Tiempo de merluza

Es la base de la industria pesquera argentina. Se la exporta fundamentalmente como filet congelado en presentaciones de diversos tipos. El filet puede ser con poca espina o sin espina. Se la exporta también descabezada. Es la especie que mas consumimos, principalmente procesada como filet y se la encuentra en la mayoría de los restaurantes de la zona. Me gusta cocinar el pescado dándole el primer lugar, es decir si es merluza, que sea fresca, las técnicas y recetas deben realzar el sabor de propio.
Desde muy chico mi madre me hizo probar este filet de muchas maneras, pero la que más me gusta comer es a la Romana y la otra es una de las recetas que me cautivó en mis recorridas por el País Vasco, se las presento.

Merluza a la Cosquera
Ingredientes
100 cc Aceite de oliva
1 diente Ajo
100 g gambas
500 g Almejas
300 g Arvejas
1Cebolla
300 g Espárragos blancos
1 cucharada Harina
4 Unidades Huevos
1 Merluza
1 cda.Perejil
c/n Sal
50 cc Vino blanco

Procedimiento

Cortar las aletas de la merluza con una tijera, separar la cabeza y obtener los filetes. Pasarlos por harina.
En una sartén caliente con aceite de oliva dorar ligeramente la merluza por ambas caras. Reservar sobre papel absorbente.
Cocinar los huevos en agua en ebullición lenta durante 14 minutos. Pelar los huevos y reservar.
Picar finamente el perejil y reservar.
Pelar los espárragos y blanquear en abundante agua salada hirviendo durante 5 minutos. Colar, reservar el agua de cocción, cortar en tres partes y reservar.
Separar las arvejas de sus vainas y blanquear en abundante agua salada hirviendo durante 3 minutos.
Pelar la cebolla, el ajo y picar finamente.
Cubrir el fondo de una cazuela de barro con aceite de oliva y rehogar la cebolla con el ajo a fuego lento.
Agregar 2 cucharadas de harina y revolver hasta que desaparezcan los grumos.
Verter el vino y dejar evaporar el alcohol sin dejar de revolver. Añadir una taza del agua de cocción de los espárragos y las almejas. Integrar las rodajas de merluza doradas, los espárragos, las arvejas y cocinar a fuego bajo durante 5 minutos.
Agregar los huevos y terminar la cocción durante 1 minuto.
Condimentar con sal y el perejil.

Merluza a la Romana
Ingredientes
4 Filetes de merluza (despinados)
c/n Sal y pimienta
4 Huevos
1 cucharadita Polvo para Hornear
8 cdas Harina
c/n cc Cerveza (opcional)
c/n Aceite para fritura
Papas (cantidad necesaria)

Procedimiento

Salpimentar los filetes y reservar. Batir los huevos en batidora como si fuera a preparar un biscocho (punto Letra), incorporar el polvo para hornear junto con la harina en movimientos envolventes. Con la ayuda de una espatula aflojar la preparación con la cerveza y mezclar.
Dejar descansar por 15 minutos.
Pasar el pescado por el batido y freír en abundante aceite a temperatura media.
Escurrir sobre papel absorbente. Reservar.
Cortar las papas del tamaño deseado, hervir en abundante agua con sal, una vez que estén a temperatura ambiente mezclar con ajo finamente picado.
No tan secretos…

• Elegir recetas de pescado que aprovechen y respeten el sabor natural del pescado, son las mejores.
• El pescado fresco es ideal no lavarlo para conservar su sabor original. Trabajarlo con papel absorbente es la mejor opción.
• Un consejo de oro es no pasar de cocción el pescado.
• Salvo en algunos guisos el pescado no debe recalentarse.
• No es aconsejable dar cortes al pescado cuando se va a asar, perderá jugos y quedará más seco.
• Las cabezas y espinas son excelentes para las sopas de pescado. No las tires, usalas.
• Todos los platos de pescado en salsa quedarán más sabrosos si en vez de agua se agrega caldo de pescado. Para hacer este caldo, se cuecen en dos litros de agua, un kilo de cabezas y espinas de pescado blanco, un puerro, una zanahoria y una cebolla. Se hierve hasta que quede un litro de caldo. Se cuela y puede conservarse congelado durante mucho tiempo. Les sugiero porcionarlo en envases pequeños tipo cubeteras o vasitos descartables
• Los recipientes mejores para hacer el pescado al horno son la cerámica y el barro.
• El pescado fresco comprado se conserva mucho mejor en la heladera si se envuelve en papel absorbente o trapo húmedo
• El vino blanco es un buen acompañante del pescado porque su acidez contrasta con le tipo de grasa del pescado y realza su sabor. No obstante, hay una costumbre muy en alza de acompañar el pescado con buenos vinos tintos.