El confitado es una técnica especifica de cocina referida en especial a carnes, aunque hoy en día se elaboren confitados con pescados (salmón, atún y bacalao principalmente) y verduras y hortalizas.
Consiste en introducir el producto en un tipo de grasa (manteca clarificada, aceite de oliva, grasa de cerdo, etc.) y cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90 ºC, dependiendo el producto) hasta que este cocinado.
De esta manera con el confitado se consigue que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejándolo jugoso y tierno.
Pero, antes de presentar los platos de hoy, quiero invitarlos a compartir sus propias recetas, consultas, dudas, sugerencias, a través del blog http://cocinarsinsecretos.blogspot.com
Ahora si, les quiero compartir dos versiones de pollo totalmente distintas en todo sentido. Para los más exigentes y aquellos que quieran probar una nueva forma de sorprender con las alitas de pollo que a tantos nos gusta.
Pollo Confitado
Ingredientes (para cinco porciones)
Alitas de pollo 600 g.
Anís estrellado 5
Ajo 10 dientes
Tomillo fresco 5 g.
Laurel 2 hojas
Sal gruesa 20 g.
Pimienta negra en grano 5 granos
Aceite de girasol 1000 cc.
Preparación
Para confitar las alitas, las ponemos en un cazo a fuego medio por la cara de la piel, doramos ligeramente con un poco de aceite y añadimos un 1 litro de aceite de girasol, 1 hoja de laurel y un par de dientes de ajo.
Dejamos cocinar una hora y media a mínimo (80°C).
Escurrir del medio graso. Ponemos las alitas de pollo con toda su grasa en una fuente y llevamos al horno precalentado. Las dejamos 15 minutos a fuego moderado (180ºC).
Alitas rellenas de ajos asados
Ingredientes (para 5 porciones)
Alitas de pollo 600 g
Aceite de oliva extra virgen 60 cc
Ajo 1 cabeza
Preparación
En horno precalentado colocamos la cabeza de ajo con el aceite de oliva envuelta en papel aluminio y cerrada, de forma tal que los jugos y aromas de la cocción de los ajos no se pierda. Dejamos 25 minutos a fuego moderado (180ºC). Una vez hecho esto pasar por un colador con la ayuda de una cuchara hasta obtener una pasta de ajos.
Habiendo obtenido las alitas confitadas, quitar los huesos de forma prolija para poder rellenarlas con la pasta de ajos.
Nota: como adicional se podría envolver en crepineta o crépinette para asegurar la conservación de la forma original. O bien, se puede envolver en laminas muy finas de panceta ahumada.
Alitas con limón, cilantro y azhar en su propio jugo
Ingredientes (para 5 porciones)
Alitas de pollo 600 g
Cilantro fresco c/n
Limón en dados 10 unidades
Sal fina c/n
Vino blanco 500 cc
Preparación
Colocar las extremidades de las alitas, que normalmente desechamos, en una olla junto con un chorro de aceite de girasol para dorarlas de forma lenta y pareja. Una vez doradas, quitar el excedente de aceite y deglasar con el vino blanco. Cuando esté reducido a la mitad agregar la misma cantidad de vino en agua y volver a reducir hasta la mitad. Si desea tener una salsa más consistente ligar con almidón de maíz disuelto en agua fría, según la textura deseada.
Habiendo obtenido las alitas confitadas, colocarlas en una bandeja, darles un golpe de horno, salsear con la salsa anterior y colocar dados de limón a vivo, hojas de cilantro picado y unas gotas de agua de azhar. Acompañar con unas papas horneadas o vegetales grillados.
Valor nutricional
Energía: 217 kcal.
Proteína: 18,33 g.
Hidratos carbono: 0
Fibra: 0
Grasa total: 15,97 g.
AGS: 4,36 g.
AGM: 6,28 g.
AGP: 3,26 g.
AGP /AGS: 0,75
(AGP + AGM) / AGS: 2,19
Colesterol: 77,00 mg.
Agua: 65,70 g.
Calcio: 12,00 mg.
Hierro: 0,95 mg.
Yodo: 6,90 mg.
Magnesio: 18,00 mg.
Zinc: 1,33 mg.
Selenio: 15,50 ug.
Sodio: 73,00 mg.
Potasio: 156,00 mg.
Vit. B1: Tiamina: 0,05 mg.
Vit. B2 Riboflavina: 0,09 mg.
Eq. niacina: 9,18 mg.
Vit. B6 Piridoxina: 4,00 mg.
Ac. Fólico: 4,00 ug.
Vit. B12 Cianocobalamina: 0,32 ug.
Vit. C Ac. ascórbico: 0,70 mg.
Retinol: 44,00 ug.
Vit. A Eq. Retincl: 44,00 ug.
Vit. D: 0,10 ug.
No tan secretos…
Los pasos para hacer un confitado son:
* Preparación del alimento, eliminando grasas innecesarias, limpiándolo si hiciese falta.
* Selección de los elementos aromáticos a utilizar. Laurel, tomillo, clavos, ajos, romero, tomillo, etc. Son sólo algunos de los elementos que podemos utilizar. La sal siempre al final, antes de servir.
* Se cocina troceado por raciones o bien por piezas si es un producto de pequeño tamaño.
* Debemos controlar la temperatura en todo momento y que no haya ebullición ni que la grasa humee. Lo mejor es utilizar termómetros digitales donde nos marque la real temperatura.
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