Es una planta de la familia de las Iridáceas que se caracteriza por tener una flor color Lila donde destacan el color rojo de los estigmas y el amarillo de los estambres.
Cada flor tiene tres estigmas de azafrán, también llamadas hebras, las cuales están unidas en la base por el estilo.
Los estigmas tienen forma de trompeta alargada, color rojo intenso que va decolorando hasta el amarillo en el estilo, también llamado rabillo.
Un poco de historia…
Aunque los orígenes del azafrán son confusos, parece casi exacto afirmar que procede de Oriente, ya que su cultivo era ampliamente conocido en Asia Menor en épocas anteriores a Cristo.
Una de las primeras referencias históricas de la aplicación del azafrán procede del Antiguo Egipto, donde era empleado por Cleopatra y otros faraones como esencia aromática y seductora, así como para realizar abluciones en los templos y lugares sagrados.
También en la Grecia Clásica el azafrán era muy apreciado por sus propiedades aromáticas y cromáticas. Se utilizaba como remedio para la conciliación del sueño y la atenuación de los efectos de los vinos, para realizar baños perfumados y como afrodisíaco.
Los Árabes utilizaban el azafrán en medicina por sus propiedades anestésicas y antiespasmódicas. Fueron ellos quienes introdujeron el cultivo del azafrán en España en el siglo X. Testimonios de distinto orden acreditan que el azafrán era un condimento irremplazable en la cocina hispanoárabe de aquella época.
Durante la Edad Media, el azafrán tuvo un gran auge en Gran Bretaña. Cuenta la leyenda que durante la época de Eduardo III un peregrino trajo un bulbo de azafrán oculto en el bastón hueco que portaba desde Oriente a la Ciudad de Walden. Allí se plantó el bulbo y comenzó a reproducirse dando a la ciudad gran prosperidad.
Durante el Renacimiento Venecia destacó como el más importante centro comercial del azafrán. Ya por aquel entonces, el azafrán valía más que su propio peso en oro, e incluso hoy sigue siendo la especia más cara del mundo. Pero por desgracia, su alto precio conducía frecuentemente a su adulteración, que a menudo era duramente castigada. Enrique VIII, quien era un devoto del aroma del azafrán, llego a castigar con la muerte a aquellos que lo adulteraran.
¿Por qué es tan caro?
El cultivo del azafrán precisa de un clima extremo: temperaturas altas y secas en verano, y frías en invierno.
La plantación de bulbos es una tarea muy penosa, ya que cada bulbo debe colocarse a mano, lo que obliga a caminar agachado durante centenares de metros. Al sembrador le sigue la mula con el arado romano cubriendo las zanjas con tierra.
La cosecha tiene lugar entre finales de Octubre y principios de Noviembre. La rosa florece al amanecer y debe permanecer el menor tiempo posible en el tallo ya que se marchita y sus estigmas pierden color y aroma, por lo que son recolectadas entre la madrugada y las 10 de la mañana.
Una vez recolectadas, se procede a separar los estigmas de las flores, labor que recibe el nombre de "el desbrín de la rosa".
Arroz con azafrán
Ingredientes
250g de Arroz
1 Cebolla mediana picada
5 hebras de azafrán o una cápsula de azafrán
70cc de aceite de oliva
Caldo de carne (cantidad necesaria)
Queso parmesano recien rallado
y Pimienta a gusto
Preparación
Ponemos en una cacerola el aceite de oliva, agregamos la cebolla y cuando esta transparente echamos el arroz y el azafrán y salpimentamos.
Cocinamos unos 18 minutos y le vamos agregando caldo cada tanto a medida que se consuma.
Cuando el arroz esta a punto se lo retira y se coloca en una fuente de servir, agregándole abundante queso rallado. También se lo puede espolvorear con Perejil fresco picado.
No tan secretos…
* El azafrán es una especia muy delicada y cara. Para producir un kilo de azafrán es necesario recolectar los estigmas de unas 185.000 flores, un trabajo minucioso además de prolongado.
* Hay que ser delicado a la hora de utilizarla en la cocina.
Como casi todas las especias, para potenciar el aroma y sabor del azafrán es necesario proporcionarle calor, tostarlo, pero es tan delicado que debe haber cierto control, pues se quema con mucha facilidad.
* Cuando vamos a utilizar el azafrán en un guiso, en un arroz o una paella, lo habitual es diluir las hebras en líquido caliente, con ello se consigue extraer el sabor, el aroma y el color de esta especia.
* Hay otras elaboraciones, como salsas o picadas, en las que necesitamos extraer el sabor y el aroma del azafrán para que lo transmita al resto de los ingredientes y hay un truco que es muy popular que nos permite tostar el azafrán sin quemarlo. Lo principal es proteger las hebras de azafrán con algo que sea resistente al calor, la opción más recurrida es el papel de aluminio.
* En primer lugar hay que envolver las hebras de azafrán en papel de aluminio, formando un paquete como si fuera un sobre. Luego hay que posarlo sobre una fuente de calor moderado y durante un tiempo controlado. Hay quien posa el paquete de azafrán sobre la tapa de una cazuela que esté al fuego, pero también se puede poner directamente sobre una sartén. El calor llega más pronto, por lo que hay que dejarla sólo unos instantes.
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