Sol de otoño

En esta etapa del año, comenzamos a desear platos calóricos, suculentos y, por sobre todo, sabrosos, que invitan a compartir momentos en familia o con amigos. Sopas, cazuelas, el mundo de los hongos, las manzanas, los budines en tarde cuando el clima invita a la pausa. Todas buenas razones para invertir tiempo en los fuegos de los hogares y disfrutar de estas delicias.
Hoy les propongo estas ideas para incursionar el mundo de las setas y hongos más conocidos, que son versátiles a la hora de preparar infinidad de recetas.

Salsa de champignones
Ingredientes
500 g champignones frescos
250 g salsa bechamel
250 ml. de crema de leche
100 gr. panceta ahumada
1/2 cebolla
30 cc cognac
100 cc vino blanco seco
Sal
Preparación
Cortar la cebolla en trocitos muy pequeños y sudar con un poco aceite de oliva extra virgen en una sartén.
Incorporar la panceta cortada en lardons (tiras) y los champignones fileteados. Flambear con el cognac hasta que se evapore por completo.
Deglasar con el vino blanco y luego agregar la crema de leche junto con la salsa bechamel (ver receta más abajo).
Dejar hervir hasta que tome el cuerpo deseado.
Rectificar con sal y pimienta según el gusto. Ideal para acompañar las pastas rellenas que más les gusten.

Salsa bechamel
Ingredientes
1 litro de leche
5 cucharadas de harina
un vaso pequeño de aceite
sal y nuez moscada
Preparación
Calentar el aceite en una sartén a fuego débil. Incorporar la harina y remover con una espátula de madera; si la masa estuviera un poco dura añadir un poco más de aceite. Ir moviendo la masa hasta que adquiera una consistencia de una salsa blanda. Agregar la leche de una vez, moviendo sin parar la mezcla resultante; Remover muy bien para que no se hagan grumos. Cuando la masa está cocida, añadir la sal y la nuez moscada.

Ragôut de setas y hongos
Ingredientes
200 ml de aceite de oliva
1 Cebolla blanca picada en cubos pequeños
2 Dientes de ajo laminados
1 kg de hongos frescos (se puede utilizar la variedad que más les guste o que encuentren en el mercado)
50 g hongos de pino secos
100 cc de Cognac
300 cc Vino Oporto
500 cc de consomé de pollo
50 g almidón de maíz
c/n Taza de perejil liso picadito
c/n Taza de queso parmesano rallado
c/n de albahaca
c/n Sal y pimienta
Preparación
En una sartén calentar el aceite, agregar la cebolla y el ajo y dejar cocinar a fuego bajo por unos 5-8 minutos.
Agregar luego los hongos y salpimentar al gusto. Subir el fuego y dejar cocinar hasta que los hongos evaporen toda el agua.
Retirar la sartén del fuego y agregar el cognac. Nuevamente llevar a fuego y dejar evaporar el líquido. Luego agregar el vino Oporto y consomé de pollo y dejar reducir a la mitad.
En un recipiente colocar el almidón de maíz e hidratarlo con agua fría. Mezclarlo bien hasta que se disuelva y verter en la preparación para que ligue y de la textura deseada.
Retirar del fuego y por último agregar el perejil y el queso.

Pollo con girgolas y miel
Ingredientes
2 pechugas de pollo
300 grs. de Gírgolas
2 echalottes
2 dientes de ajo
50 g perejil picado
50 g cilantro picado
1 pocillo de aceite de oliva
2 cucharadas de miel, sal y pimienta.
Preparación
Trozar las pechugas en tiras. Poner aceite de oliva en la sartén, los dientes de ajo aplastados sin pelar. Agregar el pollo, sal y pimienta y dejar dorar a fuego mediano. Una vez dorado, agregar la miel.
En otra sartén poner aceite de oliva, echalotte picado, las Gírgolas en trozos grandes o enteras y cocinar sólo unos minutos hasta que suelten sus aromas. Incorporar las hierbas y servir el pollo con los hongos y la guarnición que mas les guste.

Para remar el invierno, y con cucharas...

No hay nada más reconfortante que un plato de guiso en estos días de frío. Hoy les comparto las recetas de mi madre, mi abuela y la de un campesino español. Ahora bien, sin secretos van estas ideas para...

Alubias con chorizo
Ingredientes (para 4 personas) 
500 grs de alubias (porotos) blancas (remojadas desde el día anterior)
1 cabeza de Ajo
1 cebolla mediana
1 pimiento verde
1 zanahoria mediana
200 gr. panceta ahumada
100 g. jamón serrano
Una cucharadita de pimentón dulce
Medio vaso de aceite de oliva virgen
200 grs. de chorizo colorado
Preparación
Poner las alubias con agua al fuego, dejar hervir, retirarlas del agua de cocción y volver a ponerlas con agua limpia fría.
Agregar la cabeza de ajo limpia, lo mismo que el resto de las verduras, enteras, el aceite de oliva, el chorizo, el jamón serrano y la panceta ahumada cortada en dados y el pimentón.
Cubrir bien de agua y dejar hervir en una olla 2 horas y 30 minutos.
Una vez que la verdura esté cocida quitarla de la olla y con el agua de la cocción procesarla y volver a incorporarla a la olla. Sazonar cuando las alubias estén tiernas. Servir

Guisado de lentejas
Ingredientes (para 4 personas)
1/2 kilo de lentejas o lentejones
300 gramos de carne vacuna (asado de tira o azotillo)
2 chorizos colorados
1/2 kilo de pechito de cerdo
100 gramos de panceta ahumada
2 cucharadas aceite
3 cebollas de verdeo
1 morrón rojo
2 zanahorias
1 taza de pulpa de tomates
1 cucharada de perejil fresco picado
1 diente de ajo
2 ramas de apio
1 litro o más de caldo de carne o de verdura
sal. pimienta., orégano, pimentón dulce, laurel.
Preparación
Remojar las lentejas en abundante agua desde el día anterior, un mínimo de doce horas, para su mejor hidratación.
Desgrasar los chorizos y la panceta colocándolos en una olla con agua y dándoles un hervor; o bien, un minuto en el microondas sobre un plato con papel absorbente.
En una cacerola poner el aceite para rehogar las cebollas picadas, agregar la panceta desgrasada, los chorizos en rodajas desgrasados, el pechito previamente dorado en trozos, el morrón y las zanahorias en cubitos, la carne en cubos. Rehogar todo junto.
Agregar la pulpa de tomate, poner el caldo, el perejil, picado con el ajo.
Cocinar media hora o hasta que la carne esté tierna.
Agregar las lentejas (luego de un hervor) bien escurridas, cocinar 15 minutos más aproximadamente hasta que todo esté a punto agregando más caldo si es necesario, como para lograr una preparación espesa.
Rectificar el sabor con los condimentos.

Borscht (sopa ucraniana) 
Se trata de una opción muy popular que se puede servir bien caliente en invierno y fría en verano.
Ingredientes (para 4 personas)
1 salchicha de carne de cerdo
3 remolachas medianas, peladas y trituradas
3 zanahorias, peladas y trituradas
3 papas de cocción media, peladas y en cubos
1 chorro de aceite neutro
1 cebolla mediana, cortada en cubitos pequeños
200 g el puré de tomate
c/n Agua
1/2 Repollo blanco (sin el centro) y triturado
1 tomate en dados
3 ajos de clavos
Sal y pimienta
1 cucharada de azúcar común
1/2 tasa de crema agria
Preparación
En una olla colocar las verduras y sudarlas junto con las salchichas. Agregar agua y llevarla a ebullición.
Verter todos los demás ingredientes (menos los tomates y el perejil) y seguir hirviendo la sopa otros 15 minutos.
Rectificar el condimento de la sopa y añadir los tomates. Dejar hervir unos 5 minutos y agregar el perejil y la crema agria.
Continuar cocinando la preparación, a fuego lento, removiendo, hasta que quede bien combinada.
Si fuese necesario, agregar un poco de sal y azúcar.
El Borscht debe quedar algo picante, pero no dulce.
Sabe mejor si se prepara el día anterior y se recalienta justo antes de servirla.