Entre los cítricos más empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro o culantro picado y, salvo en el Perú, en Chile y Panamá, en el resto de países es común la adición de salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir además frutas picadas como tomate, aguacate y jícama.
Los acompañamientos del ceviche también pueden ser diferentes: En el Perú, se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote o yuca, muy raras veces acompañado de papa, granos como el maíz (hervido o tostado) o la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga, en ocasiones puede ser acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados).
En el Ecuador, los ceviches pueden acompañarse con canguil y chifles. Las variedades al norte suelen usar por guarnición galletas o tostadas.
Existen diversas interpretaciones con relación al origen de este plato. Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas teorías lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar en la cultura Moche, en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.
Asimismo, algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han referido también el origen peruano del ceviche, destacando entre ellos chef chileno Cristopher Carpentier, quien identifica a este plato como oriundo del Perú,así como el reconocido chef español Ferran Adriá.
Tipos de ceviche
* Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado y mezclarlos con limón y sal. La preparación se puede complejizar según el gusto del comensal. Mayormente, el ceviche se prepara con el filé del pescado pero también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en la región de Piura con el ceviche de caballa.
Variedades de pescado utilizadas: lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo, perico, trucha, entre otros.
* Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con camote o bien decorándolo con hojas de lechugas.
* Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes hecho a base de las conchas negras (Anadara tuberculosa) y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano. Se acompaña con chifles (plátano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maíz tostado).
* Ceviche de camarones: Típico de la región de Arequipa.
* Chinguirito: El chinguirito se hace a base de pescado seco (típicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre.
* Ceviche de champignones: Es popular en restaurantes gourmet de Lima, se elabora a base de setas.
* Ceviche de chochos: Se elabora a base del tarwi, un producto oriundo de los andes. También conocido como 'ceviche de Ancash' o 'ceviche serrano'.
* Ceviche de criadillas: Típico de la región de Cajamarca, se elaboran con criadillas de carnero joven.
Platos derivados
* Tiradito: Es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, a modo de carpaccio o sashimi. La preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y agregándole crema de ají amarillo o rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero,chifles o cancha serrana.
* Leche de tigre, de monja y de pantera: Son preparaciones basadas en el líquido resultante de la preparación del ceviche. La 'leche de tigre' se prepara a base de cebiche hecho con pescado de carne blanca, la 'leche de pantera' a base de cebiche de pescado y de conchas negras, y la «leche de monja» a base de cebiche de mariscos. Se sirven puros o mezclados con trozos de pescado, mariscos y cancha serrana.
Yo les propongo una receta fácil y deliciosa para ceviche preparado con langostinos, cebolla, jugo de limón, cilantro, ajíes, ajo, y aceite de oliva.
Ceviche de langostinos
Ingredientes (para 5 personas)
1 kg de langostinos, pelados y cocinados
1 cebolla , cortada en rodajas finas
El jugo de 12-15 limones
1-2 ajíes picantes o chiles, cortados por la mitad
Unas ramitas de cilantro + ½ manojo de cilantro finamente picado
1-2 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo, ligeramente aplastado pero aun entero
Sal al gusto
Preparación
1. Ponga las rodajas de cebolla en una fuente, agregue un poco de sal y cúbralas con agua tibia. Deje reposar durante unos 10 minutos, luego escúrralas y enjuáguelas con agua fría.
2. Coloque los langostinos en una fuente de vidrio o de plástico, agregue el jugo de limón, las rodajas de cebollas lavadas, los ajíes cortados por la mitad, las ramitas de cilantro, el diento de ajo y sal. Cubra y deje marinar durante un par de horas en la refrigeradora.
3. Saque las ramitas de cilantro, los ajíes y el diente de ajo de la mezcla de los langostinos.
4. Agregue el cilantro picado y el aceite de oliva a los langostinos, mezcle bien. Pruebe y rectifique la sal.
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