Lomo para exigentes

En la mesa argentina por tradición nunca ha faltado un trozo de carne vacuna preparada de distintas formas según la región, condición socio-económica y gustos. Ejemplos sobran: empanadas salteñas, tucumanas y otras, guisos, asados e innumerables preparaciones gourmet.
Las carnes vacunas argentinas forman parte de una dieta equilibrada y saludable, por su aporte de proteínas de alto valor biológico, hierro, vitamina B12, ácidos grasos de buena calidad producto de una alimentación vacuna con pasturas naturales y por su “sabor inconfundible”, según la definen los consumidores.
Además de los cortes tradicionales, el lomo es uno de los cortes Premium que los comensales valoran en la carta de un restaurante, sea por tradición, por terneza o simplemente por gusto. Más adelante les propondré versiones poco conocidas para cortes no convencionales, pero en este caso quiero que puedan innovar con esta versión de un lomo para exigentes.

Lomo de ternera en dos cocciones
Ingredientes (para 5 personas)
1 Lomo de ternera
350 g panceta ahumada
600 g Papas
225 cc Crema de leche
100 g Queso parmesano
1 tapa tipo Pascualina

Preparación:
Limpiar y desgrasar el lomo. Cortar las piezas en forma longitudinal y sellar con aceite en una sartén por todas sus caras.
Luego cocinar a 180 °C en horno, a los 10 minutos dar un giro de 180 grados a la pieza para una mejor distribución de los jugos.
Para la mil hojas de papas, Pelar y laminar la papa en la máquina, laminar la panceta, intercalar la panceta con la papa, queso y pimienta en todas las capas hasta llegar a 10 cm de altura. Envolver con film, llevar al horno y cocinar a 160ºC durante 45 minutos.
Verificar la cocción con un palillo hasta que la papa este tierna. Reservar en frío y cortar en rectángulos de 5 cm x 25 cm.
Para el armado, extender la masa, pintar con huevo y ensamblar las papas a la crema (frías), la panceta ahumada y el lomo previamente sellado. Cerrar con la masa y colocar en una fuente de horno. Cocinar en un horno moderado durante 35 minutos más. Es importante colocar el pliegue de la masa en la cara opuesta para que permita sujetar y mantener la forma. Antes de servir dejar reposar para que los jugos de cocción queden dentro de la carne.