martes, 21 de mayo de 2013

Queso Brie

El queso Brie proviene del departamento de la región Seine-et-Marne región de Francia, anteriormente conocida como "Brie". Es de color pálido, a menudo tiene una corteza blanca comestible y puede tener un ligero tinte grisáceo por debajo de la corteza. Es posible que tenga un ligero aroma a pescado cercano al del amoníaco. El Brie añejado tendrá un sabor más fuerte y la corteza se convertirá en desmenuzable.
Aquí les dejo algunos consejos sobre cómo servir este sabroso queso. Este pastel o tarta, es una opción contundente para una buena cena luego de un día de trabajo. Se puede consumir fría, aunque personalmente creo que caliente, recién sacada del horno es deliciosa. Es la típica Tarte Paysanne en la que encontraremos bacon en lugar de jamón, también suele llevar cebollas y/ o champiñones.

Tarte Paysanne
Ingredientes
1 disco de masa brise o de hojaldre
3 papas (1/2 kg)
100 gr de queso Brie
100 gr de jamón serrano en lonchas muy finas
3 huevos
100 gr crema de leche
100 gr de queso Gruyere
pimienta
hierbas provenzales, albahaca
leche

Procedimiento
Pelar las papas, cortarlas en rodajas muy finitas y ponerlas a cocinar en un cazo con leche. Condimentar con sal y pimienta y otros condimentos a gusto.
Mientras, en un molde para pastel acomodar el disco de masa sobre un papel de hornear. Cortar las fetas de jamón en cuadraditos (esto es para que cuando se corte una porción no se lleve toda la loncha) y ubicarlos sobre la masa.
Cuando las papas estén cocidas dejarlas enfriar para que no se rompan al acomodarlas en el molde. Cortar también en trocitos el queso y comenzar a poner los ingredientes en capas. Papas, queso y jamón.
Terminar con una capa de jamón.
Batir los huevos con la crema de leche y no añadir sal, porque todos los ingredientes son salados. Volcar la crema encima de todo, mover un poco el molde para que filtre entre todos los ingredientes.
Finalmente esparcir el queso rallado sobre la superficie, doblar los bordes de la masa hacia adentro, hacer unas pincitas con los dedos. Llevar a horno caliente durante unos 20 minutos, hasta que esté cocida y dorada. Esta tarta suele hacerse muy dorada.

Queso Brie rebozado

Para preparar el queso brie rebozado, sacar el queso de la heladera y cortarlo en dados. Reservar mientras se prepar el resto de ingredientes.
Echar el huevo en un bol y batirlo bien, para posteriormente pasar los trozos de queso por el huevo. Cuando el queso esté bien empapado se pasa por el plato con pan rallado.
En una sartén, disponer abundante aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente, echar los dados de queso brie para cocinarlos. Hay que asegurarse que el queso se fría bien por todos los lados.
Cuando los trozos de queso brie rebozado estén dorados, sacarlos con la ayuda de una espumadera y colocarlos sobre papel absorbente, para eliminar el exceso de aceite.
Dejar enfriar y meterlos en la heladera durante un tiempo mínimo de media hora. De esta forma, el queso brie rebozado adquirirá consistencia.
A la hora de servir, poner el queso brie rebozado acompañado de mermelada de arándanos.
Si no les gusta el sabor de esta mermelada, pueden optar por acompañar el queso con mermelada de frambuesas, mermelada de ciruelas, mermelada de naranja o cualquier otra de sabor intenso.

No tan secretos

* Consumir el queso brie a temperatura ambiente.
* Se sirve con galletas o rebanadas de fruta.
* Se puede hacer el queso brie en croute, que es una pequeña rueda de Brie cubierto con hojaldre, cepillado con una mezcla de huevo y horneado hasta que la masa esté dorada. Dejar reposar unos minutos antes de servir
* El brie joven es más suave y cremoso en textura.
* El brie añejado es más quebradizo y tiene un sabor más fuerte.
* Se pueden servir pequeñas cantidades de Brie como un aperitivo.
* Otra forma de servir es envolver Brie en papel aluminio y hornear hasta que caliente y esté suave en el centro. Esto hace que sea más fácil para untar en pan o galletas y tiene un buen contraste con la fruta en frío.
* Al cortar el queso tratar de no destrozar la forma. Hacer pequeños cortes hacia la corteza; tampoco hay que dejarle la corteza a los demás.
* La cáscara se come junto con el contenido suave, es una linda combinación.
* Se habla mucho sobre precalentar el queso, pero esto no es muy francés que digamos. El producto es bueno tal como es.
* Aunque se puede comer el brie sin pan o galletas, no se supone que lo hagas cuando el anfitrión te ofrece pan.
* El contenido de grasa es sobreestimado por la mayoría de los consumidores.

lunes, 13 de mayo de 2013

Pez limón

El pescado continua ganando popularidad por varios motivos: nutritivamente, satisface el criterio actual sobre la salud; la calidad del pescado fresco en el mercado mejora en forma constante, debido a las técnicas de manejo superiores, así como la distribución rápida desde el mar a la los puntos de venta, con lo que la elección disponible aumenta.El pescado parece ser un desafio a la hora de ir a los fuegos; sin embargo, la simplicidad de las recetas de hoy les hará ver que facil es preparar pescado y con el toque personal de cada uno tendrán una diversidad de texturas y sabores.
Hoy haremos pez limón (Seriola lalandei), uno de los menos populares pero por su gran sabor y versatilidad lo elegí para presentarlo en sociedad.
Personalmente lo considero el gran rey del mar argentino. Dorso-lateral plateada, brillante, con bandas laterales longitudinales amarillo-oliváceas con iridiscencias azules-verdosas. Vientre y porción ventrolateral blanquecinos. Aletas amarillas, de tono más intenso en su parte proximal.
Las costas donde se lo encuentra comúnmente son las de Buenos Aires, Chubut, Río Negro, Santa Cruz y Tierra del Fuego.

Pez limón a la sal
Ingredientes (para 6 personas)
1 pez limón de 3 kg aproximadamente
6 kg de sal gruesa
1 cabeza de ajos
5 rodajas delgadas de naranja
1 limón en rodajas
2 hojas de laurel
4 ramitas de tomillo
4 raíces de cilantro
3 unidades de anís estrellado
Preparación:
Limpiar el pescado de escamas y agallas, lavarlo bien y secarlo.
Hacer un corte por el vientre y el estómago y extraer las vísceras. Con un cuchillo separar la carne a cada lado del espinazo sin traspasar el lomo.
Rellenar con el ajo, la pimienta, el anís estrellado, el laurel, el tomillo, el cilantro y las rodajas de limón y naranja. Volver a la forma original.
Cubrir una bandeja para horno con una capa de sal de 3cm. Colocar el pescado encima y cubrir con el resto de sal.
Hornear 45 minutos a 180ºC. Retirar y dejar reposar.
Con un cuchillo, romper la capa de sal de la superficie retirando el exceso.
Servir.

Pez limón al ajo arriero
Ingredientes
Pez limón 1
ajo 4 dientes
Aceite de oliva 5 cucharadas
Pimentón dulce 1 cucharada
Guindilla al gusto
Caldo de pescado 1/2 taza sal al gusto
Preparación:
Limpiar y escamar el Pez limón. Obtener los filetes y colocarlos en una fuente. Cocinar unos minutos el aceite, los ajos pelados y fileteados y una punta de guindilla, en la sartén a fuego mínimo.
Agregar el pimentón, remover rápidamente, salar y agregar el caldo.
Verter sobre el Pez limón, cubrir y cocinar 7-8 minutos. Dejar reposar 3 minutos y servir.
Acompañar con papas al natural.

Pez limón al ibérico y aroma de vinagre viejo de jerez
Ingredientes
Pez Limón 1
400 gr. de dorada
50 gr. de jamón ibérico
1 Pimiento (asado previamente)
50 ml. de vino blanco
25 ml. de vinagre viejo de Jerez o vinagre de estragón
1 diente de ajo
Aceite de oliva virgen
Harina
Sal
Caldo de pescado
Preparación:
Limpiar el pez limón  y separar los lomos.
Con la espina elaborar un caldo de pescado.
En una sartén poner a calentar el aceite de oliva con el ajo picado. Pasar los lomos  por harina y marcarlo por los dos lados.
Añadir el jamón, los pimientos cortados y el vino blanco. Dejar reducir a la mitad.
Incorporar el caldo de pescado y hornear 3 minutos a 170ºC.
En el último momento antes de emplatar agregar una cantidad moderada de vinagre.

No tan secretos…

* Elegir recetas de pescado que aprovechen y respeten el sabor natural del pescado, son las mejores.
* Un consejo de oro es no pasar de fuego el pescado. Por ejemplo: no hervir demasiado. Un pescado demasiado hervido pierde su sabor, aparte de muchos de sus beneficios nutricionales.
* No es aconsejable dar cortes al pescado cuando se va a asar, perderá jugos y quedará más seco.
* Las cabezas y espinas son excelentes para las sopas de pescado. No las tires, aprovechalas.
* Todos los platos de pescado en salsa quedarán más sabrosos si en vez de agua se agrega caldo de pescado. Para hacer este caldo, se cuecen en dos litros de agua, un kilo de cabezas y espinas de pescado blanco, un puerro, una zanahoria y una cebolla. Se hierve hasta que quede un litro de caldo. Se cuela y puede conservarse congelado durante un mes.
* Los recipientes mejores para hacer el pescado al horno son la cerámica y el barro.
* El pescado congelado a -45º y la red de frío no ha sido interrumpida ofrece excelentes garantías y no es peor que el fresco.
* El pescado fresco comprado se conserva mucho mejor en el la heladera si se envuelve en un trapo húmedo o se le pica algo de hielo en una bandeja.

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