lunes, 18 de julio de 2011

Chauchas, explosión de sabor

Son vainas aplanadas y alargadas, en cuyo interior se dispone un número de semillas variable según la especie. Las variedades que se encuentran son chaucha Ballina, chaucha Española, chaucha Rolliza Verde, chaucha Rolliza Amarilla.

Ensalada de chauchas con jamón
Ingredientes (para 4 personas)
800 g chauchas Ballina
5 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite extra virgen
100 g jamón serrano

Preparación

Lavar las chauchas, quitar las nervaduras y las colas, cortarlas en pequeñas longitudes. Colocar en una cacerola y cubrir con agua. Añadir una pizca de sal y llevar el agua a ebullición.
Cocinar las chauchas por unos 10 a 12 minutos hasta que estén tiernas.
Escurrir en un colador.
Laminar los dientes de ajo. Cortar el jamón en dados pequeños.
Colocar el aceite de oliva en una sartén y añadir el ajo. Cocinar por unos segundos, sin dejar que tome color el ajo, y añadir los cubitos de jamón. Saltear los cubos de jamón durante 1 a 2 minutos o hasta que estén ligeramente doradas.
Añadir las chauchas cocidas e ir moviendo y removiendo en la sartén hasta que se amalgame todo el conjunto. Dejar atemperar y servir

Estofado de rabo al estilo español
Ingredientes (para 4 personas)
Rabo fresco 2 k.
Cebolla 250 g.
Pimiento verde 120 g.
Tomate maduro 120 g.
Dientes de ajo 10 g.
Vino tinto 200 g.
Hojas de laurel
Tomillo
Canela en rama 1 u.
Pimienta negra en grano 3 u.
Panceta ahumada 100 g.
Sal fina 20 g.
Aceite de oliva 100 cc.
Harina c/n
Chaucha Rolliza 500 g.
Papas 500 g.

Preparación

Cortar el rabo por las uniones o pedir al carnicero que nos lo corte.
Limpiar la verdura y picarla. Poner un chorrito de aceite en una olla con los dos dientes de ajo, cuando se empiecen a dorar añadir la cebolla y el pimiento con las especias y dejar que se pochen. Añadir el tomate y dejar que se rehogue.
Mientras tanto, salar el rabo, pasarlo por harina y dorarlo en una sartén con aceite, escurrirlo y meterlo en la olla con la verdura. Añadir el vino y dejar que se evapore el alcohol. Cubrir con el caldo o agua, tapar y dejar cocinar unos 50 minutos.
Dejar enfriar la olla hasta que se pueda abrir. Comprobar si está tierno y retirarlo a una fuente. Triturar la salsa y colar si fuera necesario.
Volver a hervir, poner a punto de sal, incorporar el rabo para que se caliente bien y servir con chauchas variedad Rolliza (previamente hervidas), papas al natural y panceta crocante.

Animarse a las berenjenas

La berenjena es una planta anual del género Solanum dentro de la familia de las solanáceas.
El fruto, comestible, es una baya de 5 hasta 30 cm de longitud de forma esférica, oblonga o alargada en la mayoría de los casos, con una piel lisa, brillante y de colores diversos según la variedad, la más común es la de color morado o negro al madurar, pero existen blanca, púrpura, negra, amarilla y roja o de colores mezclados. La pulpa es consistente, de textura esponjosa, de color blanco, tiene cierto sabor amargo, presenta pequeñas semillas de color amarillo. Se encuentra todo el año al ser cultivado en época de bajas temperatura en invernadero.
Hoy les presento dos buenas y rápidas recetas: El escabeche es merito de mi madre Graciela y la otra es otra de las formas como más me gusta comerlas a mi!

Berenjenas al escabeche
Ingredientes (para cuatro personas)
500 gr Berenjenas
3 dientes de Ajo
1 cucharada Sopera Pimienta en grano
2 hojas de Laurel fresco
1 litro Aceite de Girasol
500 cc vinagre de alcohol
c/n Sal gruesa
c/n Ají molido
c/n Orégano

Procedimiento

Lavar y secar las berenjenas. Cortar los cabos y hacer rodajas de 1 cm. Colocarlas en capas sobre un colador espolvoreándolas en sal gruesa. Dejarlas durante 3/4 hora.
Lavar bien las rodajas para retirar la sal y colocarlas en una olla. Cubrir las rodajas de berenjena con el vinagre y hervirlas a fuego mediano. Cuando están apenas tiernas retirarlas y apilarlas sobre papel de cocina.
Envasar en frascos de vidrio esterilizados. Entre las capas echar ajo picado, ají molido, los granos de pimienta y a los costados poner las hojas de laurel. Agregar el aceite hasta cubrir las berenjenas.
Tapar el frasco. Guardar en heladera, o esterilizar en olla a presión con 3 cm de agua durante 25 minutos.
Lo ideal es esperar unos días para que la marinada concentre su sabor antes de consumirlas.

Berenjenas panadas al horno
Ingredientes (para 4 personas)
400 gr Berenjenas
3 dientes de Ajo
400 gr Pan rallado
2 filetes de anchoas en aceite
Aceite de oliva
4 huevos
c/n Sal gruesa
c/n Perejil (fresco y picado)
c/n Orégano

Preparación

Cortar las berenjenas (puede ser a lo largo o en rodajas), dejarlas reposar 15 minutos en un bol cubiertas con agua hirviendo y un puñado de sal. Luego escurrirlas y secarlas.
En una sartén colocar el aceite de oliva y llevar a fuego mínimo junto con los ajos laminados. En el momento que comiencen a burbujear las laminas de ajo agregar los filetes de anchoas y seguido el pan rallado. Dejar cocinar durante unos minutos más y moler el pan para que nos quede un rebozado uniforme. Extender en una bandeja para hacer el siguiente panado.
En un bol batir los huevos, añadir el perejil, el orégano y sal. Sumergir las rodajas de berenjenas y empanar con el pan rallado (preparado anteriormente), luego se vuelven a rebozar en el pan rallado y colocar en una placa para llevar al horno previamente calentado y a fuego moderado.
Estas berenjenas pueden acompañarse con una buena ensalada o bien unas papas con chorizo.

No tan secretos…

* Su conservación debe ser en un lugar refrigerado hasta su consumo.
* Debe consumirse lo más pronto posible (aguanta poco más de diez días), ya que el fruto pronto desarrolla manchas pardas y empieza a amargar.

Arroz, el cereal por excelencia


El arroz es un producto noble que se puede incorporar a gran cantidad de recetas. La categorización habitual de los arroces de cocina es:
• Arroz de grano largo que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.
• Arroz de grano medio que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Además es utilizado en la cocina de Puerto Rico y República Dominicana donde es un alimento de consumo diario. También de la cocina valenciana así como en la cocina italiana (risotto).
• Arroz de grano corto de apariencia casi esférica que se suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
• Arroz salvaje proveniente del género Zizania que se emplean en alimentación y proceden tanto de recolección silvestre como de cultivo. Poseen un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Categorías por color/aroma/tacto

• Arroz glutinoso se denomina también como arroz dulce, arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces basados en arroz en Asia. La característica de 'pegajoso' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
• Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles.Se trata de la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados Basmati (idioma urdú para denominar: fragante), los arroces jazmín.

Carolina de langostinos, setas y hongos con presas de pollo
Ingredientes (para 5 porciones)
Arroz Carolina 500 g.
Ajo 2
Cebolla limpia 200 g.
Aceite de oliva 60 cc.
Azafrán 2 g.
Vino blanco 150 cc.
Manteca 80 g.
Tuetano 125 gr.
Hongos de pino 30 g.
Langostino 100 g.
Portobello 100 g.
Champignon 200 g.
Sal fina 10 g.
Pimienta 1g.
Jugo oscuro de pollo 1500 cc.
Espárragos 200 g.
Alitas de pollo 2 k.
Aceite de girasol 1000 cc.
Aniz estrellado 10 u.
Ajo 10 dientes.

Preparación

Arroz: Pochar el ajo con el aceite de oliva. Agregar el túetano, la cebolla y cocinar hasta que la cebolla se transparente.
Incorporar los hongos en juliana y cocer hasta que el agua que desprenden se evapore. Agregar el arroz y nacarar.
Incorporar el azafrán y deglasar con el vino blanco.
Sazonar e incorporar el caldo. Cocer durante 12 minutos.
A último momento agregar la manteca y los espárragos verdes en juliana muy fina. Poner a punto con la crema y con la manteca. Dejar reposar 2 minutos antes de servir
Presas de pollo: Cortar las dos primeras secciones de las alitas. Reservar las puntas para el fondo oscuro. Colocar en una placa las presas y cubrir con el resto de los ingredientes Confitar en horno a 130 durante 40 minutos. Deshuesar y reservar en frio.

No tan secretos

* Elimine el almidón del arroz, lavándolo hasta que el agua salga clara, dentro de un colador y bajo el chorro, o bien sofriéndolo unos minutos en una sustancia grasa (aceite o manteca).
* El liquido para la cocción debe estar siempre hirviendo al principio, lo que quiere decir que si lo sofríe, el agua que le va a añadir debe estar a punto de ebullición.
* Cuando ya el arroz esta con su agua y su sal, remuévalo una vez y no más, preferiblemente con un tenedor, para evitar romper los granos y que no se apelotone.
* Vigile bien el tiempo de cocción, destapado al principio a fuego vivo y luego al comenzar a secar baje el fuego al mínimo y tápelo.
* Pruebe para comprobar que los granos esten listos y que estén sueltos.
* Apágue el fuego cuando aún esté algo húmedo, terminara de cocerse con el calor.
* Para recalentarlo póngalo sobre una vaporera. Si tiene un microondas, colóquelo en un recipiente apropiado añada unas cucharadas de agua, cúbralo con papel film y a media potencia caliéntelo unos minutos, revolviéndolo para que caliente parejo.

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