Chorizo

El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica extendido a Latinoamérica.
En Argentina y Uruguay es típico el "chorizo criollo", que se realiza sin "curar" -ni desecar ni ahumar- y que se coloca "fresco" para cocinar en los asados.
En el Río de la Plata existen también variedades de chorizos semejantes a los ibéricos; entre éstas, las más frecuentes son el "chorizo colorado" y el "chorizo candelario". También están bastante difundidas las imitaciones de chorizo cantimpalo que tiene origen español. En Argentina son muy comunes otros embutidos semejantes a los chorizos, unos procedentes de Italia como los salames codeguínes, sopresattas y longanizas y otros de Europa Central como las salchichas y leberwurst.

Tortilla de papas con chorizo
Ingredientes
1 cebolla
½ kg de papas
Aceite cantidad necesaria
6 huevos
2 cucharaditas de perejil
6 cucharaditas de leche
Sal y pimienta a gusto
1 chorizo colorado

Procedimiento 
Pelar la cebolla y las papas y cortarlas en rodajas finitas.
Poner suficiente aceite en un sartén (no menos de 1cm) y cuando esté bien caliente, echar las papas. Agregar los aros de cebolla y freírlos unos segundos. Escurrir las rodajas de papa y los aros de cebolla y colocarlos en un bol. Cascar los huevos y, en un bol aparte, batirlos junto con el perejil picado y la leche, más sal y pimienta a gusto. Sumergir el chorizo unos segundos en agua caliente. Escurrirlo, desprender la piel y, recién entonces, cortarlo en rodajas finas. Mezclar las papas y cebollas con los huevos y el chorizo. Verter aceite en una sartén limpia y calentarlo al máximo.
Echar de golpe la mezcla de papa y huevo. Cuando la superficie está apenas húmeda, untar con aceite una tapa plana y apoyarla con firmeza sobre la tortilla, presionando suavemente. Luego cocinarla del otro lado y, lista para servir.

Callos de ternera
2 Kilos de mondongo
500 gramos de morro de cerdo
1 patitas de cerdo
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 chorizos colorado ahumado
2 morcillas secas
1/4 Kgr. jamón serrano
4 tomates maduros
1 hoja de laurel
Sal
1 cucharón de aceite de oliva
1 guindilla
1 pizca de pimienta blanca
3 cucharas de pimentón dulce o ahumado
500 gramos de garbanzos
Para el caldo
1 hueso de jamón
4 puerros
5 zanahorias
2 tomates maduros
1 hoja de laurel
2 clavos
10 granos de pimienta negra

Procedimiento
Limpian los callos, morro y manita y ponen a hervir en una olla con agua y vinagre, para limpiarlos bien a fondo.
Mientras tanto, limpiar las verduras y preparar un caldo con los ingredientes arriba señalados. Una vez ha hervido durante 1/2 a fuego máximo, añadir los callos, morro y la manita y que hirvan durante un buen rato.
Cortar la cebolla en juliana, los ajos en láminas, el jamón en taquitos y rallar el tomate.
Preparar un sofrito en la cazuela donde va a hacer los callos, con la cebolla, los ajos, la hoja de laurel y la guindilla, a fuego lento y con aceite de oliva.
Cuando ya estén pochaditos y empiecen a dorarse, añadir el pimentón dulce y antes de que se queme, incorporar el tomate rallado y los tacos de jamón, hasta que el sofrito esté terminado.
Luego sacar y escurrir callos, morro y manita del caldo y añadir a la cazuela con el sofrito: la mano de cordero partida, los callos o tripa y el morro a cuadritos, del tamaño del que suelen ser los callos.
Partir las morcillas y los chorizos en ruedas y añadir al guiso.
Cocer a fuego lento durante 1 hora. Tienen que quedar muy blanditos, que se deshagan.
Las zanahorias y puerro del caldo se pasan por el pasapuré, añadiéndolo al guiso, junto con un poco de caldo. Si durante la cocción hiciera falta más líquido, se va añadiendo caldo.
Los garbanzos se pueden tener cocidos con antelación y añadir, cuando falten 20 minutos.