Chauchas, explosión de sabor

Son vainas aplanadas y alargadas, en cuyo interior se dispone un número de semillas variable según la especie. Las variedades que se encuentran son chaucha Ballina, chaucha Española, chaucha Rolliza Verde, chaucha Rolliza Amarilla.

Ensalada de chauchas con jamón
Ingredientes (para 4 personas)
800 g chauchas Ballina
5 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite extra virgen
100 g jamón serrano

Preparación

Lavar las chauchas, quitar las nervaduras y las colas, cortarlas en pequeñas longitudes. Colocar en una cacerola y cubrir con agua. Añadir una pizca de sal y llevar el agua a ebullición.
Cocinar las chauchas por unos 10 a 12 minutos hasta que estén tiernas.
Escurrir en un colador.
Laminar los dientes de ajo. Cortar el jamón en dados pequeños.
Colocar el aceite de oliva en una sartén y añadir el ajo. Cocinar por unos segundos, sin dejar que tome color el ajo, y añadir los cubitos de jamón. Saltear los cubos de jamón durante 1 a 2 minutos o hasta que estén ligeramente doradas.
Añadir las chauchas cocidas e ir moviendo y removiendo en la sartén hasta que se amalgame todo el conjunto. Dejar atemperar y servir

Estofado de rabo al estilo español
Ingredientes (para 4 personas)
Rabo fresco 2 k.
Cebolla 250 g.
Pimiento verde 120 g.
Tomate maduro 120 g.
Dientes de ajo 10 g.
Vino tinto 200 g.
Hojas de laurel
Tomillo
Canela en rama 1 u.
Pimienta negra en grano 3 u.
Panceta ahumada 100 g.
Sal fina 20 g.
Aceite de oliva 100 cc.
Harina c/n
Chaucha Rolliza 500 g.
Papas 500 g.

Preparación

Cortar el rabo por las uniones o pedir al carnicero que nos lo corte.
Limpiar la verdura y picarla. Poner un chorrito de aceite en una olla con los dos dientes de ajo, cuando se empiecen a dorar añadir la cebolla y el pimiento con las especias y dejar que se pochen. Añadir el tomate y dejar que se rehogue.
Mientras tanto, salar el rabo, pasarlo por harina y dorarlo en una sartén con aceite, escurrirlo y meterlo en la olla con la verdura. Añadir el vino y dejar que se evapore el alcohol. Cubrir con el caldo o agua, tapar y dejar cocinar unos 50 minutos.
Dejar enfriar la olla hasta que se pueda abrir. Comprobar si está tierno y retirarlo a una fuente. Triturar la salsa y colar si fuera necesario.
Volver a hervir, poner a punto de sal, incorporar el rabo para que se caliente bien y servir con chauchas variedad Rolliza (previamente hervidas), papas al natural y panceta crocante.

Animarse a las berenjenas

La berenjena es una planta anual del género Solanum dentro de la familia de las solanáceas.
El fruto, comestible, es una baya de 5 hasta 30 cm de longitud de forma esférica, oblonga o alargada en la mayoría de los casos, con una piel lisa, brillante y de colores diversos según la variedad, la más común es la de color morado o negro al madurar, pero existen blanca, púrpura, negra, amarilla y roja o de colores mezclados. La pulpa es consistente, de textura esponjosa, de color blanco, tiene cierto sabor amargo, presenta pequeñas semillas de color amarillo. Se encuentra todo el año al ser cultivado en época de bajas temperatura en invernadero.
Hoy les presento dos buenas y rápidas recetas: El escabeche es merito de mi madre Graciela y la otra es otra de las formas como más me gusta comerlas a mi!

Berenjenas al escabeche
Ingredientes (para cuatro personas)
500 gr Berenjenas
3 dientes de Ajo
1 cucharada Sopera Pimienta en grano
2 hojas de Laurel fresco
1 litro Aceite de Girasol
500 cc vinagre de alcohol
c/n Sal gruesa
c/n Ají molido
c/n Orégano

Procedimiento

Lavar y secar las berenjenas. Cortar los cabos y hacer rodajas de 1 cm. Colocarlas en capas sobre un colador espolvoreándolas en sal gruesa. Dejarlas durante 3/4 hora.
Lavar bien las rodajas para retirar la sal y colocarlas en una olla. Cubrir las rodajas de berenjena con el vinagre y hervirlas a fuego mediano. Cuando están apenas tiernas retirarlas y apilarlas sobre papel de cocina.
Envasar en frascos de vidrio esterilizados. Entre las capas echar ajo picado, ají molido, los granos de pimienta y a los costados poner las hojas de laurel. Agregar el aceite hasta cubrir las berenjenas.
Tapar el frasco. Guardar en heladera, o esterilizar en olla a presión con 3 cm de agua durante 25 minutos.
Lo ideal es esperar unos días para que la marinada concentre su sabor antes de consumirlas.

Berenjenas panadas al horno
Ingredientes (para 4 personas)
400 gr Berenjenas
3 dientes de Ajo
400 gr Pan rallado
2 filetes de anchoas en aceite
Aceite de oliva
4 huevos
c/n Sal gruesa
c/n Perejil (fresco y picado)
c/n Orégano

Preparación

Cortar las berenjenas (puede ser a lo largo o en rodajas), dejarlas reposar 15 minutos en un bol cubiertas con agua hirviendo y un puñado de sal. Luego escurrirlas y secarlas.
En una sartén colocar el aceite de oliva y llevar a fuego mínimo junto con los ajos laminados. En el momento que comiencen a burbujear las laminas de ajo agregar los filetes de anchoas y seguido el pan rallado. Dejar cocinar durante unos minutos más y moler el pan para que nos quede un rebozado uniforme. Extender en una bandeja para hacer el siguiente panado.
En un bol batir los huevos, añadir el perejil, el orégano y sal. Sumergir las rodajas de berenjenas y empanar con el pan rallado (preparado anteriormente), luego se vuelven a rebozar en el pan rallado y colocar en una placa para llevar al horno previamente calentado y a fuego moderado.
Estas berenjenas pueden acompañarse con una buena ensalada o bien unas papas con chorizo.

No tan secretos…

* Su conservación debe ser en un lugar refrigerado hasta su consumo.
* Debe consumirse lo más pronto posible (aguanta poco más de diez días), ya que el fruto pronto desarrolla manchas pardas y empieza a amargar.

Arroz, el cereal por excelencia

El arroz es un producto noble que se puede incorporar a gran cantidad de recetas. La categorización habitual de los arroces de cocina es:
• Arroz de grano largo que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.
• Arroz de grano medio que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Además es utilizado en la cocina de Puerto Rico y República Dominicana donde es un alimento de consumo diario. También de la cocina valenciana así como en la cocina italiana (risotto).
• Arroz de grano corto de apariencia casi esférica que se suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
• Arroz salvaje proveniente del género Zizania que se emplean en alimentación y proceden tanto de recolección silvestre como de cultivo. Poseen un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Categorías por color/aroma/tacto

• Arroz glutinoso se denomina también como arroz dulce, arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces basados en arroz en Asia. La característica de 'pegajoso' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
• Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles.Se trata de la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados Basmati (idioma urdú para denominar: fragante), los arroces jazmín.

Carolina de langostinos, setas y hongos con presas de pollo
Ingredientes (para 5 porciones)
Arroz Carolina 500 g.
Ajo 2
Cebolla limpia 200 g.
Aceite de oliva 60 cc.
Azafrán 2 g.
Vino blanco 150 cc.
Manteca 80 g.
Tuetano 125 gr.
Hongos de pino 30 g.
Langostino 100 g.
Portobello 100 g.
Champignon 200 g.
Sal fina 10 g.
Pimienta 1g.
Jugo oscuro de pollo 1500 cc.
Espárragos 200 g.
Alitas de pollo 2 k.
Aceite de girasol 1000 cc.
Aniz estrellado 10 u.
Ajo 10 dientes.

Preparación

Arroz: Pochar el ajo con el aceite de oliva. Agregar el túetano, la cebolla y cocinar hasta que la cebolla se transparente.
Incorporar los hongos en juliana y cocer hasta que el agua que desprenden se evapore. Agregar el arroz y nacarar.
Incorporar el azafrán y deglasar con el vino blanco.
Sazonar e incorporar el caldo. Cocer durante 12 minutos.
A último momento agregar la manteca y los espárragos verdes en juliana muy fina. Poner a punto con la crema y con la manteca. Dejar reposar 2 minutos antes de servir
Presas de pollo: Cortar las dos primeras secciones de las alitas. Reservar las puntas para el fondo oscuro. Colocar en una placa las presas y cubrir con el resto de los ingredientes Confitar en horno a 130 durante 40 minutos. Deshuesar y reservar en frio.

No tan secretos

* Elimine el almidón del arroz, lavándolo hasta que el agua salga clara, dentro de un colador y bajo el chorro, o bien sofriéndolo unos minutos en una sustancia grasa (aceite o manteca).
* El liquido para la cocción debe estar siempre hirviendo al principio, lo que quiere decir que si lo sofríe, el agua que le va a añadir debe estar a punto de ebullición.
* Cuando ya el arroz esta con su agua y su sal, remuévalo una vez y no más, preferiblemente con un tenedor, para evitar romper los granos y que no se apelotone.
* Vigile bien el tiempo de cocción, destapado al principio a fuego vivo y luego al comenzar a secar baje el fuego al mínimo y tápelo.
* Pruebe para comprobar que los granos esten listos y que estén sueltos.
* Apágue el fuego cuando aún esté algo húmedo, terminara de cocerse con el calor.
* Para recalentarlo póngalo sobre una vaporera. Si tiene un microondas, colóquelo en un recipiente apropiado añada unas cucharadas de agua, cúbralo con papel film y a media potencia caliéntelo unos minutos, revolviéndolo para que caliente parejo.

Tiempo de merluza

Es la base de la industria pesquera argentina. Se la exporta fundamentalmente como filet congelado en presentaciones de diversos tipos. El filet puede ser con poca espina o sin espina. Se la exporta también descabezada. Es la especie que mas consumimos, principalmente procesada como filet y se la encuentra en la mayoría de los restaurantes de la zona. Me gusta cocinar el pescado dándole el primer lugar, es decir si es merluza, que sea fresca, las técnicas y recetas deben realzar el sabor de propio.
Desde muy chico mi madre me hizo probar este filet de muchas maneras, pero la que más me gusta comer es a la Romana y la otra es una de las recetas que me cautivó en mis recorridas por el País Vasco, se las presento.

Merluza a la Cosquera
Ingredientes
100 cc Aceite de oliva
1 diente Ajo
100 g gambas
500 g Almejas
300 g Arvejas
1Cebolla
300 g Espárragos blancos
1 cucharada Harina
4 Unidades Huevos
1 Merluza
1 cda.Perejil
c/n Sal
50 cc Vino blanco

Procedimiento

Cortar las aletas de la merluza con una tijera, separar la cabeza y obtener los filetes. Pasarlos por harina.
En una sartén caliente con aceite de oliva dorar ligeramente la merluza por ambas caras. Reservar sobre papel absorbente.
Cocinar los huevos en agua en ebullición lenta durante 14 minutos. Pelar los huevos y reservar.
Picar finamente el perejil y reservar.
Pelar los espárragos y blanquear en abundante agua salada hirviendo durante 5 minutos. Colar, reservar el agua de cocción, cortar en tres partes y reservar.
Separar las arvejas de sus vainas y blanquear en abundante agua salada hirviendo durante 3 minutos.
Pelar la cebolla, el ajo y picar finamente.
Cubrir el fondo de una cazuela de barro con aceite de oliva y rehogar la cebolla con el ajo a fuego lento.
Agregar 2 cucharadas de harina y revolver hasta que desaparezcan los grumos.
Verter el vino y dejar evaporar el alcohol sin dejar de revolver. Añadir una taza del agua de cocción de los espárragos y las almejas. Integrar las rodajas de merluza doradas, los espárragos, las arvejas y cocinar a fuego bajo durante 5 minutos.
Agregar los huevos y terminar la cocción durante 1 minuto.
Condimentar con sal y el perejil.

Merluza a la Romana
Ingredientes
4 Filetes de merluza (despinados)
c/n Sal y pimienta
4 Huevos
1 cucharadita Polvo para Hornear
8 cdas Harina
c/n cc Cerveza (opcional)
c/n Aceite para fritura
Papas (cantidad necesaria)

Procedimiento

Salpimentar los filetes y reservar. Batir los huevos en batidora como si fuera a preparar un biscocho (punto Letra), incorporar el polvo para hornear junto con la harina en movimientos envolventes. Con la ayuda de una espatula aflojar la preparación con la cerveza y mezclar.
Dejar descansar por 15 minutos.
Pasar el pescado por el batido y freír en abundante aceite a temperatura media.
Escurrir sobre papel absorbente. Reservar.
Cortar las papas del tamaño deseado, hervir en abundante agua con sal, una vez que estén a temperatura ambiente mezclar con ajo finamente picado.
No tan secretos…

• Elegir recetas de pescado que aprovechen y respeten el sabor natural del pescado, son las mejores.
• El pescado fresco es ideal no lavarlo para conservar su sabor original. Trabajarlo con papel absorbente es la mejor opción.
• Un consejo de oro es no pasar de cocción el pescado.
• Salvo en algunos guisos el pescado no debe recalentarse.
• No es aconsejable dar cortes al pescado cuando se va a asar, perderá jugos y quedará más seco.
• Las cabezas y espinas son excelentes para las sopas de pescado. No las tires, usalas.
• Todos los platos de pescado en salsa quedarán más sabrosos si en vez de agua se agrega caldo de pescado. Para hacer este caldo, se cuecen en dos litros de agua, un kilo de cabezas y espinas de pescado blanco, un puerro, una zanahoria y una cebolla. Se hierve hasta que quede un litro de caldo. Se cuela y puede conservarse congelado durante mucho tiempo. Les sugiero porcionarlo en envases pequeños tipo cubeteras o vasitos descartables
• Los recipientes mejores para hacer el pescado al horno son la cerámica y el barro.
• El pescado fresco comprado se conserva mucho mejor en la heladera si se envuelve en papel absorbente o trapo húmedo
• El vino blanco es un buen acompañante del pescado porque su acidez contrasta con le tipo de grasa del pescado y realza su sabor. No obstante, hay una costumbre muy en alza de acompañar el pescado con buenos vinos tintos.

Brócoli, sencilla exquisitez

El brócoli, pertenece a la familia de las Crucíferas. Es un vegetal duro de la familia del repollo o col, alto en vitaminas A y D. Se desarrolla mejor en las estaciones frescas del año. Cada vez es más popular en la cocina española, con formas sencillas de cocinarlo: al vapor, al horno o en exquisitas recetas.
Se puede tomar de muchas formas - al vapor, hervido, a la plancha, gratinado - pero dada su riqueza en vitamina C y ácido fólico, es interesante hacerlo al dente, para que no pierda sus propiedades.

Brócoli gratinados
Ingredientes (para cuatro personas)
600 gr Brócoli
50 gr Taquitos de jamón crudo
1 cucharada sopera Harina
1 diente Ajo
1 taza Leche
3 cucharas sopera Aceite oliva
c/n Queso rallado
c/n Pimienta
c/n Nuez moscada

Preparación:

Separar las flores del tallo y cocinar por separado. El brócoli, es ideal cocerlo al vapor y en caso de no tener vaporera hacerlo en agua hirviendo con un poco sal. Cocer por 5 minutos de forma tal que la textura sea crujiente.
En una cacerola, se pone a pochar el ajo, el aceite y se añaden los taquitos de jamón. Remover durante unos 3 minutos, y añadir unas 2 cucharadas de harina. mover bien con un batidor, hasta que la harina se torne de un color tostado.
Poco a poco, añadir la leche, sin dejar de mover, hasta conseguir la cantidad y textura deseada.
Condimentar con la pimienta molida y un poco de nuez moscada y dejar que se haga la bechamel a fuego mínimo, de 5 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
Escurrir el brócoli, y ponerlo en una fuente, verter la bechamel de jamón, y espolvorear el queso rallado. Gratinar en el horno unos 10 minutos y servir.

Pasta con salteado de brócoli, jamón, champignones y tomate cherry
Ingredientes (para 4 personas)
500 gr pasta corta
500 gr Brócoli
200 gr Crema de leche
50 gr Queso de rallar
3 cucharadas aceite de oliva extra virgen
c/n Sal y pimienta negra
150 gr tomate cherry
100 gr champignones frescos (lavados y fileteados)

Preparación

Lavar muy bien el brócoli y separarlo del tallo . En una olla poner agua con sal y cuando hierva agregar el brócoli. Cocinar hasta que esté tierno. Colar y reservar
En otra olla colocar abundante agua con sal y calentar. Cuando el agua hierva incorporar la pasta, revolver inicialmente para que no se peguen y dejarlos cocinar hasta que estén a punto. Retirar y colar los fideos.
Calentar una sartén grande o cazuela, poner el aceite de oliva, cuando tome temperatura agregar los champignones laminados, saltear unos minutos revolviendo, hasta que el agua que liberen se evapore. Incorporar los tomates cherry y las flores de brócoli. Cuando todo el conjunto se haya calentado incorporar la pasta y la crema para amalgamar los jugos.
Servir coronando con abundante queso rallado.

No tan secretos…

* A la hora de elegir el brócoli es fundamental ver el aspecto. No debe presentar coloración amarilla. La textura debe ser firme y las hojas de la flor deben tener aspecto fresco.
* Para hervir es ideal colocar por cada litro de agua 10 g de sal para que de esta forma no tener que agregar sal luego de la cocción.
* Los tallos se cuecen de la misma forma que las flores teniendo en cuenta simplemente que se debe pelar la piel que lo recubre para poder tener un tallo tierno y sin fibras. Se pueden hervir, rebozar como milanesas y acompañar con mayonesa, o simplemente rallarlos y acompañar una ensalada de mariscos.

Alitas de pollo confitadas

El confitado es una técnica especifica de cocina referida en especial a carnes, aunque hoy en día se elaboren confitados con pescados (salmón, atún y bacalao principalmente) y verduras y hortalizas.
Consiste en introducir el producto en un tipo de grasa (manteca clarificada, aceite de oliva, grasa de cerdo, etc.) y cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90 ºC, dependiendo el producto) hasta que este cocinado.
De esta manera con el confitado se consigue que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejándolo jugoso y tierno.
Pero, antes de presentar los platos de hoy, quiero invitarlos a compartir sus propias recetas, consultas, dudas, sugerencias, a través del blog http://cocinarsinsecretos.blogspot.com
Ahora si, les quiero compartir dos versiones de pollo totalmente distintas en todo sentido. Para los más exigentes y aquellos que quieran probar una nueva forma de sorprender con las alitas de pollo que a tantos nos gusta.

Pollo Confitado
Ingredientes (para cinco porciones)
Alitas de pollo 600 g.
Anís estrellado 5
Ajo 10 dientes
Tomillo fresco 5 g.
Laurel 2 hojas
Sal gruesa 20 g.
Pimienta negra en grano 5 granos
Aceite de girasol 1000 cc.

Preparación

Para confitar las alitas, las ponemos en un cazo a fuego medio por la cara de la piel, doramos ligeramente con un poco de aceite y añadimos un 1 litro de aceite de girasol, 1 hoja de laurel y un par de dientes de ajo.
Dejamos cocinar una hora y media a mínimo (80°C).
Escurrir del medio graso. Ponemos las alitas de pollo con toda su grasa en una fuente y llevamos al horno precalentado. Las dejamos 15 minutos a fuego moderado (180ºC).

Alitas rellenas de ajos asados
Ingredientes (para 5 porciones)
Alitas de pollo 600 g
Aceite de oliva extra virgen 60 cc
Ajo 1 cabeza

Preparación

En horno precalentado colocamos la cabeza de ajo con el aceite de oliva envuelta en papel aluminio y cerrada, de forma tal que los jugos y aromas de la cocción de los ajos no se pierda. Dejamos 25 minutos a fuego moderado (180ºC). Una vez hecho esto pasar por un colador con la ayuda de una cuchara hasta obtener una pasta de ajos.
Habiendo obtenido las alitas confitadas, quitar los huesos de forma prolija para poder rellenarlas con la pasta de ajos.
Nota: como adicional se podría envolver en crepineta o crépinette para asegurar la conservación de la forma original. O bien, se puede envolver en laminas muy finas de panceta ahumada.

Alitas con limón, cilantro y azhar en su propio jugo
Ingredientes (para 5 porciones)
Alitas de pollo 600 g
Cilantro fresco c/n
Limón en dados 10 unidades
Sal fina c/n
Vino blanco 500 cc

Preparación

Colocar las extremidades de las alitas, que normalmente desechamos, en una olla junto con un chorro de aceite de girasol para dorarlas de forma lenta y pareja. Una vez doradas, quitar el excedente de aceite y deglasar con el vino blanco. Cuando esté reducido a la mitad agregar la misma cantidad de vino en agua y volver a reducir hasta la mitad. Si desea tener una salsa más consistente ligar con almidón de maíz disuelto en agua fría, según la textura deseada.
Habiendo obtenido las alitas confitadas, colocarlas en una bandeja, darles un golpe de horno, salsear con la salsa anterior y colocar dados de limón a vivo, hojas de cilantro picado y unas gotas de agua de azhar. Acompañar con unas papas horneadas o vegetales grillados.
Valor nutricional
Energía: 217 kcal.
Proteína: 18,33 g.
Hidratos carbono: 0
Fibra: 0
Grasa total: 15,97 g.
AGS: 4,36 g.
AGM: 6,28 g.
AGP: 3,26 g.
AGP /AGS: 0,75
(AGP + AGM) / AGS: 2,19
Colesterol: 77,00 mg.
Agua: 65,70 g.
Calcio: 12,00 mg.
Hierro: 0,95 mg.
Yodo: 6,90 mg.
Magnesio: 18,00 mg.
Zinc: 1,33 mg.
Selenio: 15,50 ug.
Sodio: 73,00 mg.
Potasio: 156,00 mg.
Vit. B1: Tiamina: 0,05 mg.
Vit. B2 Riboflavina: 0,09 mg.
Eq. niacina: 9,18 mg.
Vit. B6 Piridoxina: 4,00 mg.
Ac. Fólico: 4,00 ug.
Vit. B12 Cianocobalamina: 0,32 ug.
Vit. C Ac. ascórbico: 0,70 mg.
Retinol: 44,00 ug.
Vit. A Eq. Retincl: 44,00 ug.
Vit. D: 0,10 ug.

No tan secretos…

Los pasos para hacer un confitado son:
* Preparación del alimento, eliminando grasas innecesarias, limpiándolo si hiciese falta.
* Selección de los elementos aromáticos a utilizar. Laurel, tomillo, clavos, ajos, romero, tomillo, etc. Son sólo algunos de los elementos que podemos utilizar. La sal siempre al final, antes de servir.
* Se cocina troceado por raciones o bien por piezas si es un producto de pequeño tamaño.
* Debemos controlar la temperatura en todo momento y que no haya ebullición ni que la grasa humee. Lo mejor es utilizar termómetros digitales donde nos marque la real temperatura.

Redescubriendo las arvejas

El guisante, alverja, arveja, arjeva o chícharo (Pisum sativum) es la pequeña semilla comestible de la planta que se cultiva para su producción y de algunas variedades de la cual, como la llamada "tirabeque", se pueden consumir las propias vainas por ser muy tiernas.
Se han encontrado restos fosilizados de guisantes en yacimientos arqueológicos del Próximo Oriente que datan de hace casi 10.000 años. Las especies cultivables aparecieron relativamente poco después del trigo y la cebada, por lo que se supone que ya se cultivaban hacia el 7800 a. C. En el 2000 a. C. su cultivo se había extendido por Europa y hacia el este a la India, aunque hasta el siglo XVI solo se usaba en grano seco o como forraje. A partir de ese momento, empezó a usarse también el grano limpio
En nuestro pais la arveja es cultivada en forma extensiva para abastecer la industria, o bien para su consumo fresco.
En esta oportunidad quiero presentarles opciones donde las arvejas frescas intensifican su sabor dulce y fresco que poseen en forma natural.

Arvejas frescas con huevo Poche
Ingredientes (para 4 personas)
450 g de Arvejas peladas frescas o congeladas
100 g de Puerro
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Azúcar
4 huevos muy frescos
Vinagre de sidra
Agua

Procedimiento

Picar el puerro muy fino y sudar en una sartén con un dado de manteca muy suavemente. Añadir las arvejas peladas, sal y azúcar y dejar rehogar lentamente hasta que el conjunto esté blando pero no deshecho. Enfriarlo rápidamente y reservar.
Poner agua a hervir en una cacerola estrecha y un poco alta. Cuando empiece el hervor, añadir un buen chorro de vinagre de alcohol. Cuando vuelva a hervir, echar el huevo sin cáscara y dejar cocer dos minutos aproximadamente, sin que el agua hierva violentamente. Después, sacar con una espumadera, con mucho cuidado, a un recipiente con agua templada.
Colocar los guisantes a calentar y cuando estén casi calientes, añadir el huevo y calentarlo todo junto, poniendo una tapa.
Espolvorear con perejil picado

Crema fina de arvejas frescas con langostinos grillados
Ingredientes (para 4 personas)
500 g de guisantes
1,3 l. de caldo de carne (o de agua con pastilla de caldo concentrado)
15 cucharadas de crema de leche
100 g de manteca
5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Sal

Procedimiento

Hervir el caldo o el agua. Una vez roto el hervor, añadir una pizca de sal y las arvejas. En el momento en que vuelve a hervir, cocer cinco minutos y luego introducir la mezcla en el vaso de una licuadora, accionando a máxima potencia, para obtener una crema suave y lisa. Volver a colocarla al fuego, añadir la crema y, en cuanto vuelve el hervor, añadir la manteca. De nuevo introducir en el vaso de la licuadora. Condimentar con la sal y servimos. Se puede servir la sopa acompañada de croutons: Para ello fundir manteca y aceite de oliva extra virgen (partes iguales) con unos dientes de ajo en una sartén y dorar en ella las rebanadas de pan. Luego cortarlas en cubos y guarnecer la sopa.
Valor nutricional (por 100 g)
Calorías: 80
Proteínas: 25
Lípidos: 2,5
Hidratos carbono: 54
Hierro: 2.0 mg.
Calcio: 25 mg.
Magnesio: 80 mg.
Potasio: 310 mg.
Fósforo: 115 mg.
Vitamina A: 500 U
Vitamina B1: 0,30 mg.
Vitamina C: 28 mg.

No tan secretos…

* Picotostes, Croutons tostadas, son todos acompañamientos que dan sabor y texturas en sopas y ensaladas como las presentaciones que mas se conocen. Usando especias o hierbas se pueden dar sabores tan intensos que podrían resaltar el sabor de las preparaciones.
* En el caso que decidan utilizar arvejas secas durante los primeros 5 o 10 minutos todas las legumbres deben hervirse a fuego rápido y sin tapar para que se destruyan las impurezas y de esa manera la espuma que se produce la podremos eliminar con espumadera y no estará en el caldo de cocción.
* Es recomendable añadir la sal al final de la cocción, para que no se despellejen y para que queden tiernas y no se encallen.
* La cocción de las legumbres debe ser en 3 partes de agua por 1 de legumbre.
* Todas las legumbres exceptuando las lentejas y los guisantes secos necesitan remojo desde la noche anterior.
* El tiempo de cocción para la mayoría de las legumbres después del remojo es de 90 a 120 minutos en cazuela normal y de 30 minutos en olla a presión.
* Los tiempos de cocción se toman desde el momento que comienza a hervir.