martes, 10 de abril de 2012

Delicia con champignones

El champiñón de París o champiñón común -cuyo nombre científico es Agaricus bisporus- es una especie de hongo basidiomiceto de la familia Agaricales, cultivado extensamente para su uso en gastronomía.
Es la que se emplea más frecuentemente de todas las especies comestibles de hongos, prestándose a numerosas formas de consumo.
El champignon presenta un sombrero redondeado y ligeramente aplanado en la parte superior. Durante el proceso de crecimiento, éste se encuentra unido al pie por un anillo simple, es decir vuelto sólo hacia la base; hacia el fin de la fase de desarrollo se abre, con lo que quedan a la vista las laminillas típicas de las agaricáceas. Éstas están libres del pie, y con el tiempo viran gradualmente de un color rosado al pardo oscuro. El sombrero puede alcanzar los 18 cm de diámetro, y el pie hasta 8 de largo y 3 de diámetro. Este tipo de hongo es de un sabor neutro y delicado, con un aroma ligeramente nogado en los ejemplares más maduros.
Los champiñones disponen de unas ligeras escamas en la parte superior del sombrero, de color parduzco claro o blanco, en función de la zona de crecimiento. En la cocina, sirven para preparar sopas, cremas, salsas, tapas y aperitivos, así como para guarnición de pescados, carnes como las aves y platos con verduras, como menestras o ensaladas. Su uso es muy común.
Hoy les propongo esta salsa para acompañar la pasta que más les guste...

Salsa de champignones
Ingredientes
250 g salsa bechamel (Ver receta)
250 ml. de crema de leche.
100 gr. panceta ahumada.
1/2 cebolla.
30 cc cognac
100 cc vino blanco seco
Sal.

Preparación
Cortar la cebolla en trocitos muy pequeños y sudar con poco aceite de oliva extra virgen en una sartén.
Incorporar la panceta cortada en lardons y flambear con el cognac hasta que se evapore por completo
Deglasar con el vino blanco y luego agregar la crema de leche.
Dejar hervir hasta que tome el cuerpo deseado.
Rectificar con sal y pimienta según el gusto

Bechamel
Ingredientes
1 litro de leche
5 cucharadas de harina
un vaso pequeño de aceite
sal y nuez moscada
Preparación:
Se pone en la sartén el aceite a calentar a fuego débil; se echa la harina y se remueve con una espátula de madera; si la masa estuviera un poco dura se le añade un poco más de aceite. Se va moviendo hasta que la masa adquiere una consitencia de una salsa blanda. A continuación se agrega la leche de una vez, moviendo si parar la mezcla resultante; se remueve muy bien para que no se hagan grumos; cuando ya está la masa cocida se le añade la sal y la nuez moscada.

No tan secretos

* Antes de consumirse, los champiñones tienen que limpiarse y retirar la parte inferior del tallo que ha estado en contacto con la tierra.
* Se lavan bajo un chorro de agua fría, sin sumergirlos, para evitar que absorban el agua y pierdan parte de sus sabores y cualidades.
* En determinadas preparaciones, es necesario separar el sombrero del pie o tallo. Para ello, se sujetan ambas partes y se realiza un movimiento rotatorio.
* Tras partir el borde inferior del sombrero, se levanta la película blanca o parduzca que recubre la seta y se estira hacia la parte central.

2 comentarios:

Adolfo dijo...

¿Y los champiñones de la salsa donde están?

Carlos Silverio Polla dijo...

Se olvidaron los champignones en la receta...
Saludos.

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