Palmitos

El palmito, chonta o jebato es un producto alimentario obtenido del cogollo de varias especies de palmera, en particular del cocotero (Cocos nucífera), la jusará (Euterpe edulis), el asaí (Euterpe oleracea), el pijuayo o pejibayo (Bactris gasipaes) y una variedad de moriche de la especie Mauritia minor, común y nativa de la cuenca del Orinoco y de otras partes de la América del Sur
El palmito es caro de obtener, puesto que el crecimiento de una palma lo suficientemente grande para permitir su extracción insume de 10 a 15 años. Es una delicia sumamente apreciada: el rendimiento es de aproximadamente 500 g a 1,3 kg por planta. El palmito se extrae del cogollo tierno ubicado al cabo del estípite de la palma, formado por hojas aún inmaduras, del cual se elimina la corteza y las capas fibrosas y duras de su interior. Es de color blanco, textura suave y flexible, rico en fibras. Sólo en la parte más fresca del brote el cogollo resulta comestible.
Históricamente el principal productor y exportador de palmito fue Brasil. A partir de los años noventa, Ecuador logró el liderazgo de las exportaciones; Argentina, Bolivia  y Paraguay producen también cantidades importantes. Costa Rica viene siendo unos de los mayores productores en estos momentos. Hawai está produciendo este producto en el momento, pero es un proyecto relativamente nuevo, así que su exportación no es tan abundante. Francia es el principal importador.

Palmitos gratinados
Ingredientes (para 4 personas)
1 lata de palmitos (800g)
1/2 litro de leche
100 gramos crema de leche
100 gramos de manteca
50 gramos de queso gruyere rayado.
50 gramos de harina
sal, pimienta y nuez moscada rayada.

Preparación
Poner 50 gramos de manteca en una cazuela al fuego. Añadir la harina y dejar que se tueste ligeramente.
Llegado a este punto añadir la leche caliente, revolviendo
bien para que no se formen grumos, salpimentar y le agregar
la nuez moscada.
Una vez hecha esta bechamel ligera, si es necesario se
le añade un poco mas de leche. Si no ha quedado fina (es
decir que tiene algún grumo), pasarla por el colador chino.
Cortar los palmitos por la mitad y colocarlos encima de papel absorbente para que escurran bien el agua.
Con 30 gramos de manteca en una sartén dorar los
palmitos partidos por la mitad.
Colocarlos en una fuente de horno, cubrir con
la salsa bechamel y los 20 gramos restantes de manteca, fundir por encima, espolvorear con el queso rayado y gratinar al horno.

Ensalada de palmitos y aguacate
Ingredientes (para 4 personas)
6 trozos palmitos troceados
1/4 lechuga cortada juliana
1 manzana
1 palta
1 tomate
Almendras o nueces
Aceite de oliva
1/2 limón
Sal
Pimienta

Preparación:
Preparar la lechuga en juliana, los palmitos trozados con no menos de medio centímetro de grosor, los tomates y la manzana en pequeños dados y el aguacate en gajos grandes. Colocar en una fuente todo mezclado, excepto en aguacate que rodeará a modo de adorno haciendo un círculo en la fuente. Dejar algunos trozos de palmito para el centro a modo de adorno.
Hacer una vinagreta con aceite de oliva, unas pocas almendras machacadas, el limón (o vinagre), la mostaza, y sal al gusto.
Rociar la vinagreta en la fuente de forma que se aliñen todos los ingredientes. Echar un poco de pimienta sobre los trozos de palta.

Valor nutricional 
Energía 43,20 kcal.
Proteína 2,80 g.
Hidratos carbono 8,00 g.
Fibra 1,00 g.
Agua 89,20 g.
Calcio 44,00 mg.
Hierro 0,40 mg.
Magnesio 23,00 mg.
Zinc 1,00 mg.
Selenio 0,70 µg.
Sodio 620,00 mg.
Potasio 163,00 mg.
Vit. B1 Tiamina 0,07 mg.
Vit. B2 Riboflavina 0,09 mg.
Eq. niacina 0,82 mg.
Vit. B6 Piridoxina 0,10 mg.
Ac. Fólico 28,00 µg.
Vit. C Ac. ascórbico 7,00 mg.
Carotenoides (Eq. ß carotenos) 12,00 mg.
Vit. A Eq. Retincl 2,00 µg.