Sopas

Una sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con sustancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos. Una de sus características principales es que se ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes sólidos (vegetales o productos cárnicos) se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se reduce será un consomé.
La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda. Se suele servir al inicio de cada comida.
La primera clasificación suele hacerse en función de la temperatura a servirlas, es decir en sopas frías, o sopas calientes.
Es muy posible que en las primeras preparaciones culinarias humanas fueran remojados en agua con ingredientes culinarios molidos: algo similar a gachas, o migas. Las sopas de pan fueron muy probablemente un alimento básico de las diversas culturas culinarias mediterráneas y europeas en general.
La palabra sopa –al igual que sus cognatos sop, soup en inglés, soupe en francés, zuppa en italiano—, procede del germánico occidental suppaque se refería a una rebanada de pan sobre la que se vertía un caldo. Fue posteriormente latinizado en suppa, en torno a los años 500 d. C., conservando su sentido original. A lo largo de la Edad Media pasó a definir a la vez los trozos de pan que se cortaban para remojar en un caldo, y el mismo caldo o líquido que se espesaba con pan.
Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con propiedades nutricionales y sabor característicos: sopa de pescado, sopa Juliana, sopa de espárragos, sopa de arracacha, etcétera. Suelen incorporar productos locales que están al alcance de la mayoría, como en el caldo del "Sancocho", de diversas gastronomías como la de República Dominicana o Andalucía (España), que se prepara con carnes, plátanos, papas, vegetales y ajos, pero sin fideos.
Aunque los ingredientes vegetales se cuecen a menudo en agua, cualquier alimento propenso a ser cocido para crear un caldo puede ser empleado para la sopa, como el pollo, el cerdo, la vaca, el marisco, el pescado, el jamón y los huesos de vacuno. Los condimentos empleados con frecuencia son la sal, la pimienta, el pimentón o paprika, el perejil y toda clase de especias.
Algunas sopas pueden tener como ingrediente común el pan, que se añade en el momento del consumo, generalmente preparado en rebanadas de no demasiado grosor. Es el caso de la sopa de cebolla francesa y de la sopa de ajo española. El Vericelli de ostras, una típica sopa de fideos de Taiwán.
Y la crema fría de espárragos, servida con nata fresca, pimienta negra y pimentón.
Existen otros ingredientes igualmente indicados para espesar este tipo de plato, como los fideos, las estrellitas o las letras, todos ellos hechos con pasta de harina y a veces huevo, y el arroz. Las cocinas del Sureste Asiático y las cocinas asiáticas incluyen una gran variedad de sopas de fideos con diferentes tipos de caldos de pescado, mariscos y carnes, y diferentes tipos de fideos según los países, siendo éstos un elemento diferenciador de la cocina de occidente frente a la cocina de oriente.
En algunas sopas, se añade huevo duro picado al final de la cocción, como en la sopa de picadillo andaluza. Se puede también añadir el huevo en crudo a media cocción a fin de que se cueza escalfado en el caldo, como en la sopa de ajo.
Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, según su densidad:
* sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta categoría entran los consomés.
* sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (generalmente verduras) en puré y se ligan con nata o con un Roux. En las sopas llamadas veloutés, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede añadir yema de huevo.
* Una tercera categoría podría englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y un sinfín de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.

Sopa de mejillones

Ingredientes (para 4 personas)
1,5 kg de mejillones frescos
3 echalottes picadas
3 dientes de ajo picado
½ vaso de vino blanco
1 vaso y medio de crema de leche
¼ de gr. de azafrán en polvo
Finas hierbas (eneldo-perejil-ciboulette)
100 grs. de manteca
c/n Sal fina
c/n Pimienta molida

Procedimiento
1- Lavar bien los mejillones en agua fría y arrancarle las barbas.
2- Poner mantequilla en una cacerola y hacer un sofrito con los echalottes, los ajos, las hierbas y las especias.
3- Añadir los mejillones y el vino blanco. Dejar que se abran los mejillones (5 min. máximo).
4- Añadir la nata y dejar cocer 5 min. sin tapar.
5- Echar sal y pimienta a su gusto.
6- Servir la sopa con los mejillones en sus conchas.
7- Se suele acompañar de pan y mantequilla.