El calamar es un alimento popular en muchas partes del mundo. El cuerpo (tubo) puede rellenarse o cortarse en filetes planos o aros. La forma más frecuente de prepararlo es cortado en aros (o en bastones) y en fritura, siendo también popular a la plancha, relleno y guisado, muchas veces en su propia tinta, que participa como ingrediente en algunas recetas.
Las patas, tentáculos y tinta son comestibles. Las únicas partes que no pueden aprovecharse son el pico y el jibión.
Las rabas son, según muchos dicen, plato marplatense y digno de competencias para ver quien las hace mejor. Cada receta tiene su encanto, se adaptan a cualquier momento y, si lo sirven junto a una cerveza bien fría, una salsa alioli, esto si que es para chuparse los dedos.
Rabas
Ingredientes (para 4 personas)
8 calamares medianos o tubos
c/n Harina
c/n Sal y pimienta
Preparación
Si tiene calamares enteros hay que limpiarlos. Primero se separan los tentáculos y aletas del tubo y se dejan en maceración en un cuenco con aceite, sal, pimienta y perejil picado.
Con los tubos, eliminar el interior y limpiar bien.
Extraer la espiga y cortar en rodajas para obtener las rabas. Infusionar en leche y un huevo durante unas horas y escurrir al momento de fritar.
Espolvorear las rabas con harina y mezclar bien para que se adhiera a las rabas.
Llevar a un recipiente con aceite bien caliente y dejar cocinar hasta que estén doradas. Escurrir en papel absorbente todo el exceso de aceite y salar. Servir.
Salsa alioli
Ingredientes (para 4 personas)
2 huevos
1/4 litro de aceite de oliva vírgen extra.
una pizca de sal.
1 mortero de mármol.
1 mazo de madera
6 dientes de ajo.
Procedimiento
Se pican los ajos en el mortero con una pizca de sal, luego se agregan los huevos y se toma una aceitera con el pico muy fino y empieza a verterse el aceite muy despacio y sin dejar de remover con la otra mano. Se irá formando una pasta muy espesa, que irá creciendo mientras sigamos echándole aceite. No se puede dejar de remover nunca. Solo al final cuando ya esté terminado, si se tiene que rectificar de sal se puede hacer con cuidado.
No tan secretos
* Si vamos a hacer calamares rellenos debemos recordar que al guisarlos o cocinarlos tienden a encogerse, por lo que no es conveniente rellenarlo en su totalidad, sino solo un poco mas de la mitad.
* Al calamar relleno lo cerraremos con ayuda de un palillo, que retiraremos al momento de servir.
* Para lograr unos calamares más tiernos y jugosos, pueden colocarse en remojo en una fuente con leche y dejarlos allí de 2 a 3 horas, previamente habrá que limpiarlos.
* Para calamares rebozados bien crujientes y dorados, se debe utilizar harina integral y añadir a la misma una cucharadita de levadura.
* Si los preparamos fritos o en la plancha, debemos consumirlos en el momento ya que sino suelen quedar muy secos.
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