Arroz, el cereal por excelencia

El arroz es un producto noble que se puede incorporar a gran cantidad de recetas. La categorización habitual de los arroces de cocina es:
• Arroz de grano largo que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.
• Arroz de grano medio que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Además es utilizado en la cocina de Puerto Rico y República Dominicana donde es un alimento de consumo diario. También de la cocina valenciana así como en la cocina italiana (risotto).
• Arroz de grano corto de apariencia casi esférica que se suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
• Arroz salvaje proveniente del género Zizania que se emplean en alimentación y proceden tanto de recolección silvestre como de cultivo. Poseen un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Categorías por color/aroma/tacto

• Arroz glutinoso se denomina también como arroz dulce, arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces basados en arroz en Asia. La característica de 'pegajoso' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
• Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles.Se trata de la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados Basmati (idioma urdú para denominar: fragante), los arroces jazmín.

Carolina de langostinos, setas y hongos con presas de pollo
Ingredientes (para 5 porciones)
Arroz Carolina 500 g.
Ajo 2
Cebolla limpia 200 g.
Aceite de oliva 60 cc.
Azafrán 2 g.
Vino blanco 150 cc.
Manteca 80 g.
Tuetano 125 gr.
Hongos de pino 30 g.
Langostino 100 g.
Portobello 100 g.
Champignon 200 g.
Sal fina 10 g.
Pimienta 1g.
Jugo oscuro de pollo 1500 cc.
Espárragos 200 g.
Alitas de pollo 2 k.
Aceite de girasol 1000 cc.
Aniz estrellado 10 u.
Ajo 10 dientes.

Preparación

Arroz: Pochar el ajo con el aceite de oliva. Agregar el túetano, la cebolla y cocinar hasta que la cebolla se transparente.
Incorporar los hongos en juliana y cocer hasta que el agua que desprenden se evapore. Agregar el arroz y nacarar.
Incorporar el azafrán y deglasar con el vino blanco.
Sazonar e incorporar el caldo. Cocer durante 12 minutos.
A último momento agregar la manteca y los espárragos verdes en juliana muy fina. Poner a punto con la crema y con la manteca. Dejar reposar 2 minutos antes de servir
Presas de pollo: Cortar las dos primeras secciones de las alitas. Reservar las puntas para el fondo oscuro. Colocar en una placa las presas y cubrir con el resto de los ingredientes Confitar en horno a 130 durante 40 minutos. Deshuesar y reservar en frio.

No tan secretos

* Elimine el almidón del arroz, lavándolo hasta que el agua salga clara, dentro de un colador y bajo el chorro, o bien sofriéndolo unos minutos en una sustancia grasa (aceite o manteca).
* El liquido para la cocción debe estar siempre hirviendo al principio, lo que quiere decir que si lo sofríe, el agua que le va a añadir debe estar a punto de ebullición.
* Cuando ya el arroz esta con su agua y su sal, remuévalo una vez y no más, preferiblemente con un tenedor, para evitar romper los granos y que no se apelotone.
* Vigile bien el tiempo de cocción, destapado al principio a fuego vivo y luego al comenzar a secar baje el fuego al mínimo y tápelo.
* Pruebe para comprobar que los granos esten listos y que estén sueltos.
* Apágue el fuego cuando aún esté algo húmedo, terminara de cocerse con el calor.
* Para recalentarlo póngalo sobre una vaporera. Si tiene un microondas, colóquelo en un recipiente apropiado añada unas cucharadas de agua, cúbralo con papel film y a media potencia caliéntelo unos minutos, revolviéndolo para que caliente parejo.