Redescubriendo las arvejas

El guisante, alverja, arveja, arjeva o chícharo (Pisum sativum) es la pequeña semilla comestible de la planta que se cultiva para su producción y de algunas variedades de la cual, como la llamada "tirabeque", se pueden consumir las propias vainas por ser muy tiernas.
Se han encontrado restos fosilizados de guisantes en yacimientos arqueológicos del Próximo Oriente que datan de hace casi 10.000 años. Las especies cultivables aparecieron relativamente poco después del trigo y la cebada, por lo que se supone que ya se cultivaban hacia el 7800 a. C. En el 2000 a. C. su cultivo se había extendido por Europa y hacia el este a la India, aunque hasta el siglo XVI solo se usaba en grano seco o como forraje. A partir de ese momento, empezó a usarse también el grano limpio
En nuestro pais la arveja es cultivada en forma extensiva para abastecer la industria, o bien para su consumo fresco.
En esta oportunidad quiero presentarles opciones donde las arvejas frescas intensifican su sabor dulce y fresco que poseen en forma natural.

Arvejas frescas con huevo Poche
Ingredientes (para 4 personas)
450 g de Arvejas peladas frescas o congeladas
100 g de Puerro
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Azúcar
4 huevos muy frescos
Vinagre de sidra
Agua

Procedimiento

Picar el puerro muy fino y sudar en una sartén con un dado de manteca muy suavemente. Añadir las arvejas peladas, sal y azúcar y dejar rehogar lentamente hasta que el conjunto esté blando pero no deshecho. Enfriarlo rápidamente y reservar.
Poner agua a hervir en una cacerola estrecha y un poco alta. Cuando empiece el hervor, añadir un buen chorro de vinagre de alcohol. Cuando vuelva a hervir, echar el huevo sin cáscara y dejar cocer dos minutos aproximadamente, sin que el agua hierva violentamente. Después, sacar con una espumadera, con mucho cuidado, a un recipiente con agua templada.
Colocar los guisantes a calentar y cuando estén casi calientes, añadir el huevo y calentarlo todo junto, poniendo una tapa.
Espolvorear con perejil picado

Crema fina de arvejas frescas con langostinos grillados
Ingredientes (para 4 personas)
500 g de guisantes
1,3 l. de caldo de carne (o de agua con pastilla de caldo concentrado)
15 cucharadas de crema de leche
100 g de manteca
5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Sal

Procedimiento

Hervir el caldo o el agua. Una vez roto el hervor, añadir una pizca de sal y las arvejas. En el momento en que vuelve a hervir, cocer cinco minutos y luego introducir la mezcla en el vaso de una licuadora, accionando a máxima potencia, para obtener una crema suave y lisa. Volver a colocarla al fuego, añadir la crema y, en cuanto vuelve el hervor, añadir la manteca. De nuevo introducir en el vaso de la licuadora. Condimentar con la sal y servimos. Se puede servir la sopa acompañada de croutons: Para ello fundir manteca y aceite de oliva extra virgen (partes iguales) con unos dientes de ajo en una sartén y dorar en ella las rebanadas de pan. Luego cortarlas en cubos y guarnecer la sopa.
Valor nutricional (por 100 g)
Calorías: 80
Proteínas: 25
Lípidos: 2,5
Hidratos carbono: 54
Hierro: 2.0 mg.
Calcio: 25 mg.
Magnesio: 80 mg.
Potasio: 310 mg.
Fósforo: 115 mg.
Vitamina A: 500 U
Vitamina B1: 0,30 mg.
Vitamina C: 28 mg.

No tan secretos…

* Picotostes, Croutons tostadas, son todos acompañamientos que dan sabor y texturas en sopas y ensaladas como las presentaciones que mas se conocen. Usando especias o hierbas se pueden dar sabores tan intensos que podrían resaltar el sabor de las preparaciones.
* En el caso que decidan utilizar arvejas secas durante los primeros 5 o 10 minutos todas las legumbres deben hervirse a fuego rápido y sin tapar para que se destruyan las impurezas y de esa manera la espuma que se produce la podremos eliminar con espumadera y no estará en el caldo de cocción.
* Es recomendable añadir la sal al final de la cocción, para que no se despellejen y para que queden tiernas y no se encallen.
* La cocción de las legumbres debe ser en 3 partes de agua por 1 de legumbre.
* Todas las legumbres exceptuando las lentejas y los guisantes secos necesitan remojo desde la noche anterior.
* El tiempo de cocción para la mayoría de las legumbres después del remojo es de 90 a 120 minutos en cazuela normal y de 30 minutos en olla a presión.
* Los tiempos de cocción se toman desde el momento que comienza a hervir.