Mollejas

En nuestro país las conocemos como una de las menudencias o achuras que encontramos en cualquier carnicería. Para muchos la más cara y más rica. Muchas veces escuche decir ¿qué son las mollejas?
Es el apéndice carnoso de las reses jóvenes, que se atrofia con el crecimiento del animal. Lo importante es buscar que no sean demasiado grasosas.
Se va perdiendo el miedo a los nombres, pero durante mucho tiempo a ningún restaurante que no sea una parrilla se le ocurría ofrecer mollejas en su carta.
En la actualidad los mejores restaurantes del mundo las utilizan, pero bajo su nombre francés de "ris de veau" (en el caso de las de ternera) o "ris d'agneau" (las de cordero).
Las mollejas constan de dos partes: la "nuez", grande y redondeada, y la "garganta", alargada; en esta última, los trozos de glándula están diseminados en un cuerpo membranoso no comestible, del que hay que separarlos.

Mollejas a la Martina
Ingredientes (para 4 personas)
750 gr. de mollejas
2 cebollas de verdeo
1 vaso de champagne
1/4 vaso de de crema de leche
sal, pimienta y aceite

Preparación

Lavar bien las mollejas, colocarlas en una olla, cubrir con agua fría y llevarlas a fuego fuerte hasta que rompa el hervor. Luego enfriarlas para poder trabajarlas mejor. Escurrirlas y quitar toda la grasa que tenga con un cuchillo bien filoso.
Filetear la molleja de forma deseada. En una sartén poner un poco de aceite y cuando este caliente saltearlas. Agregar sal y pimienta a gusto y dejar que se doren bien de ambos lados. Al mismo tiempo, cortar las cebollas de verdeo (usar tanto la parte blanca como la verde).
Una vez que las mollejas estén listas reservarlas, limpiar la sartén, luego agregar un poco de aceite de oliva y saltear la cebolla unos minutos. Agregar las mollejas y el champagne. Dejar que se terminen de cocinar y se reduzca la salsa a fuego medio. Minutos antes de retirar, agregar la crema de leche y mezclar bien con toda la preparación.
Retirar y servir junto a la guarnición que más deseen.

No tan secretos…

• Para lavarlas bien, poner las mollejas bajo el chorro de agua fría.
• Cocinarlas en una cacerola con agua fría, a través de este método lo que se logra es desgrasar parte de la molleja, además de darle mejor consistencia que va a servir para luego filetearlas sin inconveniente.
• Una vez que el agua llega a punto de ebullición, esperar cinco minutos y pasar las mollejas a un baño María invertido (agua con hielo).
• Luego, sacar toda la grasa externa y la tela que las recubre y filetearla o cortarla según la preparación que deseen hacer.