lunes, 22 de octubre de 2012

Hongos portobello


Como una de las variantes en champignones que se conocen, el Portobello -cuyo nombre científico es Agaricus bisporus- es una especie de hongo basidiomiceto de la familia Agaricales, cultivado extensamente para su uso en gastronomía.
Es la que se emplea más frecuentemente de todas las especies comestibles de hongos, prestándose a numerosas formas de consumo.
El portobello presenta un sombrero redondeado y ligeramente aplanado en la parte superior. Durante el proceso de crecimiento, éste se encuentra unido al pie por un anillo simple, es decir vuelto sólo hacia la base; hacia el fin de la fase de desarrollo se abre, con lo que quedan a la vista las laminillas típicas de las agaricáceas. Éstas están libres del pie, y con el tiempo viran gradualmente de un color rosado al pardo oscuro. El sombrero puede alcanzar los 18 cm de diámetro, y el pie hasta 8 de largo y 3 de diámetro. Este tipo de hongo es de un sabor neutro y delicado, con un aroma ligeramente nogado en los ejemplares más maduros.
Los champiñones disponen de unas ligeras escamas en la parte superior del sombrero, de color marrón claro a oscuro, en función de la zona de crecimiento.
En la cocina, sirven para preparar sopas, cremas, salsas, tapas y aperitivos, así como para guarnición de pescados, carnes como las aves y platos con verduras, como menestras o ensaladas. Hoy en día se pueden encontrar en cualquier verdulería y son digno de probar.
Les propongo esta receta para poder sorprender en cualquier momento...

Portobellos rellenos 
Portobello 4 unidades grandes
125 cc Aceite de canola
1 Cebolla
1 diente Ajo
1 Pimiento rojo
½ zuchini
½ paquete Espinacas
c/n Sal y pimienta
3 cdas Puré de tomate
100 gramos de miga de pan
Gratinado
150 gramos de mozzarella
3 cucharadas Queso parmesano

Preparación
Lavar los portobello y limpiar.
Retirar los tallos y picarlos finamente. En una sartén calentar 2 cucharadas de aceite para sofreír la cebolla y el ajo finamente picados.
Añadir el pimiento rojo picado, dejar un minuto y añadir los tallos de los portobello. Agregar el calabacín picado y la acelga picada, mezclar. Salpimentar.
Incorporar el puré de tomate y la miga de pan.
Retirar del fuego.
Con un pincel, cubrir la base de los portobello con el aceite restante, y disponerlos en una lata para hornear, previamente engrasada.
Rellenar los portobello con la mezcla. Mezclar los quesos mozzarella rallado y cubrir los hongos portobello rellenos. Llevar al horno precalentado previamente a 200º C por 10 minutos aproximadamente o hasta que gratinen. Retirar del horno.

No tan secretos

* Antes de consumirse, los Portobellos tienen que limpiarse y retirar la parte inferior del tallo que ha estado en contacto con la tierra.
* Se lavan bajo un chorro de agua fría, sin sumergirlos, para evitar que absorban el agua y pierdan parte de sus sabores y cualidades.
* En determinadas preparaciones, es necesario separar el sombrero del pie o tallo. Para ello, se sujetan ambas partes y se realiza un movimiento rotatorio.

Calamares


Los calamares poseen dos branquias y un sistema circulatorio cerrado asociado formado por un corazón sistémico y dos corazones branquiales. Es característico en su anatomía dispone de 2 tentáculos y 8 brazos.
El calamar es un alimento popular en muchas partes del mundo. El cuerpo (tubo) puede rellenarse o cortarse en filetes planos o aros. La forma más frecuente de prepararlo es cortado en aros (o en bastones) y en fritura, siendo también popular a la plancha, relleno y guisado, muchas veces en su propia tinta, que participa como ingrediente en algunas recetas.
Las patas, tentáculos y tinta son comestibles. Las únicas partes que no pueden aprovecharse son el pico y el jibión.
Las rabas son, según muchos dicen, plato marplatense y digno de competencias para ver quien las hace mejor. Cada receta tiene su encanto, se adaptan a cualquier momento y, si lo sirven junto a una cerveza bien fría, una salsa alioli, esto si que es para chuparse los dedos.

Rabas
Ingredientes (para 4 personas)
8 calamares medianos o tubos
c/n Harina
c/n Sal y pimienta

Preparación 
Si tiene calamares enteros hay que limpiarlos. Primero se  separan los tentáculos y aletas del tubo y se dejan en maceración en un cuenco con aceite, sal, pimienta y perejil picado.
Con los tubos, eliminar el interior y limpiar bien.
Extraer la espiga y cortar en rodajas para obtener las rabas. Infusionar en leche y un huevo durante unas horas y escurrir al momento de fritar.
Espolvorear las rabas con harina y mezclar bien para que se adhiera a las rabas.
Llevar a un recipiente con aceite bien caliente y dejar cocinar hasta que estén doradas. Escurrir en papel absorbente todo el exceso de aceite y salar. Servir.

Salsa alioli
Ingredientes (para 4 personas)
2 huevos
1/4 litro de aceite de oliva vírgen extra.
una pizca de sal.
1 mortero de mármol.
1 mazo de madera
6 dientes de ajo.

Procedimiento
Se pican los ajos en el mortero con una pizca de sal, luego se agregan los huevos y se toma una aceitera con el pico  muy fino y empieza a verterse el aceite muy despacio y sin dejar de remover con la otra mano. Se irá formando una pasta muy espesa, que irá creciendo mientras sigamos echándole aceite. No se puede dejar de remover nunca. Solo al final cuando ya esté terminado, si se tiene que rectificar de sal se puede hacer con cuidado.

No tan secretos

* Si vamos a hacer calamares rellenos debemos recordar que al guisarlos o cocinarlos tienden a encogerse, por lo que no es conveniente rellenarlo en su totalidad, sino solo un poco mas de la mitad.
* Al calamar relleno lo cerraremos con ayuda de un palillo, que retiraremos al momento de servir.
* Para lograr unos calamares más tiernos y jugosos, pueden colocarse en remojo en una fuente con leche y dejarlos allí de 2 a 3 horas, previamente habrá que limpiarlos.
* Para calamares rebozados bien crujientes y dorados, se debe utilizar harina integral y añadir a la misma una cucharadita de levadura.
* Si los preparamos fritos o en la plancha, debemos consumirlos en el momento ya que sino suelen quedar muy secos.

Chorizo


El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica extendido a Latinoamérica.
En Argentina y Uruguay es típico el "chorizo criollo", que se realiza sin "curar" -ni desecar ni ahumar- y que se coloca "fresco" para cocinar en los asados.
En el Río de la Plata existen también variedades de chorizos semejantes a los ibéricos; entre éstas, las más frecuentes son el "chorizo colorado" y el "chorizo candelario". También están bastante difundidas las imitaciones de chorizo cantimpalo que tiene origen español. En Argentina son muy comunes otros embutidos semejantes a los chorizos, unos procedentes de Italia como los salames codeguínes, sopresattas y longanizas y otros de Europa Central como las salchichas y leberwurst.

Tortilla de papas con chorizo
Ingredientes
1 cebolla
½ kg de papas
Aceite cantidad necesaria
6 huevos
2 cucharaditas de perejil
6 cucharaditas de leche
Sal y pimienta a gusto
1 chorizo colorado

Procedimiento 
Pelar la cebolla y las papas y cortarlas en rodajas finitas.
Poner suficiente aceite en un sartén (no menos de 1cm) y cuando esté bien caliente, echar las papas. Agregar los aros de cebolla y freírlos unos segundos. Escurrir las rodajas de papa y los aros de cebolla y colocarlos en un bol. Cascar los huevos y, en un bol aparte, batirlos junto con el perejil picado y la leche, más sal y pimienta a gusto. Sumergir el chorizo unos segundos en agua caliente. Escurrirlo, desprender la piel y, recién entonces, cortarlo en rodajas finas. Mezclar las papas y cebollas con los huevos y el chorizo. Verter aceite en una sartén limpia y calentarlo al máximo.
Echar de golpe la mezcla de papa y huevo. Cuando la superficie está apenas húmeda, untar con aceite una tapa plana y apoyarla con firmeza sobre la tortilla, presionando suavemente. Luego cocinarla del otro lado y, lista para servir.

Callos de ternera
2 Kilos de mondongo
500 gramos de morro de cerdo
1 patitas de cerdo
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 chorizos colorado ahumado
2 morcillas secas
1/4 Kgr. jamón serrano
4 tomates maduros
1 hoja de laurel
Sal
1 cucharón de aceite de oliva
1 guindilla
1 pizca de pimienta blanca
3 cucharas de pimentón dulce o ahumado
500 gramos de garbanzos
Para el caldo
1 hueso de jamón
4 puerros
5 zanahorias
2 tomates maduros
1 hoja de laurel
2 clavos
10 granos de pimienta negra

Procedimiento
Limpian los callos, morro y manita y ponen a hervir en una olla con agua y vinagre, para limpiarlos bien a fondo.
Mientras tanto, limpiar las verduras y preparar un caldo con los ingredientes arriba señalados. Una vez ha hervido durante 1/2 a fuego máximo, añadir los callos, morro y la manita y que hirvan durante un buen rato.
Cortar la cebolla en juliana, los ajos en láminas, el jamón en taquitos y rallar el tomate.
Preparar un sofrito en la cazuela donde va a hacer los callos, con la cebolla, los ajos, la hoja de laurel y la guindilla, a fuego lento y con aceite de oliva.
Cuando ya estén pochaditos y empiecen a dorarse, añadir el pimentón dulce y antes de que se queme, incorporar el tomate rallado y los tacos de jamón, hasta que el sofrito esté terminado.
Luego sacar y escurrir callos, morro y manita del caldo y añadir a la cazuela con el sofrito: la mano de cordero partida, los callos o tripa y el morro a cuadritos, del tamaño del que suelen ser los callos.
Partir las morcillas y los chorizos en ruedas y añadir al guiso.
Cocer a fuego lento durante 1 hora. Tienen que quedar muy blanditos, que se deshagan.
Las zanahorias y puerro del caldo se pasan por el pasapuré, añadiéndolo al guiso, junto con un poco de caldo. Si durante la cocción hiciera falta más líquido, se va añadiendo caldo.
Los garbanzos se pueden tener cocidos con antelación y añadir, cuando falten 20 minutos.

Merluza


Es la base de la industria pesquera argentina. Se la exporta fundamentalmente como filet congelado en presentaciones de diversos tipos. El filet puede ser con poca espina o sin espina. Se la exporta también descabezada. Es la especie que mas consumimos, principalmente procesada como filet y se la encuentra en la mayoría de los restaurantes de la zona. Me gusta cocinar el pescado dándole el primer lugar, es decir si es merluza, que sea fresca, las técnicas y recetas deben realzar el sabor de propio.

Terrina de pescado
800 gramos pescado en filets
50 gramos crema de leche
½ vaso de vino blanco
c/n pimienta
c/n Sal
3 pimientos asados
1 paquete de espinaca
4 claras
1 huevo
c/n aceite de oliva

Procedimiento
- Limpiar 800 gramos de pescado, mejor si es en filets (lenguado o merluza son pescados muy poco grasos, y además es mas fácil conseguirlos).
- Pasarlo por la picadora.
- Agregarle 50 cc. de crema de leche, 1 chorrito de vino blanco o de Martini, sal y pimienta, 4 claras y 1 huevo entero, procesar muy bien.  Reservar.
- Limpiar bien las espinacas. Cortar y saltear levemente en una sartén.
- Colocar aceite en un molde alargado (pueden ser de los nuevos de silicona, los que son para Budín) pero no muy grande, y colocar en una primera capa unos pimientos de lata, o que hayamos hervido o asado. Luego formar otra capa con la espinaca salteada y, finalmente, el relleno hasta hasta completar.
- Cocinar en horno moderado durante 25 minutos. Cubrir con papel metálico y cocinar a baño María.

Merluza a la Romana
Ingredientes
4 Filetes de merluza (despinados)
c/n Sal y pimienta
4 Huevos
1 cucharadita Polvo para Hornear
8 cucharadas Harina
c/n cc Cerveza (opcional)
c/n Aceite para fritura
Papas (cantidad necesaria)

Procedimiento

Salpimentar los filetes y reservar. Batir los huevos en batidora como si fuera a preparar un bizcocho (punto Letra), incorporar el polvo para hornear junto con la harina en movimientos envolventes. Con la ayuda de una espatula aflojar la preparación con la cerveza y mezclar.
Dejar descansar por 15 minutos.
Pasar el pescado por el batido y freír en abundante aceite a temperatura media.
Escurrir sobre papel absorbente. Reservar.
Cortar las papas del tamaño deseado, hervir en abundante agua con sal, una vez que estén a temperatura ambiente mezclar con ajo finamente picado.

No tan secretos

• Elegir recetas de pescado que aprovechen y respeten el sabor natural del pescado, son las mejores.
• El pescado fresco es ideal no lavarlo para conservar su sabor original. Trabajarlo con papel absorbente es la mejor opción.
• Un consejo de oro es no pasar de cocción el pescado.
• Salvo en algunos guisos el pescado no debe recalentarse.
• No es aconsejable dar cortes al pescado cuando se va a asar, perderá jugos y quedará más seco.
• Las cabezas y espinas son excelentes para las sopas de pescado. No las tires, usalas.
• Todos los platos de pescado en salsa quedarán más sabrosos si en vez de agua se agrega caldo de pescado. Para hacer este caldo, se cuecen en dos litros de agua, un kilo de cabezas y espinas de pescado blanco, un puerro, una zanahoria y una cebolla. Se hierve hasta que quede un litro de caldo. Se cuela y puede conservarse congelado durante mucho tiempo. Les sugiero porcionarlo en envases pequeños tipo cubeteras o vasitos descartables.
• Los recipientes mejores para hacer el pescado al horno son la cerámica y el barro.
• El pescado fresco comprado se conserva mucho mejor en la heladera si se envuelve en papel absorbente o trapo húmedo.
• El vino blanco es un buen acompañante del pescado porque su acidez contrasta con le tipo de grasa del pescado y realza su sabor. No obstante, hay una costumbre muy en alza de acompañar el pescado con buenos vinos tintos.

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