Lechón confitado

El lechón, o cochinillo es el nombre común que recibe el cerdo joven. Su cría y consumo se reparten por todo el mundo, destacando países como: Argentina, Cuba, Puerto Rico, Filipinas, República Dominicana, y España (muy especialmente en la provincia de Segovia, Castilla, y alrededores) llegando a ser varias las especialidades en su preparación. El nombre lechón, más específicamente hablando, se refiere a su período de lactancia, durante el cual también se le llama cochinillo de leche. Acá una buena opción para la cena de fin de año.

Lechón confitado

Ingredientes
1 lechón entero de 5 Kg. aproximadamente.
Para la marinada
2 cdas. de sal
1 cda. de pimienta negra recién molida
2 cdas. de tomillo fresco, finamente picado
1 cda. de romero fresco, finamente picado
2 cdas. de pasta de ajo
1 taza de aceite de oliva
Para la salsa
1 1/2 taza de mire poix (zanahoria, celery y cebolla en partes iguales), picado en cubos
2 tazas de vino tinto
1 lts. de agua
1 rama de romero fresco y una de tomillo
2 clavos de olor, 1 anís estrellado, 2 hojas de laurel, 1 cda. de pimienta en granos
Sal, la necesaria
1 cda. de almidón de maíz diluido en 1/2 taza de agua fría

Preparación
Quitarle la cabeza al lechón y la parte inferior a las 4 patas. Partir el esternón y abrir el lechón de tal manera que quede como una para colocar a la parrilla.
Preparar una marinada mediante la mezcla de la pimienta, tomillo, romero, pasta de ajo y sal.
Embeber el lechón con esta mezcla y guardarlo por un día en la heladera.
Colocar un sil-pat en el fondo de una bandeja de hornear (o las maderitas típicas) y sobre él lechón con la piel hacia arriba, hornear a 180º C durante 20 minutos y luego a 100° C por 4 horas hasta que la carne esté muy blanda.
Para hacer la salsa, colocar en una bandeja de horno 1 taza de la grasa que se obtuvo del lechón durante la cocción, los huesos y la mire poix de vegetales.
Hornear a fuego muy alto hasta que los huesos estén bien dorados. Retirar del horno, agregar el vino tinto y raspar bien el fondo.
Pasarlo todo a una olla, agregar el resto de los ingredientes salvo almidón de maíz y reducir hasta que sólo queden 2 tazas de líquido.
Colar bien y de ser necesario espesar con el almidón de maíz.

Valor nutricional (por porción)

Energía 219 Kcal.
Proteína 17,50 g.
Hidratos carbono 1,00 g.
Grasa total 16,50 g.
AGS 6,99 g.
AGM 7,76 g.
AGP 1,23 g.
AGP /AGS 0,18
(AGP + AGM) / AGS 1,29
Colesterol 70,00 mg.
Agua 66,00 g.
Calcio 9,00 mg.
Hierro 1,80 mg.
Yodo 2,00 mg.
Magnesio 18,00 mg.
Zinc 2,70 mg.
Selenio 25,50 ug.
Sodio 74,00 mg.
Potasio 291,00 mg.
Fósforo 80,00 mg.
Vit. B1 Tiamina 0,92 mg.
Vit. B2 Riboflavina 0,21 mg.
Eq. niacina 7,25 mg.
Vit. B6 Piridoxina 0,39 mg.
Ac. Fólico 4,00 ug.
Vit. B12 Cianocobalamina 0,56 ug.
Retinol 1,00 ug.
Vit. A Eq. Retincl 1,00 ug.
Vit. D 1,00 ug.

Pizza

La pizza es un pan plano habitualmente horneado. Su base es elaborada con harina de trigo, sal, agua y levadura, y generalmente cubierto de queso mozzarella, salsa de tomate u otros ingredientes locales como: el salame, cebolla, champignones, palmitos, morrones, jamón y todas las variedades que podemos encontrar en las pizzerías.

Es original de la cocina napolitana (Italia) y su popularidad ha hecho que se extienda por todo el mundo en una infinidad de variantes. Sin embargo, la de nuestro país, es un plato reconocido en todo el mundo. A la piedra, media masa, completa, con faina, calzones, cono pizza, venta por metro y de una cosa hay que estar seguro que la nuestra tiene un sabor distinto.

En épocas de "fast food", aseguran los amantes de la pizza, cuando la comida rápida es la ganadora en muchos países, la pizza puede ser un alimento veloz pero equilibrado en sus 500 calorías, con proteínas y calcio (muzarela), grasas (aceite de oliva), hidratos de carbono (masa) y vitaminas (tomate).

Lo cierto es que sobre gustos nada esta escrito, por eso hoy quiero compartirles una receta mas argentina que nunca, de cómo preparar pizza pero a la parrilla. Ideal para un encuentro de amigos. ¿Cuál es tu pizza preferida? Les dejo la receta…

Pizza a la parrilla

Ingredientes

1000 gr Harina 0000

50 gr Levadura fresca

50 gr Aceite de girasol

20 gr Sal fina

500 cc agua aproximadamente

c/n Salsa de tomate

Procedimiento

Disolver la levadura en una taza con una cucharada pequeña de azúcar, una cucharada de harina y algo más que ½ taza de agua tibia. Mientras deja que la levadura fermente colocar la harina en un bol, hacer un hueco en el medio y agregar la levadura, el aceite y la sal. Ir uniendo los ingredientes mientras se incorpora el agua tibia. Separar la masa en bollos y dejar reposar tapada con un trapo de cocina.

Cuando comience a leudar la masa de la pizza se debe empezar a preparar el fuego en la parrilla al igual que un asado.

La masa se puede dejar envuelta en un Repasador cerca del fuego. Se separan las brazas y se colocan bajo la parrilla para que se vaya calentando. Luego, tomar un bollo de masa y estirarlo dándole la forma de una pizza.

Pintarla con un poco de tomate sobre uno de sus lados y poner el lado pintado sobre la parrilla caliente, quitándole un poco de brazas, dejando una o dos en el medio y haciendo una corona alrededor. Dejarla no mas de cinco minutos y darla vuelta.

Después de esto, poner el tomate y todo lo que lleve la pizza encima.

Por ultimo el queso, y en caso de que este no se derrita se puede tomar una pizzera o una asadera y colocarla dada vuelta sobre la pizza, y sobre ésta poner una o dos brazas calientes.

Cuidado con las brasas, si pone demasiadas, se quemara y quedara cruda por dentro y si pone pocas le falta consistencia.

Para una salsa rica de pizza les paso ésta, que es mi secreto…

Ingredientes

1 lata de tomates pelados (1/2 kilo aproximadamente)

3 cucharadas de pasta de tomate.

1 diente de ajo.

1 cucharadita de albahaca.

2 cucharaditas de orégano.

1/2 cebolla.

1/2 cucharadita de sal.

1/2 cucharadita de pimienta molida.

1 cucharada de azúcar.

1/4 de taza de vino tinto.

Preparación

Cortar el ajo y las cebollas en trozos pequeñitos, en una olla incorporar las verduras y el resto de los ingredientes cocinar a fuego medio hasta que empiece a hervir. Bajar el fuego a mínimo y cocina por uno 20 minutos. De ser necesario quitar la espuma que se vea en la superficie durante la cocción. Si hacen mucha cantidad no hay problemas para porcionarla y freezarla.

Huevos

Los huevos de aves forman parte de la la dieta habitual de la mayoría de los hogares. Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por los de pato y oca. También se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños.

Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg.

Según el SENASA los tamaños pueden ser:

Extra Grande o IS (62 g); Grande ó 1 (54 g.); Mediano ó 2 (48 g.); Chico ó 3 42 g.).

Hoy quiero compartirles una receta innovadora de cómo preparar un revuelto de yemas distinto. Ahí va la receta…

Champignones y cebolletas tiernas en revuelto de yemas

Ingredientes (para 4 porciones)

Huevo Blanco N°1: 8

Champignones 300 g.

Cebolla 500g.

Aceite de oliva extra 100 cc.

Ajo 50 g.

Sal fina 10 g.

Papas 500 g.

Preparación

Pelar parte de las papas y las cebollas.

Cortar en pluma muy fina.

Pochar con el aceite hasta que este todo cocido.

Reservar.

Obtener las yemas de huevo y mezclar hasta que el revuelto quede en el punto deseado.

Pelar el resto de las papas y cascarlas como si fuera para puré.

Cocinarlas en agua y colar.

Procesar en la licuadora y agregar agua de la misma cocción si es necesario.

Extender sobre una silicona y deshidratar (en horno bajo).

Una vez hecho el cristal obtener las piezas deseadas y confitar en el aceite.

Escurrir sobre papel absorbente y reservar para el emplatado.

Para emplatar, disponer una porción del puré deshidratado confitado, sobre éste el revuelto de yemas con papa y cebolla y los champignones.

No tan secretos…

• El color de la cáscara y yema no tiene nada que ver con la calidad del huevo, esto solo depende de la raza de la gallina.

• La salmonella enteritidis (es un tipo de salmonella entre las aproximadamente 2000 que existen) es una bacteria que puede estar presente en numerosos alimentos y por el aire, en las manos y en la materia fecal

En el primer caso la salmonella puede infectar la cáscara pero no el interior del huevo. En el segundo caso ese huevo ya viene con la salmonella dentro. Pero en nuestro país, los productores de huevo tienen la obligación (determinada por una ley del SENASA) de tener en sus granjas el control de un veterinario, que es el responsable de la salud de las aves, el lugar donde se crían, etc, y por ende el resultado es un huevo con muy baja probabilidad de tener salmonella. Para esto, el consumidor se debe comprometer a adquirir productos que estén envasados en forma adecuada (rotulado completo, que incluya: el nombre del producto; la clasificación de calidad y el peso; la identificación de origen: cuál es la granja que los provee; fecha de duración; y el Nº de SENASA) y nunca comprar huevos envueltos en papel de diario pues se desconoce la procedencia y si tienen un control veterinario, etc.

• Cuanto tarda en cocinarse un huevo duro? Dependiendo del tamaño del huevo, la temperatura a que se encuentran (ambiente o heladera) el tiempo de cocción varía entre los 11 y los 15 minutos. Es importante que la yema, y no sólo la clara, esté adecuadamente cocinada.

Hoy preparamos sandwiches

El sándwich (del inglés sandwich), también conocido en español como emparedado, bocadillo, etc., es una comida, a modo de tentempié, aperitivo o el almuerzo que se suele hacer a diario típica de gran parte de la población.
En España, se diferencia un sándwich de un bocadillo en que el primero está hecho con pan de molde (pan blando) y el segundo con pan de barra o un panecillo entero. En México se hace la misma diferencia, pero en este país el término "torta" designa al sándwich hecho con un pan entero. En el resto de los países hispanoparlantes, no se hace la diferencia.
La primera referencia del vocablo sándwich como un alimento frío inglés, aparece documentada en el diario de un erudito historiador inglés llamado Edward Gibbons en 1762, en donde cuenta que se asombró al observar a dos nobles acaudalados del lugar en una cafetería, que comían carne fría o sándwiches y que finalizaron su charla tomando ponche y hablando confusamente de política. De aquel entonces hasta hoy, hemos conocido infinidad de sabores combinados en una innumerable variedad de panes.
Lo cierto es que sobre gustos nada esta escrito, por eso hoy quiero compartirles una receta innovadora de cómo preparar unos sándwiches tipo roll, para servir fríos o calientes. Es un plato facilísimo de preparar e ideal para un almuerzo ligero en la playa. Ahí va la receta…

Roll sandwich de pollo, rúcula, alcaparras y bacon crocante
Ingredientes (para cuatro porciones)
4 fetas de pan tipo "miga"
200 g panceta ahumada
1 paquete de rúcula
2 cucharadas de alcaparras en vinagre
200 g queso crema
Sal
Pimienta

Preparación
Picar las alcaparras previamente escurridas y mezclarlas con el queso blanco.
Extender las láminas de pan y untarlas con el queso de alcaparras.
Agregar la rúcula en juliana muy fina y la panceta dorada y cortada de la misma forma. Por ultimo incorporar el pollo cocido en laminas o rallado.
Enrollar como si fuera un pionono y sobre un papel de aluminio pincelar con manteca, colocar el roll y cerrar como si fuera un caramelo.
Colocar dentro de un horno fuerte por 10 minutos y servir.
Para terminar, podemos acompañarlo con unas buenas papas fritas recién hechas o frescas hojas verdes con oliva y semillas de sésamo tostadas.

No tan secretos…

Les comparto estas mini recetas de pastas para untar los sanwiches que más les gusten:
* Dip de hierbas
2 tazas de mayonesa
6 filetes de anchoa, picados
1/2 taza de crema agria
2 cucharadas de vinagre de estragón
2 cucharadas de cebolla verde picada
2 cucharadas de estragón fresco picado
2 cucharadas de ciboulette o verdeo fresco
3/4 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta

* Guacamole
Paltas maduras, 4
Tomates, uno grande.
Cebolla, ½.
Medio ají jalapeño
Una cucharada de cilantro picado
Jugo de lima, sino se consigue usar de limón
Aceite de oliva, cantidad necesaria.

* Tapenade
Aceitunas negras descarozadas, ajo, aceite de oliva, (algunos le ponen una anchoa) y lo pasas por el mixer, o lo que tengas para picar, hasta que quede una pasta homogenea

* Albahaca y mayonesa
Ajo y albahaca y mayonesa, delicioso con tostadas!

Lenguado

Los lenguados son una familia (Soleidae) de peces, que comprende más de un centenar de especies. Son peces planos, pleuronectiformes, que habitan el fondo de cursos de agua dulce y salada, alimentándose de crustáceos y otros invertebrados.
Viven la mayor parte del tiempo con el lado ciego recostado sobre el lecho acuático. Sus colores oscuros, su delgadez y su quietud sobre el fondo los hace una presa difícil.
Son muy apreciados en gastronomía por su carne blanca y fina, de sabor delicado; entre las especies más consumidas está el lenguado común.
Hoy quiero compartirles una receta tradicional de el lenguado a la manteca negra. Es un plato facilísimo de preparar e ideal para un almuerzo ligero o cena donde deban lucirse.
Ahí va la receta…

Lenguado a la manteca negra
Ingredientes (para cuatro personas)
4 filetes de lenguado
1 cucharadas de aceite
1/2 cebolla cortada de pluma
1/2 zanahoria cortada en rodajas
1/2 taza de vino blanco
Pimienta al gusto
Sal al gusto
10 cucharadas de manteca
2 cucharadas de alcaparras en vinagre
1 cucharada de vinagre de jerez o estragón

Procedimiento
Poner en una asadera el aceite, cebolla, zanahoria y vino. Sazonar el pescado con sal y pimienta. Precalentar el horno a 180 grados y hornear 25 minutos aproximadamente (dependiendo del tamaño de la pieza), cubierto con papel aluminio.
Calentar la manteca a fuego bajo, eliminar la espuma. Cuando la manteca se comience a dorar retirar del fuego y añadir el vinagre y las alcaparras.
Rectificar y servir el pescado salseado con la manteca.
Se puede acompañar con papas al natural.

No tan secretos…

* Elegir recetas de pescado que aprovechen y respeten el sabor natural del pescado, son las mejores.
* Un consejo de oro es no pasar de fuego el pescado. Por ejemplo: no hervir demasiado. Un pescado demasiado hervido pierde su sabor, además de muchos de sus beneficios nutricionales.
* No es aconsejable dar cortes al pescado cuando se va a asar, perderá jugos y quedará más seco.
* Las cabezas y espinas son excelentes para las sopas de pescado. No las tires, aprovechalas.
* Todos los platos de pescado en salsa quedarán más sabrosos si en vez de agua se agrega caldo de pescado. Para hacer este caldo, se cuecen en dos litros de agua, un kilo de cabezas y espinas de pescado blanco, un puerro, una zanahoria y una cebolla. Se hierve hasta que quede un litro de caldo. Se cuela y puede conservarse congelado durante un mes.
* Los mejores recipientes para hacer el pescado al horno son la cerámica y el barro.
* El pescado congelado a -45º, si la red de frío no ha sido interrumpida ofrece excelentes garantías y no es peor que el fresco.
* El pescado comprado fresco se conserva mucho mejor en la heladera si se envuelve en un trapo húmedo o se le pica algo de hielo en una bandeja.

Gambas...

La gamba no es más que una variedad de camarón o langostino. En España una de las más conocidas es la gamba blanca (Parapenaeus longirostris), un crustáceo decápodo de la familia Penaeidae que tiene generalmente su hábitat en el Atlántico, en la zona del Golfo de Cádiz, concretamente en la costa de la Provincia de Huelva. Pero ahora bien, si hablamos de nuestra cultura, hay quienes a la hora de pedir esperan camarones y otros langostinos.
Las “gambas al ajillo” son un plato facilísimo de preparar e ideal para acompañar una tarde con la familia o con amigos. Pueden prepararlo en cualquier momento, y si lo sirven junto a una cerveza bien fría, y rebanadas de pan crujiente para mojar en el aceite, esto si que es para chuparse los dedos!

Gambas al ajillo
Ingredientes (4 personas)
1 kilo de gambas.
100 cc de aceite de oliva extra virgen
1 guindilla o peperonccino
4 dientes de ajo
50 cc jerez o cognac

Procedimiento
Pelar y filetear los ajos.
Cortar la guindilla por la mitad. Aparte, limpiar las gambas retirando la cabeza y la carcaza.
Luego, colocar el aceite a calentar y saltear los ajos junto a la guindilla.
Añadir las gambas, salpimentar y cocinar unos minutos dándoles vueltas en la sartén.
Deglasar con el jerez o cognac y servir.
Nota: Se puede servir en cazuelitas o también sobre una tostada de pan e campo.

No tan secretos…

Les daré unos tips para la cocción de unas buenas gambas. Es especialmente importante que la gamba cruda (mejor calidad) se encuentre en una coloración grisácea y libre de cualquier olor a amoníaco. Estos son los mejores trucos para hacer gambas:
• se comercializan enteras o descabezadas, frescas o congeladas, cocidas, ahumadas, con cáscara y sin ella.
• se clasifican por su talla, y su precio varía en función de ella.
• si se compran frescas, hay que atender a que su carne sea consistente, firme y cerciorarse de que desprenden un suave aroma marino.
• hay que desechar las gambas viscosas o blandas, aquellas cuya cabeza se desprenda del cuerpo o las que despidan olor a amoníaco.
• se conservan un par de días en la heladera y un mes en el congelador.
• Si tienen suerte y las consiguen vivas, para cocerlas, se echan vivas en agua hirviendo previamente salada durante 45 segundos y un poco mas dependiendo del tamaño.
• Hay que evitar la sobre cocción, pues su carne se vuelve elástica.
• El caparazón de la gamba proporciona un caldo excelente que puede aprovecharse para cocerlas. Para este caldo, basta con cubrir los caparazones con agua hirviendo y cocerlos 10' y luego filtrarlos antes de echar en él las gambas. (Anís o eneldo para perfumar).
• También pueden triturarse y colarlo para aromatizar una salsa para pescados.

Tomate

El tomate pertenece a la familia de las solanáceas. Es una hortaliza de riquísimas propiedades culinarias y para la salud. Es rico en vitaminas C y A. Entre sus propiedades, hay que destacar que es un excelente antioxidante, defensor de las paredes celulares de los tejidos y la piel, depurador de productos tóxicos (recomendable en dietas de adelgazamiento).
Tomate en rama, tomate perita, (para conservas o salsas), tomate cherry (frutado), tomate verde, (pulpa dura para ensaladas), tomate de amarillo, entre otros. Existe una variedad no muy conocida por nuestro mercado, el tomate RAF, uno de los productos más antiguos y más tradicionales de la Vega de Almería, España, famoso por su sabor y costo elevado.
Hoy quiero compartirles una receta innovadora de cómo preparar unos tomates distintos. Es un plato facilísimo de e ideal para un almuerzo ligero para el primer paso de una cena.
Ahí va la receta...

Ensalada de tomates confitados, boconccino, ajo, albahaca y Jabugo
Ingredientes (para cuatro porciones)
1,2 Kg. tomates redondos de buena maduración
Un poco menos de medio vaso aceite de oliva
2 hojas laurel
4 dientes ajo
1 cucharada de azúcar pimienta
4 boconccinos
100 g. Jamón de Jabugo
Sal

Preparación
Cortar el tomate al medio para obtener dos mitades a lo largo y luego otro corte para que queden cuatro cuartos. Con ayuda de un cuchillo de oficio deben quitarse la pulpa y las semillas, que se pueden utilizar para luego hacer, por ejemplo, una salsa de tomate o un gazpacho.
Colocar la mitad del aceite de oliva en una placa para horno y disponer los gajos de tomate sobre ella. Rociar con laurel triturado, pimienta negra molida, azúcar y sal. El ajo puede cortarse en láminas finas y esparcirse sobre todos los tomates.
Bañar todo con el restante del aceite de oliva.
Llevar a horno mínimo durante al menos una hora y media y luego darlos vuelta. Llevar a horno una hora más tapado con papel metalico.
El tiempo de cocción depende de la potencia del horno y del punto en que se desea que estén los tomates. Lo ideal es ir probando pero siempre con el horno al mínimo para que no se quemen. Si el horno es muy fuerte y el modo mínimo quema los tomates, pueden cocinarse con la puerta del horno ligeramente abierta, para que pierda calor.
Una vez cocidos dejar enfriar y guardar en un frasco previamente desinfectado.
Para terminar la ensalada, sobre un fuego mínimo colocar una sartén y añadir una juliana de jamón de Jabugo o serrano, junto con un chorro de aceite de oliva extra virgen. Cocinar hasta que tome un color dorado y reservar a temperatura ambiente.
Disponer los tomates sobre la base del plato, completar con los boconccino, el sofrito de jamón y el jugo de la cocción de los tomates. Terminar con hojas de albahaca fresca.

No tan secretos…

* A la hora de elegir los tomates debe buscar que tengan una piel lisa y suave al tacto; que no tenga manchas, ya que éstas indican que el tomate puede estar deteriorado. * Preferiblemente se deben comprar los tomates semiduros, ya que estos frutos siguen madurando (respirando) durante el almacenamiento. Los mejores tomates son lo que son redondos y se sienten pesados.
* Si los tomates se van a consumir crudos debe lavarlos adecuadamente para eliminar cualquier agroquímico o contaminación externa. No requieren condiciones especiales de conservación, aunque pueden refrigerarse. Los tomates enteros se pueden almacenar en la refrigeradora de 6 a 8 días; el zumo natural o los tomates triturados se conservan por un máximo de dos días.
* Un dato interesante es que su piel y su acidez permiten que no haya pérdidas significativas de vitaminas. La cáscara y las semillas del tomate tienden a ser un poco más ácidas, así que si tiene problemas gastrointestinales mejor eliminarlas.