Ideas para la vigilia

Se acercan días de descanso y reflexión. Una excelente oportunidad para compartir, en familia, de platos de vigilia hechos en casa. Para ello les propongo las recetas tradicionales de la Rosca de Pascua y la empanada gallega. Y, como plus, una terrina deliciosa y saludable, que se puede realizar con el pescado blanco que más les guste.

Rosca de pascuas
Ingredientes (para una rosca grande o dos chicas)
30 gramos de levadura fresca
4 tazas de harina (600 gramos)
1 cucharadita de sal
4 huevos
3 cucharadas de algún licor o coñac
ralladura de una naranja
1 cucharada de esencia de vainilla
100 gramos de manteca o manteca vegetal
3 tazas de leche (750cc.)
Azúcar 250 g (y extra)
esencia de vainilla
1 cucharada de manteca vacuna
1/2 taza de azúcar impalpable
agua cantidad necesaria
Preparación
Para el fermento, poner la levadura desgranada (30g.) en un recipiente pequeño. Agregarle el azúcar (1 cucharada), la harina (2 cucharadas) y la leche tibia (media taza). Batir todo hasta integrar la levadura y demás ingredientes. Tapar y dejar que leude en un lugar cálido.
Para la masa, poner en un bol la manteca (100g), el azúcar (100 g), los huevos (2), la ralladura de naranja, el licor y la esencia de vainilla. Mezclar todo e incorporar la harina (500 g) cernida junto con la sal. Mezclar nuevamente con una cuchara.
Por último incorporar el fermento e ir tomando la masa hasta formar un bollo tierno. Si fuera necesario agregar más leche tibia. Apoyar el bollo en una mesada enharinada y comenzar a trabajarlo, amasándolo hasta que la masa quede lisa, elástica y no se pegue en la mesada.
Poner la masa en un bol, tapar con un lienzo y dejar en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño.
También se puede poner el bol en una bolsa de nylon holgada y bien cerrada, esto ayuda al levado.
El tiempo de levado varía de acuerdo a la temperatura ambiente del lugar, puede demorar entre 30 y 50 minutos aproximadamente.
Mientras, ir elaborando la crema pastelera. Para ello, poner la leche (500 cc) en el fuego hasta que llegue a punto de hervor.
Aparte poner los huevos (2) junto con el azúcar (150 g), batirlos un poco y agregar la harina (90 g) mezclando bien.
Incorporar lentamente y siempre revolviendo la leche caliente. Llevar al fuego y dejar cocinar hasta que levante el hervor y esté bien espesa. Dejar dos minutos más cocinando y luego retirar.
Agregar la manteca (1 cucharada) y batir bien hasta integrarla. Añadir la esencia. Poner en un bol y cubrir la superficie con papel film.
Llevar a un baño de María invertido con bastante hielo para que la crema enfríe bien y tome más consistencia.
Una vez pronta la masa volcarla sobre la mesada y dividirla en dos partes iguales si quieren hacer una rosca bien grande o bien en cuatro si prefieren hacer dos roscas medianas.
Estirar cada parte con el palote dándole forma rectangular y distribuir la crema pastelera sobre la superficie pero sin llegar a los bordes. Si se desea se pueden esparcir algunas pasas de uva.
Luego se va enrollando con cuidado, cerrando los bordes para que no se salga el relleno. Se toman dos rollos y se van cruzando entre sí y luego se unen los extremos formando la rosca.
Colocar sobre una placa enmantecada y dejar descansar nuevamente durante 20 minutos. Luego pintar con huevo batido y llevar a horno suave al principio hasta notar que la rosca levó bien y la masa tomó consistencia. Luego aumentar la temperatura y terminar de cocinar.
Una vez cocida retirar y dejar enfriar. Pincelar con jalea caliente para abrillantar la superficie.
Para el baño, poner el azúcar impalpable en una taza y agregar de a gotas el agua. Revolver bien y continuar repitiendo la operación hasta formar una crema espesa que se pueda esparcir sobre la rosca.
Este baño se debe poner cuando la rosca está caliente.
Terminar de decorar a gusto con cerezas al marraschino, con chocolate cobertura o bien con más crema pastelera.

Terrina de pescado
800 gramos pescado en filets
50 gramos crema de leche
1/2 vaso de vino blanco
c/n pimienta
c/n Sal
3 pimientos asados
1 paquete de espinaca
4 claras
1 huevo
c/n aceite de oliva
Preparación
Limpiar pescado, mejor si es en filetes (lenguado o merluza son pescados muy poco grasos, y además es mas fácil conseguirlos).
Pasarlo por la procesadora. Agregarle 50 cc. de crema de leche, 1 chorrito de vino blanco o de Martini, sal y pimienta, 4 claras y 1 huevo entero y volver a procesar muy bien. Reservar.
Limpiar bien las espinacas. Cortar y saltear levemente en una sartén.
Colocar aceite en un molde alargado (pueden ser de los nuevos de silicona, los que son para budín) pero no muy grande, y colocar en una primera capa unos pimientos de lata, o que hayamos hervido o asado (sin piel). Luego formar otra capa con la espinaca salteada y, finalmente, el relleno hasta completar.
Cubrir con papel metálico y cocinar a baño de María, en horno moderado durante 25 minutos.
Desmoldar y servir. Se puede acompañar con papas al natural.

Empanada gallega
Ingredientes
300 grs Harina leudante
c/n Pimentón
c/n Sal
150 cc Agua
50 cc Aceite de oliva
1 lata Sardinas en aceite
3 latas Atún c/aceite
1 lata Caballa
4 unid Cebolla
2 Morrones rojos
3 Tomates perita
4 Huevos duros
c/n Aceite de oliva
c/n Orégano seco
c/n Sal
c/n Pimienta
c/n Perejil
Preparación
Para la masa, poner la harina en un bol, agregar aceite de oliva, pimentón y sal. Amasar incorporando agua a temperatura ambiente. Dejar descansar durante media hora.
Para hacer el relleno, rehogar la cebolla, retirar y poner en un bol. Agregar el morrón asado (a fuego directo, una vez quemado colocar en una bolsa para cerrar herméticamente y dejar enfriar en la bolsa hasta que se desinfle, pelar y cortar en cubitos). Añadir el tomate perita triturado, el atún, la sardina, la caballa y revolver. Agregar el orégano y el huevo duro picado y el perejil. Remover todo y reservar.
Cortar un poco menos de la mitad de la masa para cubrir el fondo y los laterales de un molde apenas aceitado y enharinado. Volcar el relleno y taparlo con la masa restante. Hacer el repulgue. Pinchar con tenedor para que respire. Llevar al horno bien fuerte hasta que la masa esté crocante.

Delicias de la pastelería

Los dulces en general y las tortas en particular, son las estrellas de la pastelería. Nada mejor que un rico postre para terminar una comida, sea entre amigos, en familia, o durante un acontecimiento especial, como una boda o cumpleaños. A los tradicionales sabores de crema y dulce de leche, se le suman variados ingredientes que, combinando texturas y sabores dan como resultado opciones clásicas y con estilo, distintas, modernas y adaptadas para los más diversos paladares: con las frutas o el chocolate como protagonistas, cremosas, crocantes, con sorpresas, con combinación de texturas.
En esta oportunidad les preparo algunas opciones con los sabores que más me gustan y en versiones "mini gateaux", es decir, en pequeñas porciones que son ideales para tener listas y servir en un encuentro numeroso o para formar parte de una degustación de sabores variados. Anímense a las combinaciones osadas, verán que el riesgo vale la pena.

Mini gateaux de chocolate con leche, coco, albahaca y naranjas confitadas
Ingredientes (para 6 personas) 
Para la mousse de chocolate con leche
yemas, 144 g.
azúcar 100 g.
crema de leche 250 g.
choco cobertura 700 g.
crema semibatida 1000 cc.
gelatina s/sabor 30 g.
Para la gelatina de coco 
pulpa de coco 144 g.
jarabe TPT 100 g.
gelatina s/sabor 250 g.
para las naranjas confitadas
piel de naranja 500 g.
jarabe TPT 500 g.
azúcar c/n
Para el baño 103
gelatina s/sabor 30 g.
azúcar 550 g.
crema de leche 360 g.
cacao en polvo 180 g.
agua 450 cc
Preparación 
Para la mousse, llevar a hervor la crema con la mitad del azúcar y por otro lado mezclar el resto del azúcar con las yemas. Verter la crema caliente sobre las yemas y hacer una crema inglesa.
Fundir la choco-cobertura y agregarle la inglesa y la gelatina previamente hidratada. Dejar enfriar fuera de la heladera.
Agregarle la crema semi batida.
Para la gelatina de coco, mezclar la pulpa de coco con el tpt e incorporar la gelatina. Colocar en un molde llevar a heladera.
Para las naranjas confitadas, cortar la piel de las naranjas en juliana bien fina, blanquear en agua con sal por 40 minutos, retirar del fuego, cortar la cocción con agua helada, lavar bien.
Realizar un jarabe (TPT) y una vez que rompe hervor incorporarle las cascaras de naranja, cocinar a fuego durante 30 minutos y escurrir. Pasar las cascaras por azúcar. Dejarlas con el azúcar sobre una placa
hasta que queden con la textura deseada
Para la cobertura, llevar todos los ingredientes, menos la gelatina, al fuego, revolver en forma constante hasta llegar a los 103º. Retirar y enfriar a 60º.
Incorporar la gelatina previamente hidratada y disuelta, dejar enfriar fuera de heladera.
Para el armado, en un molde siliconado o en cinturas recubiertas con papel film o acetato, llenar hasta la mitad con la mousse de chocolate, colocar un corazón de gelatina de coco, naranja confitada y albahaca chiffonade.
Completar con otra capa de mousse y llevar al frío. Desmoldar y bañar con la cobertura de chocolate negro. En la gateaux de la foto, decoré con unos ricos macarons.

Mousse de frutos rojos, compota de banana y chocolate blanco
Ingredientes (para 4 personas) 
Para la mousse de frutos rojos
pulpa de frutos rojos 500 g.
claras 150 g.
azúcar 300 g.
crema de leche 600 cc.
gelatina s/sabor 40 g.
Para la compota de banana
bananas 4 unidades
manteca 20 g.
azúcar 20 g.
Para el baño blanco 
gelatina s/sabor 30 g.
azúcar 45 g.
crema de leche 150 cc.
agua 50 cc.
glucosa 55 g.
cobertura blanca 350 g.
Preparación
Para la mousse de frutos rojos, procesar bien fino los frutos rojos y tamizar.
Con las claras y el azúcar realizar un merengue suizo. Mezclarlo con los frutos rojos y con la gelatina previamente hidratada y bien disuelta. Batir la crema a 1/2 punto e incorporarla a la mousse de frutos rojos. Reservar.
Para la compota de bananas, cortar las bananas en cubos, saltear en sartén con la manteca y el azúcar. Enfriar.
Para el baño blanco, llevar a hervor la crema, el agua, el azúcar y la glucosa. Derretir la cobertura y volcarle encima los demás ingredientes líquidos calientes.
Realizar un baño María inverso hasta llevar la mezcla a 60º.
Por último incorporar la gelatina previamente hidratada y bien disuelta.
Para armar, llenar hasta la mitad con mousse de frutos rojos los moldes siliconados, colocar un corazón de banana y terminar de llenar el molde con mousse. Llevar al freezer.
Una vez frío desmoldar y bañar con el baño blanco.

Terrina de peras horneadas muy lentamente
Ingredientes (para 6 personas) 
peras 12 unidades
azúcar 500 g.
agua 500 cc.
canela, clavo de olor, piel de limón y naranja.
Preparación
Pelar y cortar las peras en laminas finas (3,5 mm de espesor).
Realizar un jarabe TPT con el agua y el azúcar y blanquear en él las peras. Escurrirlas.
En un molde previamente cubierto con papel film, acomodar las laminas de peras hasta completar el molde.
Llevar a horno mínimo por 40 a 50 minutos. Enfriar en heladera y presionar con una superficie que cubra el molde para compactar la forma.
Servir en porciones. Se puede salsear con crema ligeramente batida.