Menu ligero y fresco

Las temperaturas altas muchas veces quitan el apetito y provocan pereza al momento de encender el horno para cocinar. Te presento recetas rápidas y frescas para alimentarte y no sentir tanto calor.

Ensalada de pepinos y rabanitos
Ingredientes
1 rabano blanco
1 pepino
2 manojos de rabanitos
1/2 manojo de perejil
3 hojas de hierbabuena
1 manojo de perejil
1/2 manojo de ciboulette
1 cucharada de vinagre
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de vinagre
3 cucharadas de aceite de oliva
c/n frutos secos tostados
100 gr. de aceitunas negras
Sal
Pimienta negra molida
Preparación
Pelar el rabano blanco y cortarlo en finas láminas -puede ser con mandolina. Dejar reposar en agua.
Lavar el pepino, quitarle unas tiras delgadas de la piel. Cortarlo en rebanadas delgadas y distribuirlo en el plato.
Limpiar y lavar los rabanitos, quitar las partes verdes y cortar en rebanadas delgadas. Colocar sobre el pepino.
Lavar y secar las hierbas y luego picarlas finamente.
Para hacer la vinagreta, vaciar en un recipiente el vinagre, el jugo de limón, el aceite, un poco de sal y pimienta y batir bien. Verter la vinagreta sobre la ensalada.
Lavar el gérmen de rabano y secar con papel de cocina; separarlo y disponerlo sobre la ensalada para decorar. Puede acompañarse con un queso fuerte y con pan negro.

Escabeche de salmón
Ingredientes
800 g de salmón fresco cortado en tacos de 3x3 cm.
2 cucharadas soperas de sal gruesa
1 cucharada sopera de pimienta negra
4 hojas de laurél
12 ramas de perejil
4 ramas de tomillo
2 cucharadas soperas de pimentón dulce
1,2 l. de aceite de oliva virgen extra
600 g de vinagre de sidra o de Jerez
Preparación
El salmoó: Es importante preparar el salmón cortado en dados, retirando la piel antes de trocearlo, puesto que escabechada suele quedar gomosa y desagradable.
Colocar en una cazuela amplia los dados de salmón, de forma que no queden amontonados y esten en contacto con el fondo del recipiente. Anadir la sal, los granos de pimienta, las hojas de laurel enteras, las ramas de perejil, el tomillo y el pimenton dulce. Con ayuda de las manos dar
vueltas cuidadosamente al pescado con los ingredientes añadidos, de forma que se entremezclen perfectamente los distintos elementos.
Sobre el pescado "aliñado'', rociar el aceite de oliva y el vinagre.
Llevar la cazuela a fuego muy suave, para que no se pegue la preparación.
En el momento en que surjan los primeros hervores apagar el fuego y dejar que los dados de salmón se terminen de escabechar en su propio jugo.
Una vez tibios, rescatar y acompañarlos con unas papas cocidas y laminadas o con remolacha en dados o sencillamente con una ensalada verde de lechuga
o escarola, aliñada con el propio jugo del escabechado.
Si no se añade sal a los escabeches, estos duran más almacenados en la heladera.

Brócoli gratinados
Ingredientes
600 gr Brócoli
50 gr Taquitos de jamón crudo
1 cucharada sopera Harina
1 diente Ajo
1 taza Leche
3 cucharas sopera Aceite oliva
c/n Queso rallado
c/n Pimienta
c/n Nuez moscada
Preparación
Separar las flores del tallo y cocinar por separado. lo ideal es cocinarlo al vapor y en caso de no tener vaporera hacerlo en agua hirviendo con un poco sal, por no mas de 5 minutos de forma que conserve una textura crujiente.
En una cacerola, rehogar el ajo, el aceite y anadir los taquitos de jamón.
Remover durante unos 3 minutos y agregar unas 2 cucharadas de harina.
Remover enérgicamente con un batidor, hasta que la harina se torne de un color tostado.
Poco a poco, añadir la leche, sin dejar de mover, hasta conseguir la cantidad de bechamel necesaria y la textura deseada.
Condimentar con la pimienta molida y un poco de nuez moscada y dejar que se haga la bechamel a fuego mínimo, de 5 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
Escurrir el brócoli, y ponerlo en una fuente, verter la bechamel de jamón y espolvorear el queso rallado. Gratinar en el horno unos 10 minutos y servir.

Festival de ensaladas

Cada vez más, las ensaladas se imponen como plato principal o único, especialmente en épocas de calor, como las que están comenzando en nuestro país. Nutritivas, sabrosas y con menos calorías que un menú tradicional, son una opción ideal para disfrutar al aire libre. A continuación, ideas que, no por simples, dejan de tener un toque de sofisticación. Que las disfruten.

Ensalada de tomates confitados, boconccino, ajo, albahaca y jamón
Ingredientes (para cuatro porciones)
1,2 Kg. tomates redondos
Poco menos de medio vaso aceite de oliva
2 hojas laurel
4 dientes ajo
1 cucharada de azúcar pimienta
4 boconccinos
100 g. Jamón de Jabugo
Sal
Preparación
Cortar el tomate al medio para obtener dos mitades a lo largo y luego otro corte para que queden cuatro cuartos. Con ayuda de un cuchillo de oficio deben quitarse la pulpa y las semillas, que se pueden utilizar para luego hacer, por ejemplo, una salsa de tomate o un gazpacho.
Colocar la mitad del aceite de oliva en una placa para horno y disponer los gajos de tomate sobre ella. Rociar con laurel triturado, pimienta negra molida, azúcar y sal. El ajo puede cortarse en láminas finas y esparcirse sobre todos los tomates.
Bañar todo con el restante del aceite de oliva.
Llevar a horno mínimo durante al menos una hora y media y luego darlos vuelta. Llevar a horno una hora más tapado con papel metalico.
Una vez cocidos dejar enfriar y guardar en un frasco previamente desinfectado.
Para terminar la ensalada, sobre un fuego mínimo colocar una sartén y añadir una juliana de jamón de Jabugo o serrano, junto con un chorro de aceite de oliva extra virgen. Cocinar hasta que tome un color dorado y reservar a temperatura ambiente.
Disponer los tomates sobre la base del plato, completar con los boconccino, el sofrito de jamón y el jugo de la cocción de los tomates. Terminar con hojas de albahaca fresca.

Ensalada de calabacines grillados, albahaca y búfala
Ingredientes (para cuartro porciones)
400 gramos de mozzarella de búfala
500 gramos de zucchini,
4 cucharadas de aceite de oliva,
2 ramitas de albahaca,
100 almendras peladas,
60 g Jamón serrano,
3 dientes de ajo
c/n sal y pimienta
Preparación
Cortar la mozzarella en rodajas o si se trata de boconccino, enteros, colocarlos en una bandeja inclinada o en un escurridor y dejarla reposar unos 15 minutos.
Lavar los zucchini y cortalos en rodajas, seguidamente, grillar en una plancha con muy poca cantidad de aceite. Una vez que tomaron color, quitar y reservar.
Picar el jamón y colocarlo en un sartén junto con las almendras y el ajo laminado. Cocinar muy lentamente dentro del aceite de oliva y cuando todo quede de un color torrado, quitar del fuego y reservar.
Intercalar los ingredientes, aliñar y agregar hojas de albahaca fresca.

Ensalada de chauchas con jamón
Ingredientes (para 4 personas)
800 g chauchas Ballina
5 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite extra virgen
100 g jamón serrano
Preparación
Lavar las chauchas, quitar las nervaduras y las colas, cortarlas en pequeñas longitudes. Colocar en una cacerola y cubrir con agua. Añadir una pizca de sal y llevar el agua a ebullición.
Cocinar las chauchas por unos 10 a 12 minutos hasta que estén tiernas. Escurrir en un colador.
Laminar los dientes de ajo. Cortar el jamón en dados pequeños.
Colocar el aceite de oliva en una sartén y añadir el ajo. Cocinar por unos segundos, sin dejar que tome color el ajo, y añadir los cubitos de jamón. Saltear los cubos de jamón durante 1 a 2 minutos o hasta que estén ligeramente doradas.
Añadir las chauchas cocidas e ir moviendo y removiendo en la sartén hasta que se amalgame el conjunto. Dejar atemperar y servir.

Ensalada de palmitos y palta o aguacate
Ingredientes (para 4 personas)
6 trozos de palmitos troceados
1/4 lechuga cortada juliana
1 manzana
1 palta
1 tomate
Almendras o nueces
Aceite de oliva
1/2 limón
Sal
Pimienta
Preparación:
Preparar la lechuga en juliana, los palmitos trozados con no menos de medio centímetro de grosor, los tomates y la manzana en pequeños dados y el aguacate en gajos grandes. Colocar en una fuente todo mezclado, excepto en aguacate que rodeará a modo de adorno haciendo un círculo en la fuente. Dejar algunos trozos de palmito para el centro a modo de adorno.
Hacer una vinagreta con aceite de oliva, unas pocas almendras machacadas, el limón (o vinagre), la mostaza, y sal al gusto.
Rociar la vinagreta en la fuente de forma que se aliñen todos los ingredientes. Echar un poco de pimienta sobre los trozos de palta. Listo para servir.

Primavera, temporada de espárragos

El espárrago pertenece a la familia de las liliáceas y crece de un arbusto llamado esparraguera. Son tan ricos como nutritivos -tienen vitaminas C y E, así como cantidades inferiores de ácido fólico, tiamina (vitamina B1) y riboflavina (vitamina B2), fósforo, hierro, magnesio y potasio, además de beta-carotenos (provitamina A) y luteína (carotenoide sin actividad provitamínica A).
Les comparto estas deliciosas recetas para que puedan aprovechar al máximo, las virtudes de este noble vegetal, que tienen una corta temporada, durante los meses de primavera.

Espárragos a la holandesa
Ingredientes
6 huevos frescos
2 cucharadas de vinagre
Agua hirviendo
Agua fría
Un atado de espárragos
Sal de mar
3 yemas de huevo
Una cucharada de agua fría
Jugo de un limón
125 gr de manteca derretida
Sal y pimienta
6 rebanadas de pan
Preparación
Para realizar huevos poché, poner un olla con agua y el vinagre a hervir. Cuando el agua este hirviendo, con un batidor de barillas hacer un remolino en el centro y entonces vaciar un huevo. Dejar que se mueva y poco a poco con una cuchara acomodar la clara de tal manera que cubra la yema. Dejar el huevo entre 3 y 4 minutos, retirar del agua hirviendo y depositar el huevo en el agua fría para detener la cocción. Repetir la operación con los huevos restantes.
Mientras tanto hervir en abundante agua con sal de mar los espárragos.
Cuando el agua rompa a hervir añadir los espárragos y retirarlos a los 5 minutos o cuando estén suaves pero aún conserven un color verde brillante.
Retirar del fuego y depositar en agua fría para detener la cocción.
Para la salsa holandesa: Batir las yemas en un recipiente con el batidor hasta que se espesen y estén pegajosas -entre 1 o 2 minutos-.
Añadir una cucharada de agua fría, el jugo de limón, la sal y batir durante medio minuto.
Agregar una cucharada de manteca fría sin batir. Colocar el recipiente sobre agua ligeramente hirviendo (baño maría) y batir las yemas hasta que se hagan ligeramente espesas formando una crema suave (1 o 2 minutos).
Retirar del fuego agregar otra cucharada de manteca fría y batir, esto detendrá la cocción de las yemas.
A continuación ir agregando en pequeñas cantidades la manteca derretida y batir al mismo tiempo hasta que se convierta en una salsa espesa y muy cremosa.
Rectificar la sazón y añadir sal, pimienta y jugo de limón de ser necesario.

Ensalada de espárragos
Ingredientes 
16 espárragos frescos
300 gr. de habas frescas o congeladas
1 lechuga mantecosa
1 cucharada de azúcar
vinagre
aceite de oliva
sal
cucharada de semillas de amapola
cebollino
Preparación
Desgranar las habas frescas y cocinarlas en una cacerola con agua hirviendo y sal. Dejar que hiervan durante 4-5 minutos, pasarlas a un cuenco con agua con hielo y luego pelarlas.
Pelar los espárragos y cocinarlos con abundante agua, una pizca de sal y una cucharada de azúcar durante no más de 10 minutos. Retirarlos a un plato y dejar templar.
Para preparar la vinagreta, poner 4 cucharadas de aceite en un cuenco, agregar una cucharada de vinagre, las semillas de amapola, las huevas de trucha, el ciboulette picado y una pizca de sal. Mezclar todo bien y reservar.
Limpiar y cortar en juliana la lechuga. Colocarla en el fondo de un plato y encima los espárragos. Acompañar con las habas, aliñar con la vinagreta y servir.

Risotto de espárragos
Ingredientes 
3 tazas de consomé de pollo
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de manteca
1 cebolla picada
1 1/2 taza de arroz
1/4 taza de vino blanco seco
12 espárragos
1/4 de taza de parmesano rallado
La ralladura de limón
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharadas de ciboulette
sal y pimienta
Preparación 
Retirar la parte dura a los espárragos y cocinarlos en abundante agua. Reservar los espárragos.
Picar la cebolla y los dientes de ajo y reahogarlos en una cazuela con un chorrito de aceite hasta que se ablanden. Añadir el arroz y rehogar. Cubrir con un tercio del agua de cocción de los espárragos y salpimentar.
Cocinar a fuego suave durante 18 minutos y agregar el resto del caldo en dos partes sin dejar de remover el arroz para que espese. Cuando se evapore el caldo, incorporar el queso y la manteca y dejar que se fundan.
Separar la yema del tronco de los espárragos y saltear las por separado. Sazonar.
Colocar un corta pastas cuadrado en cada plato, cubrirlos con el arroz. Presionar bien y agregar los espárragos salteados. Desmoldar y espolvorear con una pizca de perejil picado. Servir

Un mundo de ensaladas

Las ensaladas son una excelente opción para los días calurosos. Como plato único y otras más livianas como acompañamiento de cualquier tipo de carnes. En esta columna les cuento algunas de las opciones que más me gustan.

Ensalada Caesar
Ingredientes (para 4 personas)
2 plantas de lechuga mantecosa
1 lechuga hoja de morada
300 gr de pechuga de pollo marinada en (jugo de un limón, unas gotas de salsa perrins)
50 gr de pan
200 gr de salsa césar y un poco de queso parmesano.
200 gr de mayonesa
6 filetes de anchoas en salazón
50 ml de agua
50 gr queso parmesano
Unas gotas de tabasco y unas gotas de salsa perrins.

Preparación
Cortar las pechugas en filetes más o menos gruesos y marinarlos con el zumo de limón y la salsa perrins. Reservar unos 30 minutos.
Para hacer la salsa Caésar, a la mayonesa incorporarle todos los ingredientes y triturar bien. Reservar en frío.
Lavar la lechuga en hojas enteras, secarlas bien y colocarlas en una fuente. Además cortar el pan en cubos y tostarlos al horno con un poco de aceite. Es la mejor forma para que no tengan exceso de aceite.
Cocinar la pechuga a la plancha y cortarla en “fingers” o trozos pequeños, tamaño bocado. Una vez fríos, colocarlos encima de la lechuga. Sobre el pollo disponer los cubos de pan, regar con la salsa césar y terminar con unas láminas finas de queso parmesano.

Ensalada de roast beef
Ingredientes
800 gramos de Roast beef
c/n Lechuga romana en trozos
c/n Lechuga americana en trozos
c/n Hojas de espinaca
Una cucharada de mostaza
Seis cucharadas de vinagre blanco
1 palta madura
200 gr muzarella de búfala
200 gr jamón serrano
2 echalotte laminadas
Un cuarto de taza de aceite de oliva
Una cucharada de romero fresco picado
Tres naranjas de mesa peladas y en gajos
Sal y pimienta

Preparación
Sazonar el bife con sal y pimienta, colocar en una fuente y llevar al horno a 200 grados centígrados durante veinticinco minutos.
Retirar y dejar reposar durante cinco minutos. Cortar la carne en láminas delgadas.
Colocar las lechugas y la espinaca en un bol, mezclar.
Licuar la mostaza, el vinagre, el aceite de oliva y el romero,. Sazonar con sal y pimienta.
Verter el aliño sobre las hojas de lechuga y espinaca. Remueva.
Servir la ensalada con el roast beef, la palta, el jamón, la búfala  y lo gajos de naranja(a los que se les ha quitado los hollejos y filamentos).


Ensalada de tomates confitados, boconccino, ajo, albahaca y Jabugo
Ingredientes
1,2 kg. tomates redondos de buena maduración
Un poco menos de medio vaso de aceite de oliva
2 hojas de laurel
4 dientes de ajo
1 cucharada de azúcar
Pimienta
Sal
Cantidad necesaria de jamón de Jabugo
4 boconccinos

Preparación
Cortar los tomates en cuartos. Con ayuda de un cuchillo de oficio quitar la pulpa y las semillas, que se pueden utilizar para luego hacer, por ejemplo, una salsa de tomate o un gazpacho.
Colocar la mitad del aceite de oliva en una placa para horno y disponer los gajos de tomate sobre ella. Rociar con laurel triturado, pimienta negra molida, azúcar y sal. El ajo puede cortarse en láminas finas y rociarse sobre todos los tomates.
Bañar todo con el restante del aceite de oliva.
Llevar a horno mínimo durante al menos una hora y media y luego darlos vuelta. Llevar a horno una hora más tapado con papel metálico.
El tiempo de cocción depende de la potencia del horno y del punto en que se desea que estén los tomates. Lo ideal es ir probando pero siempre con el horno al mínimo para que no se quemen. Si el horno es muy fuerte y el modo mínimo quema los tomates, pueden cocinarse con la puerta ligeramente abierta.
Una vez cocidos dejar enfriar y guardar en un frasco previamente desinfectado.
Para terminar la ensalada, sobre un fuego mínimo colocar una sartén y añadir una juliana de jamón de Jabugo o serrano, junto con un chorro de aceite de oliva extra virgen. Cocinar hasta que tome un color dorado y reservar a temperatura ambiente.
Disponer en un plato los tomates confitados, con el jamón. encima colocar un boconccino cortado al medio.