lunes, 30 de mayo de 2011

Mini Cakes, el verdadero disfrute


Una torta es posiblemente la pieza estrella en el campo de la pastelería. Es decir, el rol tan importante que representa a la hora de una celebración de bodas, cumpleaños, o simplemente la costumbre de tomarla como postre. Sabores diferentes, frutales, chocolate, húmedas, alcohólicas, tradicionales, modernas y glamorosas.
Hoy quiero compartir parte de este infinito mundo de las mini cakes, dos de mis preferidas para poder animarse a acompañar una cena de lujo y calmar las ansiedades de los seres queridos.

Mini gateaux de chocolate con leche, coco, albahaca y naranjas confitadas
Ingredientes (para 6 personas)
Para la mousse de chocolate con leche
yemas, 144 g.
azucar 100 g.
crema de leche 250 g.
choco cobertura 700 g.
crema semi batida 1000 cc.
gelatina s/sabor 30 g.
Para la gelatina de coco
pulpa de coco 144 g.
Jarabe TPT 100 g.
gelatina s/sabor 250 g.
Para las naranjas confitadas
Piel de naranja 500 g.
Jarabe TPT 500 g.
Azúcar c/n
Para el baño 103
Gelatina s/sabor 30 g.
Azúcar 550 g.
Crema de leche 360 g.
Cacao en polvo 180 g.
Agua 450 cc

Preparación

- Mousse: Llevar a hervor la crema con la mitad del azúcar y por otro lado mezclar el resto del azúcar con las yemas. Verter la crema caliente sobre las yemas, hacer una crema inglesa.
Fundir la choco-cobertura y agregarle la inglesa y la gelatina previamente hidratada. Dejar enfriar fuera de la heladera. Agregarle la crema semi batida.
- Gelatina de coco: Mezclar la pulpa de coco con el tpt, incorporar la gelatina. Colocar en un molde llevar a heladera
- Naranjas confitadas: Cortar la piel de las naranjas en juliana bien fina, blanquear en agua con sal por 40 minutos. Retirar del fuego, cortar la cocción con agua helada, lavar bien.
Realizar un jarabe (TPT), una vez que rompe hervor incorporarle las cáscaras de naranja, cocinar a fuego durante 30 minutos y escurrir.
Pasar las cáscaras por azúcar. Dejarlas con el azúcar sobre una placa hasta que queden con la textura deseada
- Cobertura: Llevar todos los ingredientes, menos la gelatina, al fuego, revolver en forma constante hasta llegar a los 103º. Retirar y enfriar a 60º. Incorporar la gelatina previamente hidratada y disuelta, dejar enfriar fuera de heladera.
- Armado: En un molde siliconado llenar hasta la mitad con la mousse de chocolate, colocar un corazón de gelatina de coco, naranja confitada y albahaca chiffonade.
Completar con la mousse y llevar al frío.
Desmoldar y bañar con el baño 103 negro.

Mousse de frutos rojos, compota de banana y chocolate blanco
Ingredientes (para 4 personas)
Para la mousse de frutos rojos
Pulpa de f rojos 500 g.
Claras 150 g.
Azúcar 300 g.
Crema de leche 600 cc.
Gelatina s/sabor 40 g.
Para la compota de banana
Bananas 4 unidades
Manteca 20 g.
Azúcar 20 g.
Para el baño blanco
Gelatina s/sabor 30 g.
Azúcar 45 g.
Crema de leche 150 cc.
Agua 50 cc.
Glucosa 55 g.
Cobertura blanca 350 g.
Para la salsa de chocolate blanco
Crema de leche 35% 150 cc.
Choco blanco cobertura 60 g.

Preparación

- Mousse de frutos rojos: Procesar bien fino los frutos rojos y tamizar. Con las claras y el azúcar realizar un merengue suizo, mezclarlo con los frutos rojos y con la gelatina previamente hidratada y bien disuelta.
Por último batir la crema a 1/2 punto e incorporarla a la mousse de frutos rojos. Reservar.
- Compota de bananas: Cortar las bananas en cubos, saltear en sartén con la manteca y el azúcar. Enfriar.
- Armado: Llenar hasta la mitad con mousse de frutos rojos los moldes siliconados, colocar un corazón de banana y terminar de llenar el molde con mousse. Llevar a freezer.
Una vez frío desmoldar y bañar con el baño blanco.
- Baño blanco: Llevar a hervor la crema, el agua, el azúcar y la glucosa. Derretir la cobertura y volcar sobre la misma los líquidos calientes. Realizar un baño maría inverso hasta llevar la mezcla a 60º. Por último incorporar la gelatina previamente hidratada y bien disuelta.
- Salsa de chocolate blanco: Llevar el agua a hervor y volcar sobre el checo blanco picado, enfríar rapidamente a menos de 60º.
Separar parte del líquido y mezclar con la lecitina hasta que esta se disuelva, luego incorporar el resto del líquido. Mixear hasta obtener la espuma deseada.

Terrina de peras horneadas muy lentamente
Ingredientes (para 6 personas)
Peras 12 unidades
Azúcar 500 g.
Agua 500 cc.
Canela, clavo de olor, piel de limón y naranja.

Procedimiento

Pelar y cortar las peras en láminas finas (3,5 mm de espesor).
Realizar un jarabe TPT con el agua y el azúcar y blanquear en él las peras. Escurriras.
En un molde previamente cubierto con papel FILM, acomodar las láminas de peras hasta completar el molde.
Llevar a horno mínimo por 40 a 50 minutos. Enfriar en heladera y presionar con una superficie que cubra el molde para compactar la forma.

No tan secretos…

* La Chiffonade (en español a veces como chifonada) es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.
* El jarabe TPT, se trata de un jarabe de azúcar común hecho en partes iguales. Es decir, 1 Kg. de azúcar y un litro de agua. Se colocan en una cacerola y se lleva a ebullición en fuego fuerte. Luego del primer hervor retirar del fuego y dejar enfriar. Una vez frío utilizar en las recetas.
* Para hidratar la gelatina en polvo incorporar una pizca de azúcar y agua fría por 5 veces el peso de la gelatina, remover hasta que forme una estructura arenosa y calentar en Baño de Maria o microondas hasta que nos quede un gel translucido. Recodar que no debe superar los 60 ºC para que la gelatina no se queme y no transmita sabor.
* Para un excelente resultado del baño 103, el jarabe no debe superar los 60 ºC al momento de efectuar la cobertura de la pieza deseada.
Para evitar que las peras se oscurezcan (oxidación) colocar un bol con agua fría y ramas de perejil rotas a mano. De esta forma la oxidación de las peras será Menor. No usar limón.

martes, 24 de mayo de 2011

Hoy preparamos corvina


La corvina es uno de los pescados mas conocidos en nuestras costas. Los ejemplares varían en tamaño y peso. Su carne rosada y resistente permite todo tipo de cocciones. A la parrilla, hervido, al horno son todas muy buenas formas de apreciar excelentes resultados.
A la hora de preparar la Corvina, les dejo para innovar y sorprender a sus invitados, estas dos opciones:

Corvina al ajillo
Ingredientes (para 4 personas)
1 Corvina (de 2 kg aproximadamente)
4-5 dientes de ajo
1 cucharada Pimentón dulce
1 cuchara de té Pimentón picante ahumado
200 Aceite de oliva
2 cucharadas soperas de vinagre
30 cc cognac seco
c/n Sal

Preparación:

Limpiar la Corvina y los filetes.
Colocarla en una fuente para horno y condimentar con sal y aceite de oliva abundante.
Cocer a horno fuerte durante 15 minutos aproximadamente (dependiendo del tamaño).
Pelar los dientes de ajo y filetearlos. Confitar (cocción muy lenta en el aceite) en una sartén con aceite de oliva y agregar el pimentón.
Una vez dorados y fuera del fuego agregarlos a los filetes de corvina (recién sacados del horno) y el vinagre. Incorporar todos los jugos a la sartén junto con el cognac, emulsionar y verter sobre la lubina y servir.

Corvina rellena de langostinos
Ingredientes (para 4 personas)
1 Corvina (de 2 kg aproximadamente)
1/2 kg de champiñones
2 vasos de caldo de pescado
3 yemas de huevo
c/n Manteca
1/4 de kg de gambas o langostinos crudos
2 cebollas medianas
2 vasos de vino blanco
1 zanahoria mediana
1/4 de kg de crema de leche
1 limón
c/n Sal

Preparación:

Pedir en la pescadería que quiten la espina central de la corvina.
Colocarla abierta sobre la mesa y aliñar con sal, limón y unos trocitos de manteca.
Rehogar la cebolla cortada en cubos pequeños y los champiñones también picados.
Una vez frio, agregar el marisco picado y rellenar con ello la corvina. Cerrarla como se presenta originalmente y envolver con papel film como si fuera un caramelo.
Poner la Corvina en una bandeja de horno con el vino, el caldo de pescado, una cebolla a gajos, una zanahoria y sal. Cocer en horno moderado por 25 minutos y dejar reposar unos minutos antes de quitar el papel film y cortarlo con un cuchillo bien filoso para no romper la carne.
Colar el caldo, y añadiendo una cucharada de harina, hacer una salsa bechamel clarita.
Fuera del fuego incorporar a la bechamel la nata líquida y las tres yemas de huevo. Cubrir con esta salsa la lubina.
Este plato se puede hacer con anticipación y calentarlo a última hora en el horno.

Secretos no tan secretos…

* Elegir recetas de pescado que aprovechen y respeten el sabor natural del pescado, son las mejores.
* Un consejo de oro es no pasar de fuego el pescado. Por ejemplo: no hervir demasiado. Un pescado demasiado hervido pierde su sabor y muchos de sus beneficios nutricionales.
* No es aconsejable dar cortes al pescado cuando se va a asar, perderá jugos y quedará más seco.
* Las cabezas y espinas son excelentes para las sopas de pescado. No las tires, aprovechalas.
* Todos los platos de pescado en salsa quedarán más sabrosos si en vez de agua se agrega caldo de pescado. Para hacer este caldo, se cuecen en dos litros de agua, un kilo de cabezas y espinas de pescado blanco, un puerro, una zanahoria y una cebolla. Se hierve hasta que quede un litro de caldo. Se cuela y puede conservarse congelado durante un mes.
* Los mejores recipientes para hacer el pescado al horno son la cerámica y el barro.
* El pescado congelado a -45º, si la red de frío no ha sido interrumpida ofrece excelentes garantías y no es peor que el fresco.
* El pescado fresco comprado se conserva mucho mejor en el la heladera si se envuelve en un trapo húmedo o se le pica algo de hielo en una bandeja
* El limón es un excelente acompañante del pescado desde sus orígenes en los que su uso servía para paliar el mal estado cuando se transportaba desde los puertos hasta el interior. Utilizarlo es beneficioso.
* El vino blanco es un buen acompañante del pescado porque su acidez contrasta con le tipo de grasa del pescado y realza su sabor. No obstante, hay una costumbre muy en alza de acompañar le pescado con buenos vinos tintos.

Hoy preparamos peceto


Del lado opuesto a la bola de lomo y pegado a la cuadrada esta visiblemente esta pieza larga y redonda que termina en puntas. Después del lomo, el peceto es la parte más cara y buscada según zonas. Uniforme, de carne compacta, se la utiliza siempre en fiestas para preparar platos fríos, como el vitel tonné, el estofado de los domingos, horneado, etc. También se lo destina para hacer pequeñas, tiernas y exquisitas milanesitas.
Hoy les quiero presentar estas recetas para que puedan lucirse como nunca.

Peceto al horno
Ingredientes (Para 4 personas)
1 peceto de ternera.
1/2 litro de agua
1copa vino blanco
3 cucharadas de aceite
2 hojas de laurel
pizca de pimienta
3 dientes de ajo
1 cebolla
2 cebolla de verdeo
2 puerros
1 zanahoria mediana cortada en rodajas
1 cucharadita de orégano
1 cucharada de ají molido
1 cucharada de tomillo
c/n sal
c/n Pimienta negra

Preparación:

Quitarle la grasa del peceto y poner a dorar de ambos lados en el aceite caliente en una sartén.
En una asadera onda colocar una capa de cebolla, el verdeo, puerros, ajo, zanahoria y ají molido, hoja de laurel, el vino y el agua. Colocar allí el peceto y alinearlo con el resto de las especias y la sal.
Cocinar en horno máximo durante 15 minutos y luego bajar el horno a mínimo e ir glaseándolo con los jugos de la asadera durante aproximadamente una hora, se pincha con un cuchillo y si sale sangre aun le falta tiempo de cocción.
Para que no se quemen las verduras tapar la asadera con papel aluminio.

Peceto a la sal
Ingredientes (para 4 personas)
1 peceto
500 gr Sal gruesa
1 Clara de huevo
c/n Agua

Elaboración

Limpiar el peceto. Colocar en un Bol la sal junto con la clara y el agua necesaria para que nos quede una pasta que pueda forrar toda la superficie del peceto.
Cocinar en horno suave entre una hora y cuarto y una hora y media.
Sacar del horno y dejar reposar unos 10 minutos, retirar la sal y cortar en rebanadas.

Secretos no tan secretos…

A la hora de comprar y conservar la carne vacuna es importante formar hábitos seguros. Para ello se debe tener en cuenta:
* El olor de la carne vacuna debe ser fresco y agradable.
* El color debe ser siempre rojo brillante, más claro o más oscuro según el corte en cuestión, pero no debe presentar un color rojo oscuro o grisáceo.
* La consistencia debe ser firme, pero elástica y no pegajosa.
* Debe haber estado refrigerada en todo momento; si suelta agua y tiene aspecto blanquecino y textura fibrosa, es indicio de que no estuvo correctamente refrigerada.
* En casa, retirarla de las bandejas o bolsitas.
* Para saber si le falta cocción debemos tener un termómetro que acuse la temperatura, si no lo tiene se pincha con un cuchillo y si sale sangre aún le falta tiempo de cocción.

Lentejas, las tomas o las dejas


La lenteja es un alimento con una alta concentración de nutrientes. Los hidratos de carbono son los más abundantes y están formados fundamentalmente por almidón. Sus proteínas vegetales, aunque en buena cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias en metionina (aminoácido esencial). No obstante, si se combinan las lentejas con cereales como el arroz, alimentos ricos en dicho aminoácido, se convierten en proteínas de alto valor biológico, equiparable a las que aportan los alimentos de origen animal. En cuanto a vitaminas, son ricas en B1, B3 y B6, y no lo son tanto en ácido fólico. Abunda el zinc y el selenio, pero sobre todo el hierro, aunque, como en el resto de productos de origen vegetal, apenas es absorbido en el tracto digestivo, siendo la carne la mejor fuente de este micronutriente. De todas formas siempre es bueno tener una receta a mano para poder probar que tan buenas son:

Guisado de lentejas
Ingredientes (para 4 personas):
1/2 kilo de lentejas ó lentejones
300 gramos de carne vacuna (asado de tira o azotillo)
2 chorizos colorados
½ kilo de pechito de cerdo
100 gramos de panceta ahumada
2 cucharadas aceite
3 cebollas de verdeo
1 morrón rojo
2 zanahorias
1 taza pulpa de tomates
1 cucharada perejil fresco picado
1 diente de ajo
2 ramas de apio
1 litro ó más de caldo de carne ó de verdura
sal. pimienta., orégano, pimentón dulce, laurel.

Preparación:

Remojar las lentejas en abundante agua desde el día anterior, un mínimo de doce horas, para su mejor hidratación. Desgrasar los chorizos y la panceta colocándolos en una olla con agua para darles un hervor previo; o bien, un minuto en el microondas sobre un plato con papel absorbente.
En una cacerola poner el aceite para rehogar las cebollas picadas, agregar la panceta desgrasada, los chorizos en rodajas desgrasados, el pechito previamente dorado en trozos, el morrón y las zanahorias en cubitos, la carne en cubos, rehogar un poco todo junto, agregar la pulpa de tomate, poner el caldo, el perejil, picado con el ajo. Cocinar ½ hora ó hasta que la carne esté tierna. Agregar las lentejas (luego de un hervor) bien escurridas, cocinar 15 minutos más aproximadamente hasta que todo esté a punto agregando más caldo si es necesario, como para lograr una preparación espesa. Rectificar el sabor con los condimentos.

Sopa cremosa de lentejas y chipirones
Ingredientes (para cuatro personas:
200g de lentejas remojadas en agua fría (del día anterior)
1 cebolla chica
1 rama de puerro
100g de calabaza
1 zanahorias mediana
4 rebanadas de pan
1 cucharadita de pimentón picante
3 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo
500 g chipirón o calamaretti
c/n Laurel
c/n Sal
c/n Pimienta

Preparación:

Pelar la calabaza, las zanahorias y cortarlas en dados pequeños. Hacer lo mismo con el puerro. En una cazuela de fondo grueso poner las verduras troceadas, el ajo y el aceite de oliva, la hoja de laurel y cubrirlo con 1 litro y medio de agua fría. Dejar hervir a fuego mínimo.
En una sartén con 3 cucharadas de aceite freír las rebanadas de pan cortadas en cubos. Retirarlos una vez dorados, añadir la sopa y procesar en licuadora.
Sazonar con el resto de los condimentos y hervir durante 10 minutos más.
Por otro lado, limpiar los chipirones, despojándolos de sus interiores y la boca.
Una vez que estén limpios colocar en una sartén bien caliente para cocinarlos vuelta y vuelta. Salar con sal entre fina y servir coronando la sopa.

Secretos no tan secretos…

Les daré unos tips para la cocción de unas buenas lentejas. Es especialmente importante que la lenteja no se rompa, ni pierda el hollejo (piel). Estos son los mejores trucos para hacer lentejas:
• Cantidad de agua para cocerlas. Aunque esto depende de cada tipo de lentejas, una norma general es que el agua sobresalga unos 3 dedos por encima del guiso de lentejas.
• Tipo de fuego para la cocción de lentejas. Poner a fuego fuerte hasta que empiecen a hervir. A partir de ese momento se debe tapar la cacerola y mantenerla a un fuego lento y permanente. Esto es importante para que no se deshagan.
• Tiempo de cocción de la lenteja. Esto va depender de la textura que te guste (más o menos dura). Así el tiempo oscilará entre 1 hora y media y dos horas en cazuela. La ventaja de hacerla en cazuela tradicional es que puedes controlar e ir probándolas después de la hora y media y parar la cocción cuando tenga la textura que te guste. Si es una lenteja de calidad, aunque se pase un poco la cocción no perderá el hollejo, ni se deshará. En Olla presión el tiempo es de 25-30 minutos.
• Es importante agregar la sal y la pimienta al final de la cocción, luego de probar el guiso, ya que el chorizo y la panceta le aportan sal a la preparación.
• Para que no se deshagan las lentejas: que no pasen del tiempo de cocción (especialmente si no son de calidad). Lavarlas bien antes de la cocción. Hay quienes prefieren darles un primer hervor y luego agregarlas a la cocción final. Evitar moverlas con cuchara (especialmente al final de la cocción), mejor mover la cacerola.
• Espesar lentejas si salen muy líquidas. Si salen muy líquidas (sucede si se trata de evitar el riesgo de que queden secas y tengas que añadir agua) hay un truco muy bueno para espesarlas. Con medio cucharón (o más) de lentejas hacer un puré. Se agrega al guiso de lentejas y quedarán espesas y con mejor sabor.

Hoy preparamos repollo


El repollo o col es una planta comestible de la familia de las Brasicáceas. Es una herbácea bienal, cultivada como anual, cuyas hojas ovales, oblongas, lisas, rizadas o circulares, dependiendo de la variedad, forman un característico cogollo compacto.
Los principales tipos comerciales son el blanco y colorado, observándose algunas entradas del tipo crespo.
Se consume tanto cocido como en ensalada y se puede conservar cocido, congelarse tras blanquearlo previamente e incluso preparar como chucrut (col fermentada que se utiliza como condimento o acompañamiento). En esta oportunidad quiero compartirles mis dos mejores opciones para el repollo:

Guisado a la NINA

Ingredientes (para 4 personas):
1 cebolla grande
1 diente de ajo, picado
180 g tomate perita en lata
200 g panceta ahumada
600 g pechito de cerdo
500 g azotillo o aguja
200 g salchicha parillera o similar
1 Repollo cortado en juliana muy fina
1 hoja de laurel
3 calvos de olor
2 litros agua
2 c. las zanahorias en rodajas

Preparación:

En una cacerola grande colocar un chorro de aceite para dorar la carne cortada en cubos, el pechito de cerdo y la panceta en dados. Una vez que la carne este bien dorada, agregue la cebolla, la zanahoria, el repollo, la pimienta, el clavo y la hoja de laurel. Reabogar por 10 minutos
Incorporar el tomate procesado y seguido el agua y las salchichas, cocinar a fuego lento una hora y media o hasta que la carne este tierna. Agregue las salchichas y cocine a fuego lento 30 minutos.
Cocine a fuego lento, sin tapar, 15-20 minutos más y servir en una cazuela grande para mantener bien su temperatura

Niño envuelto de carne y repollo
Ingredientes (para 4 personas):
8 hojas de repollo medianas
250 g de carne picada
1/2 Cebolla mediana
1 Morron verde chico
1 Tomate perita cortado en cubos pequeños
2 Rebanadas de pan de lactal
2 Cucharadas de leche entera
c/n Vino blanco
c/n Perejil picado
1 diente de Ajo
1 huevo
Aceite de oliva
C/n sal.

Preparación:

Se lavan las hojas de repollo y se blanquean en agua hirviendo durante un minuto. Se secan y se reservan para rellenar.
Por otro lado, en una sartén, Colocar la cebolla y el pimiento verde cortados en cubos muy pequeños. Una vez que las verduras estén traslucidas agregar carne picada y mover constantemente para facilitar la cocción
Incorporar el tomate y el ajo, desglasar con un chorro de vino blanco y agregar el perejil picado.
Dejar cocer hasta que se haya consumido todo el líquido.
Dejamos reposar el relleno hasta que esté frío. Añadir la miga de pan remojada en leche y el huevo mezclando bien.
Una vez hecho esto, resta rellenar las hojas. Podemos hacer rollos, paquetitos, etc.
La terminación puede ser diversa, al horno, al vapor, con bechamel, en salsa etc. En esta oportunidad es la forma más saludable es al vapor durante 10 minutos. Ponemos en una cazuela un poco de agua y colocamos los niños envueltos de repollo, tapamos y dejamos cocer 10 minutos. Servir con una fresca salsa de tomate natural o bechamel

Secretos no tan secretos…

Les daré unos tips para que puedan estar más seguros a la hora de elegir y cocinar repollo.
• Para blanquear las hojas. En un agua con 20 g sal por litro hervir a borbotones y sumergir las hojas previamente lavadas .Cocer por 30 segundos y sumergir en un agua y hielo(Baño de María Inverso). Esto es importante para que no se pierdan color y textura.
• Como elegir un repollo sano. Las hojas deben ser firmes y compactas, sin manchas amarillentas.
• Para prepararlas es conveniente retirarles las hojas mas gruesas cortarlas en cuatro, quitarles el tronco y de esta forma se podrán lavar y trabajar mejor.

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