Empanadas

Pocas comidas son tan típicamente argentinas como el asado y las empanadas. Sin embargo, la historia de estas hay que rastrearla varios siglos antes de Cristo, en la antigua Persia (hoy Irán). Posiblemente la prolongada ocupación de los moros en tierra española las haya popularizado en la Madre Patria, y posteriormente los conquistadores y colonizadores las trajeron a América.
Las empanadas son conocidas y degustadas en todos los países latinoamericanos, en distintas variaciones y gustos: secas, jugosas, picantes, horneadas, fritas, etc., con el repulgue en la parte superior o al costado, con ají, comino, aceitunas, pasas de uva, etc.
En Argentina, cada provincia le agrega sus productos autóctonos y de allí que existan empanadas para todos los gustos.
Sabemos que las empanadas son originarias del mundo árabe y que llagaron a España en las alforjas de los invasores moros. Tarig, precisamente quien diera su nombre a Gibraltar, las llevó junto a los almíbares, los hojaldres, los alfajores, las almohadas y las álgebras.
Los árabes, las preparaban con carne de cordero y trigo. Estos "pasteles" muy similares a las empanadas que conocemos en la actualidad, se llamaban "esfiha" y "fatay".
Fue en América, y más en Argentina, donde la empanada toma personalidad propia.
Cada provincia tiene su receta propia y su forma de prepararlas, sumadas a sus costumbres, marcan la diferencia entre la empanada de una región y otra. A pesar de esto, me animo a decir que incluso la receta de una empanada regional, cambia sensiblemente de un restaurante a otro, de una familia a otra, de un cocinero a otro. Cada uno ajusta los ingredientes básicos que conforman el relleno tradicional a su gusto.
En Salta, las empanadas llevan papa, huevo, verdeo, comino y pimentón, la carne se corta a cuchillo y se cocina previamente en agua.
En Jujuy, llevan arvejas (aunque estas últimas, dicho por algunos salteños, también intervienen en algunos de sus rellenos).
Con uvas pasas se elaboran en Tucumán, la carne se corta a cuchillo y se cocina en agua bien caliente o caldo.
En Córdoba, se pinta con huevo y azúcar dándole un toque delicioso.
Por su parte, en Santiago del Estero aseguran que sus empanadas son las más jugosas de todas.
En el Nordeste también se hacen empanadas, y los rellenos pueden hacerse con pescados de río, e incluso de vizcacha. En La Pampa hay infinidad de recetas; los morrones, el huevo duro y las pasas de uva están casi siempre presentes. En la Patagonia las empanadas tuvieron un ingreso posterior. Las hay de cordero, y en las zonas costeras los rellenos se hacen con mariscos.
Con referencia a las empanadas norteñas, estas se caracterizan también por estar compuestas por grasa de pella.
La cebolla de verdeo es otro ingrediente fundamental, junto con la papa y el huevo, sin olvidarnos de las especias: comino, pimentón, pimienta y ají molido.
La cebolla común es también un elemento importante de todo relleno de empanadas, su función es dar humedad. A veces el relleno lleva igual o superior cantidad de cebolla que el total de carne utilizada.

Empanadas tucumanas
Ingredientes
1 kg de carne de ternera,
250 grs de cebolla,
6 huevos,
3 cebollas de verdeo,
1 kg de harina,
200 grs de grasa,
1 cucharadita de pimentón,
1 cucharadita de comino en grano,
sal a gusto,
opcional ají.
Preparación
Para el relleno hervir la carne en trozos grandes, con sal, durante 35. Dejar enfriar y picar en dados pequeños. Reservar parte del líquido de cocción. Picar las cebollas blancas bien pequeñas, colocar la cacerola en hornalla con aceite y una nuez de grasa vacuna. Colocar la cebolla y rehogar, agregar pimentón y la carne picada, remover, agregar una taza de caldo, agregar comino molido y sal a gusto. Dejar enfriar. Agregar los huevos duros picados y la cebolla verde.
Para la masa hacer una corona de harina, agregar la grasa y unir con 200 cc de caldo donde hirvió la carne, unir bien hasta conseguir una masa blanda, cortar pequeños trozos para realizar bollitos, luego estirar la masa con palo de amasar para realizar los discos.
Rellenar los discos con la pasta, cerrar y hacer trece repulgues, colocarlas en la asadera para horno. Cocinar en horno de barro 15 minutos, o en otros 20.

Empanadas de pollo
Ingredientes
Pollo, 1/2
Cebollas, 2
Huevos duros, 3
Ají morrón rojo, 1/2
Aceitunas, 150 g
Aceite de oliva, cantidad necesaria
Sal, pimienta y pimentón, a gusto
Preparación
Quitar la piel y los huesos al pollo. Cortar el pollo primero en láminas finas y luego en tiritas. Pelar y picar la cebolla. Quitar al ají morrón las nervaduras y las semillas y picarlo. Hervir los huevos durante 10 minutos (huevos duros) pelar y cortar en trocitos.
Calentar una sartén, agregar un par de cucharadas de aceite de oliva, y saltear el pollo. Retirar el pollo y saltear el ají morrón y la cebolla hasta que esta última transparente.
Incorporar el pollo y condimentar con sal, pimienta y pimentón, cocinar unos minutos y retirar. Descarozar las aceitunas y cortarlas por la mitad.
Colocar la mezcla de pollo en un bol y agregarle las aceitunas y los huevos duros.
Dejar enfriar por lo menos dos horas en la heladera.
Para el armado rellenar los discos de empanada con una cucharada bien colmada de relleno (una empanada con poco relleno se seca). Poner con el dedo agua en los bordes, sellarlos bien, y hacer un repulgue.
Pintar las empanadas de pollo con yema de huevo algo batida y ponerlas en una placa aceitada en horno bien caliente.
Sacar las empanadas de pollo del horno cuando estén doradas.