Clásicos ingredientes, con un toque personal

Hoy les propongo recetas con ingredientes clásicos, pero  con una "vuelta de tuerca", para darle a las comidas un toque personal, especial, para sorprender a la familia o a sus invitados. Seguramente todos tenemos en la alacena un paquete de pasta seca que nos saca de apuros, pero ¿cómo hacerla más atractiva? ¿Cómo aportarle más valor nutricional? Aquí una idea. También les propongo una receta original con pescado y, por último, una forma muy sabrosa de utilizar garbanzos o habas.

Pasta seca con repollitos de Bruselas y jamón
Ingredientes
 400 gr. de pasta seca
 200 gr. de repollitos de bruselas
 200 gr. de Jamón crudo
 1 cebolla
 Pimienta
 Aceite de oliva
 Ajo en polvo
 Sal
Preparación
Cocinar los repollitos, partidos a la mitad, en agua y sal durante aproximadamente 10 minutos. Cuando estén listos escurrirlos y reservar.
Mientras poner a calentar un poco de aceite en una sartén. Cuando esté caliente, sofreír la cebolla en juliana muy fina. En el momento en el que empiece a ponerse medio transparente incorporar el jamón. Dejar hasta que cambie de color. En ese momento agregar la pasta y la verdura ya cocidas. Condimentar con ajo en polvo y pimienta. Sartenear para que se mezclen todos los ingredientes durante unos minutos y servir.

Mero marinado
Ingredientes
2 cucharadas de miel
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharaditas de jengibre picado
1 diente de ajo picado
Vinagre de manzana o de arroz
4 filetes de Mero fresco
Semillas de sésamo (Opcional)
Cebolla de verdeo
Preparación
En un bowl mezclar la miel, la salsa de soja, el jengibre, el ajo y el vinagre.
Lavar los filetes de mero con agua fría y secarlos.
Meter los filetes en una bolsa hermética o un plato hondo y verter la mezcla anterior.
Dejar marinar durante una hora en la heladera.
Colocar el mero en una bandeja de horno forrada de papel de aluminio y cocinar a unos 10-15 cm de la fuente de calor durante unos 9 a 12 minutos, dependiendo del grosor de los filetes.
Espolvorear por encima las semillas de sésamo y la cebolla de verdeo ciselada y servir.

Falafel
Ingredientes
Medio kilo de garbanzos o de habas secas peladas (dejar en remojo la noche anterior)
2/3 cebollas picadas
1/2 taza de perejil fresco
1/2 taza de cilantro fresco
3 dientes de ajo, picados
2 cucharaditas de comino molido
1 taza pan rallado o de harina (en caso de no tener pan rallado)
1 cucharada de bicarbonato (aconsejado) o levadura en polvo
1 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta negra
1/2 cucharadita de cayena molida (opcional)
Aceite para freír
Preparación
Lavar con agua y escurrir los garbanzos dejados en remojo la noche anterior.
Triturarlos sin cocinar con la licuadora junto con las cebollas, los ajos, el perejil, el cilantro fresco y una taza de agua.
Mezclar hasta conseguir una textura espesa.
Añadir la sal, el comino molido, la pimienta negra, la cayena (opcional), el bicarbonato y mezclar un poco. Dejar reposar la mezcla durante 30 minutos.
Formar con la mezcla pequeñas bolas o mini hamburguesas, del tamaño de una pelota de ping pong.  Aplastarlas un poco. Si la mezcla queda demasiado húmeda y es difícil formar bolitas, se puede añadir un poco de pan rallado o harina de trigo.
Freír en abundante aceite de oliva a fuego medio/fuerte hasta que queden dorados (5-7 minutos). Servir caliente.

Protagonista, el tomate

El tomate es uno de los vegetales más versátiles. Se puede utilizar para recetas saladas y dulces por igual y hasta en coctelería. En este caso les propongo una rica receta en la que los tomates son los protagonistas y un posible acompañamiento con frutos secos. Ideal para compartir en una tarde-noche de verano, junto con un trago, también con tomate.

Tomates rellenos
Ingredientes
6 tomates redondos, no demasiado grandes, y no demasiado maduros.
Dos latas de atún al aceite o al agua.
Tres tazas de arroz blanco cocido y frío.
Media taza de pepinitos en vinagre o pickles.
Media taza de aceitunas.
Media cebolla picada bien fina.
Mayonesa, una taza
Sal, pimienta.
Preparación:
Cortar los tomates en la parte de superior. Con una cucharita, quitarles toda la pulpa y las semillas (reservar y preparar con ellas una salsa de tomates).
Poner boca abajo sobre papel blanco de rollo de cocina y dejar escurrir media hora.
En un bowl, mezclar el atún bien escurrido, el arroz, la mayonesa, los pepinitos y pickles bien picados, la cebolla y las aceitunas. Salpimentar a gusto.
Rellenar los tomates con una cuchara. Reservar y refrigerar antes de servir.
Opcional: se pueden animar a rellenarlos con guacamole o bien un relleno sabroso tipo cóctel de camarones.

Snack de frutos secos a la Gaud
Ingredientes
100 g de frutos secos (almendras, avellanas, castañas de cajú, nueces)
4 g de miel
4 g de sal (se puede mixturar con sal entrefina, o marina)
2 g de aceite de girasol
0,5 g de salsa tabasco o pasta de guindillas
Preparación
Mezclar bien los ingredientes en un bowl hasta que cada uno de los frutos esté generosamente impregnado de la preparación.
Extender sobre una placa de horno dispuesta con papel manteca o silicona y llevar a horno bajo (90 grados, 0% de humedad) con la puerta entreabierta por una hora y media.
Retirar y dejar enfriar en la misma placa, conservar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

La coctelería y la cocina

La importancia de combinar de un modo correcto los diferentes tragos y la comida, es siempre una duda instalada en las casas a la hora de compartir con amigos o en una barra. ¿Será cuestión de gustos? ¿Tapas? ¿Picadas?
Para los amantes de la coctelería y aquellos que a la hora de hacer un cóctel tienen este compromiso, les proponemos esta sugerencia de la mano de nuestro Barman y profesor Martín Rivero.
No pierda la oportunidad de probar la carta de Bar del NH Gran Hotel Provincial y acompañarlo de unas exquisitas y novedosas tapas españolas.

Bloody Mary

Este cóctel de nombre tan desagradable (traducido sería María la sanguinaria) es muy conocido cuando se trata de rebajar la resaca. Y es que por sus propiedades, un buen Bloody Mary ayuda a llevar mejor el día. Es un cóctel que no tiene término medio, te gusta o lo detestas para siempre.
El Bloody Mary es uno de los cócteles más bebidos en Estados Unidos, aquí en Mar del Plata hay lugares donde se preparan de excelente manera. Sus ingredientes no son un clásico en todas las barras, la mayoría sale de la cocina y muchos van a decir cuando les sirvan uno "¿donde están los fideos?".
Nadie sabe a ciencia cierta cómo comenzó su historia. Dicen que en París, un americano llamado Petiot mezcló vodka y zumo de tomate a partes iguales. Eran los años '20 y 10 años más tarde, ya en Nueva York, en el King Cole del hotel St. Regis, al Bloody Mary se le añadió pimienta, limón, salsa Perrins y tabasco.
Su equivalente en cóctel sin alcohol es el Virgin Mary.
Una de las variantes de este excéntrico cóctel es el Red Snapper, el cual consiste en cambiar el vodka por gin y/o ginebra, quitar una parte de jugo de tomate y agregar vino tinto. La decoración cambia el tallo de apio por una rodaja de pepino y si gustan, se puede coronar el borde del vaso con páprika.
Ingredientes
50 cm3 de vodka (una recomendación tener a mano el vodka marketinero saborizado con pimientos)
90 cm3 de jugo de tomate (en al actualidad podemos conseguir aquí en la ciudad, el tetra brick de 375 cm3 de una marca clásica en lo que se refiere al tomate y en lata de una marca nacional reconocida de pulpas de 880grs)
2 gotas de salsa Worchestershire (Perrins)
3 gotas de salsa de Tabasco
1 dash de jugo de limón
una pizca de sal
una pizca de sal de apio
una pizca de pimienta
Preparación:
Se mezclan todos los ingredientes y se sirve en un vaso alto con hielo y un rama de apio (opcional una piel de limón).

Mini Cake, el verdadero disfrute

Una torta es posiblemente la pieza estrella en el campo de la pastelería. Sabores diferentes, frutales, chocolate, húmedas, alcohólicas, tradicionales, modernas y glamorosas son algunas de las opciones.
Hoy quiero compartir parte de este infinito mundo de las mini cakes, con mi preferida para que se animen a acompañar una cena de lujo y calmar las ansiedades de los seres queridos.

Mini gateaux de chocolate con leche y naranjas confitadas
Ingredientes
- Para la mousse
yemas 144 g.
azúcar 100 g.
crema de leche 250 cc
choco cobertura 700 g.
crema semi batida 1000 cc
gelatina s/sabor 30 g.
- Para las naranjas confitadas
piel de naranja 500 g.
Jarabe TPT 500 g.
azúcar c/n
- Para el baño cobertura
gelatina s/sabor 30 g.
azúcar 550 g.
crema de leche 360 cc.
cacao en polvo 180 g.
agua 450 cc.
Preparación
Para la mousse, llevar a hervor la crema con la mitad del azúcar. Por otro lado mezclar el resto del azúcar con las yemas.   
Verter la crema caliente sobre las yemas, para hacer una crema inglesa.
Fundir la choco cobertura y agregarle la crema inglesa, incorporarle la gelatina previamente hidratada, dejar enfriar fuera de la heladera.
Agregarle la crema semi batida.
Para las naranjas confitadas cortar las pieles de naranja en Juliana bien fina, blanquear en agua con sal por 40 minutos.
Retirar del fuego, cortar la cocción con agua helada, lavar bien.
Realizar un jarabe (TPT), una vez que rompe hervor incorporarle las cáscaras de naranja, cocinar a fuego durante 30 minutos y escurrir.
Pasar las cáscaras por azúcar. Dejarlas con el azúcar sobre una placa hasta que queden con la textura deseada.
Para el baño de cobertura llevar todos los ingredientes -menos la gelatina- al fuego. Revolver en forma constante hasta llegar a los 103º. Retirar y enfriar a 60º. Incorporar la gelatina previamente hidratada y disuelta, dejar enfriar fuera de heladera.
Para el armado, en un molde siliconado llenar hasta la mitad con la mousse de chocolate, colocar un corazón de gelatina de coco, naranja confitada y albahaca chiffonade.
Completar con la mousse y llevar al frío.
Desmoldar y bañar con el baño de chocolate negro y decorar con algunas cáscaras de naranja confitadas.

Mostaza o "el ingrediente secreto"

En la cocina china las hojas de mostaza se hierven y se consumen como hortalizas. Las semillas se transforman en condimento de variado picor. Granos negros, pardos o blancos triturados en diferentes texturas, una adecuada maceración en líquidos fríos, nunca calientes, agua, vinos, vinagre u otros y el agregado de sabores como miel, hierbas, jengibre, especias, casis, cítricos, caramelo, pueden devenir en una exquisita salsa para carnes rojas y blancas, embutidos, verduras o ser un ingrediente más dentro de una creativa receta como para que el paladar mas despierto dude y se pregunte ¿Cuál es el secreto este plato?

Roll de pollo con verduras y crujiente de mostaza
Ingredientes (para 4 porciones)
4 pechugas de pollo
150g de panceta
100g de dátiles descarozados
100g de zanahoria
150g de zucchini
100g de brócoli
100g de morrón rojo
100g de morrón amarillo
100g de habas
150g de espárragos trigueros (los verdes)
50g de harina
30g de claras
30g de manteca derretida
25g de mostaza con peppercorn
100 cc vino blanco o champagne
200g de crema de leche
1 cucharada de mostaza tradicional
20g echalotte
Preparación
Cortar las pechugas en dos, para formar una pieza finita y rectangular, similar a un pequeño matambrito. Cubrir con la panceta, los dátiles y arrollar. Sostenerlos con una vuelta de papel de aluminio y hornear a 180°C durante 25 minutos. Reservar.
Tornear las zanahorias, el zucchini y blanquear al vapor con el resto de las verduras. Reservar.
Para el crocante, mezclar la harina con las claras, la manteca y la mostaza con peppercorn. Colocar sobre una placa siliconada o papel manteca bien enmantecado y extender la pasta, ayudándose con una espátula. Hornear 4 minutos, enfriar y cortar como se desee.
Para la salsa, cortar las echalottes en dados pequeños y llevar a una sartén con un chorro de aceite de oliva. Una vez que la verdura se transparente desglasar con el vino. Luego agregar la crema de leche junto con la mostaza tradicional y dejar reducir hasta el punto deseado. Cortar el roll en porciones y servirlo con el crujiente de masa y la salsa de mostaza.

Mousse de mostaza y manzanas
Ingredientes (para 4 porciones)
½ litro de crema de leche
4 cucharadas de de mostaza a la miel
250 g de manzanas verdes
1 sobre de gelatina sin sabor
2 claras
1 cucharadita de azúcar
Preparación
Mezclar la crema con la mostaza y montar a medio punto. Pelar y procesar la manzana. Incorporarla a la crema junto con la gelatina, previamente hidratada.
Batir las claras a punto de nieve con el azúcar. Agregar a la mezcla de manzanas, mezclar y reservar en la heladera. Servir en copas y decorar a gusto. Completar con tuils de papa y mostaza.
Para hacer los twils, mezclar puré de papas bien seco con mostaza en granos; extender sobre un una placa siliconada y hornear a fuego muy suave hasta que quede seco. Cortar en porciones y utilizar para decorar.

Rápido y delicioso

Muchas veces deseamos que nuestro día durara más de 24 horas: no nos alcanza el tiempo para todos los pendientes o tenemos tantos deberes que no sabemos por dónde empezar. "¡No me alcanza el tiempo!", es la queja de quienes no disponen ni siquiera de un rato para divertirse. Estamos tan ocupados que apenas tenemos tiempo para cortarnos el pelo, pagar las facturas e incluso cocinar.
Por eso hoy les propongo recetas fáciles y rápidas para que disfrutar no nos quede pendiente a pesar de la falta de tiempo.

Tarte Paysanne
Ingredientes
1 disco de masa de tarta o de hojaldre
3 papas (1/2 kg)
100 gramos de queso Brie
100 gramos de jamón serrano en fetas muy finas
3 huevos
100 gramos crema de leche
100 gramos de queso Gruyere
pimienta
hierbas
leche
Preparación
Pelar las papas, cortarlas en rodajas muy finitas y ponerlas a cocinar en una olla con leche. Condimentar con sal y pimienta y otros condimentos a gusto.
Mientras, en un molde para tartas, acomodar el disco de masa sobre un papel de hornear. Cortar las fetas de jamón en cuadraditos (esto es para que cuando se corte una porción no se lleve toda la rodaja) y ubicarlos sobre la masa.
Cuando las papas estén cocidas dejarlas enfriar para que no se rompan al acomodarlas en el molde. Cortar también en trocitos el queso y comenzar a poner los ingredientes en capas. Papas, queso y jamón.
Terminar con una capa de jamón.
Batir los huevos con la crema de leche y no añadir sal, porque todos los ingredientes son salados. Volcar la crema encima de todo, mover un poco el molde para que filtre entre todos los ingredientes.
Finalmente esparcir el queso rallado sobre la superficie, doblar los bordes de la masa hacia adentro, hacer unas pincitas con los dedos. Llevar a horno caliente durante unos 20 minutos, hasta que esté cocida y dorada. Esta tarta suele hacerse muy dorada.

Tostada de brioche con hongos cremosos y huevo poche
Ingredientes
300 gramos de champignones, portobellos y girgolas
1 cucharada aceite de oliva
100 gramos panceta ahumada (crocante)
20 gramos manteca
1 cebolla de verdeo, en juliana muy fina
100 gramos crema de leche
Sal y pimienta a gusto
Ciboulette
4 rebanadas de brioche o pan lactal, tostadas
4 huevos poché
c/n Aceite de oliva
Preparación
Lavar y cortar en pedazos los hongos. Picar la cebolla de verdeo. Picar finamente las hierbas.
Derretir la manteca con el aceite sobre fuego medio en una sartén. Agregar la cebolla y cocinar hasta que esté transparente. Incorporar los hongos. Subir un poco el fuego y cocinar unos minutos sin revolver, hasta dorar los hongos.
Agregar sal, pimienta y la crema. Ir revolviendo cada tanto hasta que adquiera consistencia espesa. Reservar.
Tostar las rebanadas de brioche y reservar.
Poner agua a hervir con borbotones grandes, no muy rápido, agregar un buen chorro de vinagre. Cascar un huevo en un bowl. Con una cuchara hacer un remolino en el centro del agua hirviendo y volcar con cuidado el huevo en el centro. Se va a ir envolviendo la clara alrededor de la yema. Partes de clara van a separarse, está bien. Cocinar 4 minutos y sacar con espumadera.
Poner la tostada en un plato, arriba la crema de hongos, la panceta crocante, el huevo, un chorro de aceite de oliva, sal, pimienta negra y las hierbas picadas.

Kotlet iraní by Reza Saleh

Como "yapa", les quiero compartir una receta de la cocina de medio oriente. Un colega me enseñó a apreciar la deliciosa simpleza de un plato tan popular en esas latitudes.

Ingredientes
1 kg carne picada con poca grasa
1kg puré de papas cocidas con piel
2 huevos
1 cebolla
1 ½ cucharada de masala o advieh (variedad de especias)
½ cuchara de cúrcuma
Pan rallado
Sal
Pimienta negra
Aceite neutro
Preparación
Disponer en un bol la carne picada, añadir la cebolla rallada, el huevo, el puré de papas tibio, la sal y las especias. Formar los kotles como si fueran hamburguesas ovaladas y freírlas en aceite de girasol hasta que estén doradas de ambos lados. Retirar de la fritura y secar el excedente de aceite. Servirlas con tomates grillados, pepinos encurtidos y ajíes picantes.

Pak choi o bok choi

Hoy les propongo incorporar vegetales asiáticos a su menú con un pak choi fresco. También conocido como bok choi, es un vegetal de hojas verdes, bajo en calorías, con vitamina C y fuente sabrosa de calcio. El pak choi bebé, cosechado cuando la hoja de la planta no mide más de 15 o 17 centímetros de alto, es un acompañamiento elegante para el tofu, los fideos y los platos principales inspirados en la cocina asiática.
Al pak choi maduro normalmente se lo fríe y se lo sirve tibio como un acompañamiento colorido.
Se consigue en los mercados de Sierra de los Padres o en las verdulerías con variedad durante todo el año.
Les comparto estas ideas para que conozcan esta deliciosa verdura.

Salteado de pak choi, pollo y hongos
Ingredientes
250 gramos de pak choi
150 gramos de hongos frescos
2 dientes de ajo
200 gramos pechuga de pollo sin piel cortada en cubos
2 cucharadas de salsa de soja
1/2 cucharadita de azúcar común
1/2 cucharada de almidón de maíz
60 mililitros de agua, para disolver el almidón
c/n pimienta blanca
c/n aceite vegetal
c/n semillas de sésamo tostado
Preparación
Quitar la parte final y más dura del pak choi. Separar las hojas, lavarlas bien y cortar en trozos grandes.
Con la mano o con un cuchillo, quitar el pie de los hongos y cortarlos en láminas gruesas. Picar los ajos.
En una sartén, con un chorrito de aceite vegetal, dorar los ajos y agregar el pollo. Cocinar hasta dorar.
Añadir las partes más duras del pak choi, ya que tardan más en cocinarse y comenzar a saltearlas.
Luego de un minuto, añadir el resto del pak choi, los hongos y saltear todo bien.
A continuación agregar la salsa de soja y el azúcar.
Finalmente, añadir el almidón de maíz disuelto en agua,  remover bien, aliñar con pimienta blanca y servir.

Ensalada templada de pak choi con aliño asiático dulce y picante
Ingredientes
6 unidades de pak choi
25 gramos de maní crudos
25 gramos de castañas de cajú crudas
Una cucharada de sésamo tostado
Una palta chica
Media cebolla roja chica
Hojas de cilantro
Un poquito de sal
Para el aliño asiático dulce y picante:
30 mililitros de aceite de oliva virgen extra
15 mililitros de vinagre de arroz
15 gramos de azúcar integral
15 mililitros de salsa de soja
Media cucharadita de jengibre fresco rallado
Medio diente de ajo prensado o picadito
Media cucharadita de aceite de sésamo
Media cucharadita de chile en polvo (o reemplazarlo por algún ají fresco picante que puedan conseguir)
Preparación
Comenzar con el aliño. Disponer todos los ingredientes en un recipiente que tenga tapa. Tapar y batir enérgicamente. Reservar en la heladera hasta su consumo.
Tostar los frutos secos en una sartén antiadherente sin nada de materia grasa, a fuego medio, removiendo frecuentemente o hacerlo al horno moderado por 12 minutos. Agregar el sésamo y la sal, remover y dejar enfriar.
Cortar la cebolla en juliana fina y reservar.
Cortar la base de los pak choi y luego en cuatro rodajas a lo largo. No deben quedar muy finas para que luego no se desarmen. Limpiar bien en abundante agua y cocer al vapor durante 2-3 minutos.
Una vez cocidas, escurrirlas un poco y colocar en cuatro platos, disponer sobre ellas la cebolla, la palta y las hojas de cilantro. Cubrir con el aliño y con la mezcla de frutos secos y sésamo.

Sopa de calabaza

Nada más rico y nutritivo para estos días de frío que una rica sopa de calabaza.
Para cocinarlas la forma sencilla, para un buen puré cremoso, lo mejor es hornearlas en mitades, dentro de una placa de horno a 160 grados durante 35 minutos, colocando antes de la cocción unos daditos de manteca y cubriendo con papel de aluminio. De esta forma no absorben exceso de líquido y concentran su sabor.
De paso, los invito a jugar con combinaciones de especias, hierbas, lácteos, que transformarán sus preparaciones de calabaza en algo extraordinario.

Sopa crema de calabaza asada con concentrado de maíz
y perfume de naranja
Ingredientes (5 porciones)
Cebolla 400 gramos
Zapallo anco 1.200 gramos
Aceite de maíz 60 cc
Ajo 2 unidades
Crema de leche 1000 cc
Agua 1000 cc
Canela en rama 2
Naranja Ombligo 2 unidades
Sal fina 15 gramos
Lecitina de soja 1000 cc
Choclo en grano amarillo 100 gramos
Preparación
Exprimir las naranjas. Reservar el jugo y conservar las pieles, quitándoles la parte mas blanca.
Hacer un fondo sudando con el aceite, el ajo y la cebolla.
Una vez pochada la verdura agregar la calabaza pelada y cortada en cubos.
Cocinar junto con el agua, la canela y las pieles de naranja durante 10 minutos. Agregar la crema las pieles de naranja junto con la canela y cocinar durante 35 minutos.
Procesar y reservar. Para el aire de naranja, disolver el jugo de naranja reservado junto con el agua y agregar la lecitina. Procesar en licuadora o con una mini pymer para generar una espuma.
Para el concentrado de maíz, procesar los 100 gramos de granos amarillos y colarlos por un chino para que quede una textura cremosa y pareja y reservar.
Para el armado final y presentación, colocar el concentrado de maíz en forma de gota desde el centro hacia fuera.
Cargar con la sopa y terminar con el aire.