Tiempo de merluza

Es la base de la industria pesquera argentina. Se la exporta fundamentalmente como filet congelado en presentaciones de diversos tipos. El filet puede ser con poca espina o sin espina. Se la exporta también descabezada. Es la especie que mas consumimos, principalmente procesada como filet y se la encuentra en la mayoría de los restaurantes de la zona. Me gusta cocinar el pescado dándole el primer lugar, es decir si es merluza, que sea fresca, las técnicas y recetas deben realzar el sabor de propio.
Desde muy chico mi madre me hizo probar este filet de muchas maneras, pero la que más me gusta comer es a la Romana y la otra es una de las recetas que me cautivó en mis recorridas por el País Vasco, se las presento.

Merluza a la Cosquera
Ingredientes
100 cc Aceite de oliva
1 diente Ajo
100 g gambas
500 g Almejas
300 g Arvejas
1Cebolla
300 g Espárragos blancos
1 cucharada Harina
4 Unidades Huevos
1 Merluza
1 cda.Perejil
c/n Sal
50 cc Vino blanco

Procedimiento

Cortar las aletas de la merluza con una tijera, separar la cabeza y obtener los filetes. Pasarlos por harina.
En una sartén caliente con aceite de oliva dorar ligeramente la merluza por ambas caras. Reservar sobre papel absorbente.
Cocinar los huevos en agua en ebullición lenta durante 14 minutos. Pelar los huevos y reservar.
Picar finamente el perejil y reservar.
Pelar los espárragos y blanquear en abundante agua salada hirviendo durante 5 minutos. Colar, reservar el agua de cocción, cortar en tres partes y reservar.
Separar las arvejas de sus vainas y blanquear en abundante agua salada hirviendo durante 3 minutos.
Pelar la cebolla, el ajo y picar finamente.
Cubrir el fondo de una cazuela de barro con aceite de oliva y rehogar la cebolla con el ajo a fuego lento.
Agregar 2 cucharadas de harina y revolver hasta que desaparezcan los grumos.
Verter el vino y dejar evaporar el alcohol sin dejar de revolver. Añadir una taza del agua de cocción de los espárragos y las almejas. Integrar las rodajas de merluza doradas, los espárragos, las arvejas y cocinar a fuego bajo durante 5 minutos.
Agregar los huevos y terminar la cocción durante 1 minuto.
Condimentar con sal y el perejil.

Merluza a la Romana
Ingredientes
4 Filetes de merluza (despinados)
c/n Sal y pimienta
4 Huevos
1 cucharadita Polvo para Hornear
8 cdas Harina
c/n cc Cerveza (opcional)
c/n Aceite para fritura
Papas (cantidad necesaria)

Procedimiento

Salpimentar los filetes y reservar. Batir los huevos en batidora como si fuera a preparar un biscocho (punto Letra), incorporar el polvo para hornear junto con la harina en movimientos envolventes. Con la ayuda de una espatula aflojar la preparación con la cerveza y mezclar.
Dejar descansar por 15 minutos.
Pasar el pescado por el batido y freír en abundante aceite a temperatura media.
Escurrir sobre papel absorbente. Reservar.
Cortar las papas del tamaño deseado, hervir en abundante agua con sal, una vez que estén a temperatura ambiente mezclar con ajo finamente picado.
No tan secretos…

• Elegir recetas de pescado que aprovechen y respeten el sabor natural del pescado, son las mejores.
• El pescado fresco es ideal no lavarlo para conservar su sabor original. Trabajarlo con papel absorbente es la mejor opción.
• Un consejo de oro es no pasar de cocción el pescado.
• Salvo en algunos guisos el pescado no debe recalentarse.
• No es aconsejable dar cortes al pescado cuando se va a asar, perderá jugos y quedará más seco.
• Las cabezas y espinas son excelentes para las sopas de pescado. No las tires, usalas.
• Todos los platos de pescado en salsa quedarán más sabrosos si en vez de agua se agrega caldo de pescado. Para hacer este caldo, se cuecen en dos litros de agua, un kilo de cabezas y espinas de pescado blanco, un puerro, una zanahoria y una cebolla. Se hierve hasta que quede un litro de caldo. Se cuela y puede conservarse congelado durante mucho tiempo. Les sugiero porcionarlo en envases pequeños tipo cubeteras o vasitos descartables
• Los recipientes mejores para hacer el pescado al horno son la cerámica y el barro.
• El pescado fresco comprado se conserva mucho mejor en la heladera si se envuelve en papel absorbente o trapo húmedo
• El vino blanco es un buen acompañante del pescado porque su acidez contrasta con le tipo de grasa del pescado y realza su sabor. No obstante, hay una costumbre muy en alza de acompañar el pescado con buenos vinos tintos.

Brócoli, sencilla exquisitez

El brócoli, pertenece a la familia de las Crucíferas. Es un vegetal duro de la familia del repollo o col, alto en vitaminas A y D. Se desarrolla mejor en las estaciones frescas del año. Cada vez es más popular en la cocina española, con formas sencillas de cocinarlo: al vapor, al horno o en exquisitas recetas.
Se puede tomar de muchas formas - al vapor, hervido, a la plancha, gratinado - pero dada su riqueza en vitamina C y ácido fólico, es interesante hacerlo al dente, para que no pierda sus propiedades.

Brócoli gratinados
Ingredientes (para cuatro personas)
600 gr Brócoli
50 gr Taquitos de jamón crudo
1 cucharada sopera Harina
1 diente Ajo
1 taza Leche
3 cucharas sopera Aceite oliva
c/n Queso rallado
c/n Pimienta
c/n Nuez moscada

Preparación:

Separar las flores del tallo y cocinar por separado. El brócoli, es ideal cocerlo al vapor y en caso de no tener vaporera hacerlo en agua hirviendo con un poco sal. Cocer por 5 minutos de forma tal que la textura sea crujiente.
En una cacerola, se pone a pochar el ajo, el aceite y se añaden los taquitos de jamón. Remover durante unos 3 minutos, y añadir unas 2 cucharadas de harina. mover bien con un batidor, hasta que la harina se torne de un color tostado.
Poco a poco, añadir la leche, sin dejar de mover, hasta conseguir la cantidad y textura deseada.
Condimentar con la pimienta molida y un poco de nuez moscada y dejar que se haga la bechamel a fuego mínimo, de 5 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
Escurrir el brócoli, y ponerlo en una fuente, verter la bechamel de jamón, y espolvorear el queso rallado. Gratinar en el horno unos 10 minutos y servir.

Pasta con salteado de brócoli, jamón, champignones y tomate cherry
Ingredientes (para 4 personas)
500 gr pasta corta
500 gr Brócoli
200 gr Crema de leche
50 gr Queso de rallar
3 cucharadas aceite de oliva extra virgen
c/n Sal y pimienta negra
150 gr tomate cherry
100 gr champignones frescos (lavados y fileteados)

Preparación

Lavar muy bien el brócoli y separarlo del tallo . En una olla poner agua con sal y cuando hierva agregar el brócoli. Cocinar hasta que esté tierno. Colar y reservar
En otra olla colocar abundante agua con sal y calentar. Cuando el agua hierva incorporar la pasta, revolver inicialmente para que no se peguen y dejarlos cocinar hasta que estén a punto. Retirar y colar los fideos.
Calentar una sartén grande o cazuela, poner el aceite de oliva, cuando tome temperatura agregar los champignones laminados, saltear unos minutos revolviendo, hasta que el agua que liberen se evapore. Incorporar los tomates cherry y las flores de brócoli. Cuando todo el conjunto se haya calentado incorporar la pasta y la crema para amalgamar los jugos.
Servir coronando con abundante queso rallado.

No tan secretos…

* A la hora de elegir el brócoli es fundamental ver el aspecto. No debe presentar coloración amarilla. La textura debe ser firme y las hojas de la flor deben tener aspecto fresco.
* Para hervir es ideal colocar por cada litro de agua 10 g de sal para que de esta forma no tener que agregar sal luego de la cocción.
* Los tallos se cuecen de la misma forma que las flores teniendo en cuenta simplemente que se debe pelar la piel que lo recubre para poder tener un tallo tierno y sin fibras. Se pueden hervir, rebozar como milanesas y acompañar con mayonesa, o simplemente rallarlos y acompañar una ensalada de mariscos.

Alitas de pollo confitadas

El confitado es una técnica especifica de cocina referida en especial a carnes, aunque hoy en día se elaboren confitados con pescados (salmón, atún y bacalao principalmente) y verduras y hortalizas.
Consiste en introducir el producto en un tipo de grasa (manteca clarificada, aceite de oliva, grasa de cerdo, etc.) y cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90 ºC, dependiendo el producto) hasta que este cocinado.
De esta manera con el confitado se consigue que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejándolo jugoso y tierno.
Pero, antes de presentar los platos de hoy, quiero invitarlos a compartir sus propias recetas, consultas, dudas, sugerencias, a través del blog http://cocinarsinsecretos.blogspot.com
Ahora si, les quiero compartir dos versiones de pollo totalmente distintas en todo sentido. Para los más exigentes y aquellos que quieran probar una nueva forma de sorprender con las alitas de pollo que a tantos nos gusta.

Pollo Confitado
Ingredientes (para cinco porciones)
Alitas de pollo 600 g.
Anís estrellado 5
Ajo 10 dientes
Tomillo fresco 5 g.
Laurel 2 hojas
Sal gruesa 20 g.
Pimienta negra en grano 5 granos
Aceite de girasol 1000 cc.

Preparación

Para confitar las alitas, las ponemos en un cazo a fuego medio por la cara de la piel, doramos ligeramente con un poco de aceite y añadimos un 1 litro de aceite de girasol, 1 hoja de laurel y un par de dientes de ajo.
Dejamos cocinar una hora y media a mínimo (80°C).
Escurrir del medio graso. Ponemos las alitas de pollo con toda su grasa en una fuente y llevamos al horno precalentado. Las dejamos 15 minutos a fuego moderado (180ºC).

Alitas rellenas de ajos asados
Ingredientes (para 5 porciones)
Alitas de pollo 600 g
Aceite de oliva extra virgen 60 cc
Ajo 1 cabeza

Preparación

En horno precalentado colocamos la cabeza de ajo con el aceite de oliva envuelta en papel aluminio y cerrada, de forma tal que los jugos y aromas de la cocción de los ajos no se pierda. Dejamos 25 minutos a fuego moderado (180ºC). Una vez hecho esto pasar por un colador con la ayuda de una cuchara hasta obtener una pasta de ajos.
Habiendo obtenido las alitas confitadas, quitar los huesos de forma prolija para poder rellenarlas con la pasta de ajos.
Nota: como adicional se podría envolver en crepineta o crépinette para asegurar la conservación de la forma original. O bien, se puede envolver en laminas muy finas de panceta ahumada.

Alitas con limón, cilantro y azhar en su propio jugo
Ingredientes (para 5 porciones)
Alitas de pollo 600 g
Cilantro fresco c/n
Limón en dados 10 unidades
Sal fina c/n
Vino blanco 500 cc

Preparación

Colocar las extremidades de las alitas, que normalmente desechamos, en una olla junto con un chorro de aceite de girasol para dorarlas de forma lenta y pareja. Una vez doradas, quitar el excedente de aceite y deglasar con el vino blanco. Cuando esté reducido a la mitad agregar la misma cantidad de vino en agua y volver a reducir hasta la mitad. Si desea tener una salsa más consistente ligar con almidón de maíz disuelto en agua fría, según la textura deseada.
Habiendo obtenido las alitas confitadas, colocarlas en una bandeja, darles un golpe de horno, salsear con la salsa anterior y colocar dados de limón a vivo, hojas de cilantro picado y unas gotas de agua de azhar. Acompañar con unas papas horneadas o vegetales grillados.
Valor nutricional
Energía: 217 kcal.
Proteína: 18,33 g.
Hidratos carbono: 0
Fibra: 0
Grasa total: 15,97 g.
AGS: 4,36 g.
AGM: 6,28 g.
AGP: 3,26 g.
AGP /AGS: 0,75
(AGP + AGM) / AGS: 2,19
Colesterol: 77,00 mg.
Agua: 65,70 g.
Calcio: 12,00 mg.
Hierro: 0,95 mg.
Yodo: 6,90 mg.
Magnesio: 18,00 mg.
Zinc: 1,33 mg.
Selenio: 15,50 ug.
Sodio: 73,00 mg.
Potasio: 156,00 mg.
Vit. B1: Tiamina: 0,05 mg.
Vit. B2 Riboflavina: 0,09 mg.
Eq. niacina: 9,18 mg.
Vit. B6 Piridoxina: 4,00 mg.
Ac. Fólico: 4,00 ug.
Vit. B12 Cianocobalamina: 0,32 ug.
Vit. C Ac. ascórbico: 0,70 mg.
Retinol: 44,00 ug.
Vit. A Eq. Retincl: 44,00 ug.
Vit. D: 0,10 ug.

No tan secretos…

Los pasos para hacer un confitado son:
* Preparación del alimento, eliminando grasas innecesarias, limpiándolo si hiciese falta.
* Selección de los elementos aromáticos a utilizar. Laurel, tomillo, clavos, ajos, romero, tomillo, etc. Son sólo algunos de los elementos que podemos utilizar. La sal siempre al final, antes de servir.
* Se cocina troceado por raciones o bien por piezas si es un producto de pequeño tamaño.
* Debemos controlar la temperatura en todo momento y que no haya ebullición ni que la grasa humee. Lo mejor es utilizar termómetros digitales donde nos marque la real temperatura.

Redescubriendo las arvejas

El guisante, alverja, arveja, arjeva o chícharo (Pisum sativum) es la pequeña semilla comestible de la planta que se cultiva para su producción y de algunas variedades de la cual, como la llamada "tirabeque", se pueden consumir las propias vainas por ser muy tiernas.
Se han encontrado restos fosilizados de guisantes en yacimientos arqueológicos del Próximo Oriente que datan de hace casi 10.000 años. Las especies cultivables aparecieron relativamente poco después del trigo y la cebada, por lo que se supone que ya se cultivaban hacia el 7800 a. C. En el 2000 a. C. su cultivo se había extendido por Europa y hacia el este a la India, aunque hasta el siglo XVI solo se usaba en grano seco o como forraje. A partir de ese momento, empezó a usarse también el grano limpio
En nuestro pais la arveja es cultivada en forma extensiva para abastecer la industria, o bien para su consumo fresco.
En esta oportunidad quiero presentarles opciones donde las arvejas frescas intensifican su sabor dulce y fresco que poseen en forma natural.

Arvejas frescas con huevo Poche
Ingredientes (para 4 personas)
450 g de Arvejas peladas frescas o congeladas
100 g de Puerro
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Azúcar
4 huevos muy frescos
Vinagre de sidra
Agua

Procedimiento

Picar el puerro muy fino y sudar en una sartén con un dado de manteca muy suavemente. Añadir las arvejas peladas, sal y azúcar y dejar rehogar lentamente hasta que el conjunto esté blando pero no deshecho. Enfriarlo rápidamente y reservar.
Poner agua a hervir en una cacerola estrecha y un poco alta. Cuando empiece el hervor, añadir un buen chorro de vinagre de alcohol. Cuando vuelva a hervir, echar el huevo sin cáscara y dejar cocer dos minutos aproximadamente, sin que el agua hierva violentamente. Después, sacar con una espumadera, con mucho cuidado, a un recipiente con agua templada.
Colocar los guisantes a calentar y cuando estén casi calientes, añadir el huevo y calentarlo todo junto, poniendo una tapa.
Espolvorear con perejil picado

Crema fina de arvejas frescas con langostinos grillados
Ingredientes (para 4 personas)
500 g de guisantes
1,3 l. de caldo de carne (o de agua con pastilla de caldo concentrado)
15 cucharadas de crema de leche
100 g de manteca
5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Sal

Procedimiento

Hervir el caldo o el agua. Una vez roto el hervor, añadir una pizca de sal y las arvejas. En el momento en que vuelve a hervir, cocer cinco minutos y luego introducir la mezcla en el vaso de una licuadora, accionando a máxima potencia, para obtener una crema suave y lisa. Volver a colocarla al fuego, añadir la crema y, en cuanto vuelve el hervor, añadir la manteca. De nuevo introducir en el vaso de la licuadora. Condimentar con la sal y servimos. Se puede servir la sopa acompañada de croutons: Para ello fundir manteca y aceite de oliva extra virgen (partes iguales) con unos dientes de ajo en una sartén y dorar en ella las rebanadas de pan. Luego cortarlas en cubos y guarnecer la sopa.
Valor nutricional (por 100 g)
Calorías: 80
Proteínas: 25
Lípidos: 2,5
Hidratos carbono: 54
Hierro: 2.0 mg.
Calcio: 25 mg.
Magnesio: 80 mg.
Potasio: 310 mg.
Fósforo: 115 mg.
Vitamina A: 500 U
Vitamina B1: 0,30 mg.
Vitamina C: 28 mg.

No tan secretos…

* Picotostes, Croutons tostadas, son todos acompañamientos que dan sabor y texturas en sopas y ensaladas como las presentaciones que mas se conocen. Usando especias o hierbas se pueden dar sabores tan intensos que podrían resaltar el sabor de las preparaciones.
* En el caso que decidan utilizar arvejas secas durante los primeros 5 o 10 minutos todas las legumbres deben hervirse a fuego rápido y sin tapar para que se destruyan las impurezas y de esa manera la espuma que se produce la podremos eliminar con espumadera y no estará en el caldo de cocción.
* Es recomendable añadir la sal al final de la cocción, para que no se despellejen y para que queden tiernas y no se encallen.
* La cocción de las legumbres debe ser en 3 partes de agua por 1 de legumbre.
* Todas las legumbres exceptuando las lentejas y los guisantes secos necesitan remojo desde la noche anterior.
* El tiempo de cocción para la mayoría de las legumbres después del remojo es de 90 a 120 minutos en cazuela normal y de 30 minutos en olla a presión.
* Los tiempos de cocción se toman desde el momento que comienza a hervir.

Mini Cakes, el verdadero disfrute

Una torta es posiblemente la pieza estrella en el campo de la pastelería. Es decir, el rol tan importante que representa a la hora de una celebración de bodas, cumpleaños, o simplemente la costumbre de tomarla como postre. Sabores diferentes, frutales, chocolate, húmedas, alcohólicas, tradicionales, modernas y glamorosas.
Hoy quiero compartir parte de este infinito mundo de las mini cakes, dos de mis preferidas para poder animarse a acompañar una cena de lujo y calmar las ansiedades de los seres queridos.

Mini gateaux de chocolate con leche, coco, albahaca y naranjas confitadas
Ingredientes (para 6 personas)
Para la mousse de chocolate con leche
yemas, 144 g.
azucar 100 g.
crema de leche 250 g.
choco cobertura 700 g.
crema semi batida 1000 cc.
gelatina s/sabor 30 g.
Para la gelatina de coco
pulpa de coco 144 g.
Jarabe TPT 100 g.
gelatina s/sabor 250 g.
Para las naranjas confitadas
Piel de naranja 500 g.
Jarabe TPT 500 g.
Azúcar c/n
Para el baño 103
Gelatina s/sabor 30 g.
Azúcar 550 g.
Crema de leche 360 g.
Cacao en polvo 180 g.
Agua 450 cc

Preparación

- Mousse: Llevar a hervor la crema con la mitad del azúcar y por otro lado mezclar el resto del azúcar con las yemas. Verter la crema caliente sobre las yemas, hacer una crema inglesa.
Fundir la choco-cobertura y agregarle la inglesa y la gelatina previamente hidratada. Dejar enfriar fuera de la heladera. Agregarle la crema semi batida.
- Gelatina de coco: Mezclar la pulpa de coco con el tpt, incorporar la gelatina. Colocar en un molde llevar a heladera
- Naranjas confitadas: Cortar la piel de las naranjas en juliana bien fina, blanquear en agua con sal por 40 minutos. Retirar del fuego, cortar la cocción con agua helada, lavar bien.
Realizar un jarabe (TPT), una vez que rompe hervor incorporarle las cáscaras de naranja, cocinar a fuego durante 30 minutos y escurrir.
Pasar las cáscaras por azúcar. Dejarlas con el azúcar sobre una placa hasta que queden con la textura deseada
- Cobertura: Llevar todos los ingredientes, menos la gelatina, al fuego, revolver en forma constante hasta llegar a los 103º. Retirar y enfriar a 60º. Incorporar la gelatina previamente hidratada y disuelta, dejar enfriar fuera de heladera.
- Armado: En un molde siliconado llenar hasta la mitad con la mousse de chocolate, colocar un corazón de gelatina de coco, naranja confitada y albahaca chiffonade.
Completar con la mousse y llevar al frío.
Desmoldar y bañar con el baño 103 negro.

Mousse de frutos rojos, compota de banana y chocolate blanco
Ingredientes (para 4 personas)
Para la mousse de frutos rojos
Pulpa de f rojos 500 g.
Claras 150 g.
Azúcar 300 g.
Crema de leche 600 cc.
Gelatina s/sabor 40 g.
Para la compota de banana
Bananas 4 unidades
Manteca 20 g.
Azúcar 20 g.
Para el baño blanco
Gelatina s/sabor 30 g.
Azúcar 45 g.
Crema de leche 150 cc.
Agua 50 cc.
Glucosa 55 g.
Cobertura blanca 350 g.
Para la salsa de chocolate blanco
Crema de leche 35% 150 cc.
Choco blanco cobertura 60 g.

Preparación

- Mousse de frutos rojos: Procesar bien fino los frutos rojos y tamizar. Con las claras y el azúcar realizar un merengue suizo, mezclarlo con los frutos rojos y con la gelatina previamente hidratada y bien disuelta.
Por último batir la crema a 1/2 punto e incorporarla a la mousse de frutos rojos. Reservar.
- Compota de bananas: Cortar las bananas en cubos, saltear en sartén con la manteca y el azúcar. Enfriar.
- Armado: Llenar hasta la mitad con mousse de frutos rojos los moldes siliconados, colocar un corazón de banana y terminar de llenar el molde con mousse. Llevar a freezer.
Una vez frío desmoldar y bañar con el baño blanco.
- Baño blanco: Llevar a hervor la crema, el agua, el azúcar y la glucosa. Derretir la cobertura y volcar sobre la misma los líquidos calientes. Realizar un baño maría inverso hasta llevar la mezcla a 60º. Por último incorporar la gelatina previamente hidratada y bien disuelta.
- Salsa de chocolate blanco: Llevar el agua a hervor y volcar sobre el checo blanco picado, enfríar rapidamente a menos de 60º.
Separar parte del líquido y mezclar con la lecitina hasta que esta se disuelva, luego incorporar el resto del líquido. Mixear hasta obtener la espuma deseada.

Terrina de peras horneadas muy lentamente
Ingredientes (para 6 personas)
Peras 12 unidades
Azúcar 500 g.
Agua 500 cc.
Canela, clavo de olor, piel de limón y naranja.

Procedimiento

Pelar y cortar las peras en láminas finas (3,5 mm de espesor).
Realizar un jarabe TPT con el agua y el azúcar y blanquear en él las peras. Escurriras.
En un molde previamente cubierto con papel FILM, acomodar las láminas de peras hasta completar el molde.
Llevar a horno mínimo por 40 a 50 minutos. Enfriar en heladera y presionar con una superficie que cubra el molde para compactar la forma.

No tan secretos…

* La Chiffonade (en español a veces como chifonada) es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.
* El jarabe TPT, se trata de un jarabe de azúcar común hecho en partes iguales. Es decir, 1 Kg. de azúcar y un litro de agua. Se colocan en una cacerola y se lleva a ebullición en fuego fuerte. Luego del primer hervor retirar del fuego y dejar enfriar. Una vez frío utilizar en las recetas.
* Para hidratar la gelatina en polvo incorporar una pizca de azúcar y agua fría por 5 veces el peso de la gelatina, remover hasta que forme una estructura arenosa y calentar en Baño de Maria o microondas hasta que nos quede un gel translucido. Recodar que no debe superar los 60 ºC para que la gelatina no se queme y no transmita sabor.
* Para un excelente resultado del baño 103, el jarabe no debe superar los 60 ºC al momento de efectuar la cobertura de la pieza deseada.
Para evitar que las peras se oscurezcan (oxidación) colocar un bol con agua fría y ramas de perejil rotas a mano. De esta forma la oxidación de las peras será Menor. No usar limón.

Hoy preparamos corvina

La corvina es uno de los pescados mas conocidos en nuestras costas. Los ejemplares varían en tamaño y peso. Su carne rosada y resistente permite todo tipo de cocciones. A la parrilla, hervido, al horno son todas muy buenas formas de apreciar excelentes resultados.
A la hora de preparar la Corvina, les dejo para innovar y sorprender a sus invitados, estas dos opciones:

Corvina al ajillo
Ingredientes (para 4 personas)
1 Corvina (de 2 kg aproximadamente)
4-5 dientes de ajo
1 cucharada Pimentón dulce
1 cuchara de té Pimentón picante ahumado
200 Aceite de oliva
2 cucharadas soperas de vinagre
30 cc cognac seco
c/n Sal

Preparación:

Limpiar la Corvina y los filetes.
Colocarla en una fuente para horno y condimentar con sal y aceite de oliva abundante.
Cocer a horno fuerte durante 15 minutos aproximadamente (dependiendo del tamaño).
Pelar los dientes de ajo y filetearlos. Confitar (cocción muy lenta en el aceite) en una sartén con aceite de oliva y agregar el pimentón.
Una vez dorados y fuera del fuego agregarlos a los filetes de corvina (recién sacados del horno) y el vinagre. Incorporar todos los jugos a la sartén junto con el cognac, emulsionar y verter sobre la lubina y servir.

Corvina rellena de langostinos
Ingredientes (para 4 personas)
1 Corvina (de 2 kg aproximadamente)
1/2 kg de champiñones
2 vasos de caldo de pescado
3 yemas de huevo
c/n Manteca
1/4 de kg de gambas o langostinos crudos
2 cebollas medianas
2 vasos de vino blanco
1 zanahoria mediana
1/4 de kg de crema de leche
1 limón
c/n Sal

Preparación:

Pedir en la pescadería que quiten la espina central de la corvina.
Colocarla abierta sobre la mesa y aliñar con sal, limón y unos trocitos de manteca.
Rehogar la cebolla cortada en cubos pequeños y los champiñones también picados.
Una vez frio, agregar el marisco picado y rellenar con ello la corvina. Cerrarla como se presenta originalmente y envolver con papel film como si fuera un caramelo.
Poner la Corvina en una bandeja de horno con el vino, el caldo de pescado, una cebolla a gajos, una zanahoria y sal. Cocer en horno moderado por 25 minutos y dejar reposar unos minutos antes de quitar el papel film y cortarlo con un cuchillo bien filoso para no romper la carne.
Colar el caldo, y añadiendo una cucharada de harina, hacer una salsa bechamel clarita.
Fuera del fuego incorporar a la bechamel la nata líquida y las tres yemas de huevo. Cubrir con esta salsa la lubina.
Este plato se puede hacer con anticipación y calentarlo a última hora en el horno.

Secretos no tan secretos…

* Elegir recetas de pescado que aprovechen y respeten el sabor natural del pescado, son las mejores.
* Un consejo de oro es no pasar de fuego el pescado. Por ejemplo: no hervir demasiado. Un pescado demasiado hervido pierde su sabor y muchos de sus beneficios nutricionales.
* No es aconsejable dar cortes al pescado cuando se va a asar, perderá jugos y quedará más seco.
* Las cabezas y espinas son excelentes para las sopas de pescado. No las tires, aprovechalas.
* Todos los platos de pescado en salsa quedarán más sabrosos si en vez de agua se agrega caldo de pescado. Para hacer este caldo, se cuecen en dos litros de agua, un kilo de cabezas y espinas de pescado blanco, un puerro, una zanahoria y una cebolla. Se hierve hasta que quede un litro de caldo. Se cuela y puede conservarse congelado durante un mes.
* Los mejores recipientes para hacer el pescado al horno son la cerámica y el barro.
* El pescado congelado a -45º, si la red de frío no ha sido interrumpida ofrece excelentes garantías y no es peor que el fresco.
* El pescado fresco comprado se conserva mucho mejor en el la heladera si se envuelve en un trapo húmedo o se le pica algo de hielo en una bandeja
* El limón es un excelente acompañante del pescado desde sus orígenes en los que su uso servía para paliar el mal estado cuando se transportaba desde los puertos hasta el interior. Utilizarlo es beneficioso.
* El vino blanco es un buen acompañante del pescado porque su acidez contrasta con le tipo de grasa del pescado y realza su sabor. No obstante, hay una costumbre muy en alza de acompañar le pescado con buenos vinos tintos.

Hoy preparamos peceto

Del lado opuesto a la bola de lomo y pegado a la cuadrada esta visiblemente esta pieza larga y redonda que termina en puntas. Después del lomo, el peceto es la parte más cara y buscada según zonas. Uniforme, de carne compacta, se la utiliza siempre en fiestas para preparar platos fríos, como el vitel tonné, el estofado de los domingos, horneado, etc. También se lo destina para hacer pequeñas, tiernas y exquisitas milanesitas.
Hoy les quiero presentar estas recetas para que puedan lucirse como nunca.

Peceto al horno
Ingredientes (Para 4 personas)
1 peceto de ternera.
1/2 litro de agua
1copa vino blanco
3 cucharadas de aceite
2 hojas de laurel
pizca de pimienta
3 dientes de ajo
1 cebolla
2 cebolla de verdeo
2 puerros
1 zanahoria mediana cortada en rodajas
1 cucharadita de orégano
1 cucharada de ají molido
1 cucharada de tomillo
c/n sal
c/n Pimienta negra

Preparación:

Quitarle la grasa del peceto y poner a dorar de ambos lados en el aceite caliente en una sartén.
En una asadera onda colocar una capa de cebolla, el verdeo, puerros, ajo, zanahoria y ají molido, hoja de laurel, el vino y el agua. Colocar allí el peceto y alinearlo con el resto de las especias y la sal.
Cocinar en horno máximo durante 15 minutos y luego bajar el horno a mínimo e ir glaseándolo con los jugos de la asadera durante aproximadamente una hora, se pincha con un cuchillo y si sale sangre aun le falta tiempo de cocción.
Para que no se quemen las verduras tapar la asadera con papel aluminio.

Peceto a la sal
Ingredientes (para 4 personas)
1 peceto
500 gr Sal gruesa
1 Clara de huevo
c/n Agua

Elaboración

Limpiar el peceto. Colocar en un Bol la sal junto con la clara y el agua necesaria para que nos quede una pasta que pueda forrar toda la superficie del peceto.
Cocinar en horno suave entre una hora y cuarto y una hora y media.
Sacar del horno y dejar reposar unos 10 minutos, retirar la sal y cortar en rebanadas.

Secretos no tan secretos…

A la hora de comprar y conservar la carne vacuna es importante formar hábitos seguros. Para ello se debe tener en cuenta:
* El olor de la carne vacuna debe ser fresco y agradable.
* El color debe ser siempre rojo brillante, más claro o más oscuro según el corte en cuestión, pero no debe presentar un color rojo oscuro o grisáceo.
* La consistencia debe ser firme, pero elástica y no pegajosa.
* Debe haber estado refrigerada en todo momento; si suelta agua y tiene aspecto blanquecino y textura fibrosa, es indicio de que no estuvo correctamente refrigerada.
* En casa, retirarla de las bandejas o bolsitas.
* Para saber si le falta cocción debemos tener un termómetro que acuse la temperatura, si no lo tiene se pincha con un cuchillo y si sale sangre aún le falta tiempo de cocción.