El xocolatl era un alimento muy común entre los aztecas y mayas. Su preparación se efectuaba de la siguiente manera: los granos eran primero tostados y luego triturados para hacer una pasta que después se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca del cacao subía a la superficie.
Se le quitaba la espuma y luego se volvía a mezclar, según ciertas proporciones, a la bebida; finalmente, se batía enérgicamente para formar un líquido espumoso con una espuma consistente que se bebía frío.
A esta preparación de base se le añadían, según los gustos, diferentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante, y como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao, harina de maíz. El resultado era una bebida sumamente energética pero también muy amarga y picante.
En Europa
Cristóbal Colón, a su vuelta a España, lleva muestras de cacao a los Reyes Católicos; sin embargo, no tiene éxito por su sabor amargo y picante, y por su aspecto sucio.
Sin embargo, de las muestras que Hernán Cortés, también consciente del valor del cacao entre los aztecas, decidió llevarse consigo a la España de Carlos I en 1528, es de donde surge la historia del chocolate en Europa. Cortés, al probar el brebaje, lo había descrito así: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse".
Además del valor alimentario también le había llamado la atención el valor monetario que le daban los aztecas.
La incorporación de azúcar (y de especias como vainilla y canela) a esta bebida, lo que ya se podría denominar chocolate con un sentido actual, es una idea sobre la que no está claro dónde se originó: por un lado, está claro que la extensión por parte de los españoles del cultivo de la caña de azúcar en América pudo haber facilitado que fuese allí donde se mezclasen ambos productos por primera vez. Por otro, es recurrente la noticia de que eso sólo ocurrió al llegar el cacao a Europa.
En cualquier caso, tal combinación se asocia casi siempre a obra de miembros de órdenes religiosas: un convento en Oaxaca, (en esa época Guatemala ahora México) y el Monasterio de Piedra, en Zaragoza, son los dos lugares, en América y Europa respectivamente, que parecen haber sido los primeros en poner en práctica por primera vez esa combinación.
Había, por lo demás, algunos desacuerdos entre las altas esferas eclesiásticas por el supuesto poder excitante que generaba en quienes lo tomaban.
Puede afirmarse con casi con toda certeza que fueron misioneros jesuitas, y no exploradores del Nuevo Mundo, los responsables de llevar por primera vez el chocolate a España, Italia y Francia a través de una red internacional de conventos y monasterios. Fue también gracias a la presión de los misioneros jesuitas como los granos de cacao en crudo, sin procesar, empezaron a exportarse en barco a Europa.
Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, y no una bebida de compañía y de placer.
En 1606 llega la fabricación del chocolate a Italia, a través de Antonio Carletti, tras un viaje a las posesiones españolas de América (aunque otras fuentes indican que el introductor fue Manuel Filiberto de Saboya, general de los ejércitos españoles).
A través de Carletti tenemos las primeras referencias a la elaboración del chocolate por parte de los indígenas (semillas de cacao tostadas, agua y azúcar) y, sobre todo, a la existencia de cacao solidificado en cuadraditos, que servía para ser transportado en los viajes como provisión, y que si era necesario se disolvía en agua.
Chocolateras
En 1615 llega el cacao a Francia a través del matrimonio de la hija de Felipe II, Ana, con el rey Luis XIII de Francia.
En 1646 llega a Alemania desde Italia. Durante años, los alemanes lo consideraron como una medicina, y sólo se vendía en droguerías y farmacias. En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, donde por primera vez en Europa el chocolate se ofrece en forma de pastelillos (1674).
Más importante es la fecha de 1746, pues en un club de aficionados al chocolate se produce una gran innovación: el agua, lo único empleado hasta entonces para mezclar con el cacao, se sustituye por leche, añadiéndosele a veces huevos, alcohol y vino añejo.
Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la elaboración del chocolate. En España, se preparaba una mezcla con 28 g de chocolate, 57 g de azúcar y un cuarto de litro de agua, se calentaba y se batía hasta producir espuma. En Francia, se solía sustituir la mitad del agua por leche.
A finales del siglo XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el recipiente en el que se preparaba específicamente el chocolate como el que se utilizaba para servirse.
El primero era resistente al fuego, a menudo de cobre estañado y con un orificio en la tapa para permitir la salida del mango del molinillo, con el que se daba vueltas al chocolate.
La chocolatera de servicio, de porcelana o de plata, tenía una tapa con un asa para facilitar su apertura y el mango de madera estaba colocado en ángulo recto. Para asegurar la estabilidad al hervir, a menudo se colocaba en un soporte con tres patas altas, lo que permitía situarla sobre un hornillo de alcohol. También se fabricaron tazas especiales para el chocolate.
Para preparar el chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de madera con el que se revolvía la bebida de cacao para hacerla más homogénea, aterciopelada y espumosa. El proceso de elaboración desarrollado por los españoles a comienzos del siglo XVIII consistía en lo siguiente: una vez tostado, descascarillado y molido, la masa del cacao era molida hasta dejarla convertida en una fina pasta y mezclada con mucho azúcar, canela, vainilla, almizcle y colorantes. Se daba al chocolate forma de bloques, pero aun así se utilizaba básicamente para preparar bebidas y apenas se empleaba como golosina o para hacer pasteles.
En 1711, Carlos VI trasladó la corte de Madrid a Viena, llevando la afición española por el chocolate a la capital austríaca.
Viena se hizo famosa por sus exquisitas tazas de chocolate servido con vasos de agua fresca.
En 1755, los norteamericanos descubren el chocolate. La primera fábrica fue fundada en 1765. Quaker Milton Hershey descubre la tableta de chocolate con leche y almendras a principios del siglo XX.
La elaboración artesanal del chocolate se sustituyó en 1777 en Barcelona por la mecánica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se organizó y perfeccionó en varios países.
La primera fábrica de chocolate se instala en Suiza, en 1819.
El primer paso importante fue la solidificación del chocolate para obtener la tableta. La primera fue la de Fry and Sons, en Inglaterra sobre 1820, una mezcla de licor, cacao y azúcar, que se presentaría comercialmente en Birmingham en 1849 bajo el nombre de Chocolat Dèlicieux à Manger.
El segundo paso lo dio hacia 1828 un holandés, Coenrad Van Houten, al inventar una prensa hidráulica que conseguía exprimir los granos molidos del cacao y separar bien la manteca del nuevo producto que se podía obtener gracias a ese desgrasado: el polvo del cacao. La máquina podía extraer hasta el 50% de la manteca del cacao. Junto con el desarrollo del proceso conocido como dutching (añadir potasa para rebajar el color y lograr que el cacao se disuelva más fácilmente en leche o en agua), los holandeses se colocaron a la cabeza de la producción de chocolate.
El tercer hito fue italiano, y consistió en el invento de los bombones (llamados en dialecto piamontés 'divu' = colilla): gordos como bellotas, se preparaban con una pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamente. El bombón gianduja es de origen italiano y toma su nombre de la máscara turinesa.
El cuarto gran momento fue suizo: la invención del chocolate con leche hacia 1875 por parte de Daniel Peter, gracias al aprovechamiento de la harina láctea (leche en polvo) creada por Henri Nestlé.
También es invento suizo el 'concado'. Durante el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de degustación del chocolate: la española, afín al chocolate espeso donde se mojaba pan o pasteles, y la francesa, gustosa del batido espumoso y bebido rápidamente.
Presentaciones
- Bombones: término francés para describir el relleno interior cubierto de chocolate. En Bélgica, Luxemburgo y los Países Bajos, se utiliza el termino "Praline".
- Bombones de licor: una de las maravillas de los bombones de licor es como se rellenan. El almíbar de azúcar en ebullición se vierte sobre la solución del licor (brandy, whisky, anís). Se deja enfriar la mezcla durante más de quince horas. De esta manera el azúcar forma una crisálida alrededor del almíbar con aroma de licor y crea una capa uniforme y homogénea, hay que girar con sumo cuidado cada una de las capsulas del panel. Cuando se hayan enfriado por completo, se sacan las capsulas de los moldes, se pulen con delicadeza y se cubre con chocolate puro. El delicado proceso de fabricación de estos bombones dura dos días y medio.
- Cacao: es el resultado de moler los granos torrefactos. Es la materia prima de todos los productos elaborados con pasta de cacao.
- Cacao en polvo: es el resultado de la extracción de una pasta de cacao a partir de la manteca de cacao. Se utiliza para preparar bebidas de chocolate, para la decoración de trufas o pasteles.
- Cobertura: técnica que consiste en cubrir el corazón de un bombón o praline de chocolate, pasándolo bajo una cortina de chocolate líquido o decorándolo a mano en una cuba de chocolate.
- Chocolate blanco: preparado únicamente con manteca de cacao, azúcar y leche en polvo que esta mas o menos caramelizado.
- Chocolate con leche: para que sea un chocolate de calidad, el contenido de sustancia de cacao ha de ser al menos de un 30%.La leche aporta un color mas claro y lo hace más dulce.
- Chocolate puro y extra puro: según las normas europeas, ha de contener como mínimo un 43% de pasta de cacao.
- Grano: fruto de la vaina de cacao. Existen diversas clases de grano de origen diferente. La selección y mezcla determinan el sabor y el aroma del chocolate.
- Ganache: relleno extremadamente refinado que se obtiene al mezclar nata llevada a punto de ebullición que se añade al chocolate y se bate hasta conseguir una masa muy fina. A dicha masa de chocolate se puede aromatizar de diversas formas con te, café, especies, licores etc...).
- Gianduja: masa que se obtiene al mezclar las nueces molidas o almendras tostadas con azúcar blanco. Se añade manteca de cacao o chocolate.
- Glaseado: preparado elaborado con el azúcar fondant caliente para glasear el exterior del pastel o pastelillo relleno de crema al que a veces se añaden chocolate o aromatizantes. Normalmente se usa para cubrir castañas, formando una deliciosa crisálida al tiempo que se mantiene la suavidad del interior.
- Manteca de cacao: es la grasa que se extrae de los granos de cacao. Se puede añadir a la pasta de cacao y azúcar para hacer el chocolate o durante la preparación de los rellenos para obtener diferentes texturas y tacto al paladar.
El Parlamento Europeo ha autorizado recientemente que se reemplace el 5% de esta manteca de cacao por otra, grasas vegetales mas baratas.
- Moldeado: la técnica consiste en elaborar paneles nido para chocolate en moldes para obtener innumerables formas que se pueden rellenar con uno y otro relleno antes de cerrarlos con una capa de chocolate o utilizando simplemente moldes más grandes para crear formas huecas.
- Nougatine: consiste en calentar el azúcar hasta que caramelice y mezclarlo con las nueces tostadas o las almendras que se han triturado muy finas. A continuación se lamina sobre una placa de mármol y se utiliza un rodillo de caramelo para formar deliciosas cuadriculas. Los nougatines se utilizan también como relleno de algunos bombones.
- Palet: chocolate elaborado cubriendo un relleno de ganache aromatizado.
- Pralín: mezcla elaborada a base de almendras tostadas o nueces, cubierta con caramelo y después triturada
- Praliné: La misma mezcla, molida hasta conseguir una masa muy fina, a la que se le añade una parte de chocolate o manteca de cacao para aportarle suavidad
- Trufa: centro de chocolate, ganache de nata o manteca, cubierto con una fina película de chocolate y enrollado en forma de bola, bien con cacao en polvo de diferentes colores y aromas.
- Vaina: fruto del árbol del cacao. Es una especie de calabaza ovalada de 15 a 30 centímetros de largo. Contiene entre 30 y 40 granos de 1cm de largo aproximadamente que se utilizan para elaborar cacao.
Volcán de Chocolate
Ingredientes (para 6 unidades)
2 huevos
2 yemas
90 gr de azúcar
150 gr de chocolate
100 gr de manteca
2 cucharadas de harina
Preparación
1. Derretir a fuego bien bajo la manteca junto con el chocolate, revolviendo para que el chocolate no se pegue.
2. Batir los huevos y las yemas junto con el azúcar hasta que monten
3. Incorporar el chocolate y la manteca derretidos al batido de huevos, yemas y azúcar. Unir bien.
4. Agregar las cucharadas de harina y revolver hasta incorporar.
5. Enmantecar y enharinar los moldes para los volcanes de chocolate. Enharinar en vez de con harina, con chocolate en polvo, para que no quede el volcán con bordes blancos de harina. También se puede usar chocolatada en polvo y da un acabado más prolijo.
6. Por último, llenar los moldes de volcán, mas o menos hasta la mitad. tener en cuenta que aumentan bastante de volumen en el horno, y para que quede bien acomodado en el plato, el volcán cuando leva en el horno, no debe superar la altura del molde.
7. Hornear (atención acá!) 12 minutos a 180°. Si se pasan de ese tiempo de cocción el interior se terminará de cocinar y quedará sólido por dentro. Si no están seguros, poner el timer a los 10 minutos.
8. Al sacar del horno dejar reposar 5 minutos. Pasar muy suavemente un cuchillo por las paredes del molde, para terminar de desprender todo y desmoldar (muy importante!) directamente en el plato donde va servido. Como el interior es líquido, no soporta que se mueva mucho, el plato va directo a la mesa, en ese momento.
En este caso el volcán tiene un corazón de chocolate blanco.
