Mostaza o "el ingrediente secreto"

En la cocina china las hojas de mostaza se hierven y se consumen como hortalizas. Las semillas se transforman en condimento de variado picor. Granos negros, pardos o blancos triturados en diferentes texturas, una adecuada maceración en líquidos fríos, nunca calientes, agua, vinos, vinagre u otros y el agregado de sabores como miel, hierbas, jengibre, especias, casis, cítricos, caramelo, pueden devenir en una exquisita salsa para carnes rojas y blancas, embutidos, verduras o ser un ingrediente más dentro de una creativa receta como para que el paladar mas despierto dude y se pregunte ¿Cuál es el secreto este plato?

Roll de pollo con verduras y crujiente de mostaza
Ingredientes (para 4 porciones)
4 pechugas de pollo
150g de panceta
100g de dátiles descarozados
100g de zanahoria
150g de zucchini
100g de brócoli
100g de morrón rojo
100g de morrón amarillo
100g de habas
150g de espárragos trigueros (los verdes)
50g de harina
30g de claras
30g de manteca derretida
25g de mostaza con peppercorn
100 cc vino blanco o champagne
200g de crema de leche
1 cucharada de mostaza tradicional
20g echalotte
Preparación
Cortar las pechugas en dos, para formar una pieza finita y rectangular, similar a un pequeño matambrito. Cubrir con la panceta, los dátiles y arrollar. Sostenerlos con una vuelta de papel de aluminio y hornear a 180°C durante 25 minutos. Reservar.
Tornear las zanahorias, el zucchini y blanquear al vapor con el resto de las verduras. Reservar.
Para el crocante, mezclar la harina con las claras, la manteca y la mostaza con peppercorn. Colocar sobre una placa siliconada o papel manteca bien enmantecado y extender la pasta, ayudándose con una espátula. Hornear 4 minutos, enfriar y cortar como se desee.
Para la salsa, cortar las echalottes en dados pequeños y llevar a una sartén con un chorro de aceite de oliva. Una vez que la verdura se transparente desglasar con el vino. Luego agregar la crema de leche junto con la mostaza tradicional y dejar reducir hasta el punto deseado. Cortar el roll en porciones y servirlo con el crujiente de masa y la salsa de mostaza.

Mousse de mostaza y manzanas
Ingredientes (para 4 porciones)
½ litro de crema de leche
4 cucharadas de de mostaza a la miel
250 g de manzanas verdes
1 sobre de gelatina sin sabor
2 claras
1 cucharadita de azúcar
Preparación
Mezclar la crema con la mostaza y montar a medio punto. Pelar y procesar la manzana. Incorporarla a la crema junto con la gelatina, previamente hidratada.
Batir las claras a punto de nieve con el azúcar. Agregar a la mezcla de manzanas, mezclar y reservar en la heladera. Servir en copas y decorar a gusto. Completar con tuils de papa y mostaza.
Para hacer los twils, mezclar puré de papas bien seco con mostaza en granos; extender sobre un una placa siliconada y hornear a fuego muy suave hasta que quede seco. Cortar en porciones y utilizar para decorar.