el merengue italiano:
claras 100 g.
azúcar 200 g.
agua 80 cc.

Procedimiento

Masa frola
Batir manteca y azúcar a blanco, incorporar los huevos junto a la escencia y la miel (emulsionar).
Incorporar la harina con el polvo de hornear en forma rápida y continuar amasando hasta que nos quede una pasta uniforme (no amasar en execeso). Enfríar durante 1 hora antes de estirar en el molde deseado.
Una vez fría forrar el molde con la masa y colocar papel film por encima de la masa, cubrir con porotos o harina (para que no pierda la forma del molde y la masa quede perfectamente distribuida luego de la cocción). Cocinar a fuego moderado durante 15 minutos y quitar el papel film con su contenido. De ser necesario volver al horno para terminar la cocción de la masa.

Crema de limón
Poner a calentar el jugo de limón con una parte del azúcar. En un bol colocar el azúcar y el almidón tamizados, agregar los huevos (mezclar bien).
Agregar sobre la mezcla la mitad del jugo tibio. En el fuego colocar el jugo restante hasta que hierva.
Agregar la mezcla de huevos sobre el jugo hirviendo.
Batir hasta que tome consistencia. Cocinar 1 minuto.
Retirar del fuego e incorporar la manteca hasta que se integre totalmente. Cubrir con film en contacto. Enfríar. Y cargar la base de la tarta previamente cocida.

Merengue italiano
Hacer un almibar a 120º con el azúcar y el agua. Montar firmes las claras. Incorporar en hilo fino el almibar a las claras. Batir hasta que la preparación quede a temperatura ambiente.
Nota: Pueden agregarse unas gotas de limón para blanquearlo durante el batido.
Para la terminación, cubrir con el merengue. Quemar con el soplete.

No tan secretos

Dentro de toda la información que encontré en relación al "Lemon Pie" les cuento que se origino en la época Medieval. Era un postre usualmente servido en los banquetes ofrecidos por la Reina Elizabeth de Inglaterra. Por lo tanto su origen verdadero es inglés y se aproxima al siglo XVI.

Valor nutricional
(aporte por ración)
Calorías c/ 100 g. 30
Sodio 2 mg.
Calcio 26 mg.
Hierro 0,6 mg.
Fósforo 18 mg.
Potacio 140 mg.
Vitamina A 25 ug.
Vitamina B1 25 mg.
Vitamina B2 0,02 mg.
Vitamina B3 0,1 mg.
Vitamina C 52 mg.

lunes, 12 de septiembre de 2011

Carrilleras


Les cuento que fue unos de mis primeros platos dentro de la cocina española! pero ¿qué son las carrilleras? No son otra cosa que la carne de la "mandíbula de algunos animales", aunque lo podremos conseguir en las carnicerías como nuez de quijada. Digamos que son los cachetes del animal, o lo que es lo mismo, la parte más carnosa de la quijada, existiendo en el diccionario de la cocina una definición más conocida pero empleada únicamente para el pescado, kokotxas (merluza, bacalao), o en el caso del abadejo los cachetes conocidos en la alta cocina.
Las carrilleras más famosas son las de ternera, las de cerdo son las menos conocidas en nuestro país, pero la diferencia con las de ternera es el sabor característico al cerdo.

Carrilleras de ternera al vino tinto con setas y hongos
Ingredientes (para cuatro porciones)
4 carrilleras de ternera
2 cabezas de ajo, separados sus dientes, sin pelar
1 zanahoria grande
1 puerro pequeño
1 tomate maduro
1 cebolla pequeña
1 cuchara de pimentón dulce
1 copa de cognac
1 botella de vino tinto
1 cuchara de harina
0,5 dl de aceite de oliva virgen
3 l de caldo de carne o agua
c/n Sal fina
200 g champiñones
100 g hongos de pino

Preparación

Limpiar las carrilleras retirándoles los nervios y la grasa, sazonarlas y harinarlas un poco. En una cacerola con un chorrito de aceite ponerlas a dorar. Retirarlas y reservar. En la misma cacerola y con el mismo aceite de las carrilleras rehogar las verduras picadas y los dientes de ajo enteros la cuchara de harina y la de pimentón. Cuando estén tiernas introducir las carrilleras y verter el cognac y el vino. Dejar reducir a la mitad y añadir el caldo de carne. Sazonar. Dejar cocinar a fuego lento hasta que estén tiernas (2-3 horas)
Transcurrido este tiempo, dejar enfriar y retirar las carrilleras del caldo.
Aumentar el fuego para reducir el caldo de cocción y que quede un poco espeso antes quitar la grasa. Cuando ya tengamos el caldo reducido, volver a introducir las carrilleras. Poner a fuego lento y dejar cocinar unos minutos para que se impregnen bien de jugo.
Al mismo tiempo en una sartén colocar los hongos con un chorro de aceite de oliva, cocinarlos hasta que tomen color dorado y agregarlos a la preparación anterior.

No tan secretos…

* Para trabajar este tipo de carne, cuando está muy guisada, es necesario tratarla con sumo cuidado para que no se rompa. Por su gran cantidad de colágeno al enfriarse se torna más resistentes y se debe calentar bien para poder consumirla en su punto justo.
* Si nos quedaron del día anterior o las congelan o desean recalentarlas simplemente, les sugiero hacerlo en la misma salsa a fuego directo o calentarlas en un horno microondas en un plato cubierto por papel film para que los jugos de cocción permanezcan dentro.
* Cuando las compren deben chequear que sean de color rojo intenso, la textura debe ser bien resistente, deben contar con un corte que exige el SENASA como control de calidad y por sobre todo deben oler a carne fresca.
* Si quieren jugar con aromas no convencionales, probar con anís estrellado, cilantro, menta y canela dentro de la salsa de cocción de acuerdo a la intensidad de sabor que más les guste.

martes, 6 de septiembre de 2011

Alubias


Las alubias o porotos son las semillas comestibles de la judía o chaucha que se encuentran dentro de una vaina, se retiran y se secan o se comen crudas. Las vainas verdes son muy tiernas y también son consumidas cocidas. Tienen forma de riñón y se presentan en varios colores dependiendo de la variedad.
Los porotos en realidad son una noble y sabrosa legumbre, tienen una alta presencia en proteínas, casi un 23%, aportan más hierro que la carne y deben consumirse acompañados de alimentos con alto contenido de Vitamina C para facilitar su absorción. También son ricos en fósforo, magnesio, potasio y yodo. Las vitaminas presentes son las del grupo B.
Aporta fibra, es decir que ayudan en el tránsito intestinal, regulan la digestión y reducen los niveles de colesterol.
Hay una gran variedad, cada tipo de ella componen platos de renombradas recetas de la cocina de muchos hogares. Dentro de las más conocidas: porotos manteca, alubia, pallares, colorados, negros, etc., con la versatilidad de integrarse a un mondongo, a un guisado de cerdo, a una sopa, un puré, una ensalada, un aperitivo...
Ahora sí, para los que nunca las probaron, la receta más rica y la de mayor aceptación.

Alubias con chorizo
Ingredientes (para 4 personas)
500 grs. de alubias blancas (remojadas desde el día anterior)
1 cabeza de ajo
1 cebolla mediana
1 pimiento verde
1 zanahoria mediana
200 gr. panceta ahumada
100 g Jamón serrano
Una cucharadita de pimentón dulce
Medio vaso de aceite de oliva virgen
200 grs. de chorizo colorado

Preparación

Poner las alubias con agua al fuego, dejar hervir, retirarlas del agua de cocción y volver a ponerlas con agua limpia fría.
Agregar la cabeza de ajo limpia, el resto de las verduras, enteras, el aceite de oliva, el chorizo, el jamón serrano y la panceta ahumada cortado en dados y el pimentón.
Cubrir bien de agua y dejar hervir en una olla 2 horas y 30 minutos.
Una vez que la verdura esté cocida quitarla de la olla y con el agua de la cocción procesarla y volver a incorporar a la olla. Sazonar cuando las alubias estén tiernas.

No tan secretos

• A la hora de comprar, hacerlo seleccionando calidad y uniformidad de tamaño.
• Se deben lavar con abundante agua fría y eliminar las que flotan.
• Para un excelente resultado dejar en remojo de agua fría durante 8 a 10 horas.
• Para cocinar tener en cuenta el tamaño de la cacerola y la proporción de 1 medida de porotos por 3 de agua fría.
• Eliminar el agua del primer hervor.
• Cocinar durante 1 a 3 horas dependiendo de la variedad del poroto.
• Para que los porotos no desprendan el pellejo es recomendable no mover más de la cuenta durante la cocción.

viernes, 2 de septiembre de 2011

Hinojo


Los bulbos del hinojo son vistosos, sabrosos y facilitan la digestión. Es una de las verduras de menor contenido graso. Los tallos y las hojas picados se utilizan como hierba aromática, las semillas como especia y el bulbo como hortaliza. De las semillas se obtiene también un aceite esencial.
Las semillas se usan secas y se combinan con una serie de platos como, tartas, panes y pasteles, curries (en este caso se muelen) y pescados. Los bulbos se utilizan como ingrediente de numerosas recetas haciendo los platos más fáciles de digerir.

Quiche de hinojos y cayos de vieiras
Para la masa:
200 g de harina.
100 g de mantequilla.
1 huevo.
1 cucharadita de sal.
Para el relleno:
200 g de tocino ahumado picado o en tiras.
200 g de cayos de vieiras.
100 g de queso gruyere.
1 cucharada de aceite vegetal.
250 g crema de leche.
100 g de leche.
4 huevos.
Sal y pimienta al gusto.

Preparación
Para preparar la masa hay que hacer un volcán con la harina y en el centro colocar la manteca cortada en daditos, luego con un tenedor proceder a integrar los dos ingredientes; cuando se obtenga cierta consistencia arenosa, agregar el agua y el huevo. Cuando tenga textura de masa, hacer un bollo, cubrirla con papel film y dejar reposar en heladera por 20 minutos. Luego, estirar hasta alcanzar la forma deseada, cortar los excedentes y reservarlos.
A continuación, colocar en una placa, molear y llevar a un horno precalentado a fuego medio por 15 minutos para que cocine (esto es para que la masa no nos quede cruda).
El relleno base se elabora batiendo los huevos con el queso, la crema y la leche; se agrega la sal y la pimienta.
Aparte, saltear la panceta ahumada y agregar los hinojos cortados en juliana. Sudar hasta que se transparenten y agregar los cayos de vieiras, cubrir con la mezcla anterior y terminar la cocción a fuego moderado por 20 minutos hasta que la crema esté cuajada.
Acompañar con una juliana muy fina de hinojo fresco, haciendo las veces de ensalada, condimentar con jugo de limón y aceite extra virgen, sal y a disfrutar.

Lomo para exigentes


En la mesa argentina por tradición nunca ha faltado un trozo de carne vacuna preparada de distintas formas según la región, condición socio-económica y gustos. Ejemplos sobran: empanadas salteñas, tucumanas y otras, guisos, asados e innumerables preparaciones gourmet.
Las carnes vacunas argentinas forman parte de una dieta equilibrada y saludable, por su aporte de proteínas de alto valor biológico, hierro, vitamina B12, ácidos grasos de buena calidad producto de una alimentación vacuna con pasturas naturales y por su “sabor inconfundible”, según la definen los consumidores.
Además de los cortes tradicionales, el lomo es uno de los cortes Premium que los comensales valoran en la carta de un restaurante, sea por tradición, por terneza o simplemente por gusto. Más adelante les propondré versiones poco conocidas para cortes no convencionales, pero en este caso quiero que puedan innovar con esta versión de un lomo para exigentes.

Lomo de ternera en dos cocciones
Ingredientes (para 5 personas)
1 Lomo de ternera
350 g panceta ahumada
600 g Papas
225 cc Crema de leche
100 g Queso parmesano
1 tapa tipo Pascualina

Preparación:
Limpiar y desgrasar el lomo. Cortar las piezas en forma longitudinal y sellar con aceite en una sartén por todas sus caras.
Luego cocinar a 180 °C en horno, a los 10 minutos dar un giro de 180 grados a la pieza para una mejor distribución de los jugos.
Para la mil hojas de papas, Pelar y laminar la papa en la máquina, laminar la panceta, intercalar la panceta con la papa, queso y pimienta en todas las capas hasta llegar a 10 cm de altura. Envolver con film, llevar al horno y cocinar a 160ºC durante 45 minutos.
Verificar la cocción con un palillo hasta que la papa este tierna. Reservar en frío y cortar en rectángulos de 5 cm x 25 cm.
Para el armado, extender la masa, pintar con huevo y ensamblar las papas a la crema (frías), la panceta ahumada y el lomo previamente sellado. Cerrar con la masa y colocar en una fuente de horno. Cocinar en un horno moderado durante 35 minutos más. Es importante colocar el pliegue de la masa en la cara opuesta para que permita sujetar y mantener la forma. Antes de servir dejar reposar para que los jugos de cocción queden dentro de la carne.

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