Lechón confitado

El lechón, o cochinillo es el nombre común que recibe el cerdo joven. Su cría y consumo se reparten por todo el mundo, destacando países como: Argentina, Cuba, Puerto Rico, Filipinas, República Dominicana, y España (muy especialmente en la provincia de Segovia, Castilla, y alrededores) llegando a ser varias las especialidades en su preparación. El nombre lechón, más específicamente hablando, se refiere a su período de lactancia, durante el cual también se le llama cochinillo de leche. Acá una buena opción para la cena de fin de año.

Lechón confitado

Ingredientes
1 lechón entero de 5 Kg. aproximadamente.
Para la marinada
2 cdas. de sal
1 cda. de pimienta negra recién molida
2 cdas. de tomillo fresco, finamente picado
1 cda. de romero fresco, finamente picado
2 cdas. de pasta de ajo
1 taza de aceite de oliva
Para la salsa
1 1/2 taza de mire poix (zanahoria, celery y cebolla en partes iguales), picado en cubos
2 tazas de vino tinto
1 lts. de agua
1 rama de romero fresco y una de tomillo
2 clavos de olor, 1 anís estrellado, 2 hojas de laurel, 1 cda. de pimienta en granos
Sal, la necesaria
1 cda. de almidón de maíz diluido en 1/2 taza de agua fría

Preparación
Quitarle la cabeza al lechón y la parte inferior a las 4 patas. Partir el esternón y abrir el lechón de tal manera que quede como una para colocar a la parrilla.
Preparar una marinada mediante la mezcla de la pimienta, tomillo, romero, pasta de ajo y sal.
Embeber el lechón con esta mezcla y guardarlo por un día en la heladera.
Colocar un sil-pat en el fondo de una bandeja de hornear (o las maderitas típicas) y sobre él lechón con la piel hacia arriba, hornear a 180º C durante 20 minutos y luego a 100° C por 4 horas hasta que la carne esté muy blanda.
Para hacer la salsa, colocar en una bandeja de horno 1 taza de la grasa que se obtuvo del lechón durante la cocción, los huesos y la mire poix de vegetales.
Hornear a fuego muy alto hasta que los huesos estén bien dorados. Retirar del horno, agregar el vino tinto y raspar bien el fondo.
Pasarlo todo a una olla, agregar el resto de los ingredientes salvo almidón de maíz y reducir hasta que sólo queden 2 tazas de líquido.
Colar bien y de ser necesario espesar con el almidón de maíz.

Valor nutricional (por porción)

Energía 219 Kcal.
Proteína 17,50 g.
Hidratos carbono 1,00 g.
Grasa total 16,50 g.
AGS 6,99 g.
AGM 7,76 g.
AGP 1,23 g.
AGP /AGS 0,18
(AGP + AGM) / AGS 1,29
Colesterol 70,00 mg.
Agua 66,00 g.
Calcio 9,00 mg.
Hierro 1,80 mg.
Yodo 2,00 mg.
Magnesio 18,00 mg.
Zinc 2,70 mg.
Selenio 25,50 ug.
Sodio 74,00 mg.
Potasio 291,00 mg.
Fósforo 80,00 mg.
Vit. B1 Tiamina 0,92 mg.
Vit. B2 Riboflavina 0,21 mg.
Eq. niacina 7,25 mg.
Vit. B6 Piridoxina 0,39 mg.
Ac. Fólico 4,00 ug.
Vit. B12 Cianocobalamina 0,56 ug.
Retinol 1,00 ug.
Vit. A Eq. Retincl 1,00 ug.
Vit. D 1,00 ug.