Calabaza

El género cucurbita, de la familia de las cucurbitáceas, comprende un grupo de especies cultivadas por sus frutos, sus flores y sus semillas comestibles, conocidas como ayotes (del Náhuatl ayotli), zapallos (sólo las especies comestibles), calabazas, calabacines, auyamas (República Dominicana o Colombia y Venezuela). La diversidad de los cultivos y la facilidad con que las especies de Cucurbita se hibridan lleva a mucha confusión acerca de su nomenclatura.
Existe suficiente evidencia arqueológica para considerar que las cucurbitáceas comenzaron a cultivarse por primera vez, de manera sistemática, en los estados de Puebla, Oaxaca y el Estado de México. Su cultivo también se practicó en épocas prehispánicas en prácticamente toda Mesoamérica, en la trilogía milpera, junto con el maíz y el frijol. También se conoció y se cultivo en otras culturas americanas, como Perú, donde se ha encontrado cerámica Mochica con representación del zapallo. Más tarde, a partir del siglo XVI, se llevó a Europa, Asia y África.
Desde épocas remotas, en México se preparan tradicionalmente en guisados con chiles dulces u otras verduras. Tanto su fruto como su flor son igualmente populares en la cocina de Italia, EE.UU., Panamá y Chile. Las variedades de verano, normalmente de C. pepo, pero también C. moschata, se cosechan aún inmaduras y se consumen inmediatamente. Conocidas como calabacines (España), zucchini (Italia) o zapallitos (Argentina y Uruguay), se emplean en una gran variedad de preparaciones; la fragilidad de su pulpa hace que se cocinen sólo brevemente o se utilicen crudas si se han cosechado en fecha muy temprana. ¿Les gusta la calabaza?

Sopa crema de calabaza asada con concentrado de maíz y perfume de naranja
Ingredientes (para cinco porciones)
Para la sopa:
Cebolla 400 g.
Zapallo anco 1200 g.
Aceite de maíz 60 g.
Ajo 2 dientes
Crema de leche 1000 cc.
Agua 1000 cc.
Canela en rama 2 u.
Naranja Ombligo 60 cc.
Sal fina 15 g.
Para el aire de naranja:
Naranja para jugo 10 u.
Lecitina de soja 1000 cc.
Agua c/n
Concentrado de maíz
Choclo en grano amarillo 100 g.
Brotes de cilantro a gusto

Preparación

Sopa: Hacer un fondo con el aceite, el ajo y y la cebolla Una vez pochada la verdura agregar la calabaza pelada y cortada en cubos.
Cocer junto con el agua, la canela y las pieles de naranja durante 10 minutos.
Extraer las pieles de naranja y la canela Agregar la crema y cocinar durante 35 minutos. Procesar y reservar.
Aire de naranja: Disolver el jugo de naranja junto con el agua disuelva y agregar la lecitina. Hacer el aire con un thurmix
Concentrado de maíz: Procesar el maíz y colar por un chino y reservar.
Armado final y presentación: Colocar el concentrado de maíz en forma de gota desde el centro hacia fuera.
Cargar con la sopa y terminar con el aire.
Opcional: Tubo de acrílico.

No tan secretos...

• Para trabajar la calabaza y no mancharse las manos les recomiendo usar guantes.
• Para quitar las semillas, la mejor forma es utilizando una cuchara sopera y en forma circular barrerlas por completo.
• Para cocinarlas la forma más sencilla y con excelente resultado es hornearlas en mitades, dentro de una placa de horno a 160ºC durante 35 minutos, colocando antes de la cocción unos daditos de manteca y cubriendo con papel de aluminio.
• Les recomiendo jugar con combinaciones de especias, hierbas, lácteos que les transformen sus preparaciones de calabaza en algo extraordinario.