Mero

Los meros son un grupo de unos veinte géneros de la subfamilia Epinephelinae de peces perciformes. Presentan un cuerpo robusto, con una cabeza grande en la que resaltan los ojos globosos y unas grandes mandíbulas. Su hábitat son las zonas rocosas de aguas templadas y tropicales, con grandes piedras o cuevas submarinas, en cotas que oscilan entre los 4 y los 350 m. Los ejemplares más grandes pueden llegar a alcanzar más de 1 metro de longitud y más de 40 Kg. de peso. Se trata de especies hermafroditas proterogínicas cuya madurez sexual se alcanza a los 5 años.
El mero es un pez especial por sus características óseas y cartilaginosas. Por su alto contenido de colageno es ideal para hacer caldos o salsa a base de este pescado. Es de muy bajo rendimiento, 35 % de acuerdo a la forma en que se lo emplee (posta o filete).

Mero a la sal
Ingredientes (para 6 personas)
1 mero de 3 kg aproximadamente
6 kg de sal marina gruesa
1 cabeza de ajos
5 rodajas delgadas de naranja
1 limón en rodajas
2 hojas de laurel
4 ramitas de tomillo
4 raíces de cilantro
3 unidades de anís estrellado

Preparación

Limpiar el pescado de escamas y agallas, lo lavamos bien y lo secamos.
Hacer un corte por el vientre y el estómago y extraemos las vísceras. Con un cuchillo separar la carne a cada lado del espinazo sin traspasar el lomo.
Rellenar con el ajo, la pimienta, el anís estrellado, el laurel, el tomillo, el cilantro y las rodajas de limón y naranja. Volver a la forma original.
Cubrimos la bandeja para horno con una capa de sal de 3cm. Colocar el pescado encima y cubrimos con el resto de sal.
Horneamos 45 minutos a 180ºC. Retirar y dejar reposar.
Con un cuchillo, romper la capa de sal de la superficie retirando el exceso.
Servir.

No tan secretos...

• Elegir recetas de pescado que aprovechen y respeten el sabor natural del pescado, son las mejores.
• Un consejo de oro es no pasar de fuego el pescado. Por ejemplo: no hervir demasiado. Un pescado demasiado hervido pierde su sabor, aparte de muchos de sus beneficios nutricionales.
• No es aconsejable dar cortes al pescado cuando se va a asar, perderá jugos y quedará más seco.
• Las cabezas y espinas son excelentes para las sopas de pescado. No las tires, aprovechalas.
• Todos los platos de pescado en salsa quedarán más sabrosos si en vez de agua se agrega caldo de pescado. Para hacer este caldo, se cuecen en dos litros de agua, un kilo de cabezas y espinas de pescado blanco, un puerro, una zanahoria y una cebolla. Se hierve hasta que quede un litro de caldo. Se cuela y puede conservarse congelado durante un mes.
• Los recipientes mejores para hacer el pescado al horno son la cerámica y el barro.
• El pescado congelado a -45º, si la red de frío no ha sido interrumpida ofrece excelentes garantías y no es peor que el fresco.
• El pescado fresco comprado se conserva mucho mejor en el la heladera si se envuelve en un trapo húmedo o se le pica algo de hielo en una bandeja.