Carrilleras

Les cuento que fue unos de mis primeros platos dentro de la cocina española! pero ¿qué son las carrilleras? No son otra cosa que la carne de la "mandíbula de algunos animales", aunque lo podremos conseguir en las carnicerías como nuez de quijada. Digamos que son los cachetes del animal, o lo que es lo mismo, la parte más carnosa de la quijada, existiendo en el diccionario de la cocina una definición más conocida pero empleada únicamente para el pescado, kokotxas (merluza, bacalao), o en el caso del abadejo los cachetes conocidos en la alta cocina.
Las carrilleras más famosas son las de ternera, las de cerdo son las menos conocidas en nuestro país, pero la diferencia con las de ternera es el sabor característico al cerdo.

Carrilleras de ternera al vino tinto con setas y hongos
Ingredientes (para cuatro porciones)
4 carrilleras de ternera
2 cabezas de ajo, separados sus dientes, sin pelar
1 zanahoria grande
1 puerro pequeño
1 tomate maduro
1 cebolla pequeña
1 cuchara de pimentón dulce
1 copa de cognac
1 botella de vino tinto
1 cuchara de harina
0,5 dl de aceite de oliva virgen
3 l de caldo de carne o agua
c/n Sal fina
200 g champiñones
100 g hongos de pino

Preparación

Limpiar las carrilleras retirándoles los nervios y la grasa, sazonarlas y harinarlas un poco. En una cacerola con un chorrito de aceite ponerlas a dorar. Retirarlas y reservar. En la misma cacerola y con el mismo aceite de las carrilleras rehogar las verduras picadas y los dientes de ajo enteros la cuchara de harina y la de pimentón. Cuando estén tiernas introducir las carrilleras y verter el cognac y el vino. Dejar reducir a la mitad y añadir el caldo de carne. Sazonar. Dejar cocinar a fuego lento hasta que estén tiernas (2-3 horas)
Transcurrido este tiempo, dejar enfriar y retirar las carrilleras del caldo.
Aumentar el fuego para reducir el caldo de cocción y que quede un poco espeso antes quitar la grasa. Cuando ya tengamos el caldo reducido, volver a introducir las carrilleras. Poner a fuego lento y dejar cocinar unos minutos para que se impregnen bien de jugo.
Al mismo tiempo en una sartén colocar los hongos con un chorro de aceite de oliva, cocinarlos hasta que tomen color dorado y agregarlos a la preparación anterior.

No tan secretos…

* Para trabajar este tipo de carne, cuando está muy guisada, es necesario tratarla con sumo cuidado para que no se rompa. Por su gran cantidad de colágeno al enfriarse se torna más resistentes y se debe calentar bien para poder consumirla en su punto justo.
* Si nos quedaron del día anterior o las congelan o desean recalentarlas simplemente, les sugiero hacerlo en la misma salsa a fuego directo o calentarlas en un horno microondas en un plato cubierto por papel film para que los jugos de cocción permanezcan dentro.
* Cuando las compren deben chequear que sean de color rojo intenso, la textura debe ser bien resistente, deben contar con un corte que exige el SENASA como control de calidad y por sobre todo deben oler a carne fresca.
* Si quieren jugar con aromas no convencionales, probar con anís estrellado, cilantro, menta y canela dentro de la salsa de cocción de acuerdo a la intensidad de sabor que más les guste.

Alubias

Las alubias o porotos son las semillas comestibles de la judía o chaucha que se encuentran dentro de una vaina, se retiran y se secan o se comen crudas. Las vainas verdes son muy tiernas y también son consumidas cocidas. Tienen forma de riñón y se presentan en varios colores dependiendo de la variedad.
Los porotos en realidad son una noble y sabrosa legumbre, tienen una alta presencia en proteínas, casi un 23%, aportan más hierro que la carne y deben consumirse acompañados de alimentos con alto contenido de Vitamina C para facilitar su absorción. También son ricos en fósforo, magnesio, potasio y yodo. Las vitaminas presentes son las del grupo B.
Aporta fibra, es decir que ayudan en el tránsito intestinal, regulan la digestión y reducen los niveles de colesterol.
Hay una gran variedad, cada tipo de ella componen platos de renombradas recetas de la cocina de muchos hogares. Dentro de las más conocidas: porotos manteca, alubia, pallares, colorados, negros, etc., con la versatilidad de integrarse a un mondongo, a un guisado de cerdo, a una sopa, un puré, una ensalada, un aperitivo...
Ahora sí, para los que nunca las probaron, la receta más rica y la de mayor aceptación.

Alubias con chorizo
Ingredientes (para 4 personas)
500 grs. de alubias blancas (remojadas desde el día anterior)
1 cabeza de ajo
1 cebolla mediana
1 pimiento verde
1 zanahoria mediana
200 gr. panceta ahumada
100 g Jamón serrano
Una cucharadita de pimentón dulce
Medio vaso de aceite de oliva virgen
200 grs. de chorizo colorado

Preparación

Poner las alubias con agua al fuego, dejar hervir, retirarlas del agua de cocción y volver a ponerlas con agua limpia fría.
Agregar la cabeza de ajo limpia, el resto de las verduras, enteras, el aceite de oliva, el chorizo, el jamón serrano y la panceta ahumada cortado en dados y el pimentón.
Cubrir bien de agua y dejar hervir en una olla 2 horas y 30 minutos.
Una vez que la verdura esté cocida quitarla de la olla y con el agua de la cocción procesarla y volver a incorporar a la olla. Sazonar cuando las alubias estén tiernas.

No tan secretos

• A la hora de comprar, hacerlo seleccionando calidad y uniformidad de tamaño.
• Se deben lavar con abundante agua fría y eliminar las que flotan.
• Para un excelente resultado dejar en remojo de agua fría durante 8 a 10 horas.
• Para cocinar tener en cuenta el tamaño de la cacerola y la proporción de 1 medida de porotos por 3 de agua fría.
• Eliminar el agua del primer hervor.
• Cocinar durante 1 a 3 horas dependiendo de la variedad del poroto.
• Para que los porotos no desprendan el pellejo es recomendable no mover más de la cuenta durante la cocción.

Hinojo

Los bulbos del hinojo son vistosos, sabrosos y facilitan la digestión. Es una de las verduras de menor contenido graso. Los tallos y las hojas picados se utilizan como hierba aromática, las semillas como especia y el bulbo como hortaliza. De las semillas se obtiene también un aceite esencial.
Las semillas se usan secas y se combinan con una serie de platos como, tartas, panes y pasteles, curries (en este caso se muelen) y pescados. Los bulbos se utilizan como ingrediente de numerosas recetas haciendo los platos más fáciles de digerir.

Quiche de hinojos y cayos de vieiras
Para la masa:
200 g de harina.
100 g de mantequilla.
1 huevo.
1 cucharadita de sal.
Para el relleno:
200 g de tocino ahumado picado o en tiras.
200 g de cayos de vieiras.
100 g de queso gruyere.
1 cucharada de aceite vegetal.
250 g crema de leche.
100 g de leche.
4 huevos.
Sal y pimienta al gusto.

Preparación
Para preparar la masa hay que hacer un volcán con la harina y en el centro colocar la manteca cortada en daditos, luego con un tenedor proceder a integrar los dos ingredientes; cuando se obtenga cierta consistencia arenosa, agregar el agua y el huevo. Cuando tenga textura de masa, hacer un bollo, cubrirla con papel film y dejar reposar en heladera por 20 minutos. Luego, estirar hasta alcanzar la forma deseada, cortar los excedentes y reservarlos.
A continuación, colocar en una placa, molear y llevar a un horno precalentado a fuego medio por 15 minutos para que cocine (esto es para que la masa no nos quede cruda).
El relleno base se elabora batiendo los huevos con el queso, la crema y la leche; se agrega la sal y la pimienta.
Aparte, saltear la panceta ahumada y agregar los hinojos cortados en juliana. Sudar hasta que se transparenten y agregar los cayos de vieiras, cubrir con la mezcla anterior y terminar la cocción a fuego moderado por 20 minutos hasta que la crema esté cuajada.
Acompañar con una juliana muy fina de hinojo fresco, haciendo las veces de ensalada, condimentar con jugo de limón y aceite extra virgen, sal y a disfrutar.

Lomo para exigentes

En la mesa argentina por tradición nunca ha faltado un trozo de carne vacuna preparada de distintas formas según la región, condición socio-económica y gustos. Ejemplos sobran: empanadas salteñas, tucumanas y otras, guisos, asados e innumerables preparaciones gourmet.
Las carnes vacunas argentinas forman parte de una dieta equilibrada y saludable, por su aporte de proteínas de alto valor biológico, hierro, vitamina B12, ácidos grasos de buena calidad producto de una alimentación vacuna con pasturas naturales y por su “sabor inconfundible”, según la definen los consumidores.
Además de los cortes tradicionales, el lomo es uno de los cortes Premium que los comensales valoran en la carta de un restaurante, sea por tradición, por terneza o simplemente por gusto. Más adelante les propondré versiones poco conocidas para cortes no convencionales, pero en este caso quiero que puedan innovar con esta versión de un lomo para exigentes.

Lomo de ternera en dos cocciones
Ingredientes (para 5 personas)
1 Lomo de ternera
350 g panceta ahumada
600 g Papas
225 cc Crema de leche
100 g Queso parmesano
1 tapa tipo Pascualina

Preparación:
Limpiar y desgrasar el lomo. Cortar las piezas en forma longitudinal y sellar con aceite en una sartén por todas sus caras.
Luego cocinar a 180 °C en horno, a los 10 minutos dar un giro de 180 grados a la pieza para una mejor distribución de los jugos.
Para la mil hojas de papas, Pelar y laminar la papa en la máquina, laminar la panceta, intercalar la panceta con la papa, queso y pimienta en todas las capas hasta llegar a 10 cm de altura. Envolver con film, llevar al horno y cocinar a 160ºC durante 45 minutos.
Verificar la cocción con un palillo hasta que la papa este tierna. Reservar en frío y cortar en rectángulos de 5 cm x 25 cm.
Para el armado, extender la masa, pintar con huevo y ensamblar las papas a la crema (frías), la panceta ahumada y el lomo previamente sellado. Cerrar con la masa y colocar en una fuente de horno. Cocinar en un horno moderado durante 35 minutos más. Es importante colocar el pliegue de la masa en la cara opuesta para que permita sujetar y mantener la forma. Antes de servir dejar reposar para que los jugos de cocción queden dentro de la carne.

Mollejas

En nuestro país las conocemos como una de las menudencias o achuras que encontramos en cualquier carnicería. Para muchos la más cara y más rica. Muchas veces escuche decir ¿qué son las mollejas?
Es el apéndice carnoso de las reses jóvenes, que se atrofia con el crecimiento del animal. Lo importante es buscar que no sean demasiado grasosas.
Se va perdiendo el miedo a los nombres, pero durante mucho tiempo a ningún restaurante que no sea una parrilla se le ocurría ofrecer mollejas en su carta.
En la actualidad los mejores restaurantes del mundo las utilizan, pero bajo su nombre francés de "ris de veau" (en el caso de las de ternera) o "ris d'agneau" (las de cordero).
Las mollejas constan de dos partes: la "nuez", grande y redondeada, y la "garganta", alargada; en esta última, los trozos de glándula están diseminados en un cuerpo membranoso no comestible, del que hay que separarlos.

Mollejas a la Martina
Ingredientes (para 4 personas)
750 gr. de mollejas
2 cebollas de verdeo
1 vaso de champagne
1/4 vaso de de crema de leche
sal, pimienta y aceite

Preparación

Lavar bien las mollejas, colocarlas en una olla, cubrir con agua fría y llevarlas a fuego fuerte hasta que rompa el hervor. Luego enfriarlas para poder trabajarlas mejor. Escurrirlas y quitar toda la grasa que tenga con un cuchillo bien filoso.
Filetear la molleja de forma deseada. En una sartén poner un poco de aceite y cuando este caliente saltearlas. Agregar sal y pimienta a gusto y dejar que se doren bien de ambos lados. Al mismo tiempo, cortar las cebollas de verdeo (usar tanto la parte blanca como la verde).
Una vez que las mollejas estén listas reservarlas, limpiar la sartén, luego agregar un poco de aceite de oliva y saltear la cebolla unos minutos. Agregar las mollejas y el champagne. Dejar que se terminen de cocinar y se reduzca la salsa a fuego medio. Minutos antes de retirar, agregar la crema de leche y mezclar bien con toda la preparación.
Retirar y servir junto a la guarnición que más deseen.

No tan secretos…

• Para lavarlas bien, poner las mollejas bajo el chorro de agua fría.
• Cocinarlas en una cacerola con agua fría, a través de este método lo que se logra es desgrasar parte de la molleja, además de darle mejor consistencia que va a servir para luego filetearlas sin inconveniente.
• Una vez que el agua llega a punto de ebullición, esperar cinco minutos y pasar las mollejas a un baño María invertido (agua con hielo).
• Luego, sacar toda la grasa externa y la tela que las recubre y filetearla o cortarla según la preparación que deseen hacer.

Su majestad: la papa

Es prácticamente imposible tener acceso a una hortaliza tan versátil como la papa o patata, un producto considerado como de consumo normal o para elegidos donde la textura, sabor y aroma es único.
Las papas de pulpa blanca son ideales para purés, ñoquis, pasteles y por otro lado las de pulpa amarilla son ideales para frituras. Hay quienes las prefieren con piel, dejándoles un sabor más terroso y aumentando la intensidad del sabor.

Tortilla de papas
Ingredientes (para 4 personas)
6 huevos
300 gr. de papas
300 g. cebolla
c/n aceite de girasol
Sal
c/n Jamón serrano

Preparación
Se cortan las papas en láminas pequeñas y se fríen muy despacio en la sartén cubiertas con el aceite y moviéndolas de vez en cuando para que no se peguen. Una vez hechas se sazonan y se pasan a un bol en el que estarán los huevos batidos. Se coloca nuevamente aceite en la sartén, y cuando esté caliente, echar el huevo y las patatas. Cuando empiece a cuajarse, dar a la sartén un movimiento de vaivén para que no se adhiera. Cubrir la sartén con un plato, darla vuelta recogiendo así la tortilla en el plato. Pasar la tortilla a la sartén nuevamente, cocinar por el otro lado pero no se debe dejar mucho tiempo si se desea una tortilla jugosa.

Croquetas de papa y jamón serrano
Ingredientes (para 4 personas)
1 kilo de papas
225 gramos de jamón cocido
2 cucharadas de queso rallado
4 huevos
c/n harina
c/n pan rallado
c/n aceite
c/n sal fina

Preparación
Lavar y cocinar las papas en una olla con agua y sal. Tras refrescarlas ligeramente, pelarlas y aplastarlas con la ayuda de un pisapapas.
Picar bien pequeño el jamón y mezclarlo con el puré de papas, batir 3 huevos con una pizca de sal, colocarlos sobre la masa de papa y jamón, agregar el queso rallado y mezclar bien todos los ingredientes hasta conseguir una masa compacta.
Formar las croquetas y pasarlas por el plato de harina, después por el huevo batido y a continuación por el pan rallado. Freír las croquetas en una sartén con abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Colocarlas sobre papel de cocina absorbente para eliminar el exceso de aceite y servirlas calientes con la mejor ensalada.

Mostaza

En la cocina china las hojas se hierven y se consumen como hortalizas. Las semillas se transforman en condimento de variado picor. Granos negros, pardos o blancos triturados en diferentes texturas, una adecuada maceración de líquidos fríos, nunca calientes- agua, vinos, vinagre u otros. Y el agregado de sabores como miel, hierbas, jengibre, especias, casis, cítricos, caramelo, pueden devenir en una exquisita salsa para carnes rojas y blancas, embutidos, verduras o ser un ingrediente mas dentro de una creativa receta como para que el paladar mas despierto dude y se pregunte, pero ¿Qué le pusieron a este plato?

Matambrito de pollo con verduras y crujiente de mostaza
Ingredientes (para 4 porciones)
4 pechugas de pollo
150g de panceta
100g de dátiles descarozados
100g de zanahoria
150g de zucchini
100g de brócoli
100g de morrón rojo
100g de morrón amarillo
100g de habas
150 g de espárragos trigueros (los verdes)
50g de harina
30g de claras
30g de manteca derretida
25g de mostaza con peppercorn
100 cc vino blanco o champagne
200g de crema de leche
1 cucharada de mostaza tradicional
20 g echalotte

Preparación

Cortar las pechugas en dos, como matambritos aplastados. Cubrir con la panceta, los dátiles y arrollar. Sostenerlos con una vuelta de papel de aluminio y hornear a 180°C durante 25 minutos. Reservar.
Tornear las zanahorias, el zucchini y blanquear al vapor con el resto de las verduras. Reservar.
Crocante: mezclar la harina con las claras, la manteca y la mostaza con peppercorn. Colocar sobre un silpack o papel manteca bien en mantecado y extender la pasta, ayudándose con una espátula. Hornear 4 minutos, enfriar y cortar como se desee.
Salsa: cortar las echalottes en dados pequeños y llevar a una sartén con un chorro de aceite de oliva. Una vez que la verdura se transparente desglasar con el vino. Luego agregar la crema de leche junto con la mostaza tradicional y dejar reducir hasta el punto deseado. Servir el matambrito con el crujiente de masa y la salsa de mostaza.

Mousse de mostaza y manzanas
Ingredientes (para 4 porciones)
½ litro de crema de leche
4 cucharadas de de mostaza a la miel
250 g de manzanas verdes
1 sobre de gelatina sin sabor
2 claras
1 cucharadita de azúcar

Preparación:

Mezclar la crema con la mostaza y montar a medio punto. Pelar y procesar la manzana. Incorporarla a la crema junto con la gelatina, previamente hidratada.
Batir las claras a punto de nieve con el azúcar. Agregar a la mezcla de manzanas, mezclar y reservar en la heladera. Servir en copas y decorar a gusto. Completar con tuils de papa y mostaza.
Cómo hacer los twils: mezclar puré de papas bien seco con mostaza en granos; extender sobre un silpack (silicona) y hornear a fuego muy suave hasta que quede seco. Cortar en porciones.