Carrilleras

Les cuento que fue unos de mis primeros platos dentro de la cocina española! pero ¿qué son las carrilleras? No son otra cosa que la carne de la "mandíbula de algunos animales", aunque lo podremos conseguir en las carnicerías como nuez de quijada. Digamos que son los cachetes del animal, o lo que es lo mismo, la parte más carnosa de la quijada, existiendo en el diccionario de la cocina una definición más conocida pero empleada únicamente para el pescado, kokotxas (merluza, bacalao), o en el caso del abadejo los cachetes conocidos en la alta cocina.
Las carrilleras más famosas son las de ternera, las de cerdo son las menos conocidas en nuestro país, pero la diferencia con las de ternera es el sabor característico al cerdo.

Carrilleras de ternera al vino tinto con setas y hongos
Ingredientes (para cuatro porciones)
4 carrilleras de ternera
2 cabezas de ajo, separados sus dientes, sin pelar
1 zanahoria grande
1 puerro pequeño
1 tomate maduro
1 cebolla pequeña
1 cuchara de pimentón dulce
1 copa de cognac
1 botella de vino tinto
1 cuchara de harina
0,5 dl de aceite de oliva virgen
3 l de caldo de carne o agua
c/n Sal fina
200 g champiñones
100 g hongos de pino

Preparación

Limpiar las carrilleras retirándoles los nervios y la grasa, sazonarlas y harinarlas un poco. En una cacerola con un chorrito de aceite ponerlas a dorar. Retirarlas y reservar. En la misma cacerola y con el mismo aceite de las carrilleras rehogar las verduras picadas y los dientes de ajo enteros la cuchara de harina y la de pimentón. Cuando estén tiernas introducir las carrilleras y verter el cognac y el vino. Dejar reducir a la mitad y añadir el caldo de carne. Sazonar. Dejar cocinar a fuego lento hasta que estén tiernas (2-3 horas)
Transcurrido este tiempo, dejar enfriar y retirar las carrilleras del caldo.
Aumentar el fuego para reducir el caldo de cocción y que quede un poco espeso antes quitar la grasa. Cuando ya tengamos el caldo reducido, volver a introducir las carrilleras. Poner a fuego lento y dejar cocinar unos minutos para que se impregnen bien de jugo.
Al mismo tiempo en una sartén colocar los hongos con un chorro de aceite de oliva, cocinarlos hasta que tomen color dorado y agregarlos a la preparación anterior.

No tan secretos…

* Para trabajar este tipo de carne, cuando está muy guisada, es necesario tratarla con sumo cuidado para que no se rompa. Por su gran cantidad de colágeno al enfriarse se torna más resistentes y se debe calentar bien para poder consumirla en su punto justo.
* Si nos quedaron del día anterior o las congelan o desean recalentarlas simplemente, les sugiero hacerlo en la misma salsa a fuego directo o calentarlas en un horno microondas en un plato cubierto por papel film para que los jugos de cocción permanezcan dentro.
* Cuando las compren deben chequear que sean de color rojo intenso, la textura debe ser bien resistente, deben contar con un corte que exige el SENASA como control de calidad y por sobre todo deben oler a carne fresca.
* Si quieren jugar con aromas no convencionales, probar con anís estrellado, cilantro, menta y canela dentro de la salsa de cocción de acuerdo a la intensidad de sabor que más les guste.