Una torta es posiblemente la pieza estrella en el campo de la pastelería. Es decir, el rol tan importante que representa a la hora de una celebración de bodas, cumpleaños, o simplemente la costumbre de tomarla como postre. Sabores diferentes, frutales, chocolate, húmedas, alcohólicas, tradicionales, modernas y glamorosas.
Hoy quiero compartir parte de este infinito mundo de las mini cakes, dos de mis preferidas para poder animarse a acompañar una cena de lujo y calmar las ansiedades de los seres queridos.
Mini gateaux de chocolate con leche, coco, albahaca y naranjas confitadas
Ingredientes (para 6 personas)
Para la mousse de chocolate con leche
yemas, 144 g.
azucar 100 g.
crema de leche 250 g.
choco cobertura 700 g.
crema semi batida 1000 cc.
gelatina s/sabor 30 g.
Para la gelatina de coco
pulpa de coco 144 g.
Jarabe TPT 100 g.
gelatina s/sabor 250 g.
Para las naranjas confitadas
Piel de naranja 500 g.
Jarabe TPT 500 g.
Azúcar c/n
Para el baño 103
Gelatina s/sabor 30 g.
Azúcar 550 g.
Crema de leche 360 g.
Cacao en polvo 180 g.
Agua 450 cc
Preparación
- Mousse: Llevar a hervor la crema con la mitad del azúcar y por otro lado mezclar el resto del azúcar con las yemas. Verter la crema caliente sobre las yemas, hacer una crema inglesa.
Fundir la choco-cobertura y agregarle la inglesa y la gelatina previamente hidratada. Dejar enfriar fuera de la heladera. Agregarle la crema semi batida.
- Gelatina de coco: Mezclar la pulpa de coco con el tpt, incorporar la gelatina. Colocar en un molde llevar a heladera
- Naranjas confitadas: Cortar la piel de las naranjas en juliana bien fina, blanquear en agua con sal por 40 minutos. Retirar del fuego, cortar la cocción con agua helada, lavar bien.
Realizar un jarabe (TPT), una vez que rompe hervor incorporarle las cáscaras de naranja, cocinar a fuego durante 30 minutos y escurrir.
Pasar las cáscaras por azúcar. Dejarlas con el azúcar sobre una placa hasta que queden con la textura deseada
- Cobertura: Llevar todos los ingredientes, menos la gelatina, al fuego, revolver en forma constante hasta llegar a los 103º. Retirar y enfriar a 60º. Incorporar la gelatina previamente hidratada y disuelta, dejar enfriar fuera de heladera.
- Armado: En un molde siliconado llenar hasta la mitad con la mousse de chocolate, colocar un corazón de gelatina de coco, naranja confitada y albahaca chiffonade.
Completar con la mousse y llevar al frío.
Desmoldar y bañar con el baño 103 negro.
Mousse de frutos rojos, compota de banana y chocolate blanco
Ingredientes (para 4 personas)
Para la mousse de frutos rojos
Pulpa de f rojos 500 g.
Claras 150 g.
Azúcar 300 g.
Crema de leche 600 cc.
Gelatina s/sabor 40 g.
Para la compota de banana
Bananas 4 unidades
Manteca 20 g.
Azúcar 20 g.
Para el baño blanco
Gelatina s/sabor 30 g.
Azúcar 45 g.
Crema de leche 150 cc.
Agua 50 cc.
Glucosa 55 g.
Cobertura blanca 350 g.
Para la salsa de chocolate blanco
Crema de leche 35% 150 cc.
Choco blanco cobertura 60 g.
Preparación
- Mousse de frutos rojos: Procesar bien fino los frutos rojos y tamizar. Con las claras y el azúcar realizar un merengue suizo, mezclarlo con los frutos rojos y con la gelatina previamente hidratada y bien disuelta.
Por último batir la crema a 1/2 punto e incorporarla a la mousse de frutos rojos. Reservar.
- Compota de bananas: Cortar las bananas en cubos, saltear en sartén con la manteca y el azúcar. Enfriar.
- Armado: Llenar hasta la mitad con mousse de frutos rojos los moldes siliconados, colocar un corazón de banana y terminar de llenar el molde con mousse. Llevar a freezer.
Una vez frío desmoldar y bañar con el baño blanco.
- Baño blanco: Llevar a hervor la crema, el agua, el azúcar y la glucosa. Derretir la cobertura y volcar sobre la misma los líquidos calientes. Realizar un baño maría inverso hasta llevar la mezcla a 60º. Por último incorporar la gelatina previamente hidratada y bien disuelta.
- Salsa de chocolate blanco: Llevar el agua a hervor y volcar sobre el checo blanco picado, enfríar rapidamente a menos de 60º.
Separar parte del líquido y mezclar con la lecitina hasta que esta se disuelva, luego incorporar el resto del líquido. Mixear hasta obtener la espuma deseada.
Terrina de peras horneadas muy lentamente
Ingredientes (para 6 personas)
Peras 12 unidades
Azúcar 500 g.
Agua 500 cc.
Canela, clavo de olor, piel de limón y naranja.
Procedimiento
Pelar y cortar las peras en láminas finas (3,5 mm de espesor).
Realizar un jarabe TPT con el agua y el azúcar y blanquear en él las peras. Escurriras.
En un molde previamente cubierto con papel FILM, acomodar las láminas de peras hasta completar el molde.
Llevar a horno mínimo por 40 a 50 minutos. Enfriar en heladera y presionar con una superficie que cubra el molde para compactar la forma.
No tan secretos…
* La Chiffonade (en español a veces como chifonada) es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.
* El jarabe TPT, se trata de un jarabe de azúcar común hecho en partes iguales. Es decir, 1 Kg. de azúcar y un litro de agua. Se colocan en una cacerola y se lleva a ebullición en fuego fuerte. Luego del primer hervor retirar del fuego y dejar enfriar. Una vez frío utilizar en las recetas.
* Para hidratar la gelatina en polvo incorporar una pizca de azúcar y agua fría por 5 veces el peso de la gelatina, remover hasta que forme una estructura arenosa y calentar en Baño de Maria o microondas hasta que nos quede un gel translucido. Recodar que no debe superar los 60 ºC para que la gelatina no se queme y no transmita sabor.
* Para un excelente resultado del baño 103, el jarabe no debe superar los 60 ºC al momento de efectuar la cobertura de la pieza deseada.
Para evitar que las peras se oscurezcan (oxidación) colocar un bol con agua fría y ramas de perejil rotas a mano. De esta forma la oxidación de las peras será Menor. No usar limón.
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